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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischspießes mit übereinander geschichteten Fleischscheiben (Döner Kebab) und eine Maschine zur Herstellung eines solchen Fleischspießes.
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Döner Kebab wurde in Deutschland zur beliebtesten Fast-Food-Mahlzeit überhaupt. Schon 1997 betrug der Umsatz von Döner Kebab Portionen in Deutschland mehr als 3 Milliarden Mark. Deshalb hat die wirtschaftliche Herstellung solcher Fleischspieße große Bedeutung.
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Bislang werden die Fleischspieße meist in Metzgereibetrieben handwerklich hergestellt, indem dünne Fleischscheiben übereinander auf eine zentrale Achse aufgeschoben werden. Durch unterschiedliche Ausrichtung der Fleischscheiben achtet man dabei darauf, dass ein konischer Fleischblock entsteht. Nachteilig bei dieser Herstellungsart ist es, dass sie sehr arbeitsaufwändig ist und nur relativ großflächige Fleischscheiben verwendet werden können. Weiterhin muss am Außenumfang des Fleischblockes relativ viel Fleisch abgeschnitten werden, damit dieser seine konische Form erhält, was zusätzlich die Herstellungskosten erhöht.
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Zur Minderung der Kosten erlaubt das deutsche Recht, dass Döner Kebab bis zu 60% Hackfleisch enthalten darf. Dadurch besteht die Möglichkeit der Weiterverwendung von abgeschnittenen Fleischstücken und generell kleineren Fleischteilen, die nicht groß genug sind, um sie auf der mittigen Achse aufzuspießen. Mit zunehmendem Hackfleischanteil wird jedoch die Qualität des Spießfleisches geringer, zumal dann für den Verbraucher kaum noch feststellbar ist, was tatsächlich in dem Spielfleisch enthalten ist.
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In der
DE 44 25 742 C1 wird ein Verfahren zur Herstellung von Fleischblöcken beschrieben, bei dem zunächst Fleischstücke in eine geschlitzte Hohlform eingebracht werden. Sodann wird der so entstandene Fleischblock mittels Messern, die durch die Schlitze geführt werden und die den Fleischblock vollständig queren, in Scheiben unterteilt. Der geschnittene Fleischblock wird anschließend aus der Hohlform heraus auf einen Spieß gedrückt.
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Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischspießes der eingangs genannten Art zu entwickeln, welches möglichst kostengünstig ausführbar ist und zu Fleischspießen hoher Qualität führt. Weiterhin soll eine Maschine zur Herstellung eines solchen Fleischspießes entwickelt werden.
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Die erstgenannte Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass zunächst in eine Hohlform mit einer rohrförmigen, zentralen Achse Fleischstücke eingegeben und zu einem Fleischblock geformt werden und dass der Fleischblock danach als Ganzes mit seiner rohrförmigen, zentralen Achse auf einer Halterung befestigt und dann zur Erzeugung der Fleischscheiben mit geringem Abstand zueinander parallele Schnitte in den Fleischblock hinein bis zu seiner Achse vorgenommen werden.
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Durch diese Verfahrensweise braucht man nicht mehr einzelne, relativ großflächige Fleischscheiben auf eine zentrale Achse aufzuspießen, vielmehr genügt es, wenn Fleischstücke beliebiger Größe in beliebiger Ausrichtung in die Hohlform eingegeben werden. Deshalb kann man bei dem erfindungsgemäßen verfahren Fleischreste verwenden, die bei der Herstellung anderer Fleischprodukte übrig bleiben. Da gemäß der Erfindung in der Hohlform ein Fleischblock erzeugt wird und dieser anschließend in aufeinander geschichtete Scheiben geschnitten wird, entstehen die für die Herstellung von Döner Kebab Portionen typischen, dünnen Fleischscheiben, durch die später beim Grillen die vom Betreiber von Hand mit einem langen Messer abgeschnittenen Fleischstücke gebildet werden.
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Der Fleischblock lässt sich besonders gut in die einzelne, dünnen Scheiben schneiden, wenn der Fleischblock vor dem Schneiden in dünne Scheiben von einer Folie umschlossen und tiefgefroren wird.
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Die parallelen Schnitte in den Fleischblock hinein können auf beliebige Weise erzeugt werden. Besonders wirtschaftlich ist es, wenn zur Erzeugung der parallelen Schnitte ein Messergatter mit einer Vielzahl von parallel zueinander angeordneten Messern benutzt und der Fleischblock um seine Achse rotierend in das Messergatter hineinbewegt wird.
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Lufteinschlüsse zwischen den in die Form eingegebenen Fleischstücken lassen sich zuverlässig vermeiden, so dass die Fleischstücke in der Hohlform einen sicher zusammenhaltenden Verbund bilden, wenn zur Erzeugung des Fleischblockes eine konische Form verwendet wird und die Fleischstücke von der Seite kleineren Durchmessers her mit Druck in die Form eingepresst werden.
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Das zweitgenannte Problem, nämlich die Schaffung einer Maschine zur Herstellung eines Fleischspießes mit übereinander geschichteten Fleischscheiben (Döner Kebab), wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Maschine einen um eine Schwenkachse beweglichen Arm mit einer Aufnahme für einen um eine rohrförmige, zentrale Achse herum geformten Fleischblock hat, dass die Aufnahme eine parallel zu der Schwenkachse ausgerichtete, motorisch antreibbare Welle zur Aufnahme der rohrförmigen, zentralen Achse des Fleischblockes aufweist und dass die Maschine ein Messergatter mit mehreren, im geringen Anstand zueinander angeordneten Messern hat und der Fleischblock durch Verschwenken des Armes in dieses Messergatter hinein beweglich ist.
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Eine solche Maschine ist relativ einfach gestaltet und erlaubt es, auf sehr einfache Weise Fleischblöcke in aufeinander liegende Scheiben zu schneiden. Die einfache Bauweise der Maschine ermöglicht weiterhin eine sehr einfache Reinigung der Maschine und macht ein Auswechseln von Bauteilen leicht möglich. Weiterhin kann die Maschine mit geringem Aufwand so ausgebildet werden, dass sie automatisch zu arbeiten vermag.
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Die erforderlichen, parallelen Schnitte in den Fleischblock können mit relativ geringer Anpresskraft der einzelnen Messer erzeugt werden, so dass beim Schneiden die Gefahr eines Herausreißens von Fleischstücken aus dem Fleischblock gering ist, wenn gemäß einer anderen Weiterbildung der Erfindung das Messergatter durch einen Exzentertrieb zur Erzeugung einer hin- und hergehenden Bewegung in Richtung der Längserstreckung ihrer Messer ausgebildet ist. Auf diese Weise schneiden die Messer durch einen sogenannten „ziehenden Schnitt”.
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Die hin- und hergehende Bewegung des Messergatters ist leicht zu erzeugen und erfordert nur relativ geringe Antriebskräfte, wenn gemäß einer anderen Weiterbildung der Erfindung das Messergatter einen starren Rahmen mit Laufrollen an zwei gegenüberliegenden Seiten hat und mit diesen Laufrollen auf zwei parallelen Führungen der Maschine in Richtung seiner Messer längsverschieblich abgestützt ist.
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Jedes einzelne Messer des Messergatters kann für sich allein ausgewechselt werden, ohne dass hierzu zur Erzeugung von Platz für Montagewerkzeug andere Messer mit demontiert werden müssen, wenn in die Messer jeweils nahe ihrer beiden Enden von ihrer Schneide her eine Ausnehmung rechtwinklig in das Messer hineinführt und diese Ausnehmung im mittleren Bereich des Messers rechtwinklig nach außen hin abknickt und dass zur Halterung der Messer an jedem Ende jeden Messers ein Spannklotz vorgesehen ist, welcher einen das Ende des Messers aufnehmenden Schlitz mit einem durch die Ausnehmung führenden Bolzen besitzt. Durch diese Ausnehmungen wird es möglich, die Messer von der Rückseite des Messergatters her in dieses einzusetzen und aus ihm zu entfernen.
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Die Messer werden durch die Spannklötze auf besonders einfache Weise gehalten, wenn die Spannklötze jeweils mit einem Gewindeschaft an zwei gegenüberliegenden Holmen des Rahmens des Messergatters befestigt sind.
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Besonders günstig ist es, wenn die gegenüberliegenden Holme des Rahmens abwechselnd Gewindebohrungen und Durchgangsbohrungen über die Gewindeschäfte aufweisen und die Spannklötze jeweils abwechselnd mit ihrem Gewindeschaft in eine Gewindebohrung geschraubt und durch eine Durchgangsbohrung gesteckt und dann außenseitig am Holm durch Muttern festgespannt sind. Durch dieses abwechselnde Befestigen braucht man an jeder Seite des Rahmens immer nur an jedem zweiten Spannklotz zu schrauben, wenn man ein Messer spannen oder lösen will. Dadurch ist genügend Platz für den Einsatz eines Schraubenschlüssels vorhanden. Weiterhin werden die beiden Holme von Messer zu Messer jeweils abwechselnd mal zur einen und mal zur anderen Seite gespannt, so dass sich die Verformungskräfte ausgleichen.
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Die Erfindung lässt verschiedene Ausführungsformen zu. Zur weiteren Verdeutlichung ihres Grundprinzips ist eine Maschine zur Herstellung eines Fleischspießes dargestellt und wird nachfolgend beschrieben. Die Zeichnung zeigt in
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1 eine Vorderansicht einer Maschine nach der Erfindung,
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2 eine Seitenansicht der Maschine,
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3 eine Draufsicht auf die Maschine,
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4 eine Seitenansicht eines Messergatters der Maschine,
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5 eine Vorderansicht des Messergatters,
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6 eine Draufsicht auf ein Messer des Messergatters,
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7 einen im Maßstab vergrößerten Teilbereich des Messergatters,
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8 einen mit der Maschine erzeugten Fleischblock.
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Die in den 1 bis 3 als Ganzes gezeigte Maschine hat ein Maschinengestell 1, welches in senkrechter Ausrichtung ein Messergatter 2 trägt. Wie die 1 und 2 deutlich zeigen, hat das Maschinengestell 1 parallel zueinander eine obere, als Leiste ausgebildete Führung 3 und eine entsprechende untere Führung 4. Auf diesen Führungen 3, 4 ist das Messergatter 2 hin und her verfahrbar. Zu diesem Zweck hat es Laufrollen 5, 6 bzw. 7, 8, mit denen es auf den Führungen 3, 4 gehalten ist. Ein Motor 9 treibt einen in 2 positionierten Exzentertrieb 10 an, der über eine Schubstange 11 mit dem Messergatter 2 verbunden ist, so dass dieses die gewünschte hin- und hergehende Bewegung ausführt.
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Die Draufsicht gemäß 3 zeigt einen Arm 12, welcher an einem Ende mittels eines Handhebels 14 um eine senkrechte Schwenkachse 13 beweglich ist. An seinem anderen Ende hat der Arm 12 eine Aufnahme 15, deren Gestaltung am leichtesten der 1 zu entnehmen ist. Wie diese 1 zeigt, hat die Aufnahme 15 einen unteren Teller 16, von dem aus eine Welle 17 nach oben ragt. Auf dieser Welle 17 wurde ein Fleischblock 37 von oben her aufgeschoben. Die Welle 17 lässt sich mittels eines Motors 18 umlaufend antreiben.
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Die Funktionsweise der Maschine ist am leichtesten anhand der 3 verständlich. Wenn sich in der Aufnahme 15 ein Fleischblock 37 befindet und dieser durch den Motor 18 rotiert, dann schwenkt man mittels des Handhebels 14 die Aufnahme 15 mit dem Fleischblock 37 in das Messergatter 2, so dass in dem Fleischblock 37 senkrecht übereinander parallele Einschnitte erzeugt werden.
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Die 4 zeigt, wie die Laufrollen 5, 6; 7, 8 am Messergatter 2 befestigt sind. Die 5 verdeutlicht, dass das Messergatter 2 einen geschlossenen Rahmen 19 mit zwei senkrechten Holmen 20, 21 hat, an welchem übereinander in einem Abstand von 8 mm Messer 22 befestigt sind. Die 6 zeigt ein solches Messer 22 im vergrößerten Maßstab. In 6 gesehen oben hat es eine Schneide 23. Von der Seite der Schneide 23 her führt nahe beider Enden des Messers 22 jeweils eine Ausnehmung 24 in das Messer 22 hinein, welche im mittleren Bereich des Messers 22 jeweils rechtwinklig nach außen abknickt.
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Zur Verdeutlichung der Befestigung der Messer 22 im Messergatter 2 wird nunmehr auf 7 Bezug genommen. Diese zeigt teilweise geschnitten den Holm 20 des Messergatters 2. Dieser hat abwechselnd übereinander Gewindebohrungen 25 und Durchgangsbohrungen 26. In die Gewindebohrungen 25 wird jeweils ein Spannklotz 27 mit einem Gewindeschaft 28 geschraubt. In die Durchgangsbohrungen 26 ist jeweils ein Spannklotz 29 mit einem Gewindeschaft 30 gesteckt. Muttern 31, 32 spannen den Spannklotz 29 gegen die Innenseite des Holmes 20.
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Die beiden Spannklötze 27, 29 weisen jeweils einen der Dicke des Messers 22 entsprechenden Schlitz 33 auf, durch den ein Bolzen 34 quer hindurchführt. Dieser Bolzen 34 ist so bemessen, dass die Ausnehmungen 24 der Messer 22 über ihn geschoben werden können. Dadurch kann man die einzelnen Messer 22 in die Schlitze 33 schieben. Durch Festziehen der Muttern 31, 32 gelangen die Bolzen 34 in die nach außen abgeknickten Bereiche der Ausnehmungen 24, so dass die Messer 22 dann nicht mehr aus den Schlitzen 33 rutschen können.
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Die 8 zeigt im Schnitt den Fleischblock 37. Man erkennt, dass dieser eine rohrförmige, zentrale Achse 35 hat, mit der er auf die Welle 17 aufgeschoben werden kann. Sowohl die Welle 17 als auch die Achse 35 können beispielsweise rechteckigen Querschnitt haben, so dass sich die Drehbewegung der Welle 17 auf die Achse 35 überträgt. Die 8 verdeutlicht weiterhin, dass der Fleischblock 37 eine der Anzahl der Messer 22 entsprechende, bis zur Achse 35 reichende Zahl von horizontalen Einschnitten 36 hat.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Maschinengestell
- 2
- Messergatter
- 3
- obere Führung
- 4
- untere Führung
- 5
- Laufrolle
- 6
- Laufrolle
- 7
- Laufrolle
- 8
- Laufrolle
- 9
- Motor
- 10
- Exzentertrieb
- 11
- Schubstange
- 12
- Arm
- 13
- Schwenkachse
- 14
- Handhebel
- 15
- Aufnahme
- 16
- Teller
- 17
- Welle
- 18
- Motor
- 19
- Rahmen
- 20
- Holm
- 21
- Holm
- 22
- Messer
- 23
- Schneide
- 24
- Ausnehmung
- 25
- Gewindebohrung
- 26
- Durchgangsbohrung
- 27
- Spannklotz
- 28
- Gewindeschaft
- 29
- Spannklotz
- 30
- Gewindeschaft
- 31
- Mutter
- 32
- Mutter
- 33
- Schlitz
- 34
- Bolzen
- 35
- Achse
- 36
- Einschnitt
- 37
- Fleischblock
