DE102007055561A1

DE102007055561A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Fleischspießen

Info

Publication number: DE102007055561A1
Application number: DE102007055561A
Authority: DE
Inventors: Aydin Kaya; Imam Lolan
Original assignee: Kaya Aydin Dipl-Chem Dr
Current assignee: LOLAN, IMAM, 44793 BOCHUM, DE
Priority date: 2007-11-20
Filing date: 2007-11-20
Publication date: 2009-06-10

Abstract

Verfahren und Vorrichtung zur Produktion eines Fleischspießes aus größeren Fleischstücken oder einer Mischung aus größeren Fleischstücken und kleineren Fleischstücken und/oder Hackfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass nach einer manuellen oder maschinellen Anordnung der Fleischstücke um einen Hauptspieß die Fleischstücke unter Zuhilfenahme einer Vorrichtung, die vorzugsweise die Form eines Kreisringes aufweist und aus einem festen Material, vorzugsweise einem Metall, besteht, unter Anwendung von Druckkräften am Hauptspieß befestigt werden.

Description

Die Herstellung von Fleischspießen, als Beispiel sei besonders hervorgehoben die Produktion von Döner Kebap, erfolgt nach wie vor praktisch ausschließlich manuell und damit sehr arbeitsintensiv. Die Nachteile die sich hieraus ergeben sind u. a., dass die Rentabilität gering ist und zudem eine gleich bleibende Qualität nicht gewährleistet werden kann. Darüber hinaus ist jede Automatisierung in dieser Produktion auch im Hinblick auf die Einhaltung von Hygienevorschriften von Vorteil. Den Stand der Technik geben die folgenden bereits veröffentlichen Druckschriften wieder:

DE 196 36 749 A1 , DE 103 14 321 B4 , DE 197 07 080 A1 , DE 296 07 091 U1 , DE 102 06 231 A1 , EP 0 736 254 A1 , EP 1 541 029 A1 .

In erster Linie handelt es sich dabei um die Herstellung von Spießen, die ausschließlich oder zumindest überwiegend aus Hackfleisch (oder kleineren Fleischstücken) bestehen. Dabei wird die Fleischmasse zusammen mit weiteren Zutaten wie Gewürzen und Bindemitteln in die entsprechende Form gebracht und unter Einsatz von Druckkräften verdichtet. Hierzu sei erwähnt, dass Hackfleischprodukte vom Verbraucher nur in einem verhältnismäßig niedrigen Anteil verzehrt werden.
Ein Verfahren zur Herstellung von Fleischspießen nach der traditionellen Art steht noch aus. Bei der traditionellen Döner Herstellung werden größere Fleischstücke (z. B. Hähnchenschenkel, bei denen die Knochenmasse zuvor entfernt wurde oder Fleischfladen vom Rind) der Reihe nach auf einen Metallspieß aufgebracht. Dabei entsteht die typisch konische Form des Fleischspießes. Vor dem Verpacken des Fleischspießes erfolgt per Hand eine Glättung der Ränder. Die Fleischspieße werden in der Regel in verschiedenen Größen angefertigt. Eine bloße Verdichtung der Fleischmassen um einen Metallspieß nach den o. g. Verfahren hätte den Nachteil, dass beim späteren Erhitzen die Fleischsstücke aufgrund von Bratverlusten zusammenschrumpfen und – da eine Befestigung am Spieß fehlt – der Fleischspieß auseinander fallen würde. Daher muss eine halbautomatische oder vollautomatische Produktion von Fleischspießen eine Lösung bieten, in der dies verhindert wird. Eine solche Produktion sollte aus Wirtschaftlichkeitsgründen eine möglichst kurze Produktionszeit gewährleisten und die Probleme die mit der Konsistenz von großen Fleischstücken auftreten beheben.
Aufgabe der Erfindung ist es somit ein Verfahren und eine Vorrichtung bereitzustellen, mit dessen Hilfe ein Fleischspieß in einer kürzeren Zeit und mit gleich bleibender Qualität hergestellt werden kann.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren und eine Vorrichtung gemäß dem Hauptanspruch sowie einem oder mehreren der Patentansprüche 2 bis 9 gelöst.
Die Neuigkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens ist:

A. Anstelle des einzelnen Aufspießens am zentralen Spieß, erfolgt hier nach vorheriger Anordnung der Fleischstücke in einem oder mehreren Schichten um den Hauptspieß herum die Befestigung unter Zuhilfenahme von Ringen. Diese Ringe werden dabei über den Hauptspieß geführt und sind mit einem oder mehreren Metallstiften versehen, die durch Ausübung von Druckkräften sich durch alle oder zumindest einem großen Teil der Fleischstücke bohren. Dieses vom Locher bekannte Prinzip bedeutet eine erhebliche Verkürzung der Arbeitszeit.
B. Beim Herstellungsprozess ist in der Regel eine Verdichtung der Fleischstücke erforderlich, damit beim späteren Erhitzen des Fleischstückes möglichst wenige Hohlräume entstehen. Das erfindungsgemäße Verfahren kann daher in einer weiterführenden Ausführungsform einen Verdichtungsschritt (über z. B. eine Handpresse oder eine Druckluftpresse) aufweisen, bei dem ein Metallteller über die Fleischstücke geführt wird und anschließend ein Zusammenpressen der Fleischstücke erfolgt.

Der Metallteller sollte dabei vorzugsweise so geformt sein, dass beim Pressen des Fleisches eine Verdichtung in Richtung Spieß erfolgt. Die Anzahl der benötigten Ringe hängt von der Länge der Stifte ab. Diese Länge setzt ebenfalls die Anzahl der benötigten Fleischschichten fest. Es wäre auch eine Lösung ohne Stifte denkbar, wenn der Ring unter einem genügend großem Druck eingepresst werden kann. Wenn hier von Stiften die Rede ist, so soll hier nicht der Eindruck vermittelt werden, dass eine erfindungsgemäße Vorrichtung lediglich diese Realisierung umfasst. Der erfinderische Gedanke, nämlich die gleichzeitige Befestigung von mehreren losen Fleischstücken kann auch in anderen Ausführungsformen münden (gerade oder gebogene quaderförmige runde „Zähne" des Ringes oder eine sägeblattartige Form usw.). Des Weiteren ist neben einem Kreisring auch eine andere geometrische Form denkbar. Als Material für die Ringe ist die Verwendung eines Metalls von Vorteil. Der Abstand der Stifte vom Hauptspieß kann variieren. Er darf jedoch nicht zu groß werden, da die durch sie eingeschlossene Fleischmasse dann zu groß wäre.
Zur Erläuterung der Erfindung ist in 1 ein Ausführungsbeispiele dargestellt. Darin sind schematisch der Metallteller und ein Metallringe mit Spitzen Stiften dargestellt. In 2 ist ein weiteres Ausführungsbeispiel dargestellt, bei dem die Stifte durch einen geschlossenen Metallstreifen ersetzt sind.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- DE 19636749 A1 [0001]
- DE 10314321 B4 [0001]
- DE 19707080 A1 [0001]
- DE 29607091 U1 [0001]
- DE 10206231 A1 [0001]
- EP 0736254 A1 [0001]
- EP 1541029 A1 [0001]

Claims

Verfahren und Vorrichtung zur Produktion eines Fleischspießes aus größeren Fleischstücken oder einer Mischung aus größeren Fleischstücken und kleineren Fleischstücken und/oder Hackfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass nach einer manuellen oder maschinellen Anordnung der Fleischstücke um einen Hauptspieß die Fleischstücke unter Zuhilfenahme einer Vorrichtung, die vorzugsweise die Form eines Kreisringes aufweist und aus einem festen Material, vorzugsweise einem Metall, besteht, unter Anwendung von Druckkräften am Hauptspieß befestigt werden.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung über einen oder mehrere Stifte verfügt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke in einer oder in mehreren Schichten am Hauptspieß angeordnet werden.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stifte eine Länge von mindestens 1 mm und einen Dicke/Durchmesser von mindestens 0,5 mm aufweisen.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stifte eine zylindrische Form besitzen.
Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke nach, vor oder während der Befestigung manuell und/oder maschinell mittels eines Tellers aus einem formstabilen Material, vorzugsweise einem Metall, gepresst werden.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stifte auf dem Ring einen Abstand von mindestens 0,5 mm vom Metallspieß aufweisen.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stifte ein spitzes Ende aufweisen.
Verfahren und Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1–8, dadurch gekennzeichnet, dass die Stifte sich in die benachbarten Ringe einrasten können.