DE4326688C1 - Process for ripening and drying raw sausages, long-keeping sausages and similar products in a water-impermeable mould or casing to be vacuumised - Google Patents

Process for ripening and drying raw sausages, long-keeping sausages and similar products in a water-impermeable mould or casing to be vacuumised

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Abstract

Process for ripening and drying raw sausages, long-keeping sausages, raw ham and similar products in a water-impermeable mould or casing to be vacuumised. The process according to the invention provides the following manufacturing process: The raw material is manufactured as usual with supplementary addition of moisture-absorbing substances and with rapidly acidifying starter cultures and/or GdL (glucono-delta-lactone). The raw material (sausagemeat emulsion, coarse meat pieces, ham) is packed into moulds or casings made of water-impermeable material. The mould or casing together with the contents is exposed to a vacuum directly after packing to deaerate the raw material. The casing or mould is then tightly closed. The desired aw value is established by the amount of water-binding substances added. The necessary rapid pH reduction and thus gel formation is achieved by the addition of rapidly acidifying starter cultures and/or GdL. After charging the moulds or casings, the raw meat emulsion must be heated to suit the raw material composition, so that the ripening process can start and proceed in the desired manner. The following ripening process is conceivable: . heat for 24 hours at approximately 24 DEG -26 DEG C, . heat for 12 hours at approximately 22 DEG -24 DEG C and then . heat for 84 hours at approximately 18 DEG C. The raw material is then ripened enough so that it can be sold as a finished product.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten, wobei diese Produkte lufteinschlußfrei in einer geschlossenen Form oder Hülle gereift werden.The invention relates to a method for ripening and Drying raw sausages, long sausages and Similar products, these products being airless matured in a closed mold or shell become.

Es ist bekannt, daß zu einer einwandfreien Reifung und Trocknung einer Dauerware (Rohwurst o. ä. Güter) ide Reifebedingungen dem jeweiligen Stand des Reife- und Trocknungsprozesses angepaßt sein müssen. In der Patentschrift DE-PS 34 41 683 wird der gegenwärtige Stand der Verfahrenstechnik wie folgt wiedergegeben.It is known that perfect ripening and Drying of durable goods (raw sausage or similar Goods) ide maturity conditions the respective state of the Maturing and drying process must be adapted. In the patent DE-PS 34 41 683 the current state of process engineering as follows reproduced.

Für die Reifung und Trocknung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Rohwurst, Schinken o. ä. Gutern der fleischverarbeitenden Industrie verwendet man klimatisierte Anlagen, die dazu dienen, die Luftfeuchtigkeit und die Lufttemperatur im Behandlungsraum im Laufe der Zeit abzusenken, damit das zu behandelnde Gut einer allmählichen Trocknung unterworfen wird und im Laufe der Zeit seine Feuchtigkeit langsam abgibt. Zu diesem zweck wird Luft, ggf. konditionierte Luft, oder Rauch durch den Behandlungsraum geleitet, wobei das jeweilige gasförmige Medium die vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen und abtransportieren wird. Die Behandlungsparameter werden dabei einerseits vom jeweiligen Produkt und andererseits von der entsprechenden Herstellungsphase abhängen. In der Praxis wird dabei so vorgegangen, daß z. B. die frisch in die Hüllen gefüllten Rohwürste zunächst in Klimakammern auf Temperaturen in der Größenordnung von 15°C-25°C erwärmt werden, wobei man den Reifungs- und Trocknungsprozeß, zumindest in den nordeuropäischen Ländern, bei einer Temperatur in der Größenordnung von 22°C-25°C beginnen läßt. Anschließend wird die Temperatur dann im Behandlungsraum unter Berücksichtigung eines vorgegebenen Zeitplans abgesenkt.For the ripening and drying of food, especially raw sausage, ham or similar goods from meat processing industry uses air-conditioned Plants that serve the humidity and the air temperature in the treatment room in the Lower over time so that the one to be treated Well subjected to gradual drying and slowly releases its moisture over time. For this purpose, air, possibly conditioned air, or smoke is directed through the treatment room, whereby the respective gaseous medium from the material to be treated Absorb and remove moisture released becomes. The treatment parameters are on the one hand of the respective product and on the other hand of the  depend on the corresponding manufacturing phase. In the Practice is done so that, for. B. the fresh in the casing stuffed raw sausages first in Climatic chambers at temperatures on the order of magnitude 15 ° C-25 ° C are heated, taking the maturation and drying process, at least in Northern Europe Countries, at a temperature in the Order of magnitude of 22 ° C-25 ° C. Subsequently then the temperature in the treatment room considering a given schedule lowered.

In Abhängigkeit von den jeweils herrschenden äußeren Bedingungen und Temperaturen findet gleichzeitig mit dem Reifungs- und Trocknungsverlauf ein Fermentationsprozeß statt, der eine Absenkung des pH-Wertes im zu behandelnden Gut bewirkt. Dadurch wird wiederum die Eiweiß-Wasser-Bindung im jeweiligen Behandlungsgut verändert. Die Steuerung des Trocknungsprozesses erfolgt in der Weise, daß man die Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verringert bzw. Luft durch den Behandlungsraum leitet, die eine geringere relative Luftfeuchtigkeit besitzt. Auf diese Weise kann die durch den Behandlungsraum zirkulierende Luft dann die von der Rohwurst oder allgemein vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.Depending on the prevailing outer Conditions and temperatures take place simultaneously a fermentation process, the maturation and drying process instead of a decrease in pH in the effects to be treated. This in turn will Protein-water binding in the respective item to be treated changed. The control of the drying process takes place in such a way that the air humidity in the Treatment room reduced or air through the treatment room directs a lower relative Owns humidity. In this way, the air circulating through the treatment room then the from the raw sausage or generally from the material to be treated absorb released moisture.

Es entspricht üblicher Praxis, wenn die Temperatur in dem Behandlungsraum nur allmählich abgesenkt wird, da auf diese Weise die Säuerung des Behandlungsgutes verzögert wird, weil angestrebt ist, eine geeignete Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut zu erreichen. Mit einer derartigen Behandlung soll erreicht werden, daß aufgrund der Verringerung der Feuchtigkeit des Behandlungsgutes bzw. seiner Eintrocknung den im Behandlungsgut wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche Feuchtigkeit entzogen wird, damit das Behandlungsut mikrobiologisch zunehmend stabiler wird. Der pH-Wert des Behandlungsgutes wird zu Beginn bei Werten von etwa pH=5,7-6,0 liegen und im Laufe der Zeit auf pH-Werte von 4,8-5,0 absinken. Die Erfahrung hat gezeigt, daß ein besonders günstiger pH- Wert bei etwa 5,3 liegt, denn bei diesem Wert herrscht die geringste Eiweiß-Wasser-Bildung.It is common practice if the temperature is in the treatment room is only gradually lowered because in this way the acidification of the material to be treated is delayed because an appropriate one is sought To achieve protein-water binding in the material to be treated. Such treatment is intended to that due to the reduction in moisture of the Treated goods or its drying up in the treated goods effective bacteria the necessary for life Moisture is removed so that the treatment groove becomes more and more stable microbiologically. The pH value of the material to be treated is at the beginning Values of about pH = 5.7-6.0 and are in the course of Time to decrease to pH values of 4.8-5.0. The experience has shown that a particularly favorable pH The value is around 5.3, because this value prevails the least protein-water formation.

Wegen der bereits angesprochenen höheren pH-Werte zu Beginn des Prozesses ist auch die Eiweiß-Wasser- Bindung am Anfang der Behandlung ziemlich hoch, so daß in dieser Anfangsphase auch nur eine schonende Trocknung erfolgen darf. Wird dies nämlich nicht beachtet, so kann dies zu unerwünschten Verfestigungen im äußeren Bereich des Behandlungsgutes führen, welche wiederum eine weitere Trockung und Feuchtigkeitsabführung aus dem Inneren des Behandlungsgutes behindern. Dadurch wird der gesamte Reifungsvorgang selbstverständlich beeinträchtigt.Because of the already mentioned higher pH values too The beginning of the process is also the protein-water Binding quite high at the beginning of treatment, so that only a gentle one in this initial phase Drying may take place. Because it won't observed, this can lead to undesired hardening lead in the outer area of the material to be treated, which in turn further drying and moisture removal from inside the material to be treated hinder. This will complete the ripening process of course impaired.

Wenn im Laufe des Trocknungs- und Reifungsvorganges pH-Werte von etwa 5,3 erreicht worden sind, so ist es möglich, die Trocknung in stärkerem Maße durchzuführen, denn die Eiweiß-Wasser-Bindung ist bei diesen Werten, wie bereits erwähnt, sehr gering. Allerdings ist dabei auch Vorsicht sowie eine weitere Beobachtung der pH-Werte geboten. Bei weiter absinkenden pH-Werten und zunehmender Säuerung des Behandlungsgutes muß die Trocknung nämlich wieder sehr schonend durchgeführt werden, da die Eiweiß-Wasser-Bindung bei niedrigen pH-Werten wieder ansteigt.If in the course of the drying and ripening process pH values of around 5.3 have been reached, so it is possible to carry out the drying to a greater extent, because the protein-water bond is with these As already mentioned, values are very low. Indeed is also caution and another observation  of the pH values. If the pH values drop further and increasing acidification of the material to be treated Drying is again carried out very gently because the protein-water bond at low pH values rise again.

Selbstverständlich wird die Trocknung von derartigen Rohwürsten o. ä. Behandlungsgütern unterschiedlich lange Zeitspannen in Anspruch nehmen, was sowohl vom Kaliber als auch der angestrebten Eintrocknung abhängen wird. Größenordnungsmäßig liegt dieser Zeitraum zwischen etwa sieben Tagen und mehreren Wochen. Die vorstehend erwähnte Absenkung des pH-Wertes sowie die damit einhergehende Reduzierung der Eiweiß-Wasser- Bindung findet üblicherweise in den ersten Tagen der Behandlung statt. Erst nach etwa zwei oder drei Tagen wird die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung bei dem erwähnten pH-Wert von 5,3 erreicht.Of course, the drying of such Raw sausages or similar items to be treated differently take long periods of time, both from Depending on the caliber and the desired drying becomes. This period is of the order of magnitude between about seven days and several weeks. The Above-mentioned lowering of the pH and the associated reduction in protein-water Binding usually takes place in the first few days of Treatment instead. Only after about two or three days is the least protein-water binding in the mentioned pH reached 5.3.

Es entspricht üblicher Praxis, die Anlagen zur Behandlung derartiger Nahrungsmittel mit konstantem Luftdurchsatz zu betreiben, wobei die Luftdurchsatzmenge gemäß der maximalen Wasserabgabe des Behandlungsgutes berechnet wird. Erfahrungsgemäß beträgt die maximale Wasserabgabe bei üblichen Produktionen in dem Stadium der geringsten Eiweiß-Wasser-Bindung ungefähr 3 Gew.-% innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden. Selbstverständlich ist dieser Wert der max. Wasserabgabe von dem Kaliber des Behandlungsgutes, der Art der verwendeten Hülle, dem Fettanteil des Behandlungsgutes sowie weiteren Einflüssen abhängig. Außerdem ist zu beachten, daß der zeitliche Verlauf der Trocknung und Reifung von Charge zu Charge unterschiedlich ist, denn beim verwendeten Rohmaterial, dem anfänglichen pH-Wert, der bakteriellen Kontamination und anderen Einflüssen treten in der Praxis ganz erhebliche Unterschiede auf. Gleichwohl hat man reichhaltige Erfahrung, wie ein typischer Trocknungsverlauf hinsichtlich der Wasserabgabe ungefähr verlaufen wird.It is common practice to treat the equipment such foods with constant Air flow to operate, the air flow rate according to the maximum water release of the material to be treated is calculated. Experience has shown that maximum water release in normal productions in the Approximate stage of the lowest protein-water binding 3% by weight within a period of 24 hours. Of course, this value is the max. Water release from the caliber of the material to be treated Type of casing used, the fat content of the material to be treated as well as other influences. It should also be noted that the course over time drying and maturing varies from batch to batch is because the raw material used, the initial pH, bacterial contamination and other influences occur entirely in practice significant differences. Nevertheless you have rich experience, like a typical drying process approximately in terms of water delivery will run.

Ein typischer Trocknungsverlauf während der ersten sieben Tage kann etwa gemäß der nachstehenden Tabelle ablaufen:A typical course of drying during the first seven days can be roughly according to the table below expire:

1. Tag 0,0 Gewichts-%,
2. Tag 0,5 Gewichts-%,
3. Tag 2,9 Gewichts-%,
4. Tag 2,5 Gewichts-%,
5. Tag 2,1 Gewichts-%,
6. Tag 1,7 Gewichts-%,
7. Tag 1,2 Gewichts-%.1st day 0.0% by weight,
2nd day 0.5% by weight,
3rd day 2.9% by weight,
4th day 2.5% by weight,
5th day 2.1% by weight,
6th day 1.7% by weight,
7th day 1.2% by weight.

Für einen derartigen Trocknungsverlauf müßte der maximale Luchtdurchsatz so bemessen sein, daß er für etwa 3 Gew.-% ausreicht, denn das Behandlungsgut wird während des dritten Tages ungefähr diese Wassermenge abgeben. Aus der vorstehenden Tabelle läßt sich auch entnehmen, daß am ersten Tag praktisch keine Wasserabgabe stattfindet. Es erscheint daher einsichtig, daß zu dieser Zeit ein Luftdurchsatz genügt, der zum Transport von geringen Wärmemengen ausreicht, um im wesentlichen lediglich die Wärmeverluste durch Kammer- und Maschinenwandungen auszugleichen. In den Behandlungsphasen, in denen nur eine geringe Eintrocknung des Behandlungsgutes erfolgt, ist der für die maximale Eintrocknung des Gutes erforderliche Luftdurchsatz nicht nur keinesfalls erforderlich, sondern sogar für eine schonende Trocknung abträglich. Ein zu hoher Luftdurchsatz in diesem Behandlungsstadium fördert nämlich in unerwünschter Weise die Bildung von Trockenfehlern. Um diese Trockenfehler zu vermeiden, muß man aber die Leuchtfeuchtigkeit auf sehr hohen Werten halten und diese darüber hinaus exakt regeln.For such a course of drying, the maximum light throughput should be such that it is suitable for about 3% by weight is sufficient, because the material to be treated is about this amount of water during the third day submit. The table above also shows see that there is practically no water release on the first day takes place. It therefore seems reasonable that at this time an air flow rate is sufficient, which for Transport of small amounts of heat is sufficient to only the heat losses through chamber  and balance machine walls. In the treatment phases, in which only a little drying of the item to be treated is for maximum drying of the material required air flow not only not necessary, but even detrimental to gentle drying. One too promotes high air flow at this stage of treatment namely the undesirable formation of Drying defects. To avoid these drying errors, but you have to set the luminance to very high values hold and also regulate them exactly.

Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß eine hohe Luftfeuchtigkeit das Wachstum von unerwünschten Kulturen von Mikroorganismen begünstigt. In Folge kommt es dann an der Oberfläche des Behandlungsgutes zu Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen, welche einerseits toxische Stoffe produzieren und andererseits auch dem Aroma abträglich sind.Experience has shown, however, that high humidity the growth of unwanted cultures favored by microorganisms. As a result, it happens on the surface of the material to be treated to mold, Formation of mucus and yeast, which on the one hand is toxic Produce fabrics and on the other hand also the aroma are detrimental.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu benennen, mit dem ohne Qualitätseinbußen in einfacher und sicherer Weise die Fertigungsschritte der Reifung und Trocknung durchgeführt werden können, bei dem darüber hinaus die Fertigungsschritte minimiert werden und durch Kosteneinsparung die Wirtschaftlichkeit erhöht wird.The object of the invention is to name a method with that without sacrificing quality in easier and safer Way the manufacturing steps of ripening and drying can be carried out, in addition, the Manufacturing steps are minimized and through cost savings the economy is increased.

Es liegt auf der Hand, daß bei einem derart sensiblen Prozeß mit den bisher üblichen Reife- und Trocknungsverfahren nicht verhindert werden konnte, daß immer wieder Produktionsfehler auftraten, die u. a. erhebliche wirtschaftliche Verluste verursachten.It is obvious that such a sensitive Process with the usual ripening and drying processes couldn't always be prevented production errors occurred again, which u. a. significant caused economic losses.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht folgenden Fertigungsprozeß vor, der durchaus Variationen zuläßt: Das Rohmaterial wird wie üblich gefertigt, wobei Feuchtigkeit aufnehmende Stoffe, wie zum Beispiel gefriergetrocknetes Fleisch, Milcheiweiß oder Mehl, zugegeben werden. Gleichzeitig werden schnell säuerende Starterkulturen und/oder GdL zugesetzt.The method according to the invention sees the following Manufacturing process that allows for variations: The raw material is manufactured as usual, whereby Moisture-absorbing substances, such as freeze-dried meat, milk protein or flour, be added. At the same time, they quickly become acidic Starter cultures and / or GdL added.

Das Rohmaterial (Wurstbrät, grobe Fleichstücke) wird in Formen oder Hüllen aus wasserundurchlässigem Material gefüllt. Die Form oder Hülle samt Inhalt wird unmittelbar nach dem Befüllen einem Unterdruck zur Entlüftung des Rohmaterials ausgesetzt und anschließend fest verschlossen. Das Rohmaterial muß dabei zusammengepreßt werden.The raw material (sausage meat, coarse meat pieces) is made in water-tight forms or envelopes Material filled. The shape or shell together with its content is immediately available to you Vacuum exposed to the raw material and then tightly closed. The raw material must be pressed together.

Der gewünschte aw-Wert (Wasseraktivitätswert) wird durch die Menge der zugegebenen Feuchtigkeit bindenden Stoffe eingestellt. Durch das Hinzufügen von schnell säuernden Starterkulturen und/oder GdL wird die erforderliche zugige pH-Wert-Absenkung und damit eine Gel-Bildung erreicht. Das Füllgut geht eine dauerhafte Verbindung ein.The desired a w value (water activity value) is set by the amount of moisture-binding substances added. By adding quick-acidic starter cultures and / or GdL, the necessary drastic pH reduction and thus gel formation is achieved. The filling material forms a permanent connection.

Abgestimmt auf die Rohmaterialzusammensetzung muß nach dem Befüllen der Formen oder Hüllen das Rohbrät temperiert werden, damit der Reifeprozeß in der gewünschten Art und Weise starten und ablaufen kann. Folgendes Verfahren ist denkbar:Matched to the raw material composition must be the raw meat when filling the molds or casings be tempered so that the ripening process in the can start and run as desired. The following procedure is conceivable:

  • - 24 Stunden bei ca. 24°-26°C temperieren,- temper for 24 hours at approx. 24 ° -26 ° C,
  • - 12 Stunden bei ca. 22°-24°C temperieren und danach- Temper for 12 hours at approx. 22 ° -24 ° C and then
  • - 84 Stunden bei ca. 18°C temperieren.- Temperature control at approx. 18 ° C for 84 hours.

Anschließend ist das Rohmaterial so weit gereift, daß es als Fertigprodukt verkauft werden kann.Then the raw material has matured to such an extent that it can be sold as a finished product.

Als Formen können u. a. tiefgezogene Folien eingesetzt werden, so daß, ähnlich wie im DE 39 11 463 C2 für Brühwurstartikel beschrieben, nach Abschluß der Reifung verkaufsfertige SB-Packungen hergestellt werden. Im Gegensatz zu dem o.g. Verfahren koaguliert das Eiweiß des Rohmaterials nicht bedingt durch die Wärmebehandlung, sondern es erfolgt die Gel-Bildung und damit Verfestigung des Rohmaterials durch eine pH-Wert-Senkung auf ca. pH 5,0.As shapes u. a. thermoformed foils used be, so that, similar to DE 39 11 463 C2 for Boiled sausage items described after maturation ready-to-sell self-service packs are manufactured. In contrast to the above The process coagulates Protein of the raw material not due to the heat treatment, but there is gel formation and thus solidifying the raw material through a Lowering the pH to approximately pH 5.0.

Das Fertigprodukt ist einem nach herkömmlicher Methode (Klimakammer) gefertigten Produkt vergleichbar. The finished product is a conventional method (Climatic chamber) manufactured product comparable.  

Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich von allen bekannten Reifmethoden dadurch, daß für die Reifung keine Wasserabgabe während der Reifephase erforderlich ist, da der erforderliche Wasserentzug durch Zugabe von Feuchtigkeit aufnehmenden Stoffen dem eigentlichen Fertigungsprozeß vorgelagert wurde und daher auf Fertigungszwischenschritte wie:The present procedure differs from all of them known ripening methods in that for ripening no water release required during the ripening phase is because the required water removal by adding from moisture-absorbing substances to the actual one Manufacturing process was upstream and therefore on Intermediate manufacturing steps such as:

  • - Füllen in einen Darm,- filling in an intestine,
  • - Reifen und Trocknen in einer Klimaanlage,- aging and drying in an air conditioner,
  • - Nachreifen auf einem "Trockenboden",- ripening on a "dry soil",
  • - Vereinzeln der Fertigprodukte,- separation of the finished products,
  • - Verpacken der Fertigprodukte, um ungewollte Abtrocknungen zu verhindern,- Packing the finished products to unwanted ones To prevent drying out

verzichtet werden kann.can be dispensed with.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert nur eine wenig aufwendige technische Ausstattung und zeichnet sich durch eine sehr hohe Produktionssicherheit und -schnelligkeit aus. Der Energiebedarf ist äußerst gering. Es wird nur wenig Platz benötigt, und es entstehen deutlich weniger Fertigungskosten als bei den herkömmlichen Verfahren.The method according to the invention requires only one little expensive technical equipment and draws through a very high level of production security and -speed out. The energy requirement is extreme low. Little space is needed, and it does production costs are significantly lower than for the conventional process.

Claims (1)

Verfahren zur Reifung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten unter Zusatz feuchtigkeitaufnehmender Stoffe, dadurch gekennzeichnet,
daß dem Rohwurstbrät oder groben Fleischstücken die feuchtigkeitaufnehmenden Stoffe in der Menge zugegeben werden,
daß der gewünschte aw-Wert des Endproduktes eingestellt wird,
daß des weiteren schnell säuernde Starterkulturen und/oder Glucono-delta-Lacton zugesetzt werden,
daß das Rohprodukt in wasserundurchlässige Formen oder Hüllen eingefüllt wird, die unter Zusammenpressen des Rohmaterials und Entlüftung unter Unterdruck fest verschlossen werden,
und daß das Rohbrät oder die Fleischstücke in den Formen und Hüllen abgestimmt auf dessen Zusammensetzung temperiert und gereift werden.Process for ripening raw sausages, long sausages and similar products with the addition of moisture-absorbing substances, characterized in that
that the moisture-absorbing substances are added to the raw sausage meat or coarse pieces of meat,
that the desired a w value of the end product is set,
that further rapidly acidifying starter cultures and / or glucono delta lactone are added,
that the raw product is filled into water-tight forms or casings which are tightly closed by compressing the raw material and venting under reduced pressure,
and that the raw meat or pieces of meat in the molds and casings are tempered and matured in accordance with their composition.
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