DE3500914A1 - Process for producing meat products and sausage products - Google Patents
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Abstract
Description
Verfahren zum Herstellen von Fleisch- und WurstwarenProcess for the production of meat and sausage products
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Fleisch-und Wurstwaren, bei dem das Rohmaterial in einem ersten Verfahrensschritt mit Zuckerstoffe enthaltenden Zusätzen behandelt und mit Kulturen von Mikroorganismen beimpft wird und in einem zweiten Verfahrensschritt für die Reifung bei geeigneten Klimabedingungen gelagert wird.The invention relates to a method for producing meat and meat Sausage products, in which the raw material in a first process step with sugars containing additives treated and inoculated with cultures of microorganisms and in a second process step for ripening under suitable climatic conditions is stored.
Bei den bekannten Verfahren dieser Art werden die Kulturen von Mikroorganismen zur Wasserabgabe, zur Verbesserung des Geschmackes und der Sicherheit als Säurebildner oder zur Umrötung und Aromatisierung als nitratreduzierende Kulturen zugesetzt. Als säurebildende Kulturen sind z.B. Pediococcen und Lactobacillen und als nitratreduzierende Kulturen z.B.In the known methods of this type, the cultures of microorganisms for water release, to improve the taste and safety as an acid generator or added as nitrate-reducing cultures for reddening and flavoring. Acid-forming cultures are e.g. Pediococci and Lactobacilli and nitrate-reducing ones Cultures e.g.
Mikrococcen und Staphylococcen bekannt.Micrococci and staphylococci are known.
Demgegenüber liegt der Erfindung die ganz andere Aufgabe zu Grunde, durch den Zusatz von Kulturen von Mikroorganismen die technologisch wichtigen Eigenschaften der Fleisch- und Wurstwaren zu verbessern. Zu diesen technologisch wichtigen Eigenschaften gehören die Konsistenz, beispielsweise die erhöhte Festigkeit bei Roh-, Koch- und Brühwürsten und/oder der Zusammenhalt der aufgeschnittenen Scheiben von Kochschinken oder von Brühwurst mit grober Fleischeinlage, wie bei Bierschinken, und die Erniedrigung der Wasseraktivität, z.B.In contrast, the invention is based on the completely different object by the addition of cultures of microorganisms the technological to improve important properties of meat and sausage products. To these technologically important properties include consistency, such as increased strength with raw, cooked and scalded sausages and / or the cohesion of the cut slices of cooked ham or boiled sausage with coarse meat, such as beer ham, and the lowering of water activity, e.g.
zur Erhöhung der Haltbarkeit von Rohachinken durch Wasserbindung, und/oder der dadurch bedingten Reduzierung des Salzgehaltes, z.B. bei Diätschinken.to increase the shelf life of raw ham by binding water, and / or the resulting reduction in salt content, e.g. in diet ham.
Diese Aufgabe ist gemäß der Erfindung durch das eingangs genannte Verfahren dadurch gelöst, daß zur Beimpfung im ersten Verfahrens schritt Kulturen von Mikroorganismen verwendet werden, die mindestens einen Gehalt an solchen Kulturen haben, die Zuckerstoffe in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften umwandeln.This object is achieved according to the invention by what was mentioned at the beginning The method is achieved in that cultures are stepped in the first method for inoculation used by microorganisms that contain at least one such culture that convert sugars into carbohydrates with binding properties.
Mikroorganismen dieser Art sind bei der Herstellung von Milchprodukten mit schleimiger Struktur bekannt. Durch diese Kulturen werden die in der Milch enthaltenen Zuckerstoffe in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften, z.B. in Polysaccharide, wie Dextran u.a., umgewandelt.Microorganisms of this type are used in the manufacture of dairy products known with slimy structure. Through these cultures are contained in the milk Sugars in carbohydrates with binding properties, e.g. in polysaccharides, such as dextran and others.
Es hat sich jedoch herausgestellt, daß die Kulturen von Mikroorganismen, die Zuckerstoffe, z.B. Mono-Di- und Oligosaccharide, wie Saccharose, Dextrose, Lactose od.dgl., in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften umwandeln, bei Fleisch- und Wurstwarren nicht eine schleimige Struktur, sondern die oben genannte Verbesserung der technologisch wichtigen Eigenschaften bewirken.However, it has been found that the cultures of microorganisms, the sugars, e.g. mono-di- and oligosaccharides, such as sucrose, dextrose, lactose Or the like., Convert into carbohydrates with binding properties, in meat and Sausage warren not a slimy structure, but the improvement mentioned above the technologically important properties.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfinderischen Verfahrens ist vorgesehen, daß als Kulturen zur Umwandlung von Zuckerstoffen in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften milchsäurebildende Bakterien verwendet werden. Hierbei kommen insbesondere als milchsäurebildende Kulturen solche aus der Familie Streptococcaceae und/oder der Gattung Lactobacillus in Frage.In a preferred embodiment of the inventive method is intended to be used as cultures for the conversion of sugars into carbohydrates lactic acid-producing bacteria with binding properties can be used. Here In particular, lactic acid-producing cultures are those from the Streptococcaceae family and / or the genus Lactobacillus in question.
Bei den im folgenden angeführten Ausführungsbeispielen werden die üblichen bekannten Herstellungsverfahren benutzt, wobei sich die in den Beispielen angeführten Verfahren lediglich durch den erfindungsgemäßen Zusatz der Kulturen zur Umwandlung von Zuckerstoffen in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften unterscheiden. Hierbei werden bei allen Beispielen die zugesetzten Kulturen mit einer Keimzahl von > 1D5 Kolonie bildenden Einheiten pro Gramm und die Zuckerstoffe in einer Menge von mehr als 1 Gramm pro Kilogramm des Rohmaterials zugesetzt.In the exemplary embodiments listed below, the customary known manufacturing processes used, which are in the examples cited method only by adding the cultures according to the invention to convert sugars into carbohydrates with binding properties. In all of the examples, the cultures added have a germ count of> 1D5 colony-forming units per gram and the sugars in one Amount of more than 1 gram per kilogram of raw material added.
Durch Änderung der Menge der Zuckerstoffe können die technologisch wichtigen Eigenschaften der Fleisch- oder Wurstware nach Wunsch beeinflußt werden.By changing the amount of sugar substances, the technological important properties of the meat or sausage product can be influenced as desired.
Beispiel 1 - Schnittfeste Rohwurst Fleisch und Fett werden wie üblich im Kutter oder durch den Wolf bei Zusatz von Nitritpökelsalz, Gewürzen und Zuckerstoffen zu einer Brätmasse zerkleinert. Hierbei setzt man der Brätmasse eine Kultur von Mikroorganismen, die die Zuckerstoffe in der Brätmasse in Kohlenhydrate mit Bindungseigenscharften umwandeln, zu.Example 1 - Cut-resistant raw sausage Meat and fat are made as usual in the cutter or by the grinder with the addition of nitrite curing salt, spices and sugars crushed to a sausage meat. Here one sets a culture of the sausage meat Microorganisms that sharpen the sugars in the sausage meat into carbohydrates with binding properties convert, to.
Während des Reife- und Trocknungsvorgangs, bei dem je nach Wursttyp in Temperaturbereichen von 4 bis 500C bei einer genügenden relativen Luftfeuchte klimatisiert wird, bilden die zugesetzten Kulturen während der Stunden, Tage, Wochen oder Monate dauernden Lagerung die Kohlenhydrate mit Bindungsvermögen. Dadurch wird schon am-Anfang der Klimatisierung ein besserer Verbund und eine höhere Festigkeit der Wurstmasse erreicht. Dies führt zu einer verbesserten Schnittfähigkeit der Wurst. Auch wird dadurch die Wasseraktivität erniedrigt und dadurch mehr Sicherheit bei der Herstellung und eine verbesserte Haltbarkeit bei der Nachlagerung erreicht.During the ripening and drying process, depending on the type of sausage in temperature ranges from 4 to 500C with a sufficient relative Air humidity is conditioned, the added cultures form during the hours Carbohydrates with binding capacity are stored for days, weeks or months. This creates a better network and a higher one right from the start of the air conditioning Reached firmness of the sausage mass. This leads to an improved cutting ability the sausage. This also lowers the water activity and thus more safety achieved during manufacture and improved durability during storage.
Beispiel 2 - Kochschinken (Kochpökelware) Auch hier wird eines der üblichen Verfahren zum Herstellen von Kochschinken benutzt. Die Kultur zur Umwandlung von Zuckerstoffen in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften wird hierbei entweder der Spritzpökellake oder den Schinkenstücken während des Massierens (Bewegen des Materials in Polteranlagen) zugesetzt.Example 2 - boiled ham (boiled cured product) Here too, one of the common methods of making cooked ham used. The culture for transformation of sugars in carbohydrates with binding properties is used here either the brine or the pieces of ham while massaging (moving the Materials in pile systems) added.
Im allgemeinen dauert der Herstellungsvorgang bis zum Kochprozeß und damit bis zur Abtötung der Kulturen 24 Stunden bis 3 Tage. Während dieser Zeit bilden die zugesetzten Mikroorganismen Kohlenhydrate mit bindenden Eigenschaften.In general, the manufacturing process takes up to the cooking process and 24 hours to 3 days until the cultures are killed. Make up during this time the added microorganisms carbohydrates with binding properties.
Dadurch wird die Festigkeit der Fertigware erhöht und damit der Biß verbessert. Auch werden dadurch die Schinkenteile besser zusammengehalten, so daß auch die aufgeschnittenen Scheiben nicht auseinanderfallen. Durch die Erniedrigung der Wasseraktivität wird eine verbessertelHaltbarkeit der Fertigware bei der Lagerung erreicht.This increases the strength of the finished product and thus the bite improved. The ham parts are also better held together, so that even the cut slices do not fall apart. Through the humiliation the water activity improves the shelf life of the finished product during storage achieved.
Beispiel 3 - Bierschinken Bei der Herstellung von Bierschinken, nämlich von Brühwurst mit grober Fleischeinlage, wird die Wurstmasse aus beispielsweise 40 % einer fein zerkleinerten Brätmasse und beispielsweise 60 % von vorgepökelten und damit vorgeröteten Fleischwürfeln zusammengemischt. Beim Vorpökeln werden die Fleischwürfel mit Nitritpökelsalz behandelt. Hierbei wird die Kultur zur Umwandlung der Zuckerstoffe in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften zusammen mit den notwendigen Zuckerstoffen zugesetzt. Die Umrötungs- oder Pökelphase der Fleischwürfel dauert bei den üblichen Verfahren 12 Stunden bis 3 Tage.Example 3 - Beer ham In the manufacture of beer ham, viz For boiled sausage with a coarse meat insert, the sausage mixture is made from, for example 40% of a finely chopped sausage meat and, for example, 60% of pre-cured meat and mixed with it pre-reddened meat cubes. The Cubes of meat treated with nitrite curing salt. Here the culture becomes a transformation the sugars in carbohydrates with binding properties along with the necessary Added sugars. The reddening or curing phase of the meat cubes lasts with the usual procedures, 12 hours to 3 days.
Während dieser Pökelphase können die zugesetzten Mikroorganismen vor allem an der Oberfläche der Würfel Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften bilden. Dadurch wird ein guter Verband der Würfel im Feinbrät auch bei dünn aufgeschnittenen Wurstscheiben erreicht. Auch wird ein Wasserabsatz in Form von Gelee vermieden und der Biß verbessert.The added microorganisms can occur during this curing phase Form carbohydrates with binding properties mainly on the surface of the cubes. This creates a good bond between the cubes in the fine sausage meat, even if it is thinly sliced Sausage slices reached. A drop in water in the form of jelly is also avoided and the bite improves.
Beispiel 4 - Rohpökelware, z.B. Nußschinken Die Kultur zum Umwandeln von Zuckerstoffen in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften wird mit den notwendigen Zuckerstoffen und mit einm Anteil an Nitritpökelsalz in Wasser gelöst. Die so erhaltene Lake wird wie üblich, z.B. in einer Menge von 5 bis 10 % vom Fleischgewicht, in die Fleischstücke gespritzt. Danach werden die Fleischstücke von außen je Kilogramm mit 409 Nitritpökelsalz eingerieben und je nach Größe für 6 bis 8 Tage zur Durchsalzung und Umrötung im Pökelraum gelagert. Diesem Pökelprozeß folgt eine kalte Räucherung bei 180C über zwei Tage. Bis zum Verkauf wird die Ware bei 160C und 78 % relativer Luftfeuchtigkeit klimatisiert und getrocknet.Example 4 - Raw Cured Product, e.g. Nut Ham The culture for transforming of sugars in carbohydrates with binding properties is with the necessary Sugars and dissolved in water with a proportion of nitrite curing salt. The thus obtained Brine is used as usual, e.g. in an amount of 5 to 10% of the meat weight, in the pieces of meat injected. After that, the pieces of meat from the outside per kilogram rubbed in with 409 nitrite curing salt and, depending on the size, for 6 to 8 days for salting and reddening stored in the curing room. This curing process is followed by cold smoking at 180C for two days. By the time it is sold, the goods will be more relative at 160C and 78% Air humidity conditioned and dried.
Die zugesetzte Kultur von Mikroorganismen bildet während der Pökel-, Rauch- und Klimatisierungsphase Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften, wodurch die Festigkeit der Fertigware verbessert und die Lagerstabilität durch die Erniedrigung der Wasseraktivität verbessert wird.The added culture of microorganisms forms during the curing, Smoking and conditioning phase Carbohydrates with binding properties, whereby the strength of the finished product is improved and the storage stability due to the reduction the water activity is improved.
Bei den genannten Beispielen können Mikroorganismen verwendet werden, die, z.B. bei Milcherzeugnissen, dadurch bekannt sind, daß sie Zuckerstoffe in Kohlenhydrate mit Bindungseigenschaften umwandeln. Als Beispiele solcher Mikroorganismen wurden oben Kulturen der Familie Streptococcaceae, zu denen z.B. Kulturen von leuconostoc mesenteroides, streptococcus species od.dgl. gehören, und der Gattung Lactobacillus, zu der z.B. Kulturen von lactobacillus sake, lactobacillus species od.dgl. gehören, genannt.In the examples mentioned, microorganisms can be used, which, e.g. in the case of milk products, are known to convert sugars into carbohydrates convert with binding properties. As examples of such microorganisms were above cultures of the Streptococcaceae family, including, for example, cultures of leuconostoc mesenteroides, streptococcus species or the like. and belong to the genus Lactobacillus, to the e.g. cultures of lactobacillus sake, lactobacillus species or the like. belong, called.
Die Rezepturen und die angewandten Verfahren sind in den oben genannten Beispielen zur Vermeidung unnötiger Längen nur angedeutet, weil sie im übrigen ganz den bekannten und in der Praxis üblichen Rezepturen und Verfahren entsprechen und sich von diesen nur durch den erfindungsgemäßen Zusatz von Kulturen von Mikroorganismen mit den genannten Eigenschaften unterscheiden.The recipes and the procedures used are in the above Examples to avoid unnecessary lengths are only hinted at because they are otherwise quite correspond to the known recipes and procedures that are customary in practice and differs from these only through the addition according to the invention of cultures of microorganisms differ with the properties mentioned.
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