DE1767079A1

DE1767079A1 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Form von tiefgefrorenen Formprodukten

Info

Publication number: DE1767079A1
Application number: DE19681767079
Authority: DE
Inventors: Eiler Schjoelberg
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-04-05
Filing date: 1968-03-28
Publication date: 1972-04-20
Also published as: DK135782B; DK135782C; GB1214667A; US3579359A; NO116064B

Description

DR.-ING. G. EICHENBERG _{4 DÖSSELDORF}, _den . 27, März 1.968

DIPL-ING. H. SAUERLAND cecilienalleeη I/J

DR.-ING. R. KÖNIG

PATENTANWÄLTE

Herr Eiler Schj^lberg, Reinslettveien 32, Bodjef, Norwegen

"Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Form von tiefgefrorenen Formprodukten"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Nahrungsmitteln in Gestalt von tiefgefrorenen Formstücken, z.B. sogenannter panierter und ähnlicher mehr oder weniger bearbeiteter Produkte, hergestellt aus Fisch oder anderen Rohwaren ähnlicher Struktur.

Bei der Herstellung derartiger tiefgefrorener Produkte geht man bisher in der Weise vor, daß man zuerst aus der Rohware einen tiefgefrorenen Block herstellt, um diesen später durch Sägen, Schneiden oder Hacken in Teilstücke zu zerlegen, die anschließend zu der gewünschten Handelsware weiterverarbeitet werden. Auch die Herstellung tiefgefrorener Fischprodukte z.B. auf Grundlage von Filet macht es notwendig, den Umweg über einen tiefgefrorenen Block zu gehen, weil solche Fischprodukte aue relativ grobgeschnittenem Fisch, d.h. aus Filetstücken u.dgl., hergestellt werden, so daß die unmittelbare Schaffung von Erzeugnissen, die die Form der fertigen Handelsware haben sollen, äußerst schwierig ist.

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BANKKONTO! DEUTSCHE BANK AO., DÜSSELDORF 1472141 · POSTSCHECKKONTO ι ESSEN 17 M

27.März 1968 „„ "Verfahren zur Herstellung von . .

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3.

Schon die Herstellung des tiefgefrorenen Blocks ist mit Unkosten sowohl in Bezug auf Arbeitslöhne und Verpackung als auch auf die Lagerung verbunden.

Das Zerkleinern des Blocks mit Hilfe von Sägen oder Messern ist mit einem bedeutenden Aufteilungsschwund verbunden.

Anstatt des Sägens oder Schneidens kann man die Endprodukte auch ausstanzen, aber vor dem Ausstanzen muß man die Ware zunächst auf eine Temperatur anwärmen, bei der sie weich genug ist, um beim Zerlegen keinen Schaden zu nehmen. Bei Nahrungsmittel, die sich lange Zeit halten sollen, ist es üblich, sie auf Temperaturen von -25° oder -30° O abzukühlen, um ihnen die gewünschte Haltbarkeit zu geben. Das Ausstanzen, bei dem vorzugsweise von zuvor hartgefrorenen Platten ausgegangen wird, führt bei dieser Temperatur leicht zum Zerbrechen der Ware, und außerdem ist diese Art der Bearbeitung von so hartem Material an sich nur schwer durchzuführen. Wie erwähnt, ist es deshalb üblich, die War· je nach Beschaffenheit bis auf etwa -5° C anzuwärmen. Die dadurch bewirkte Erweichung muß einerseits so weit gehen, daß sich die Ware leicht bearbeiten läßt, anderseits aber auch nur so weit, daß die Ware noch fest genug zusammenhält, um die Behandlung zu vertragen. Das Anwärmen erfordert natürlich ebenfalls bedeutende Arbeitsund Lagerungskosten, und verursacht weitere Kosten für das

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notwendige neuerliche Abkühlen auf !Tiefkühltemperatur.

Die Erfindung bezweckt beim Herstellen von Nahrungsmitteln in Gestalt von tiefgefrorenen Formetücken die Herstellung eines Blocks oder einer Platte mit all den damit verbundenen Unkosten wie Arbeitslöhnen, Verpackung, Lagerung u.a.m. sowie den bei der weiteren Bearbeitung des Blocks üblichen Aufteilungsschwund sowie die komplizierte Technik des Ausstanzens zu vermeiden. Wie noch gezeigt werden wird, bietet die Erfindung außerdem Möglichkeiten für eine größere Variation hinsichtlich der Form und Größe des Endprodukts.

Erfindungsgemäß geht man in der Weise vor, daß die Rohware zu kornförmiger Konsistenz gemahlen, das gemahlene Gut zu einem Band geformt, dieses bis auf eine zum Aufteilen in Formstücke geeignete Temperatur gefroren und danach in Formstücke unterteilt wird, die dann weiter bis auf eine ihre Haltbarkeit gewährleistende Temperatur abgekühlt werden.

Man hat gefunden, daß ein Zerteilen oder Mahlen der Ausgangsware zu kornförmiger Konsistenz keine besonderen Nachteile mit Hinblick auf die Qualität der Handelsware oder deren Formbeständigkeit zur Folge hat. Dadurch, daß die Rohware in gemahlenem Zustand zu einem Band geformt wird, erhält man jedoch die Möglichkeit dafür, die Verarbeitung kontinuierlich durchzuführen. Die Aufteilung des

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Bandes in die endgültigen Formetüoke kann zweckmäßigerweise mit Hilfe durch Ausstanzen vorgenommen werden, was minimalen Aufteilungsschwund gibt. Der Grad des Vorfrie-* rene vor der Aufteilung wird der gewählten Aufteilungsmethode angepaßt. Beim Ausstanzen von Formetüoken aus einem Band kann man Form und Größe der Endetücke nach Bedarf variieren, man ist insbesondere nioht auf formstücke mit geraden Kanten beschränkt· Nach dem Aufteilen werden die Formstücke endgültig auf die für ihre Haltbarkeit wesentliche !Temperatur, z.B. auf -30° 0, gekühlt) die tiefgefrorenen Formstücke können dann weiter zu etwaiger weiterer Bearbeitung, z.B. an eine sogenannte Dip- und Breadingmaschine, abgegeben werden, aus der sie an eine Paoklinie übergeben werden können.

Das Verfahren naoh der Erfindung bietet bedeutende Vorteile, da es erstens eine kontinuierliche Arbeitsweise ermöglicht, außerdem den Aufteilungseohwund auf ein Minimum herabsetzt sowie größere Freiheit in der Wahl von Form und Größe der Endprodukte gewährt als vorbekannte Methoden. Ferner werden Zeit und Kosten für das Einfrieren, Arbeitslöhne, Lagerkosten etc. wesentlich reduziert, da z.B. Zwischenlager für die tiefgefrorenen Blöcke oder Platten sowie etwaige besondere Auftaulager für durch Ausstanzen weiterzuverarbeitende Platten eingespart werden·

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In der Zeichnung let schenatisch eine Anlage zur Durchführung dee Verfahrens nach der Erfindung gezeigt, und die Erfindung soll in Form eines Ausführungsbeispiels näher unter Beaugnahme auf die Zeichnung erläutert werden·

Angenommen, es sollen panierte Formstücke (z.B. sogenannte Fishstioks) hergestellt werden. Die Bohware Fisch, wird in einer Mahlmaschine 1 zu kornförmiger Konsistenz gemahlen. Ton der Mahlaasohine 1 wird das gemahlene Gut unmittelbar auf ein Förderband 2 übergeben, auf dem sie - in der Zeichnung nach rechts - weiterbefördert wird. In einer an sich bekannten Formeinriohtung 3» die Leit- und Formsohienen und Formwalzen enthalten kann, wird die Fischmaase zu einem Band gewünschter Dicke geformt. Hinter der Form-

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einrichtungi3 liegen rersohiedene mit der Bezugzahl 4 rer sehene Kontrolleinrichtung·η, ζ·Β. zum Durchleuchten zwecks Ermittlung ijmd Entfernung unerwünschter Fremdkörper und zum Ausbessern yon Bandfehlern·

ψ der Kontrolleinrichtung 4 führt das Förderband 2, die letzt bandförmige Fisohmasse durch einen Gtfrierkanal, Torzugsweise in Gestalt eines Strahlengefrierkaiials, in dem sie *uf -1° bis «5° 0 gefroren wird. Hinter dem Gefrierkanal $ passiert die eingefrorene Masse eine Stanzmasohine 6, die fortlaufend aus dem Band Formstücke der gewünschten Gröflen und Formen ausstanzt. Das Förderband 2

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durchläuft anschließend einen weiteren Gefrierkanal 7, in dem die Formstücke auf z.B. zwischen -15° C und -20° C abgekühlt werden. Aus diese* letzten Gefrierkanal 7 werden die jetzt tiefgefrorenen Formstücke an eine Dip- und Breadingmasohine 8 übergeben, die mit angepaßter Geschwindigkeit arbeitet. Aus der Dip- und Breadingmaschine 8 werden die jetzt fertigen formstücke an eine Packlinie 9 abgeliefert. Der jeweils leer zurücklaufende Teil des Förderbands 2 wird auf dem Rückweg desinfiziert.

Mit Hilfe des Verfahrens nach der Erfindung kann man auf billige und wirkungsvolle Weise nahezu beliebige Formstücke herstellen, die gut zusammenhalten und formbeständig sind. Bei Fisch ergibt das Protein die notwendige Bindefähigkeit, und diese Bindefähigkeit wird erhalten, da dl· Rohware zu einer kornföraigen Konsistenz und völlig fein gemahlen wird, wobei man eine kremartig· Mass· erhalten würdeφ In derartigen kremartigen Massen ist die Bindefähigkeit des Protein· wenigstens teilweise aufgehoben, so daß besonder· Bindemittel zugesetzt werden müssen. Das ist ein Naohteil, jedoch ist die Erfindung grundsätzlich auch auf derartig· Massen anwendbar.

Diejenige Temperatur, die sich am besten für di· Behandlung gemahlener Fischmassen eignet, liegt zwischen -1° und -2° C für gewöhnlichen Fisch, kann jedoch bei be-

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sonderen Sorten bis auf -5° C gehen, weshalb -1° bis -5° C als angemessener Temperaturbereich angenommen worden ist· Eine so hohe Temperatur wie -1° bis -2° C kann man nämlich während der Aufteilung einhalten, wenn ihr unmittelbar eine weitere Abkühlung folgt. Bei den bekannten Verfahren mit Erweichen durch Anheben der Temperatur von -30° auf -5° C ist es dagegen nicht möglich, auf höher· Temperaturen zu gehen, weil der Aufteilung nicht unmittelbar tieferes Einfrieren folgt, sondern das aufgeteilte Gut in einen Teig getaucht (dipping) und anschließend in Zwiebackkrümel gewälzt (breading) und/oder verpackt wird, wobei die Ware völlig zerstört würde, wenn sie zuvor bie in die Nähe von -2° C erwärmt worden wäre. Die Erfindung hat hier eine wesentliche Bedeutung, da die Aufteilung bei -1° bis -2° C ein besseres Resultat ergibt als bei -5° 0»

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Claims

Zum Schreiben vom ^1·Ε§χζ 1.3.68. _an ^uJ erfahr en zur J erst ellung .von .....".. Blatt ft

Hurr'tiller bchj^lbei'g, Reinslettveien 32, Bou^, llorwegen

Patentanspruch;

Verfahren zum Herstellen von Nahrungsmitteln in Gestalt von tiefgefrorenen Formstücken, dadurch gekennk zeichnet, daß die Ausgangsware zu kornförmiger Konsistenz gemahlen, das gemahlene Gut zu einem Band geformt, das j3- nd ois tuf eine zum Aufteilen in Formstücke geeignete ieinperatur gefroren und danach in die Formstücke unterteilt wird und die Formstücke weiter bis auf die ihre Haltbariceit gewährleistende Temperatur abgekühlt werαen»

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