DE1207197B

DE1207197B - Process for the production of a dry vegetable matter suitable for the production of puddings, jelly or jelly

Info

Publication number: DE1207197B
Application number: DEO8861A
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Walter Pilnik; Dipl-Ing Paul Zwiker
Original assignee: OBIPEKTIN AG
Current assignee: OBIPEKTIN AG
Priority date: 1962-07-13
Filing date: 1962-07-13
Publication date: 1965-12-16

Description

Verfahren zur Herstellung einer zur Gewinnung von Puddings, Konfitüren oder Gelees geeigneten pflanzlichen Trockenmasse Die Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung einer zur Gewinnung von Puddings, Konfitüren oder Gelees geeigneten Trockenmasse aus Pflanzen oder Früchten auf der Grundlage von wasserhaltiger pflanzlicher Masse mit einem Zusatz von darin kolloidal verteilten Geliermittel, gegebenenfalls auch von süßender Substanz, zum Gegenstand.Process for the production of puddings and jams or jellies suitable vegetable dry matter The invention has a method for the production of a suitable for the production of puddings, jams or jellies Dry matter from plants or fruits based on hydrous vegetable Mass with an addition of gelling agent colloidally distributed therein, if necessary also of sweetening substance, to the object.

Es ist bekannt, zum direkten Verzehr bestimmte toffeeartige, lufthaltige Massen aus im Vakuum eingedicktem Fruchtsaft zu gewinnen (USA.-Patentschrift 1624 153). Es ist weiter bekannt, zu Nahrungszwecken dienendes aromatisiertes Gelatinepulver dadurch herzustellen, daß man eine aufgeschäumte Lösung von Fruchtaroma bzw. Fruchtsaft mit Gelatinepulver verrührt und die Mischung entwässert (USA.-Patentschrift 1993 289). Bei diesem Verfahren ist auch vorgesehen, der Lösung des Fruchtaromas eine organische Säure, wie Weinsäure oder Citronensäure, zuzusetzen. Es ist ferner bekannt, poröse, wasserlösliche Trockenmassen auf pflanzlicher Basis aus eingedicktem Saft herzustellen, indem dieser durch Einleiten von Gas, wie Luft, aufgeschäumt, dann in dünner Schicht ausgebreitet und im heißen Gasstrom getrocknet und zerkleinert wird. Die nach diesem Verfahren gewonnenen Trockenmassen dienen zur Zubereitung trinkbarer Säfte, z. B. von Tomatensaft, durch Auflösen der Massen in Wasser (USA.-Patentschriften 2 955 046, 2 955 943, 2967109). It is known, intended for direct consumption taffy, containing air masses from thickened in a vacuum juice to win (USA. Patent 1,624,153). It is also known that flavored gelatin powder used for food can be produced by stirring a foamed solution of fruit flavor or fruit juice with gelatin powder and dehydrating the mixture (US Pat. No. 1993 289). This process also provides for an organic acid, such as tartaric acid or citric acid, to be added to the fruit flavor solution. It is also known to produce porous, water-soluble dry masses based on plants from thickened juice by foaming it by introducing gas, such as air, then spreading it out in a thin layer and drying and crushing it in a hot gas stream. The dry matter obtained by this process is used to prepare drinkable juices, e.g. B. of tomato juice, by dissolving the masses in water ( U.S. Patents 2 955 046, 2 955 943, 2967109).

Es ist weiterhin auch ein Verfahren zur Herstellung gelierter Konfitüre aus pulverisierter pflanzlicher Trockenmasse bekanntgeworden (französische Patentschrift 872 979).It is also a method of making jellied jam made known from powdered vegetable dry matter (French patent specification 872 979).

Nach dem ersten Beispiel dieses bekannten Verfahrens wird zunächst eine Trockenmasse aus einer wasserhaltigen Fruchtmasse, welcher Zucker und möglichst säurefreies Pektin (vorzugsweise in wäßriger Lösung) zugesetzt worden ist, durch Sprühtrocknen hergestellt. Da das Sprühtrocknen einer solchen Masse im allgemeinen nicht zu völlig trockenen Produkten führt, soll nach den Angaben der Patentschrift gegebenenfalls eine weitere Trocknung und Zerkleinerung des entstandenen Kuchens zu feinen Körnchen erfolgen. Der Zusatz der organischen Säure, wie Citronen- oder Weinsäure, erfolgt erst bei Zubereitung der Konfitüre, d. h. durch den Verbraucher, und zwar unter Verrühren mit Wasser.Following the first example of this known method, first a dry matter from a water-containing fruit mass, which sugar and if possible acid-free pectin (preferably in an aqueous solution) has been added Spray drying produced. As the spray drying of such a mass in general does not lead to completely dry products, should according to the information in the patent if necessary, further drying and comminution of the resulting cake made into fine grains. The addition of organic acid, such as citric or Tartaric acid, only takes place when the jam is being prepared, i. H. by the consumer, while stirring with water.

Bei dem zweiten im Zusammenhang mit dem letztgenannten bekannten Verfahren angegebenen Ausführungsbeispiel soll im ersten Verfahrenssehritt gegenüber dem ersten Beispiel der Zucker weggelassen, also zunächst ein zuckerfreies Trockenprodukt hergestellt werden. Der Zucker soll diesem Produkt erst im trockenen, pulverisierten Zustand einverleibt werden, so daß also das Trockenpulver in diesem Falle zwei verschiedene Arten von Partikeln enthält. Wie beim ersten Beispiel erfolgt die Zugabe der organischen Säure als gelierungsförderndes Agens erst bei der Zubereitung der Konfitüre.In the case of the second in connection with the latter known method specified embodiment should in the first procedural step compared to the first For example, the sugar is left out, so first a sugar-free dry product is made will. The sugar should only be used in this product when it is dry and powdered be incorporated, so that the dry powder in this case two different Contains types of particles. As in the first example, the organic ones are added Acid as a gelation-promoting agent only during the preparation of the jam.

Es wird dabei also in jedem Falle zunächst ein nicht oder nicht genügend gelierfähiges Trockenpulver hergestellt und die zum Gelieren erforderliche organische Säure erst bei der Zubereitung der Konfitüre in Gegenwart von Wasser zugemischt.In any case, it will initially be insufficient or insufficient gellable dry powder and the organic required for gelling Acid is only added when preparing the jam in the presence of water.

Demgegenüber liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein pflanzliches Trockenpulver der eingangs genannten Art herzustellen, welches alle Bestandteile einschließlich der zur Gelierung notwendigen organischen Säure bereits enthält und welchem bei der Zubereitung nur noch kaltes Wasser zugesetzt werden muß, um eine einwandfreie Gelierung zu erzielen.In contrast, the invention is based on the object, a vegetable Manufacture dry powder of the type mentioned, which has all the ingredients including the organic acid necessary for gelation already contains and which only cold water has to be added during preparation to get a to achieve perfect gelation.

Der Lösung dieser Aufgabe liegt die Erkenntnis zugrunde, daß eine einwandfreie Gelbildung nach Zusetzung des als Lösungsmittel dienenden Wassers erst dann möglich ist, wenn einerseits die Wirkung der die Gelierung fördernden organischen Säure so stark verzögert wird, daß durch sie der Vorgang der Quellung bzw. Auslösung der einzelnen Partikeln der Trockenmasse nicht wesentlich behindert wird, und wenn andererseits der Vorgang der Quellung bzw. Auflösung der Partikeln möglichst stark beschleunigt wird.The solution to this problem is based on the knowledge that a perfect gel formation only after the addition of the water serving as solvent is possible if on the one hand the effect of the organic gelation-promoting Acid is delayed so much that it causes the process of swelling or triggering of the individual particles of the dry matter is not significantly hindered, and if on the other hand the process of swelling or Dissolution of the particles is accelerated as much as possible.

Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß ein Trockenpulver feinporöser Struktur, in dessen Partikeln das Geliermittel in feindisperser Form vorliegt, durch Eindicken, Trocknung u. dgl. hergestellt wird, und daß diesem Trockenpulver eine eßbare organische Säure in einer zur Erzielung einer gut gelierbaren wäßrigen Lösung ausreichenden Menge und in einer solchen festen, feinverteilten Form zugesetzt wird, daß nach Zufügen von kaltem Wasser die gelierungsfördernde Wirkung der Säure erst nach dem Quellen bzw. Lösen der anderen Komponenten zur Wirkung kommt.The method of the present invention is characterized by that a dry powder of fine-pored structure, in whose particles the gelling agent is in finely dispersed form, is produced by thickening, drying and the like, and that this dry powder has an edible organic acid in one to achieve a readily gellable aqueous solution and in such a solid, finely divided form is added that, after adding cold water, the gelation-promoting The acid only takes effect after swelling or dissolving the other components comes.

Die nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Trockenmassen werden der besseren Löslichkeit wegen vorzugsweise in Pulverform verwendet; jedoch kann man sie auch in Form von Kleinwürfeln oder größerer kompakter Blöcke herstellen, sofern dies erwünscht und zweckmäßig ist. Für den Vertrieb im Kleinhandel werden die nach diesem Verfahren hergestellten Produkte zweckmäßig in luft- und wasserdampfdichte Kunststoffolien oder -beutel verpackt, wodurch die Gefahr der Aromaverminderung oder Beeinflussung durch fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgeschaltet wird.The dry masses produced by the present process are Preferably used in powder form because of better solubility; however can they can also be made in the form of small cubes or larger, compact blocks, if this is desired and expedient. For retail distribution the products manufactured by this process are expediently air-tight and water-vapor-tight Plastic sheets or bags packed, reducing the risk of aroma reduction or the influence of foreign smells and flavors is eliminated.

Gegebenenfalls kann es dabei vorteilhaft sein, die in den pflanzlichen Massen enthaltenen natürlichen Säuren vor der Herstellung des Trockenpulvers abzustumpfen oder zu neutralisieren. Die Art und Menge der zugesetzten organischen Säure richtet sich weitgehend nach der Art der verwendeten pflanzlichen Masse und der Art und Menge der gegebenenfalls zugesetzten süßenden Substanzen und Geliermittel, welche Komponenten alle einen mehr öder weniger großen Einfluß auf die Gelierfähigkeit der aus der gewonnenen Trockenmasse hergestellten wäßrigen Lösungen haben. Als Säuren kommen vorzugsweise in fester bzw. Kristallform vorliegende organische Säuren in Frage. Es lassen sich ein- oder mehrbasische, gesättigte oder ungesättigte Carbonsäuren, auch solche mit geeigneten Substituenten. wie Hydroxylgruppen, verwenden. Als Beispiele werden genannt Weinsäure, Glukonsäure, Citronensäure, Fumarsäure und Adipinsäure. Die Säure kann auch gebunden oder in maskierter Form, z. B. als Lakton, zugegeben werden, sofern sie nur beim Herstellen der gelierbaren wäßrigen Lösung zur Wirkung kommt.If necessary, it can be advantageous to use the vegetable Masses contained natural acids to blunt before the production of the dry powder or neutralize. The type and amount of organic acid added is determined largely according to the type of vegetable matter used and the type and Amount of any sweetening substances and gelling agents added, which Components all have a more or less great influence on the gelling ability of the aqueous solutions produced from the dry matter obtained. As acids Organic acids preferably in solid or crystal form come into play Question. Mono- or polybasic, saturated or unsaturated carboxylic acids, including those with suitable substituents. such as hydroxyl groups. As examples are called tartaric acid, gluconic acid, citric acid, fumaric acid and adipic acid. The acid can also be bound or in masked form, e.g. B. as lactone added if they only have an effect during the preparation of the gellable aqueous solution comes.

Wichtig ist, daß die Säure in einer zur Erzielung einer schnellen und sicheren Gelierung ausreichenden Menge zugesetzt wird. So ist festgestellt worden, daß für die Herstellung einer Fruchtkonfitüre mit normalem Zuckergehalt die Säuremenge so bemessen sein soll, daß der pH-Wert der gelierbaren Lösung nicht über etwa 3,5 liegt. Die Gelierung wird durch hohe Säurekonzentrationen begünstigt; da die Geschwindigkeit der Gelierung mit steigendem pH-Wert im allgemeinen abnimmt, besteht im speziellen Falle eine obere Grenze für die praktisch zulässigen pH-Werte. Hierbei kann als Richtlinie für den Wassergehalt der gelierbaren Lösung eine Konzentration von mindestens 601 Brix angenommen werden, entsprechend einem Gehalt von höchstens 40 Gewichtsprozent Wasser.It is important that the acid is added in an amount sufficient to achieve rapid and reliable gelation. It has been found that, for the production of a fruit jam with a normal sugar content, the amount of acid should be such that the pH of the gellable solution does not exceed about 3.5. Gelation is favored by high acid concentrations; since the rate of gelation generally decreases with increasing pH, there is an upper limit in the special case for the practically permissible pH values. A concentration of at least 601 Brix can be assumed as a guideline for the water content of the gellable solution, corresponding to a content of at most 40 percent by weight water.

Die Gelierungsgeschwindigkeit kann einerseits durch die Art und Menge der zugesetzten Säure beeinflußt werden; andererseits läßt sie sich in bequemer Weise regeln durch den Verteilungsgrad der Säure bzw. der die Säurefunktion tragenden Partikeln. Man erreicht eine schnellere Gelierung z. B. bei Verwendung feinkörniger Teilchen gegenüber einer gleichen Gewichtsmenge gröberer Teilchen. Es ist in diesem Zusammenhang darauf zu achten, daß die Säure nicht allzu schnell, d. h. erst dann wirksam wird, wenn sich die anderen Komponenten nach Zusetzen von Wasser zu der Trockenmasse im wesentlichen bereits gelöst haben, da ein vorzeitiges Einsetzen der Gelierung ein vollständiges Lösen der Komponenten verhindern würde. Andererseits soll die Gelierung natürlich auch nicht allzulange dauern, um zu ermöglichen, die betreffenden Gelees kurz vor ihrem Verzehr aus der Trockenmasse herzustellen. Ist eine längere Gelierungsdauer erwünscht, so kann die Wirkung der Säure auch durch verschiedenartige Maßnahmen verzögert werden, z. B. durch Verwendung gröberer Körnung, Aufbringen lösungsverzögernder Überzüge auf den Säurekristallen, Verwendung langsam löslicher Säuren oder von Verbindungen, aus denen die Säure durch Hydrolyse allmählich freigesetzt wird.The speed of gelation can be determined on the one hand by the type and quantity the added acid can be influenced; on the other hand, it can be more comfortable The way to regulate by the degree of distribution of the acid or that which carries the acid function Particles. A faster gelation z. B. when using fine-grained Particles versus an equal amount by weight of coarser particles. It is in this It is important to ensure that the acid does not react too quickly, i. H. only takes effect when the other components become active after adding water to the Dry matter has essentially already dissolved because of premature onset gelation would prevent the components from completely dissolving. on the other hand the gelation should of course not take too long to enable the make the jellies in question from the dry matter shortly before they are consumed. is If a longer gel time is desired, the effect of the acid can also through various measures are delayed, e.g. B. by using coarser grains, Application of dissolving retardant coatings on the acid crystals, use slowly soluble acids or of compounds that make up the acid by hydrolysis gradually is released.

Als Ausgangsmaterial für die Herstellung der Trockenpulver nach vorliegender Erfindung können die verschiedensten Naturprodukte aus Früchten, z. B. Citrusfrüchte, Kern- und Steinobst, Weintrauben, Tomaten, ferner Gemüse, wie Karotten, Spinat, Selleriestiele, und auch Ausgangsprodukte für die Herstellung von Genußgetränken, wie Kaffee, Tee, Kakao und Malzgetränke, verwendet werden. Verfahren zur Gewinnung von löslichen, feinporigen Trockenmassen aus Früchten bzw. Fruchtsäften zur Herstellung trinkbarer Lösungen sind z. B. aus den USA: Patentschriften 2 806 796 und 2 854 343 bekannt; die hier beschriebenen physikalischen Trokkenverfahren können ebenso wie andere bekannte Verfahren, z. B. eine Gefriertrocknung, auch im vorliegenden Falle verwendet werden.As a starting material for the production of the dry powder according to the present Invention can be a wide variety of natural products made from fruits, such. B. Citrus fruits, Pome and stone fruit, grapes, tomatoes, as well as vegetables such as carrots, spinach, Celery stalks, and also raw materials for the production of luxury beverages, such as coffee, tea, cocoa and malt beverages can be used. Method of extraction of soluble, fine-pored dry masses from fruits or fruit juices for the production drinkable solutions are e.g. B. from the USA: Patents 2,806,796 and 2,854 343 known; the physical dry processes described here can also as other known methods, e.g. B. a freeze drying, also in the present Trap to be used.

Beim vorliegenden Verfahren ist es jedoch wichtig, daß das Verfahren so geleitet wird, daß die entstehende Trockenmasse alle notwendigen Komponenten in leichtlöslicher Form enthält; vor allem gilt dies von den Geliermitteln wie Pektin, Agar-Agar und Gelatine. Die leichte bzw. schnelle Löslichkeit ist wichtig im Hinblick auf die erforderliche Auslösung der Gelierung durch die zusätzliche Säuremenge, die erst nach vollständiger Lösung des Geliermittels und der gegebenenfalls anderen Zusätze, wie süßenden Substanzen, zur Wirkung kommen soll.In the present process, however, it is important that the process is directed so that the resulting dry matter has all the necessary components contains in easily soluble form; This is especially true of the gelling agents such as pectin, Agar-agar and gelatin. The easy or quick solubility is important in view of this the required triggering of gelation by the additional amount of acid, only after the gelling agent has completely dissolved and the other, if appropriate Additives such as sweetening substances should have an effect.

Die gegebenenfalls zuzusetzende Menge an süßenden Substanzen hängt wesentlich von dem natürlichen Gehalt der als Ausgangsmaterial verwendeten pflanzlichen Masse ab. Als süßende Substanzen eignen sich z. B. Kohlehydrate, wie Saccharose, Invertzucker, das ist ein Gemisch aus Fruktose und Dextrose, oder auch Fruktose oder Dextrose für sich allein. Es kann auch ein Gemisch von Saccharose mit Invertzucker oder mit einem der genannten Monosaccharide verwendet werden. Für Diät Nährmittel eignen sich als süßende Substanzen mehrwertige feste Alkohole, wie Sorbit.The amount of sweetening substances that may have to be added depends essentially depends on the natural content of the vegetable used as raw material Mass from. As sweetening substances are such. B. Carbohydrates, such as sucrose, Invert sugar is a mixture of fructose and dextrose, or fructose or dextrose on its own. It can also be a mixture of sucrose with invert sugar or can be used with one of the monosaccharides mentioned. For diet nutrients Polyvalent solid alcohols such as sorbitol are suitable as sweetening substances.

In einer bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens wird aus der pflanzlichen Ausgangsmasse, dem Geliermittel und gegebenenfalls den anderen Komponenten, wie Saccharose, eine möglichst homogene Lösung hergestellt und aus dieser Lösung mit Hilfe eines Trockenverfahrens eine feinporöse bzw. schaumige Trockenmasse hergestellt. Diese wird zu einem Pulver vermahlen, welchem die gewünschte Menge Säure bzw. das Material mit Säurefunktion in Pulverform beigemischt wird.In a preferred embodiment of the present method, from the vegetable starting material, the gelling agent and, if necessary, the others Components such as sucrose, as homogeneous a solution as possible is made and made from this solution becomes a finely porous solution with the aid of a dry process respectively. foamy dry matter produced. This is ground into a powder, which the desired amount of acid or the material with an acid function is added in powder form will.

Die Erfindung wird im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispiels erläutert, welches die Herstellung eines Trockenpulvers für Himbeerkonfitüre zum Gegenstand hat.The invention is described below on the basis of an exemplary embodiment explains what the production of a dry powder for raspberry jam for Subject has.

Beispiel Aus 50 kg Himbeeren wird eine Himbeerpülpe hergestellt; diese wird auf 30° Brix konzentriert, was einer Eindickung im Verhältnis von etwa 1: 3 entspricht. Während der Eindickung werden die flüchtigen Aromastoffe in konzentrierter Form durch fraktionierte Destillation gewonnen, wie dies an sich bekannt ist. Man erhält dabei etwa 17 kg Konzentrat und 250 ml Aromakonzentrat.Example A raspberry pulp is made from 50 kg of raspberries; these is concentrated to 30 ° Brix, resulting in a thickening in the ratio of about 1: 3 is equivalent to. During the thickening process, the volatile flavors become more concentrated Form obtained by fractional distillation, as is known per se. Man receives about 17 kg of concentrate and 250 ml of aroma concentrate.

Es werden folgende Bestandteile: 17 kg Pülpe-Konzentrat, 30° Brix, 50 kg Zucker, 0,2 kg Pektin, 0,251 Aromakonzentrat, mit einer ausreichenden Menge Wasser vermengt, um den Zucker und das Pektin vollständig in Lösung zu bringen. Dabei wird jedoch ein Gehalt von 35 GewichtsprozentWasser in der Lösung nicht überschritten, da sonst die Gefahr besteht, daß das zugesetzte Aromakonzentrat sich während der folgenden Trocknung wieder verflüchtigt. Im vorliegenden Falle beträgt die höchstzulässige Wasserzugabe 181. Die entstehende Mischung wird im Vakuum unter Erwärmen getrocknet und der Trocknungsprozeß so geleitet, daß die Masse aufbläht und ein trockener Schaum entsteht; dieser wird zu einem Pulver vermahlen. Dem so erhaltenen Pulver wird 1 Gewichtsprozent Citronensäure in Kristallform zugemischt. Diese Menge reicht aus, um bei Zusatz von 32 Gewichtsteilen Wasser auf 68 Gewichtsteile des Pulvers eine gut gelierende Masse zu erhalten.The following ingredients are used: 17 kg pulp concentrate, 30 ° Brix, 50 kg sugar, 0.2 kg pectin, 0.251 flavor concentrate, with a sufficient amount Mix the water to completely dissolve the sugar and pectin. However, a content of 35 percent by weight of water in the solution is not exceeded, otherwise there is a risk that the added flavor concentrate will be during the evaporated again following drying. In the present case, the maximum permissible is Addition of water 181. The resulting mixture is dried in vacuo with heating and the drying process is conducted so that the mass puffs up and a dry foam arises; this is ground to a powder. The powder thus obtained is 1 Added weight percent citric acid in crystal form. This amount is enough by adding 32 parts by weight of water to 68 parts by weight of the powder to obtain a well-gelling mass.

Ganz allgemein kann die Menge der Citronensäure etwa 0,1 bis 2 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 0,3 bis 1 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der fertigen Konfitüre, betragen, wobei diese eine Konzentration nicht weniger als 60° Brix haben soll, um eine glatte Gelierung zu gewährleisten. Als Geliermittel eignet sich beispielsweise 250grädiges Pulverpektin, das in einer Menge von etwa 0,1 bis 1 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 0,3 bis 0,6 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmenge des fertigen Pulvers, zugesetzt werden kann.In general, the amount of citric acid can be about 0.1 to 2 percent by weight, preferably about 0.3 to 1 percent by weight, based on the weight of the finished product Jam, with a concentration of not less than 60 ° Brix supposed to ensure a smooth gelation. A suitable gelling agent is, for example 250-degree powder pectin, which in an amount of about 0.1 to 1 percent by weight, preferably about 0.3 to 0.6 percent by weight, based on the total amount of the finished product Powder, can be added.

Eine allgemeine zahlenmäßige Festlegung der zuzugebenden Mengen an Geliermittel und Säure kann nur im speziellen Falle bei Verwendung einer bestimmten Frucht- oder Pflanzenmasse erfolgen, da natürlich die Eigenschaften dieser Masse, insbesondere ihr Gehalt an gelierungsfördernden Substanzen, darunter auch Saccharose u. dgl., und natürliche Säuren in diesem Zusammenhang von ausschlaggebender Bedeutung sind. Das vorliegende Verfahren ist also keineswegs auf die im Zusammenhang mit dem vorstehenden Ausführungsbeispiel angegebenen Gewichtsverhältnisse beschränkt, die lediglich im Rahmen dieses Beispiels als Richtwerte dienen.A general numerical specification of the quantities to be added Gelling agent and acid can only be used in a specific case when using a certain Fruit or vegetable mass, since of course the properties of this mass, in particular their content of gelling-promoting substances, including sucrose and the like, and natural acids of crucial importance in this context are. The present proceedings are therefore in no way related to those related to the weight ratios specified above are limited, which only serve as guide values in the context of this example.

Claims

Claims: 1. A method for producing a for extraction of puddings, jams or jellies suitable dry matter from plants or fruits on the basis of water-containing vegetable matter with an addition of in it colloidally distributed gelling agent, optionally also of a sweetening substance, d a d u r c h g e - indicates that initially a dry powder with a fine-pored structure, in the particles of which the gelling agent is present in finely dispersed form, by thickening, Drying and the like, and that this dry powder is an edible organic Acid in an aqueous solution which is sufficient to achieve a readily dispensable solution Amount and is added in such a solid, finely divided form that after Adding cold water to the gelation-promoting effect of the acid only after Swelling or dissolving of the other components comes into play.

2. Procedure according to Claim 1, characterized in that the production of the dry powder from a aqueous mixture takes place, which the vegetable starting material, the gelling agent and possibly other components in as widely distributed or dissolved as possible Contains shape.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the The dry powder is produced by vacuum drying. which so directed becomes that a foam-like dry mass is formed, whereupon this mass is ground will.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that for the production of the dry powder from a mass with a content of at least 65 weight percent dry matter is assumed.

5. Procedure according to one of the Claims 1 to 4, characterized in that the type, the amount and the degree of distribution the added acid according to the required gelation rate the aqueous solution to be produced from the dry powder is selected or adjusted will.

6. The method according to claim 5, characterized in that the acid is in lactone form is added.

7. The method according to claim 5, characterized in that the acid is added in such an amount that with normal content of sweetening substance the pH value of the aqueous to be prepared with a certain proportionate amount of water Solution does not exceed the value of about 3.5. B.

Method according to one of the claims 1 to 7, characterized in that the sweetening substance is a carbohydrate, in particular Sucrose, fructose, dextrose or invert sugar is added.

9. Procedure according to one of claims 1 to 8, characterized in that a sweetening substance polyhydric alcohol such as sorbitol is added.

10. The method according to any one of the claims 1 to 9, characterized in that the edible organic acid is a one or polybasic Oxycarboxylic acid, such as gluconic, tartaric or citric acid, or a polybasic saturated carboxylic acid such as adipic acid or a polybasic one unsaturated carboxylic acid such as fumaric acid is added. Considered publications: French Patent No. 872,979; U.S. Patent Nos. 2,955,046, 2,955 943, 2 967109, 1993 289, 1624153.