DE202008008741U1

DE202008008741U1 - Meat product from a filling and a surrounding mass

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Publication number: DE202008008741U1
Application number: DE202008008741U
Authority: DE
Original assignee: WESTF FLEISCHWARENFABRIK STOCK; WESTF FLEISCHWARENFABRIK STOCKMEYER GmbH
Current assignee: WESTF FLEISCHWARENFABRIK STOCK; WESTF FLEISCHWARENFABRIK STOCKMEYER GmbH
Priority date: 2008-07-02
Filing date: 2008-07-02
Publication date: 2009-05-20
Anticipated expiration: 2018-07-03

Abstract

Fleischerzeugnis (1), aufweisend eine Füllung (2), die in eine umgebende Masse (3) eingebettet ist, dadurch gekennzeichnet, dass die umgebende Masse (3) aus einer festen Masse aus zerkleinertem Fleisch und/oder Wurstbrät besteht und dass das Fleischerzeugnis (1) durch einen Coextrusionsvorgang hergestellt ist.Meat product (1) comprising a filling (2) embedded in a surrounding mass (3), characterized in that the surrounding mass (3) consists of a solid mass of minced meat and / or sausage meat and that the meat product ( 1) is made by a coextrusion process.

Description

Die Erfindung betrifft ein Fleischerzeugnis, aufweisend eine Füllung, die in eine umgebende Masse eingebettet ist.The The invention relates to a meat product comprising a filling, which in a surrounding mass is embedded.

Fleischerzeugnisse, die eine Füllung und eine umbebende Masse als Mantel aufweisen sind aus dem Stand der Technik zahlreich bekannt. So gibt es z. B. Rouladen als Aufschnittartikel, bei denen eine Füllung in ein zuvor großflächig aufgeschnittenes Fleischstück z. B. einen Schweinebauch oder einen Schinken von Hand eingerollt wird. Das auf diese Weise hergestellte Fleischerzeugnis wird je nach verwendetem Rezept gekocht gebraten und/oder geräuchert. Werden solche Rouladen aufgeschnitten, sieht man eine spiralförmige Füllung, die in das Fleischstück eingebettet ist. Für eine großtechnische Fertigung ist dieses manuelle Prinzip des Einrollens und zur Herstellung von Aufschnittprodukten jedoch zu aufwendig und damit nicht wirtschaftlich.Meat products the one filling and have a umbebende mass as a coat are from the state The technique is well known. So there are z. B. roulades as cold cuts, where a filling in a previously cut over a large area meat Loaf z. B. a pork belly or a ham rolled by hand becomes. The meat product produced in this way is ever cooked and / or smoked cooked recipe. If such rolls are cut open, you see a spiral filling, the into the piece of meat is embedded. For a large-scale Manufacturing is this manual principle of curling and manufacturing from cold cuts but too expensive and therefore not economical.

Ausgehend von dieser Problemstellung ist es die Aufgabe der Erfindung, ein Fleischerzeugnis anzugeben, das einfacher und wirtschaftlicher zu produzieren ist und eine große Vielfalt von Fleischerzeugnissen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen ermöglichtoutgoing From this problem, it is the object of the invention, a Specify meat product that is easier and more economical to produce is and a big one Variety of meat products of different tastes allows

Zur Lösung der Aufgabe zeichnet sich das erfindungsgemäße Fleischerzeugnis dadurch aus, dass die umgebende Masse aus einer festen Masse aus zerkleinertem Fleisch und/oder Wurstbrät besteht und dass das Fleischerzeugnis durch einen Coextrusionsvorgang hergestellt ist.to solution The object of the meat product according to the invention characterized thereby from that the surrounding mass of a solid mass of crushed Meat and / or sausage meat and that the meat product through a coextrusion process is made.

Auf diese Weise lassen sich vorteilhafterweise besonders schnell und einfach große Mengen an Fleischerzeugnissen, z. B. Rouladen, auf großtechnische Art und Weise herstellen und die Produktionskosten deutlich senken. Zur Herstellung des Fleischerzeugnisses wird dazu die Füllung durch einen inneren Extrusionskopf gepresst und die umgebende Masse durch den äußeren Extrusionskopf gepresst. Nach dem Durchtritt durch die Extrusionsköpfe gelangen die Füllung die zerkleinerte umgebende Masse in eine Form, in der sie verbleiben. Damit die Extrusion der umgebenden Masse möglich ist, muss die umgebende Masse vorher zerkleinert werden. Erst nach der Zerkleinerung kann die umgebende Masse gleichzeitig mit der Füllung, die ebenfalls aus zerkleinerten Bestandteilen besteht gleichzeitig mit der umgebenden Masse in eine Form extrudiert werden.On This way can be advantageously very fast and just big Quantities of meat products, e.g. B. roulades, on large-scale Produce way and significantly reduce production costs. For the preparation of the meat product is the filling through pressed an inner extrusion head and the surrounding mass through the outer extrusion head pressed. After passing through the extrusion heads pass the filling the crushed surrounding mass into a form in which they remain. In order for the extrusion of the surrounding mass is possible, the surrounding Mass be crushed beforehand. Only after crushing can the surrounding mass simultaneously with the filling, which also crushed out Ingredients consists at the same time in one with the surrounding mass Form are extruded.

Um eine möglichst ansehnliche und gleichmäßige Verteilung der Füllung innerhalb der umgebenden Masse zu erreichen, ist es vorteilhaft, wenn als innerer Extrusionskopf ein Extrusionskopf mit einem spiralförmigen Durchlass verwendet wird. Es ist jedoch auch möglich innere Extrusionsköpfe mit z. B. kreisförmigen ovalen oder auch anderen z. B. eckigen Durchlassformen zu verwenden.Around one possible considerable and even distribution the filling to reach within the surrounding mass, it is beneficial if, as the inner extrusion head, an extrusion head with a spiral passage is used. However, it is also possible with internal extrusion heads z. B. circular oval or other z. B. angular transmission forms to use.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass als äußerer Extrusionskopf ein Extrusionskopf mit einem kreisförmigen Durchlass verwendet wird. Durch diesen Extrusionskopf wird die äußere Dimension des herzustellenden Fleischerzeugnisses bestimmt. Ist z. B. ein kreisförmiger Querschnitt des Fleischerzeugnisses gewünscht, so wird ein Extrusionskopf mit einem kreisförmigen Durchlass verwendet. Ist jedoch ein eckiger oder ovaler oder ein anderer Querschnitt gewünscht, so ist der äußere Extrusionskopf dem gewünschten Querschnittsprofil anzupassen. Dieser kann z. B. auch oval oder ellipsenförmig ausgebildet werden, so dass Fleischerzeugnisse mit entsprechenden Querschnitten hergestellt werden können.According to the invention, it is provided that as an outer extrusion head an extrusion head with a circular passage is used becomes. Through this extrusion head, the outer dimension of the produced Meat product determined. Is z. B. a circular cross-section of the meat product desired, so an extrusion head with a circular passage is used. However, if a square or oval or another cross section is desired, then is the outer extrusion head the desired one Adjust cross section profile. This can z. B. also oval or elliptically be trained so that meat products with appropriate Cross sections can be produced.

Es hat sich gezeigt, dass es vorteilhaft ist, wenn Füllung und umgebende Masse direkt in einen Darm extrudiert werden. Dieser Darm kann ein Kunstdarm, ein Faserdarm oder auch ein Naturdarm sein. Für eine gebackene, gebratenen oder frittierte Variante des erfindungsgemäßen Fleischerzeugnisses wird der Darm vor dem jeweiligen Prozessschritt entfernt. Der Darm wird in jedem Fall vor dem Aufschneiden und Verpacken entfernt. Es ist jedoch auch möglich, die Füllung und die umgebende Masse in eine beliebige andere Form zu extrudieren. Es ist auch möglich, dass das Fleischerzeugnis von einer anderen formgebenden Hülle umgeben wird.It It has been shown that it is beneficial when filling and surrounding mass are extruded directly into a gut. This intestine can be an artificial, fibrous or natural gut. For one baked, fried or fried variant of the meat product according to the invention the intestine is removed before the respective process step. The intestine will be removed in any case before slicing and packaging. However, it is also possible the filling and to extrude the surrounding mass into any other shape. It is also possible, that the meat product is surrounded by another shaping envelope becomes.

Um eine möglichst große Geschmacksvielfalt bei der Herstellung des Fleischerzeugnisses zu ermöglichen, kann die Füllung aus Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Käse, Teigwaren, Obst und/oder Fleischprodukten sowie beliebige Abmischungen aus diesen Bestandteilen bestehen. Diese Bestandteile werden gegebenenfalls in zerkleinerter Form zum Extrusionsvorgang zugegeben.Around one possible size To enable a variety of tastes in the production of the meat product, can the filling from herbs, Spices, Vegetables, Cheese, pasta, Fruit and / or meat products and any mixtures thereof Consist of components. These ingredients are optionally added in crushed form to the extrusion process.

Vorteilhafterweise kann als umgebende Masse Fleisch und/oder Wurstbrät verwendet werden. Wird Fleisch verwendet, so wird das Fleisch vor dem Extrusionsvorgang zerkleinert damit der Extrusionsvorgang mit dem Fleisch möglich ist. Wurstbrät ist in der Regel vorzerkleinert und liegt als viskose Masse vor, die direkt für den Extrusionsvorgang geeignet ist. Es ist auch möglich, Abmischungen aus zerkleinertem Fleisch und Wurstbrät für den Extrusionsvorgang einzusetzen. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung kann z. B. das Verhältnis von Wurstbrät zu Fleisch beliebig variiert werden. Auch der Anteil der Füllungsbestandteile sowie der Anteil der Fleisch- und/oder Wurstbrätbestandteile kann je nach gewünschter Geschmacksrichtung beliebig verändert werden.advantageously, can be used as a surrounding mass of meat and / or sausage meat become. If meat is used, then the meat is before the extrusion process crushed so that the extrusion process with the meat is possible. sausage meat is usually pre-shredded and exists as a viscous mass, the directly for the extrusion process is suitable. It is also possible blends from crushed meat and sausage meat to be used for the extrusion process. Depending on the desired Flavor can z. As the ratio of sausage meat to meat can be varied as desired. Also the proportion of the filling components as well as the Proportion of meat and / or Sausage meat ingredients can be according to the desired Flavor changed arbitrarily become.

Als Fleischrohstoff kann Fleisch vom Schwein, Huhn, Pute, Kalb, Rind, Lamm, Schaf oder Pferd eingesetzt werden. Erfindungsgemäß kann auch Fleisch von Wildtieren, z. B. Hirsch, Reh, für das Fleischerzeugnis verwendet werden. Es ist auch möglich, Abmischungen aus diesen Fleischarten einzusetzen.Meat can be used as meat raw material Pork, chicken, turkey, veal, beef, lamb, sheep or horse are used. According to the invention, meat from wild animals, such. Deer, venison, for the meat product. It is also possible to use mixtures of these types of meat.

Damit das erfindungsgemäße Fleischerzeugnis eine feste Masse bildet und/oder entsprechend lange gelagert werden kann wird es vorzugsweise erhitzt, z. B. gekocht, geräuchert und/oder gebacken.In order to the meat product according to the invention forms a solid mass and / or stored for a long time it is preferably heated, for. B. cooked, smoked and / or baked.

Vorteilhafterweise ist das Fleischerzeugnis von einem Darm umhüllt der dam Fleischerzeugnis eine Form gibt und es vor Verschmutzungen schützt.advantageously, is the meat product of an intestine the dam meat product one Gives shape and protects it from soiling.

Es hat sich gezeigt, dass es vorteilhaft ist, wenn die Füllung aus Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Käse, Teigwaren, Obst und/oder Fleischprodukten sowie aus Abmischungen aus den vorgenannten Bestandteilen besteht. Auf diese Weise kann eine Vielzahl von unterschiedlichen Geschmacksrichtungen des Fleischerzeugnisses hergestellt werden.It It has been shown that it is beneficial when filling out herbs, Spices, Vegetables, cheese, pasta, Fruit and / or meat products and mixtures of the foregoing Constituents. In this way, a variety of different Flavors of meat products are produced.

Erfindungsgemäße Fleischerzeugnisse können z. B. Schweinefleisch mit mediterraner Kräuterfüllung, Hähnchenbrust mit einer Füllung aus Meerrettich und Curry, Putenbrust mit einer Füllung aus Spinat und Fetakäse, Schweinefleisch mit einer Füllung aus Gemüsefarce, Kalbfleisch mit einer Antipasti-Füllung, gekochte Mettwurst mit Grillgemüsefüllung, Schweinefleisch mit einer Backobstfüllung, Kochsalami mit einer Kebabfüllung und Mortadella mit einer Frühlingsgemüsefüllung sein.Meat products according to the invention can z. B. pork with Mediterranean herb filling, chicken breast with a filling Horseradish and curry, turkey breast with a filling of spinach and feta cheese, pork with a filling from vegetable farce, Veal with an antipasti filling, boiled sausage with Grill vegetables filling, pork with a baking fruit filling, cooking salami with a kebab filling and mortadella with a spring vegetable filling.

Anhand einer Zeichnung wird ein Ausführungsbeispiel der Erfindung näher erläutert werden. Es zeigen:Based a drawing is an embodiment closer to the invention explained become. Show it:

1 die perspektivische Darstellung eines erfindungsgemäßen Fleischerzeugnisses; 1 the perspective view of a meat product according to the invention;

2 die Vorderansicht eines inneren und äußeren Extrusionskopfes; 2 the front view of an inner and outer extrusion head;

3 die Vorderansicht eines äußeren Extrusionskopfes. 3 the front view of an outer extrusion head.

1 zeigt die perspektivische Darstellung eines erfindungsgemäßen Fleischerzeugnisses 1, das aus einer Füllung 2 und einer umgebenden Masse 3 aus zerkleinertem Fleisch besteht. Als Füllung 2 wird eine mediterrane Kräuterfüllung verwendet, und als umgebende Masse 3 ist zerkleinertes Schweinefleisch verwendet worden. Die Füllung 2 ist durch einen inneren Extrusionskopf 4 mit einen im Wesentlichen spiralförmigen Querschnitt zeitgleich in einem Arbeitsgang mit der umgebenden Masse 3 aus Schweinefleisch, die durch den äußeren Extrusionskopf 5 mit einem im Wesentlichen kreisrunden Querschnitt gepresst wurde, extrudiert worden. Das fertige Fleischerzeugnis 1 ist von einem rauchdurchlässigen Faserdarm 6 umgeben und wurde nach dem Herstellungsprozess gekocht und geräuchert. 1 shows the perspective view of a meat product according to the invention 1 that made a stuffing 2 and a surrounding mass 3 made of minced meat. As a filling 2 is used a Mediterranean herbal filling, and as a surrounding mass 3 shredded pork has been used. The filling 2 is through an inner extrusion head 4 with a substantially spiral cross-section at the same time in one operation with the surrounding mass 3 from pork, passing through the outer extrusion head 5 extruded with a substantially circular cross-section. The finished meat product 1 is from a smoke-permeable fibrous gut 6 surrounded and smoked after the manufacturing process.

2 zeigt den inneren und äußeren Extrusionskopf 4, 5 die für den Einbau in den Extruder vorbereitet sind. Die umgebende Masse 3 aus vorzerkleinertem Fleisch und die Füllung 2 aus mediterranen Kräutern werden gleichzeitig durch die Extrusionsköpfe 4, 5 gepresst, so dass das erfindungsgemäße Fleischerzeugnis entsteht. 2 shows the inner and outer extrusion head 4 . 5 which are prepared for installation in the extruder. The surrounding crowd 3 from pre-shredded meat and the stuffing 2 from Mediterranean herbs are at the same time through the extrusion heads 4 . 5 pressed so that the meat product according to the invention is produced.

3 zeigt den äußeren Extrusionskopf 5, der als hohler Zylinder ausgebildet ist und für die Herstellung eines Fleischerzeugnisses mit kreisförmigen Querschnitt geeignet ist. 3 shows the outer extrusion head 5 formed as a hollow cylinder and is suitable for the production of a meat product having a circular cross-section.

Claims

Meat product ( 1 ), having a filling ( 2 ), which are in a surrounding mass ( 3 ), characterized in that the surrounding mass ( 3 ) consists of a solid mass of minced meat and / or sausage meat and that the meat product ( 1 ) is produced by a coextrusion process.

Meat product ( 1 ) according to claim 1, characterized in that it is enveloped by a bowel.

Meat product ( 1 ) according to claim 1 or 2, characterized in that the filling ( 2 ) in cross-section substantially spiral in the surrounding mass ( 3 ) is embedded.

Meat product ( 1 ) according to one of claims 1 to 3, characterized in that the filling ( 2 ) consists of herbs, spices, vegetables, cheese, pasta, fruit and / or meat products and mixtures thereof.

Meat product ( 1 ) according to one of claims 1 to 4, characterized in that the meat and / or the sausage meat from meat of pork, chicken, turkey, veal lamb, sheep, horse or a mixture thereof.

Meat product ( 1 ) according to one or more of claims 1 to 5, characterized in that the meat product ( 1 ) in cross-section is substantially circular, oval or elliptical.

Meat product ( 1 ) according to one or more of claims 1 to 6, characterized in that the meat product is cooked, smoked or baked.