DE102005058449A1 - Meat preparation for the production of meat dumping, hamburgers and cevapcici, comprises meat parts of beef, pig or turkey, and fluid spice mixture of dry meat broth, soda, salt, marjoram, garlic, boiled water and mild green pepper - Google Patents

Meat preparation for the production of meat dumping, hamburgers and cevapcici, comprises meat parts of beef, pig or turkey, and fluid spice mixture of dry meat broth, soda, salt, marjoram, garlic, boiled water and mild green pepper Download PDF

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Abstract

The meat preparation for the production of skinless- or intestine sausage as grill- or brat sausage, meat dumping, hamburgers, cevapcici or assorted cold meat, comprises 1 portion of beef, 7.2 portion of pig neck and 3.2 portion of pig belly or 1 portion of beef, 5.2 portion of turkey chest and 5.2 portion of turkey thighs, and water dispersed fluid spice mixture having 0.016 portion of dry meat broth, 0.72 portion of boiled water for the broth, 0.052 portion of soda, 0.132 portion of salt, 0.008 portion of basil and 0.02 portion of marjoram. The meat preparation for the production of skinless- or intestine sausage as grill- or brat sausage, meat dumping, hamburgers, cevapcici or assorted cold meat, comprises 1 portion of beef, 7.2 portion of pig neck and 3.2 portion of pig belly or 1 portion of beef, 5.2 portion of turkey chest and 5.2 portion of turkey thighs, and water dispersed fluid spice mixture having 0.016 portion of dry meat broth, 0.72 portion of boiled water for the broth, 0.052 portion of soda, 0.132 portion of salt, 0.008 portion of basil, 0.02 portion of marjoram, 0.08 portion of garlic, 0.04 portion of mild green pepper and 0.032 portion of black pepper. The mild green pepper is substituted by a hot green pepper. Independent claims are included for: (1) a procedure to the production of meat preparation; (2) skin loose grill sausage from meat preparation; (3) skin loose frying sausage from meat preparation; (4) intestinal filled grill sausage from meat preparation; (5) intestinal-filled frying sausage from meat preparation; (6) hamburgers or cevapcici from meat preparation; (7) meat dumping from meat preparation; and (8) meatballs from the meat preparation.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fleischzubereitung unter Verwendung von Rindfleisch und anderem Tierfleisch. Ferner betrifft die Erfindung Verfahren zur Herstellung einer solchen Fleischzubereitung, die Verwendung dieser Fleischzubereitung sowie daraus hergestellte Produkte.The The present invention relates to a meat preparation using of beef and other animal meat. Furthermore, the invention relates Process for the preparation of such a meat preparation, the use this meat preparation and products made therefrom.

Es sind bereits verschiedene Arten von Fleischzubereitungen bekannt. Beispielsweise offenbart die DE 43 21 185 A1 eine Fleischzubereitung, die als Basis zerkleinertes Rinder-, Schweine-, oder Geflügelfleisch enthält und der außerdem Gewürze und Muschelmehl und/oder Eimasse hinzugefügt sind. Diese Fleischzubereitung wird beispielsweise in einen Darm oder in einem geschlossenen Behälter überführt und gegart, um anschließend wie Pommes frites in Stäbchen oder Streifen geschnitten zu werden. Anschließend wird dieses „Rohprodukt" in einer Ei/Milch/Mehlmischung paniert und fritiert.There are already known various types of meat preparations. For example, the DE 43 21 185 A1 a meat preparation containing ground beef, pork or poultry meat as a base, and also added to spices and shellfish and / or egg mass. This meat preparation is transferred, for example, in a bowel or in a closed container and cooked to be then cut like chips in chopsticks or strips. Subsequently, this "crude product" is breaded and fried in an egg / milk / flour mixture.

Die DE 3021769 A1 beschreibt eine Fleischzubereitung, die aus Schweinebauchstücken, von denen Rippen und Knorpel sowie mindestens ein Teil des Fettgewebes entfernt sind, und mit diesen Schweinebauchstücken verklebten Fleischstücken besteht. Diese Fleischzubereitung kann außerdem mit einer Gewürzschicht versehen sein. Die erhaltene Fleischzubereitung eignet sich gut als Aufschnitt, Brotbelag oder als Zubereitung für Speisen.The DE 3021769 A1 describes a meat preparation consisting of pork belly pieces, of which ribs and cartilage and at least part of the fatty tissue are removed, and pieces of meat glued to these pork belly pieces. This meat preparation may also be provided with a spice layer. The resulting meat preparation is well suited as a cold meats, breads or as a preparation for food.

Die Fleischzubereitungen des Stands der Technik haben sich in der Regel als nachhaltig wenig gewürzt erwiesen. Insbesondere hat sich gezeigt, dass die bekannten Fleischzubereitungen bei längerer Lagerung zunehmend an Geschmack verlieren, selbst bei sachgerechter Kühlung. Davon sind besonders hautlose Würste betroffen, da diese nicht von einer schützenden Haut umschlossen sind.The Meat preparations of the prior art have generally spiced as sustainably spiced proved. In particular, it has been shown that the known meat preparations at longer Storage is increasingly losing taste, even when more appropriate Cooling. Of these are especially skinless sausages affected because they are not surrounded by a protective skin.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine besonders nachhaltig würzige, schmackhafte, ohne großen apparativen Aufwand herzustellende und kostengünstige Fleischzubereitung zur Verfügung zu stellen, die auch in Form einer kalorienarmen Variante vorliegen kann.Of the The present invention is therefore based on the object, a particularly sustainable spicy, tasty, without big ones To produce equipment cost and cost meat preparation available which also exist in the form of a low-calorie variant can.

Die Aufgabe wird durch die im Patentanspruch 1 gekennzeichnete Fleischzubereitung gelöst.The Task is characterized by the characterizing in claim 1 meat preparation solved.

Die Unteransprüche betreffen bevorzugte Ausführungen der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung.The under claims relate to preferred embodiments the meat preparation according to the invention.

Die vorliegende Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung.The The present invention also relates to processes for the preparation of Meat preparation according to the invention.

Die weiteren Unteransprüche betreffen bevorzugte Ausführungen der Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung.The further subclaims relate to preferred embodiments the method for producing the meat preparation according to the invention.

Die Erfindung betrifft weiterhin die Verwendung der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung zur Herstellung von verschiedenen Fleischprodukten sowie die Fleischprodukte selbst.The The invention further relates to the use of the meat preparation according to the invention for the production of various meat products as well as the meat products even.

Gemäß der Erfindung wird eine Fleischzubereitung offenbart, die als Fleischanteil 0,5 bis 5 Teile Rindfleisch, bezogen auf das Gewicht und 5 bis 50 Teile anderes Tierfleisch, bezogen auf das Gewicht umfasst.According to the invention a meat preparation is disclosed which is 0.5% meat content to 5 parts of beef, by weight and 5 to 50 parts other animal meat, by weight.

Vorzugsweise umfaßt die Fleischzubereitung 1 bis 2 Teile Rindfleisch, bezogen auf das Gewicht und 10 bis 20 Teile anderes Tierfleisch, bezogen auf das Gewicht.Preferably comprises the meat preparation 1 to 2 parts of beef, based on the Weight and 10 to 20 parts of other animal meat, based on the Weight.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird für die Fleischzubereitung neben dem Rindfleisch Schweinefleisch als anderes Tierfleisch verwendet. Hierbei handelt es sich insbesondere um Schweinefleisch von Schweinehals und/oder Schweinebauch. Durch die Kombination dieser Fleischsorten wird eine deftige und nachhaltig kräftige Fleischzubereitung erhalten, die besonders für einen Konsumentenkreis gedacht ist, der gutbürgerliche Essengewohnheiten hat.In a preferred embodiment is for the meat preparation in addition to the beef pork as used other animal meat. These are in particular pork neck of pork neck and / or pork belly. By The combination of these meats will be hearty and sustainable vigorous Meat preparation received, which thought particularly for a consumer circle is, the middle-class Eating habits has.

Die erfindungsgemäße Fleischzubereitung kann auch in einer besonders kalorienarmen und Schweinefleisch freien Variante vorliegen. Hierfür wird neben dem Rindfleisch Putenfleisch als anderes Tierfleisch verwendet. Es handelt sich dabei vorzugsweise um Putenfleisch von Putenbrust und/oder Putenkeule. Diese Variante soll einerseits die Konsumenten zufrieden zu stellen, die kein Schweinefleisch essen. Andererseits soll auch den Verbrauchern, die in Zeiten des Trends sich gesund zu ernähren eher eine gesundheitsbewußtere Ernährung vorziehen, eine alternative, zeitgerechte Fleischzubereitung zur Verfügung gestellt werden.The Meat preparation according to the invention can also be in a particularly low-calorie and pork-free Variant available. Therefor is next to the beef turkey meat as other animal meat used. It is preferably turkey meat from Turkey breast and / or turkey leg. This variant is on the one hand the To satisfy consumers who do not eat pork. On the other hand, it also aims to help consumers in times of trend eat healthy prefer a healthier diet, an alternative, timely meat preparation provided become.

Prinzipiell kommt neben Schweine- und Putenfleisch auch jedes andere Tierfleisch in Frage, wie beispielsweise Kalbsfleisch, Pferdefleisch, Wildfleisch oder Hühnerfleisch.in principle In addition to pork and turkey meat also every other animal meat comes in question, such as veal, horse meat, game meat or chicken meat.

Die erfindungsgemäßen Fleischzubereitungen umfassen weiterhin zur Geschmacksverbesserung bzw. Geschmacksoptimierung eine flüssige Gewürzmischung. Um diese Gewürzmischung herzustellen, werden die einzelnen Gewürze vorher in Wasser dispergiert. Eine solche Vorgehensweise hat den Vorteil, dass die verwendeten Gewürze bereits im Wasser miteinander vermischt vorliegen und bei der Zugabe der flüssigen Gewürzmischung zum Fleisch eine bessere und schnellere Vermischung mit dem Fleischanteilen garantiert werden kann.The Meat preparations according to the invention further include flavor enhancement or flavor enhancement a liquid Spice mixture. To this spice mixture To prepare, the individual spices are previously dispersed in water. Such an approach has the advantage that the used spices already mixed together in the water and at the time of addition the liquid spice mixture to the meat a better and faster mixing with the meat portions can be guaranteed.

Die flüssige Gewürzmischung umfasst vorzugsweise ein oder mehrere Gewürze, ausgewählt aus trockener Fleischbrühe, Natron (auch als Natriumhydrogencarbonat bezeichnet), Salz (Speisesalz), Basilikum, Majoran, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Oregano, Lorbeerblatt, Paprika, Chili, Peperoni, Curry und Pfeffer.The liquid spice mix preferably comprises one or more spices selected from dry broth, soda (also referred to as sodium bicarbonate), salt (table salt), Basil, marjoram, garlic, thyme, rosemary, oregano, bay leaf, Paprika, chili, hot peppers, curry and pepper.

Im Prinzip kommt auch jedes andere Gewürz in Frage, wenn es geschmacklich zu einer Verfeinerung der Fleischzubereitung beitragen oder der Fleischzubereitung eine besondere geschmackliche Note verleihen kann. Auch innerhalb der einzelnen Gewürzklassen sind Variationen möglich. So kann beispielsweise bei Paprika zwischen mildem und scharfen Paprika unterschieden werden. Peperoni sind ebenfalls in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von mild bis besonders scharf einzusetzen. Bei Curry handelt es sich an sich schon um Gewürzmischungen aus vielen verschiedenen einzelnen Gewürzen. Es läßt sich je nach Gewürzzusammenstellung beispielsweise in grünes, gelbes oder rotes Curry einordnen.in the Principle also comes into question any other spice, if it tastes contribute to a refinement of the meat preparation or the Meat preparation can give a special flavor touch. Also within the individual spice classes Variations are possible. For example, in paprika between mild and spicy Paprika can be distinguished. Hot peppers are also in different Use flavors from mild to particularly hot. Curry is already spice mixtures of many different single spices. It can be depending on the spice composition for example, in green, arrange yellow or red curry.

Vorzugsweise umfasst die erfindungsgemäße Fleischzubereitung 1 bis 2 Teile einer flüssigen Gewürzmischung, bezogen auf das Gewicht.Preferably comprises the meat preparation according to the invention 1 to 2 parts of a liquid Spice mix, based on the weight.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung kann jedes geeignete Verfahren angewendet werden, mit dem eine optimale Mischung des Fleischs und der Gewürzmischung gewährleistet ist. Beispielsweise kann ein solches Verfahren wie folgt ablaufen:
Zuerst werden die einzelnen Fleischanteile grob zerkleinert und dann in eine Zerkleinerungsvorrichtung mit einem integrierten Mischer eingefüllt und miteinander vermischt. Bei der Zerkleinerungsvorrichtung handelt es sich vorzugsweise um einen Fleischwolf. Die Mischvorrichtung ist dabei so konstruiert, dass der Raum, in dem sich das zuvor gemischte Fleisch befindet, evakuiert werden kann.For the preparation of the meat preparation according to the invention, any suitable method can be used, with which an optimal mixture of the meat and the spice mixture is ensured. For example, such a process may proceed as follows:
First, the individual pieces of meat are coarsely crushed and then filled into a crusher with an integrated mixer and mixed together. The comminution device is preferably a meat grinder. The mixing device is designed so that the space in which the previously mixed meat is, can be evacuated.

Zu den Fleischanteilen wird im nächsten Schritt eine flüssige Gewürzmischung gegeben und erneut alles gut miteinander vermischt. Anschließend wird der Mischraum evakuiert. Das hat den Vorteil, dass sich das Fleisch aufbläht und die Gewürze besser in sich aufnehmen kann. Um die Verarbeitungstemperatur nicht über die vorgeschriebene Grenze kommen zu lassen, wird der Behälter gekühlt.To the meat will be in the next Step a liquid spice mix and everything mixed well again. Subsequently, will the mixing room evacuated. That has the advantage of getting the meat bloats and the spices can absorb better. To the processing temperature does not exceed the prescribed limit, the container is cooled.

Im nun folgenden Schritt wird das Fleisch in zwei Stufen gewolft, wobei zwischen den Stufen die einzelnen Fleischanteile immer wieder miteinander gemischt werden. Den Vorgang des Wolfens kann man auch als Zerhacken des Fleischs bezeichnen. In der ersten Stufe wird eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 2 bis 10 mm verwendet. Danach kommt ein zweiter Messersatz mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4 bis 12 mm zum Einsatz. Vorzugsweise wird das Fleisch in der ersten Stufe mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4 mm und in der zweiten Stufe mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 6 mm gewolft.in the Now the next step, the meat is pulled in two stages, taking between the stages, the individual pieces of meat again and again with each other be mixed. The process of wolfing can also be called hacking of meat. In the first stage is a disc with used a hole diameter of 2 to 10 mm. Then comes second knife set with a washer with a hole diameter of 4 to 12 mm for use. Preferably, the meat is in the first Stage with a disc with a hole diameter of 4 mm and in the second stage with a disc with a hole diameter of Waxed 6 mm.

Die gewolften Fleischanteile können gegebenenfalls in eine Portionierungsvorrichtung eingefüllt werden. Ob dieser Schritt erfolgt, hängt von dem gewünschten Herstellungsprodukt ab. Bei der Portionierungsvorrichtung handelt es sich vorzugsweise um einen Extruder mit einer Düsenvorrichtung, wenn die Herstellung von beispielsweise Würstchen gewünscht ist. Extruder sind Schneckenpressen, die die erfindungsgemäße Fleischzubereitung unter einem hohem Druck und einer hohen Temperaturen gleichmäßig aus einer Öffnung herauspressen. Je nach Herstellungsprodukt kann der einzustellende Unterdruck zwischen 10 mbar und 20 mbar und die einzustellende Temperatur zwischen 1°C und 3°C betragen.The wolf meat can optionally be filled in a portioning device. Whether this step is done depends from the desired From manufacturing product. When the portioning device acts it is preferably an extruder with a nozzle device, if the production of, for example, sausages is desired. Extruders are screw presses, the meat preparation according to the invention even under high pressure and high temperatures squeeze out an opening. Depending on the manufacturing product, the vacuum to be set can vary between 10 mbar and 20 mbar and the temperature to be set between 1 ° C and 3 ° C.

Das Verfahren kann alternativ in einem nicht evakuierbaren Mischer stattfinden. Hierfür werden die in einzelnen Fleischanteile grob zerkleinert und dann in eine Zerkleinerungsvorrichtung mit einem integrierten Mischer gegeben. Bei der Zerkleinerungsvorrichtung handelt es sich vorzugsweise um einen Fleischwolf. Die Fleischanteile werden dann miteinander vermischt und mit einer ersten Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 2 bis 10 mm gewolft. Vorzugsweise handelt es sich bei der ersten Scheibe, um eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4 mm.The Alternatively, the process may take place in a non-evacuable mixer. Therefor are roughly crushed into individual pieces of meat and then in a crushing device with an integrated mixer given. The comminution device is preferably around a meat grinder. The meat shares are then together mixed and with a first disc with a hole diameter of Waxed 2 to 10 mm. Preferably, the first Disc to a disc with a hole diameter of 4 mm.

Im Anschluß daran werden die Fleischanteile mit einem Teil der flüssigen Gewürzmischung vermengt und für 24 Stunden reifen gelassen. Bevorzugt läßt man in Gegenwart von Natron und Salz reifen. Das hat den Vorteil, dass nach dieser Zeit das Fleisch die Gewürze vollständig in sich aufgenommen hat.in the Connection to it The meat is mixed with a portion of the liquid spice mixture and for 24 hours mature. Preference is given in Presence of baking soda and salt. This has the advantage that after that time the meat has completely absorbed the spices.

Dann wird die restliche flüssige Gewürzmischung hinzugefügt, mit der Fleisch-Gewürzzubereitung vermengt und erneut mit einer zweiten Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4 bis 12 mm gewolft. Vorzugsweise handelt es sich bei der zweiten Scheibe um eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 6 mm.Then will the remaining liquid spice mix added with the meat spice preparation mixed and again with a second disc with a hole diameter Waxed from 4 to 12 mm. Preferably, the second Disc around a disc with a hole diameter of 6 mm.

Wie bereits erwähnt, können die gewolften Fleischanteile gegebenenfalls in eine Portionierungsvorrichtung eingefüllt werden. Dieser Schritt richtet sich nach dem gewünschten Herstellungsprodukt. Auch bei diesem alternativen Verfahren handelt es sich bei der Portionierungsvorrichtung vorzugsweise um einen Extruder mit einer Düsenvorrichtung. Je nach Herstellungsprodukt beträgt der einzustellende Unterdruck zwischen 10 mbar und 20 mbar und die einzustellende Temperatur zwischen 1°C und 3°C.As already mentioned, can optionally the rolled meat portions in a portioning device filled become. This step depends on the desired manufacturing product. Also in this alternative method is the portioning device preferably around an extruder with a nozzle device. Depending on the product is the vacuum to be set between 10 mbar and 20 mbar and the Temperature to be set between 1 ° C and 3 ° C.

Vom Herstellungsprodukt abhängig ist weiterhin, ob die erfindungsgemäße Fleischzubereitung am Ende der beschriebenen Verfahren in ein geschlossenes Behältnis, wie z.B. in einen Naturdarm oder in einen Kunstdarm oder in einer anderen Form luftfrei abgefüllt wird. Nach dem gewünschten Herstellungsprodukt richtet sich auch, ob die erfindungsgemäße Fleischzubereitung roh belassen, vorgekocht bzw. gekocht oder vorgebraten bzw. gebraten wird. Zum Schluß wird das fertige Fleischprodukt für den Endverbraucher verpackt, in der Regel vakuumverpackt. Um die Haltbarkeit des Fleischprodukts zu verlängern, kann dieses auch mit Hilfe eines Schockgefriergerät tiefgefroren werden.from Depending on the production product is further, whether the meat preparation of the invention in the end the described method in a closed container, such as e.g. in a natural gut or in an artificial bowel or in another Form filled air-free becomes. After the desired The preparation product also depends on whether the meat preparation according to the invention leave raw, pre-cooked or cooked or pre-fried or fried becomes. Finally, it will the finished meat product for packed in the final consumer, usually vacuum-packed. To the To prolong the shelf life of the meat product, this can also be done with Help of a shock freezer be frozen.

Die erfindungsgemäße Fleischzubereitung kann zur Herstellung von hautlosen oder darmgefüllten Würsten, Fleischklößen, Cevapccici, Hamburger oder Aufschnitt verwendet werden. Vorzugsweise handelt es sich bei den hautlosen oder darmgefüllten Würsten um Grillwürste oder Bratwürste. Die Verwendung beschränkt sich hierbei nicht auf diese Ausführungsformen.The Meat preparation according to the invention can be used for the production of skinless or intestinal sausages, meatballs, cevapccici, Hamburger or cold cuts are used. Preferably it is the skinless or intestinal sausages to grill sausages or Bratwurst. The use limited This does not apply to these embodiments.

Die erfindungsgemäße Fleischzubereitung hat den Vorteil, dass sie eine nachhaltige Würzung aufweist und ohne großen apparativen Aufwand und dadurch besonders kostengünstig hergestellt werden kann. Neben einer deftigen Variante der Fleischzubereitung besteht auch die Möglichkeit, eine kalorienarme Variante zur Verfügung zu stellen. Bei der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung handelt es sich daher um ein Produkt, dass einen breiten Verbraucherkreis anspricht. Die erfindungsgemäße Fleischzubereitung entspricht damit voll dem Trend der heutigen Zeit, nämlich, zum einen ein conveniece Produkt zu sein und zum anderen kann sie auch zu den Produkten gehören, die für die gesunde Ernährung geeignet sind.The Meat preparation according to the invention has the advantage that it has a sustainable seasoning and no major equipment Expenditure and can be made particularly cost-effective. Next a hearty variant of the meat preparation is also the Possibility, to provide a low-calorie variant. In the meat preparation according to the invention it is therefore a product that is widely used by consumers responds. The meat preparation according to the invention is fully in line with the trend of today, namely, to one being a conveniece product and on the other hand it can be too belong to the products, the for the healthy diet are suitable.

BeispieleExamples

Beispiel 1example 1

Deftige, nachhaltig gewürzte Variante einer Fleischzubereitung aus Rind- und SchweinefleischHearty, sustainably spiced variety a meat preparation of beef and pork

Fleischzubereitung, die die folgenden Bestandteile umfasst:

Figure 00060001
Meat preparation comprising the following ingredients:
Figure 00060001

Beispiel 2Example 2

Kalorienarme, nachhaltig gewürzte Variante einer Fleischzubereitung aus Rind- und PutenfleischLow calorie, sustainable seasoned Variant of a meat preparation from beef and turkey meat

Fleischzubereitung, die die folgenden Bestandteile umfasst:

Figure 00060002
Meat preparation comprising the following ingredients:
Figure 00060002

Beispiel 3:Example 3:

Scharfe Variante einer Fleischzubereitung aus Rind- und Schweinefleisch oder Rind- und PutenfleischSharp variant of a Meat preparation of beef and pork or beef and turkey meat

Fleischzubereitung nach Beispiel 1 oder 2 mit der Abänderung, dass statt mildem Paprika, scharfer Paprika verwendet wird.meat preparation after example 1 or 2 with the modification that instead of mild Peppers, hot peppers is used.

Ausführungsbeispiel 4Embodiment 4

Verfahren zur Herstellung von hautlosen Würsten, die die deftige und kräftige Variante der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung enthalten, mit einem evakuierbaren MischerProcess for the preparation of skinless sausages, the hearty and strong Variant of the meat preparation according to the invention included, with an evacuable mixer

Zur Herstellung dieser hautlosen Würsten werden 250 g Rindfleisch, 1800 g Schweinehals und 800 g Schweinebauch bezogen auf das Gewicht in Pelltets mit einer Seitenlänge von 52 mm geschnitten und in einen Fleischwolf mit einem integrierten Mischer eingefüllt. Dann werden die Fleischanteile miteinander vermischt. Die Mischvorrichtung ist dabei so konstruiert, dass der Raum indem sich das Fleisch befindet, evakuiert werden kann. Dann werden 275 g Teile einer flüssigen Gewürzmischung bezogen auf das Gewicht hinzugegeben. Bei der Gewürzmischung handelt es sich um 4 g trockene Fleischbrühe, 180 g abgekochtes Wasser für die Brühe, 13 g Natron (Natriumhydrogencarbonat), 2 g Basilikum, 5 g Majoran, 20 g rohen Knoblauch, 33 g Salz (Speisesalz), 10 g milden Paprika und 8 g schwarzen Pfeffer. Danach wird der Raum evakuiert, so dass sich das Fleisch aufbläht und die Gewürze besser in sich aufnehmen kann. Um die Verarbeitungstemperatur nicht über die vorgeschriebene Grenze kommen zu lassen, wird der Behälter dabei gekühlt. Nachdem der Mischvorgang abgeschlossen ist, wird das Fleisch in 2 Stufen gewolft. Zwischen diesen Stufen wird das Fleisch immer wieder gut vermischt. In der ersten Stufe wird eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4 mm und in der zweiten Stufe wird eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 6 mm verwendet. Danach wird das gewolfte Fleisch in Extruderdüsen eingefüllt und in Form von Würstchen von einem Außendurchmesser von ca. 26 mm und einer Länge von ca. 100 mm geformt. Dieser Vorgang findet bei einem Unterdruck von 10 mbar bis 20 mbar und bei einer Temperatur von 1°C bis 3°C statt. Diese Würste werden in Reihe produziert und anschließend abgelängt. Danach werden die rohen und hautlosen Würste verpackt.For the production of these skinless sausages, 250 g of beef, 1,800 g of pork neck and 800 g of pork belly are cut by weight into peltets with a side length of 52 mm and filled into a meat grinder with an integrated mixer. Then the meat is mixed together. The mixing device is designed so that the space in which the meat is located, can be evacuated. Then, 275 g parts of a liquid spice mixture are added by weight. The spice mixture is 4 g of dry broth, 180 g of boiled water for the broth, 13 g of sodium bicarbonate, 2 g of basil, 5 g of marjoram, 20 g of raw garlic, 33 g of salt (table salt), 10 g of mild Pepper and 8 g black pepper. Thereafter, the room is evacuated, so that the meat inflates and the spices can absorb better. In order to prevent the processing temperature from exceeding the prescribed limit, the container is cooled. After the mixing process is completed, the meat is pulled in 2 stages. Between these stages, the meat is mixed well again and again. In the first stage a disk with a hole diameter of 4 mm and in the second stage a disk with a hole diameter of 6 mm is used. Thereafter, the rolled meat is filled in extruder nozzles and shaped in the form of sausages of an outer diameter of about 26 mm and a length of about 100 mm. This process takes place at a negative pressure of 10 mbar to 20 mbar and at a temperature of 1 ° C to 3 ° C instead. These sausages are produced in series and then cut to length. Then the raw and skinless sausages are packed.

Ausführungsbeispiel 5Embodiment 5

Verfahren zur Herstellung von hautlosen Würsten, die die kalorienarme Variante der erfindungsgemäßen Fleischzubereitung enthalten, ohne einen evakuierbaren MischerProcess for the preparation of skinless sausages, which contain the low-calorie variant of the meat preparation according to the invention, without an evacuable mixer

Zur Herstellung dieser hautlosen Würsten werden 250 g Rindfleisch, 1300 g Putenbrust und 1300 g Teile Putenkeulenfleisch bezogen auf das Gewicht in Pelltets mit einer Seitenlänge von 52 mm geschnitten und in einen Fleischwolf mit einem integrierten Mischer eingefüllt. Dann werden die Fleischanteile mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4 mm gewolft und das gewolfte Fleisch mit 13 g Natron (Natriumhydrogencarbonat) und 33 g Salz (Speisesalz) vermischt. Die Mischung wird dann für 24 h zum Reifen gelagert. Dann wird der flüssige Teil der restlichen Gewürzmischung dem Fleisch hinzugefügt. Bei der Gewürzmischung handelt es sich um 4 g trockene Fleischbrühe, 180 g abgekochtes Wasser für die Brühe, 2 g Basilikum, 5 g Majoran, 20 g rohen Knoblauch, 10 g milden Paprika und 8 g schwarzen Pfeffer. Um die Verarbeitungstemperatur nicht über die vorgeschriebene Grenze kommen zu lassen, wird der Behälter die ganze Zeit gekühlt. Nachdem dem Mischvorgang wird das Fleisch in der zweiten Stufe mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 6 mm erneut gewolft. Danach wird das gewolfte Fleisch in Extruderdüsen geführt und in Form von Würstchen von einem Außendurchmesser von ca. 26 mm und einer Länge von ca. 100 mm geformt. Dieser Vorgang findet bei einem Unterdruck von 10 mbar bis 20 mbar und bei einer Temperatur von 1°C bis 3°C statt. Diese Würste werden in Reihe produziert und anschließend abgelängt. Danach werden die rohen und hautlosen Würste verpackt.to Production of these skinless sausages 250 g of beef, 1300 g of turkey breast and 1300 g of turkey leg meat by weight in peltets with a side length of 52 mm cut and put into a meat grinder with an integrated Filled mixer. Then the meat portions with a slice with a hole diameter of 4 mm and the rolled meat with 13 g of sodium bicarbonate and 33 g salt (table salt) mixed. The mixture is then added for 24 h Tires stored. Then the liquid part of the remaining spice mixture added to the meat. In the spice mixture it is 4 g of dry meat broth, 180 g of boiled water for the Broth, 2 g of basil, 5 g of marjoram, 20 g of raw garlic, 10 g of mild paprika and 8 g black pepper. To the processing temperature does not exceed the prescribed limit, the container becomes the chilled all the time. After the mixing process, the meat is in the second stage with a disc with a hole diameter of 6 mm again gewolft. Thereafter, the rolled meat is fed into extruder nozzles and in the form of sausages of an outer diameter of about 26 mm and one length shaped by about 100 mm. This process takes place at a negative pressure from 10 mbar to 20 mbar and at a temperature of 1 ° C to 3 ° C instead. These sausages will be produced in series and then cut to length. After that, the raw ones and skinless sausages packed up.

Claims (31)

Fleischzubereitung, dadurch gekennzeichnet, dass sie die folgenden Fleischanteile umfasst: 0,5 bis 5 Teile Rindfleisch und 5 bis 50 Teile anderes Tierfleisch.Meat preparation, characterized in that it comprises the following meat contents: 0.5 to 5 parts of beef and 5 to 50 parts of other animal meat. Fleischzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1 bis 2 Teile Rindfleisch und 10 bis 20 Teile anderes Tierfleisch umfasst.Meat preparation according to claim 1, characterized that they have 1 to 2 pieces of beef and 10 to 20 pieces of other animal meat includes. Fleischzubereitung nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das andere Tierfleisch Schweinefleisch ist.Meat preparation according to claim 1 and / or 2, characterized characterized in that the other animal meat is pork. Fleischzubereitung nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das andere Tierfleisch Putenfleisch ist.Meat preparation according to claim 1 and / or 2, characterized characterized in that the other animal meat is turkey meat. Fleischzubereitung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Schweinefleisch Schweinehals und/oder Schweinebauch ist.Meat preparation according to claim 3, characterized that the pork is pig neck and / or pork belly. Fleischzubereitung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Putenfleisch Putenbrust und/oder Putenkeulenfleisch ist.Meat preparation according to claim 4, characterized that the turkey is turkey breast and / or turkey leg meat. Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1 Teil Rindfleisch, 7,2 Teile Schweinehals und 3,2 Teile Schweinebauch oder 1 Teil Rindfleisch, 5,2 Teile Putenbrust und 5,2 Teile Putenkeulenfleisch umfaßt.Meat preparation according to one of the preceding Claims, characterized in that it contains 1 part beef, 7.2 parts pig neck and 3.2 parts pork belly or 1 part beef, 5.2 parts turkey breast and 5.2 parts of turkey leg meat. Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie weiterhin eine flüssige Gewürzmischung umfaßt.Meat preparation according to one of the preceding Claims, characterized in that it further comprises a liquid spice mixture includes. Fleischzubereitung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Gewürzmischung in Wasser dispergiert vorliegt.Meat preparation according to claim 8, characterized that the spice mixture is dispersed in water. Fleischzubereitung nach Anspruch 8 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass die flüssige Gewürzmischung ein oder mehrere Gewürze umfasst, ausgewählt aus trockener Fleischbrühe, Natron, Salz, Basilikum, Majoran, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Oregano, Lorbeerblatt, Paprika, Chili, Peperoni, Curry und Pfeffer.Meat preparation according to claim 8 and 9, characterized characterized in that the liquid spice mix one or more spices includes, selected from dry broth, Soda, salt, basil, marjoram, garlic, thyme, rosemary, Oregano, bay leaf, paprika, chilli, hot peppers, curry and pepper. Fleischzubereitung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1 bis 2 Teile einer flüssigen Gewürzmischung umfaßt.Meat preparation according to claim 8, characterized Make 1 to 2 parts of a liquid spice mixture includes. Fleischzubereitung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1,1 Teile einer flüssigen Gewürzmischung umfaßt.Meat preparation according to claim 11, characterized in that that they are 1.1 parts of a liquid spice mix includes. Fleischzubereitung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Gewürzmischung 0,016 Teile trockene Fleischbrühe, 0,72 Teile abgekochtes Wasser für die Brühe, 0,052 Teile Natron, 0,008 Teile Basilikum, 0,02 Teile Majoran, 0,08 Teile rohen Knoblauch, 0,132 Teile Salz, 0,04 Teile milden Paprika und 0,032 Teile schwarzen Pfeffer umfaßt.Meat preparation according to claim 12, characterized that the spice mixture 0.016 parts dry meat broth, 0.72 parts of boiled water for The broth, 0.052 part of sodium bicarbonate, 0.008 part of basil, 0.02 part of marjoram, 0.08 Parts of raw garlic, 0.132 parts salt, 0.04 parts mild paprika and 0.032 parts black pepper. Fleischzubereitung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass der milde Paprika durch scharfen Paprika ersetzt ist.Meat preparation according to claim 13, characterized that the mild paprika is replaced by hot peppers. Verfahren zur Herstellung einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, mit den Schritten: 1) Einfüllen der in Pellets zerkleinerten Fleischanteile in eine gekühlte Zerkleinerungsvorrichtung mit einem integrierten Mischer und anschließendes Mischen, 2) Hinzufügen einer Gewürzmischung, Evakuieren des Mischraums und anschließendes Mischen in dem evakuierten Mischraum, 3) Wolfen der Fleischanteile in zwei Stufen, wobei in der ersten Stufe eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 2–10 mm und in der zweiten Stufe eine Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4–12 mm verwendet wird und zwischen den Stufen das Fleisch gut im Mischer vermischt wird, 4) gegebenenfalls Einfüllen der gewolften Fleischanteile in eine Portionierungsvorrichtung zur Herstellung des gewünschten Fleischprodukts.Process for the preparation of a meat preparation according to one of the preceding claims, with the steps: 1) pour in the minced meat in pellets in a cooled crushing device with an integrated mixer and subsequent mixing, 2) Add one Spice mix, Evacuate the mixing chamber and then mix in the evacuated Mixing chamber, 3) mincing the meat in two stages, taking in the first stage a disc with a hole diameter of 2-10 mm and in the second stage a disc with a hole diameter of 4-12 mm is used and between the stages the meat well in the mixer is mixed, 4) optionally filling the rolled meat portions in a portioning device for producing the desired Meat product. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerungsvorrichtung ein Fleischwolf ist.Method according to claim 15, characterized in that that the shredding device is a meat grinder. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Portionierungsvorrichtung ein Extruder mit Düsenanordnung ist.Method according to claim 15, characterized in that the portioning device is an extruder with a nozzle arrangement is. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Lochdurchmesser der Scheibe der ersten Stufe 4 mm und der Lochdurchmesser der Scheibe der zweiten Stufe 6 mm ist.Method according to claim 15, characterized in that that the hole diameter of the first stage disc 4 mm and the Hole diameter of the second stage disc is 6 mm. Verfahren zur Herstellung einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14, mit den Schritten: 1) Einfüllen der in Pellets zerkleinerten Fleischanteile in eine gekühlte Zerkleinerungsvorrichtung mit integriertem Mischer und Wolfen der Fleischanteile mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 2–10 mm, 2) Hinzufügen eines Teils einer Gewürzmischung, Mischen anschließendes Reifen für 24 Stunden, 3) Hinzufügen der restlichen Gewürzmischung und Wolfen des Fleischs mit einer Scheibe mit einem Lochdurchmesser von 4–12 mm, 4) gegebenenfalls Einfüllen der gewolften Fleischanteile in eine Portionierungsvorrichtung zur Herstellung des gewünschten Fleischprodukts.Process for the preparation of a meat preparation according to one of the preceding claims 1 to 14, with the steps: 1) pour in the minced meat in pellets in a cooled crushing device with integrated mixer and wolfen of meat shares with one Disc with a hole diameter of 2-10 mm, 2) Add one Part of a spice mixture, Mixing ensuing Mature for 24 hours, 3) Add the remaining spice mixture and toasting the meat with a slice with a hole diameter from 4-12 mm, 4) optionally filling the rolled meat portions into a portioning device for Production of the desired Meat product. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerungsvorrichtung ein Fleischwolf ist.Method according to claim 19, characterized that the shredding device is a meat grinder. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Portionierungsvorrichtung ein Extruder mit Düsenanordnung ist.Method according to claim 19, characterized the portioning device is an extruder with a nozzle arrangement is. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Lochdurchmesser der Scheibe der ersten Stufe 4 mm und der Lochdurchmesser der Scheibe der zweiten Stufe 6 mm ist.Method according to claim 19, characterized that the hole diameter of the first stage disc 4 mm and the Hole diameter of the second stage disc is 6 mm. Verwendung der Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14 für die Herstellung von hautlosen oder darmgefüllten Würsten, Fleischklößen, Hamburger, Cevapccici oder Aufschnitt.Use of the meat preparation according to one of previous claims 1 to 14 for the production of skinless or intestinal filled sausages, meatballs, hamburgers, Cevapccici or cold cuts. Verwendung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass die hautlosen oder darmgefüllten Würste Grillwürste oder Bratwürste sind.Use according to claim 23, characterized that the skinless or gut-filled sausages grill sausages or bratwurst are. Hautlose Grillwurst aus einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Skinless grilled sausage from a meat preparation according to one of the preceding claims 1 to 14. Hautlose Bratwurst aus einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Skinless sausage from a meat preparation according to one of the preceding claims 1 to 14. Darmgefüllte Grillwurst aus einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Stuffed intestine Grilled sausage from a meat preparation according to one of the preceding claims 1 to 14. Darmgefüllte Bratwurst aus einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Stuffed intestine Bratwurst from a meat preparation after one of the preceding ones claims 1 to 14. Cevapccici oder Hamburger aus einer Fleischzubereitung nach mindestens nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Cevapccici or hamburger from a meat preparation according to at least one of the preceding claims 1 to 14th Fleischklöße aus einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Meat dumplings from one Meat preparation according to one of the preceding claims 1 to 14th Aufschnitt aus einer Fleischzubereitung nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1 bis 14.Cold cuts from a meat preparation after one of the preceding claims 1 to 14.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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DE102012211766A1 (en) 2012-07-05 2014-01-09 Mensur Hot Preparing meat composition, comprises comminuting meat to specific particle size, producing and ripening raw mixture, and producing and molding meat composition to veal derived from calves with specific age
CN109043366A (en) * 2018-09-29 2018-12-21 大连金百味食品有限公司 A kind of as closely linked as flesh and blood intestines and its processing technology
CN114403415A (en) * 2022-01-10 2022-04-29 上海应用技术大学 Heat-resistant fried pigskin flavor essence and preparation method thereof

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