CH643989A5 - METHOD FOR PRODUCING DEHYDRATED ESSWARE, DEHYDRATED ESSWARE PRODUCED BY THIS PROCESS, AND USE THEREOF FOR PRODUCING REHYDRATED, EDIBLE PRODUCTS. - Google Patents
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware, bei dem ein essbares Gel getrocknet wird, auf nach diesem Verfahren hergestellte dehydratisierte Essware und auf eine Verwendung derselben. The invention relates to a process for the production of dehydrated edible goods, in which an edible gel is dried, to dehydrated edible goods produced by this process and to a use thereof.
Getrocknete Nahrungsmittel, die nach Zugabe von Wasser wiederhergestellt werden können, sind gut bekannt. Beispiele sind Suppen, Desserts und Imbisserzeugnisse. Einige dieser Erzeugnisse, die oft als «sofortfertig» oder «instant» bezeichnet werden, eignen sich für den Verzehr innerhalb kurzer Zeit nach der Wiederherstellung, z.B. 1 bis 2 Minuten danach, während andere längere Zeit eingeweicht werden müssen, um den Nahrungsmittelbestandteilen die Wasseraufnahme oder Rehydratisierung zu ermöglichen. Die Spezifizierung der Rehydratisierungsbedingungen hängt natürlich von der Art der das Nahrungsmittel bildenden Bestandteile ab. Enthält das Nahrungsmittel Stücke oder Teile getrockneten Gemüses oder von Fleisch, kann leichtes Kochen in siedendem Wasser für bis zu 20 min erforderlich sein, und daher sind solche Nahrungsmittel als Sofortfertig-Er-zeugnisse nicht annehmbar. Dried foods that can be recovered after adding water are well known. Examples are soups, desserts and snack products. Some of these products, often referred to as "instant", are suitable for consumption within a short period of time after restoration, e.g. 1 to 2 minutes later, while others need to be soaked for a long time to allow the food ingredients to absorb water or rehydrate. The specification of the rehydration conditions depends, of course, on the nature of the constituents of the food. If the food contains pieces or portions of dried vegetables or meat, gentle boiling in boiling water may be required for up to 20 minutes and therefore such foods are not acceptable as instant products.
Sofort fertige Erzeugnisse mit getrockneten Nahrungsmittelststücken, wie getrocknetem Gemüse und getrocknetem Fleisch, sind im Handel erhältlich. Sie können durch Gefriertrocknen von Stücken der geeigneten Nahrungsmittel erhalten werden. Nach einem solchen Verfahren erhaltene Stücke jedoch besitzen nicht immer alle gewünschten Eigenschaften: Das rehydratisierte Erzeugnis kann z.B. schwammig sein und im Aroma, in der Farbe oder in der Struktur Mängel haben, so dass es dem ursprünglichen Nahrungsmit- Immediately finished products with dried food pieces such as dried vegetables and dried meat are commercially available. They can be obtained by freeze-drying pieces of the appropriate foods. Pieces obtained by such a process, however, do not always have all the desired properties: the rehydrated product can e.g. be spongy and defective in aroma, color or structure, so that it corresponds to the original food
40 tel überhaupt nicht mehr ähnelt. Beispielsweise wurde gefunden, dass rehydratisierte, gefriergetrocknete Tomatenstücke unerwünscht leicht und schwammig und ohne Aroma sein können. Zudem sind solche Stücke oder Teile auch teuer. 40 tel no longer resembles. For example, it has been found that rehydrated, freeze-dried tomato pieces can be undesirably light and spongy and without flavor. In addition, such pieces or parts are also expensive.
Eine andere Quelle für getrocknete, verzehrbare Erzeug-45 nisse ist im Stand der Technik (der BE-PS 836 194) beschrieben. Sie werden durch Herstellen einer Dispersion zerkleinerter Nahrungsmittel in einem durchlüfteten Cal-ciumalginat- oder Calciumpectat-Gel, Schneiden des Gels in Stücke und Trocknen der Stücke produziert. Die Verwen-50 düng eines Durchlüftungs- oder Treibmittels ist kostspielig und kann in einigen Fällen auch zu einer unerwünscht schwammigen Struktur in den rehydratisierten Stücken führen. Diese Lösung hat daher auch Nachteile. Another source of dried, edible products is described in the prior art (BE-PS 836 194). They are produced by making a dispersion of chopped food in a aerated calcium alginate or calcium pectate gel, cutting the gel into pieces and drying the pieces. The use of aeration or blowing agent is expensive and in some cases can also result in an undesirably spongy structure in the rehydrated pieces. This solution therefore also has disadvantages.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass nicht 55 mit Gas behandelte Alginatgele mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, z.B. Pürees, nach dem Schneiden und Lufttrocknen so hergestellt werden können, dass sie getrocknete Nahrungsmittelstücke liefern, die zur Verwendung in sofort fertigen Erzeugnissen annehmbar sind. Surprisingly, it has now been found that not 55 gas-treated alginate gels with comminuted foods, e.g. Purees, after slicing and air drying, can be made to provide dried food items that are acceptable for use in instant products.
60 Es ist gut bekannt, dass Alginatlösungen beim Trocknen Filme zu bilden vermögen. Daher wäre es nicht völlig überraschend und tatsächlich wurde gefunden, dass Alginatgel-stücke auch zur Bildung von Filmen nach Lufttrocknung neigen. In manchen Fällen wird in Abhängigkeit von der 65 Geometrie der Gelstücke vor dem Trocknen eine getrocknete äussere Haut mit einem hohlen Inneren erhalten. Ein solcher Effekt kann erzielt werden, wenn Gelwürfel getrocknet werden. Zu bemerken ist ferner, dass die so erhaltenen 60 It is well known that alginate solutions can form films when dried. Therefore, it would not be completely surprising and it was actually found that pieces of alginate gel also tend to form films after air drying. In some cases, depending on the geometry of the gel pieces, a dried outer skin with a hollow interior is obtained before drying. Such an effect can be achieved if gel cubes are dried. It should also be noted that the so obtained
3 3rd
643 989 643,989
getrockneten Materialien sehr mässige Rehydratisierungs-eigenschaften aufweisen. dried materials have very moderate rehydration properties.
Im Gegensatz dazu können durch Einarbeiten eines zerkleinerten Nahrungsmittels in die Gelmatrix nach dem wie unten erläuterten erfindungsgemässen Verfahren ausgezeichnet struktursimulierende Gemüse- oder Fleischstücke nach Rehydratisieren der luftgetrockneten Gelstücke erhalten werden. Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen, scheint die Gegenwart der zerkleinerten Nahrungsmittelteilchen ein Zusammenfallen der Alginat-Netzstruktur mit der einhergehenden Filmbildung zu verhindern und liefert in den getrockneten Erzeugnissen Teilchen zerkleinerter Nahrung, die über die getrocknete Alginatmatrix verteilt sind. Die Nahrungsmittelteilchen sind somit frei für die Hydratisierung nach Zugabe von Wasser, werden aber dabei an einer Abscheidung durch die Alginatmatrix gehindert. Es ergeben sich einzelne rehydratisierte Teilchen. In contrast, by incorporating a chopped food into the gel matrix according to the inventive method as explained below, excellent structure-simulating vegetables or meat pieces can be obtained after rehydrating the air-dried gel pieces. Without wishing to be bound by theory, the presence of the chopped food particles appears to prevent the alginate network structure from collapsing with the accompanying film formation, and in the dried products provides particles of chopped food distributed over the dried alginate matrix. The food particles are thus free for hydration after the addition of water, but are prevented from being separated by the alginate matrix. Individual rehydrated particles result.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware, bei dem ein essbares Gel getrocknet wird, ist gekennzeichnet durch die Kombination der im Patentanspruch 1 angegebenen Verfahrensschritte. Vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens ergeben sich aus den Patentansprüchen 2 bis 9. The inventive method for producing dehydrated edible goods, in which an edible gel is dried, is characterized by the combination of the process steps specified in claim 1. Advantageous further developments of the method result from patent claims 2 to 9.
Erfindungsgemäss fällt ein dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis an, erhalten durch Trocknen einer Masse mit einem fein zerteilten, d.h. zerkleinerten oder pürierten Nahrungsmittel, verteilt in einem verzehrbaren (und vorzugsweise wärmebeständigen) óel, das nicht mit Gas (Luft oder Kohlensäure) behandelt worden ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einem Wert von wenigstens 200 g, bestimmt nach der anschliessend definierten Methode, aufweist. According to the invention, a dehydrated, edible product is obtained, obtained by drying a mass with a finely divided, i.e. shredded or pureed foodstuffs, distributed in an edible (and preferably heat-resistant) oil that has not been treated with gas (air or carbonic acid) and has a gel strength corresponding to a value of at least 200 g, determined according to the subsequently defined method.
Da das Gel nicht einer Behandlung mit Luft oder Kohlensäure unterworfen worden ist, hat es vor dem Trocknen entweder keinen Überlauf oder allenfalls in geringem Masse aufgrund unbeabsichtigter Blasenbildung, die nicht ausreicht, das Material zu einem Schaum werden zu lassen, z.B. nicht mehr als 10%, vorzugsweise 5 % oder weniger, z.B. weniger als 1 %, z.B. 0,5 %. Since the gel has not been subjected to air or carbon dioxide treatment, it either has no overflow before drying or at most only a small amount due to inadvertent blistering which is insufficient to cause the material to become a foam, e.g. not more than 10%, preferably 5% or less, e.g. less than 1%, e.g. 0.5%.
Wunschgemäss vermag das Erzeugnis beim Eintauchen in Wasser, z.B. heisses Wasser, in 60 bis 120 s ausreichend zu rehydratisieren. Natürlich werden die Gele ohne Zusatz von Treib- oder Schäummitteln als solchen hergestellt: Alle Bestandteile, die aus anderen Gründen zugesetzt werden und Gasbildung zu fördern vermögen, werden vorzugsweise auf Mengen beschränkt, bei denen jegliche schaumfördernde Einflüsse vernachlässigbar sind. If desired, the product can be immersed in water, e.g. hot water, sufficiently rehydrated in 60 to 120 s. Of course, the gels are manufactured as such without the addition of blowing agents or foaming agents: all constituents which are added for other reasons and which can promote gas formation are preferably limited to amounts at which any foam-promoting influences are negligible.
Zur Herstellung eines getrockneten Erzeugnisses, das ausreichend zu rehydratisieren vermag, erfolgt das Trocknen vorzugsweise durch Lufttrocknen oder Ofentrocknung. To produce a dried product that is sufficiently capable of rehydrating, drying is preferably carried out by air drying or oven drying.
Die Gelfestigkeit kann mit einem handelsüblichen In-stron-Testgerät gemessen werden, das ein Gel definierter Grösse zwischen zwei Platten mit definierter Geschwindigkeit komprimiert: Die Spannung steigt bis zu einem Spitzenwert bei der Streckgrenze, und die Fliessspannung misst die Gelfestigkeit. Die erfindungsgemäss verwendeten Gele zeigen zumindest 200 g Gelfestigkeit für eine zylindrische Gelprobe von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe, mit 5 cm/ min komprimiert. Erwünschtermassen sind die Festigkeiten sogar noch höher, entsprechend 350 oder mehr, und können leicht 600 oder 700 oder darüber erreichen. The gel strength can be measured with a commercially available In-stron test device that compresses a gel of a defined size between two plates at a defined speed: the stress increases to a peak value at the yield point, and the yield stress measures the gel strength. The gels used according to the invention show at least 200 g gel strength for a cylindrical gel sample of 12 mm in diameter and 12 mm in height, compressed at 5 cm / min. Desirably, the strengths are even higher, corresponding to 350 or more, and can easily reach 600 or 700 or above.
Eine äusserst wünschenswerte Methode zur Herstellung von Gelen, die befriedigende erfindungsgemässe dehydratisierte Erzeugnisse liefern, ist eine schnell härtende Methode (z.B. mit Gelierzeiten unter 30 min, z.B. 6 min), wie z.B. in der britischen Patentanmeldung 36085/78 beschrieben, deren Offenbarung hiermit einbezogen wird: Bei der beschriebenen Methode werden feste Calciumsulfatteilchen, z.B. als wäss-rige Aufschlämmung, mit einem zerkleinerten Nahrungsmittel rasch in einem gelierfähigen wässrigen Alginat- oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen gemischt, womit dem festen Calciumsulfat das Lösen und dem Gemisch das Gelieren ermöglicht wird. An extremely desirable method of making gels that provide satisfactory dehydrated products according to the invention is a fast curing method (e.g. with gel times less than 30 minutes, e.g. 6 minutes), e.g. in British patent application 36085/78, the disclosure of which is hereby incorporated: In the method described, solid calcium sulfate particles, e.g. as an aqueous slurry, quickly mixed with a chopped food in a gellable aqueous alginate or low methoxypectate sol and then under shear-free conditions, allowing the solid calcium sulfate to dissolve and the mixture to gel.
Jedoch auch andere Verfahren zur Herstellung der zu entwässernden Gele sind bei der Durchführung der Erfindung anwendbar, z.B. die in den GB-PS 1 369 198-9 beschriebenen, deren Offenbarung ebenfalls hiermit einbezogen wird: Sie bezieht sich auf die rasche Herstellung eines Gemischs mit einem Alginat- oder einem Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen (z.B. Dicalcium-phosphat), die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag (z.B. Säure), nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sois liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und das Gelierenlassen des so hergestellten Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen. However, other methods of making the gels to be dewatered are also applicable to the practice of the invention, e.g. those described in British Pat. No. 1,369,198-9, the disclosure of which is also hereby incorporated: It relates to the rapid preparation of a mixture with an alginate or a low methoxypectate sol, a source of calcium ions (for example dicalcium phosphate), which is described in The absence of an agent capable of releasing calcium ions (e.g. acid), does not provide enough calcium ions to gel the soy, pulp or puree and an agent capable of releasing calcium ions, and allowing the mixture so produced to gel under practically shear-free conditions.
Unter Anwendung dieser Erfindung wurden getrocknete Gemüse- und Fleischstücke hergestellt, die ausgezeichnete Farbe, Aroma und Struktur nach 1- bis 2minutigem Wiederherstellen in Wasser besitzen. Using this invention, dried vegetable and meat pieces were made which have excellent color, aroma and structure after being restored in water for 1 to 2 minutes.
Nach der Bildung kann das Gel zur gewünschten Form, z.B. Würfel, Streifen, geschnitten und auf einer handelsüblichen Lufttrocknungsanlage, z.B. einem Ofen oder einem Durchzugtrockner, getrocknet werden. Der bevorzugte Trocknungstemperaturbereich ist 60-80 °C. Die Anwendung niedrigerer Trocknungstemperaturen führt zu verlängerten Trocknungszeiten, während die Anwendung höherer Temperaturen zu unannehmbarem Aromaverlust und zum Anbrennen oder Verkohlen führen kann. Anderseits kann das Trocknen mit Hilfe eines Vakuums und/oder Trocknungsmittels, wie P205 oder Calciumchlorid, durchgeführt oder erleichtert werden. Für die meisten Anwendungszwecke ist es wünschenswert, die Teilchen auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von 4 bis 12%, vorzugsweise 4 bis 9%, z.B. 7%, zu trocknen. Die Wahl der geeigneten Trocknungsbedingungen hängt von der Art des zu trocknenden, gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels und der beabsichtigten Verwendung ab. Solche Bedingungen werden durch einen einfachen Versuch leicht bestimmt. Eine zweistufige Trocknung mit zwischengeschalteter Lagerung zur Gleichgewichtseinstellung des Wassergehalts des teilweise getrockneten Materials kann wünschenswert sein. After formation, the gel can be shaped as desired, e.g. Cubes, strips, cut and on a commercially available air drying system, e.g. an oven or a pull-through dryer. The preferred drying temperature range is 60-80 ° C. The use of lower drying temperatures leads to longer drying times, while the use of higher temperatures can lead to unacceptable loss of aroma and to burning or charring. On the other hand, drying can be carried out or facilitated with the aid of a vacuum and / or drying agent, such as P205 or calcium chloride. For most applications it is desirable to bring the particles to a final moisture content of 4 to 12%, preferably 4 to 9%, e.g. 7% to dry. The choice of suitable drying conditions depends on the type of food to be dried, gelled, shredded and the intended use. Such conditions are easily determined by a simple experiment. A two-stage drying with intermediate storage to balance the water content of the partially dried material may be desirable.
Werden die Erzeugnisse als Bestandteile in sofort fertigen Nahrungsmitteln verwendet, werden beste Ergebnisse durch 1- bis 2minutiges Rehydratisieren in siedendem Wasser erzielt. If the products are used as components in instantly prepared foods, the best results are achieved by rehydrating in boiling water for 1 to 2 minutes.
Wenn nötig, kann durch Zugabe eines strukturmodifizierenden Mittels während der Gelherstellung die Rehydratisierung verbessert und die Struktur der rehydratisierten Teilchen geeignet modifiziert werden. Solche strukturmodifizierenden Mittel sind normalerweise von proteinartiger oder kohlenhydratartiger Natur, z.B. Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulosederivate, Carrageenane, Xanthanharz usw. Aus wirtschaftlichen Gründen wird ein preiswertes strukturmodifizierendes Mittel bevorzugt. Vorgekochte oder modifizierte Stärken in einer Menge von etwa 0,5 bis 3 Gewichtsprozent des gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels haben annehmbare Ergebnisse gezeigt. If necessary, the addition of a structure-modifying agent during gel production can improve rehydration and suitably modify the structure of the rehydrated particles. Such structure-modifying agents are usually protein-like or carbohydrate-like in nature, e.g. Caseinates, albumin, gelatin, starch derivatives, cellulose derivatives, carrageenans, xanthan resin, etc. An economical structure-modifying agent is preferred for economic reasons. Pre-cooked or modified starches in an amount of about 0.5 to 3 percent by weight of the gelled, chopped food have shown acceptable results.
Die erfindungsgemässen dehydratisierten Erzeugnisse können in Form von Teilchen, Scheiben oder kleinen Blökken oder anderen geeignet geformten, regelmässigen oder unregelmässigen Stücken vorliegen. The dehydrated products according to the invention can be in the form of particles, disks or small blocks or other suitably shaped, regular or irregular pieces.
Obgleich die erfindungsgemässen Erzeugnisse in annehmbarer Weise in sofort fertigen Produkten verwendet werden können, behalten sie ihre Struktureinheit und ihre Qualitäten für die Sinnesorgane bei längeren und extremen Rehydratisierungsbedingungen bei, z.B. bei 20minutigem s Although the products of the invention can be used in ready-made products in an acceptable manner, they retain their structural unity and qualities for the sensory organs under prolonged and extreme rehydration conditions, e.g. at 20 minutes s
10 10th
15 15
20 20th
25 25th
30 30th
35 35
40 40
45 45
50 50
55 55
60 60
65 65
643 989 4 643,989 4th
Sieden in Wasser, und können daher im allgemeinen als Be- Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter standteile in Trockennahrungsprodukten, z.B. Trockensup- veranschaulicht, wobei die nachfolgende Tabelle die Zusam- Boiling in water, and can therefore generally be used as a boiling agent. The invention is further illustrated by the following examples in dry food products, e.g. Dry super-, with the table below showing the
pengemischen, verwendet werden. mensetzung der dabei verwendeten Gemische wiedergibt. mixtures, can be used. the composition of the mixtures used.
Tabelle table
Alginat-Phase Alginate phase
Beispiel 1 example 1
Beispiel 2 Example 2
Beispiel 3 Example 3
Natriumalginat (Manugel DMB) Sodium alginate (Manugel DMB)
— -
1,00 1.00
1,40 1.40
Natriumalginat (Manugel DMM) Sodium alginate (Manugel DMM)
1,00 1.00
- -
Na2HP04 • 12 HzO Na2HP04 • 12 HzO
0,20 0.20
0,30 0.30
CaHPO* CaHPO *
0,30 0.30
- -
vorgekochte Kartoffelstärke precooked potato starch
- -
1,80 1.80
- -
Mononatriumglutamat Monosodium glutamate
- -
1,00 1.00
- -
Antioxidans antioxidant
0,03 0.03
entionisiertes Wasser deionized water
65,90 65.90
Leitungswasser tap water
38,70 38.70
35,97 35.97
40,00 40.00
40,00 40.00
67,60 67.60
Tabelle Tabelle (Fortsetzung) Table table (continued)
Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3 Example 1 Example 2 Example 3
40,00 40.00
40,00 40.00
30,00 30.00
n n
0,45 0,40 0.45 0.40
' - - 2,00 '- - 2.00
0,30 0,60 1,40 0.30 0.60 1.40
17,70 19,55 17.70 19.55
Phase zerkleinerter Nahrungsmittel zerkleinertes gekochtes Hühnerfleisch zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe) Crushed Food Phase Crushed Boiled Chicken Crushed Tomato (28-30% Solids)
zerkleinerter roter Pfeffer crushed red pepper
CaS04 • 2 H20 (Gipsteilchen, die durch ei CaS04 • 2 H20 (gypsum particles, which are caused by egg
0,42-mm-Sieb Nr. 40 gehen) 0.42 mm sieve No. 40 go)
Stärke (Colflo 67) Starch (Colflo 67)
Trinatriumcitrat Trisodium citrate
Zitronensäure vorgekochte Kartoffelstärke Citric acid precooked potato starch
Leitungswasser tap water
Beispiel 1 example 1
Ein Gel, das 40 Gewichtsprozent zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe) enthält, wurde durch Zusammenmischen einer Alginatphase und einer Phase mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, wie in der Tabelle angegeben, zusammengestellt, und Festwerdenlassen unter scherfreien Bedingungen hergestellt. Das Gel wurde in Parallelepipede mit Kanten zwischen 0,4 und 2,0 cm geschnitten, die auf einem handelsüblichen Durchzugtrockner bei 75 °C 4 Stunden getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,7 % und rehydratisierte im siedenden Wasser nach etwa 1 min zu Tomatenscheiben von ausgezeichnetem Geschmack und gefalliger Struktur. A gel containing 40% by weight of chopped tomato (28-30% solids) was prepared by mixing together an alginate phase and a chopped food phase as shown in the table and allowing it to set under shear-free conditions. The gel was cut into parallelepipeds with edges between 0.4 and 2.0 cm, which were dried on a commercially available pull-through dryer at 75 ° C. for 4 hours. The dried product had an average moisture content of 8.7% and rehydrated in the boiling water after about 1 minute to tomato slices of excellent taste and pleasant structure.
Beispiel 2 Example 2
Ein Gel mit 40 Gewichtsprozent zerkleinertem, gekochtem Hühnerfleisch wurde wie im Beispiel 1 unter Verwendung der Zusammensetzungen für die Alginatphase und die Phase zerkleinerter Nahrungsmittel, wie in der Tabelle aufgeführt, hergestellt. Das Gel wurde in Würfel von 0,8 cm A 40 weight percent shredded cooked chicken gel was prepared as in Example 1 using the alginate and shred food phase compositions as listed in the table. The gel was made into 0.8 cm cubes
60,00 60,00 60.00 60.00
100,00 100,00 100.00 100.00
Kantenlänge geschnitten, die 3 Stunden bei 70 °C in einem Durchzugtrockner getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,1 % und nahm nach dem Rehydratisieren in sieden-45 dem Wasser nach 2 min eine gekochtem Hühnerfleisch etwa entsprechende faserige Struktur an. Edge length cut, which were dried for 3 hours at 70 ° C in a pull-through dryer. The dried product had an average moisture content of 8.1% and, after rehydration in boiling water, assumed a fibrous structure similar to that of boiled chicken after 2 minutes.
Beispiel 3 Example 3
so Ein Gel mit 30 Gewichtsprozent zerkleinertem rotem Pfeffer wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei die in der Tabelle wiedergegebene Zusammensetzung verwendet wurde. Das Gel wurde in Parallelepipede (1,5 cm x 0,6 cm x 0,4 cm) geschnitten, die auf einem Fliessbett-Trockner der 55 Grösse eines Tischgeräts (Modell FBDL72) 2,5 Stunden bei 70 °C getrocknet wurden. Das anfallende getrocknete Erzeugnis mit einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 6,1 % hatte nach 9monatiger Lagerung immer noch seine stark rote Farbe und rehydratisierte in siedendem Wasser 6o nach ca. 1 min zu simulierten Pfefferstücken mit ausgezeichneter Farbe, Struktur und ausgezeichnetem Aroma. A 30 weight percent crushed red pepper gel was prepared as in Example 1 using the composition shown in the table. The gel was cut into parallelepipeds (1.5 cm x 0.6 cm x 0.4 cm), which were dried on a fluid bed dryer of the 55 size of a tabletop device (model FBDL72) at 70 ° C for 2.5 hours. The resulting dried product with an average moisture content of 6.1% still had a strongly red color after 9 months of storage and rehydrated in boiling water after 6 minutes to simulated pepper pieces with an excellent color, structure and excellent aroma.
32,40 100,00 32.40 100.00
s s
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