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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Drehspießgerichts, bei dem sowohl unzerkleinerte Fleischlappen als auch Fleischanteile aus Hackfleischmasse auf einen Drehspieß aufgesteckt und anschließend unter Rotieren gegart werden, wobei unter anderem Geflügelfleisch verwendet wird sowie ein derart hergestelltes Drehspießgericht.
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Zur Herstellung von Fleischspießen für die Zubereitung von Gyros oder Döner geht man in der Regel so vor, dass etwa scheibenartige Fleischlappen auf einen zentralen Spieß aufgesteckt werden, welcher dann in vertikaler Ausrichtung auf eine Drehvorrichtung montiert und rotierend am Grill gegart wird. Während üblicherweise für Gyros Schweinefleisch verwendet wird, ist es ebenfalls bekannt, Kalbfleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch zu verwenden. Ein Nachteil unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten liegt bei dem am meisten verbreiteten Gyros aus Schweinefleisch darin, dass in vielen Fällen weniger hochwertige Fleischanteile mit vergleichsweise hohem Fettgehalt verwendet werden.
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Es ist auch bekannt, alternativ zu Fleischlappen eine Hackfleischmasse für die Herstellung von Gyros zu verwenden. Hierbei besteht jedoch das Problem, dass man eine Hackfleischmasse benötigt, die ausreichend formstabil ist, damit sie sich an einem Drehspieß garen lässt, was bei üblichem Hackfleisch nicht der Fall ist. In der
DE 103 03 151 A1 wird daher vorgeschlagen, eine Grundmasse mit einem Hackfleischanteil in eine ringförmige Form einzubringen und in der Form unter Aufbringung von Druckkräften zu verdichten, bis ein formstabiles Lebensmittel vorliegt. Diese Variante ist jedoch für Gyros vorgesehen, welches nach der Herstellung zunächst tiefgefroren wird, so dass es eine Zeit lang gelagert und dann zum Endverbraucher transportiert werden kann. Derartiges Gyros ist also zunächst nicht für den unmittelbaren Verzehr vorgesehen. Die Druckschrift enthält keine Hinweise auf die Verwendung spezifischer Fleischanteile bestimmter Tierarten.
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In der
DE 103 14 321 A1 wird ein anderes Verfahren zur Herstellung eines kompakten Fleischspießes beschrieben, bei dem zunächst rohes Fleisch grob in Stücke zerrissen wird, die Fleischstücke mit Salz und Gewürzen vermengt werden und die so hergestellte Mischung in einen Darm gefüllt wird, wonach die zylindrische oder kegelstumpfförmige Wurst einem mehrtägigen Reifungsprozess unterworfen wird. Auch diese Variante ermöglicht eine mehrwöchige Aufbewahrung und ist somit nicht für den unmittelbaren Verzehr vorgesehen. Diese Art der Herstellung wendet sich daher eher an Restaurants oder Imbissbuden, die die sonst erforderliche Zeit für die Herstellung des Drehspießes mit Frischfleisch einsparen möchten. Auch hier ist zudem davon auszugehen, dass ein Gyrosprodukt in den Handel gelangt, welches schon im Hinblick auf die Gewinnmaximierung des Herstellers eher minderwertige Fleischanteile enthält.
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Aus der
DE 94 18 438 U1 ist ein Drehbratenspieß bekannt, bei dem der Fleischkörper im Wesentlichen aus Geflügelfleisch besteht. Es werden aus entbeinten Geflügelkeulen flach zerteilte, durch die Haut zusammengehaltene Fleischlappen gewonnen, wobei die Haut für die Stabilität des aufgebauten Fleischkörpers genutzt wird. Es können Keulen aus Hähnchenfleisch oder Putenfleisch verwendet werden.
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Aus der
CH 696 054 A5 ist ein Fisch-Döner bekannt, bei dem flache Fischstücke auf einen zentralen Drehspieß aufgesteckt werden. In dieser Druckschrift wird auch erwähnt, dass ein herkömmlicher Fleischdöner aus Fleischstücken aufgebaut werden kann, die auf den Spieß aufgesteckt werden und mit Schichten aus Hackfleisch abwechseln. Es kann Fleisch vom Lamm, Rind, Kalb oder Geflügelfleisch verwendet werden.
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Die
DE 91 00 262 U1 beschreibt die Verwendung von Gänsefleisch als Rohstoff bei der Herstellung von Dauerwurst nach Salamiart. Hier geht es um die Herstellung eines Wursterzeugnisses, bei dem die Fleischinhaltsstoffe in eine Wursthülle aus Kunstdarm oder Naturdarm gefüllt werden. Diese Druckschrift liefert daher keine Anregungen für ein Verfahren zur Herstellung eines Drehspießes.
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Eine Veröffentlichung im Internet bezogen auf einen Artikel vom 05.11.2008 mit der Überschrift „Ganze Tiere oder Gänse-Döner” erwähnt die Möglichkeit, Gänsefleisch zu Döner zu verarbeiten. Dabei wird jedoch Gänseklein verwendet, worunter man kleine Fleischreste und/oder Innereien von der Gans wie Leber, Magen, Herz versteht, welches eine Zubereitung in der Pfanne erfordert. Das Gänseklein wird in einem geöffneten Fladenbrot nach Dönerart serviert. Es handelt sich somit hier nicht um ein Drehbratenspießprodukt.
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Die vorgenannten Verfahren zeigen, dass es bei einem Drehspießgericht in Form von Gyros oder Kebab nach dem Stand der Technik nicht angestrebt wird, ein Produkt mit hochwertigen Fleischanteilen zu schaffen. Auch enthält das Gericht bislang hohe Fettanteile und ist daher kalorienreich. Weiterhin hat das bislang übliche Gyros einen hohen Verarbeitungsgrad und Herkunft und Inhaltsstoffe sind für den Konsumenten nicht transparent.
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Hier setzt die vorliegende Erfindung ein. Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Drehspießgericht zur Verfügung zu stellen, welches sich durch die Verwendung hochwertiger Fleischanteile und aufgrund seiner Geschmacksrichtung als Gericht für die gehobene Gastronomie und anspruchsvolle Verbraucher eignet, sowie ein kostengünstiges Verfahren zur Herstellung eines Drehspießgerichts zu schaffen, welches eine frische (oder gegebenenfalls schockgefrostete) Zubereitung vom Anbieter vorsieht und bei dem das Fleischprodukt nicht wie sonst üblich als vorgefertigtes Formfleisch in den Handel gelangt. Art, Qualität und Zusammensetzung der Inhaltsstoffe sollen für den Konsumenten feststellbar sein. Dabei sollte es möglich sein, bis zu 100% des vorhandenen Fleischmaterials zu verarbeiten.
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Die Lösung dieser Aufgabe liefert ein Verfahren zur Herstellung eines Drehspießgerichts der eingangs genannten Gattung mit den kennzeichnenden Merkmalen des Hauptanspruchs sowie ein Drehspießgericht gemäß Anspruch 11.
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Erfindungsgemäß wird so vorgegangen, dass unzerkleinerte Gänsefleischlappen als Fleisch einer ersten Geflügelfleischsorte mit hohem natürlichen Fettgehalt, unzerkleinerte Fleischlappen einer zweiten Geflügelsorte mit niedrigerem natürlichen Fettgehalt und Anteile einer Hackfleischmasse auf den Drehspieß aufgesteckt werden.
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Vorteilhaft aber nicht zwingend erforderlich ist es, wenn unzerkleinerte Gänsefleischlappen und/oder unzerkleinerte Fleischlappen der zweiten Geflügelfleischsorte und Anteile der Hackfleischmasse jeweils abwechselnd auf den Drehspieß aufgesteckt werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren hat eine Reihe von Vorteilen. Da auf den Drehspieß intakte Fleischlappen oder Fleischscheiben aufgesteckt werden, erhält dieser eine ausreichende Stabilität, die auch ein Aufbringen von Hackfleischanteilen auf den Drehspieß ermöglicht, was bei Verwendung von reinem frischem Hackfleisch schwieriger ist. Durch das Abwechselnde Aufstecken von Gänsefleischanteilen mit höherem Fettgehalt und Geflügelfleischanteilen mit geringerem Fettgehalt, erhält man ein Gericht, welches insgesamt einen geringeren Fett- und Kaloriengehalt aufweist, welches aber dennoch einen ausgeprägten Gänsefleischgeschmack hat, da Fett bekanntlich auch ein Träger für Geschmacksstoffe ist. Das Fleischprodukt hat wegen der intakten Fleischlappen mehr Biss als ein Gyrosprodukt aus einer reinen Hackfleischmasse, welches aus industrieller Herstellung stammt. Zudem ist für den Konsumenten nachvollziehbar, aus welchen Fleischanteilen das Produkt besteht. Eine Zubereitung des Produkts mit zeitlichem Abstand vor dem Verzehr ist aber auch möglich, wobei das Produkt dann schockgefrostet werden und so in den Handel gelangen kann. Anstelle eines in Konsistenz und Geschmack gleichförmigen Produkts werden Kunden ein Gericht erhalten, bei dem die einzelnen Fleischanteile mit ihren jeweiligen geschmacklichen Eigenschaften beim Verzehr differenziert wahrgenommen werden.
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Da anfallende Fleischreste zu Hackfleisch verarbeitet und somit ebenfalls zur Herstellung des Drehspießes verwendet werden können, ist es möglich, bis zu 100% des vorhandenen Fleischmaterials zu verarbeiten.
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Gemäß einer bevorzugten Weiterbildung der Erfindung wird die Hackfleischmasse aus einem Gemisch von Anteilen der ersten Geflügelfleischsorte, Anteilen der zweiten Geflügelfleischsorte und wenigstens einem Bindemittel hergestellt. Durch das Bindemittel wird der Hackfleischmasse eine bessere Formstabilität verliehen. Die Verwendung der beiden Geflügelfleischsorten hat den Vorteil, dass sich die nach der Herstellung der Fleischlappen anfallenden Fleischreste auf diese Weise nahezu restefrei verwerten lassen.
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Erfindungsgemäß setzt man als erste Geflügelfleischsorte mit hohem Fettgehalt Gänsefleisch ein, wobei man bevorzugt die Gänsekeulen verwendet. Als zweite Geflügelfleischsorte mit niedrigerem Fettgehalt kann man insbesondere Putenfleisch oder Hähnchenfleisch einsetzen, wobei man hier wiederum besonders bevorzugt Brust- oder Keulenfleisch einsetzt. Wenn man aus diesen Fleischanteilen Fleischlappen oder Fleischscheiben schneidet, die etwa runde Form haben, um insgesamt eine etwa zylindrische oder kegelförmige Aufschichtung von Fleisch am Drehspieß zu erhalten, fallen dabei Fleischreste an, die dann zu Hackfleisch verarbeitet werden.
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Als Bindemittel für die Herstellung der Hackfleischmasse kann man beispielsweise Paniermehl und/oder wenigstens ein phosphathaltiges Bindemittel einsetzen. Besonders bevorzugt setzt man bei der Herstellung der Hackfleischmasse ein phosphathaltiges Kutterhilfsmittel zu, um die Stabilität der Hackfleischmasse zu erzielen, wobei insbesondere ein Kutterhilfsmittel auf Basis eines Diphosphats und/oder Triphosphats verwendet wird, beispielsweise E 450, E 451 oder dergleichen. Das Kutterhilfsmittel kann weiterhin Antioxidationsmittel wie beispielsweise E 300 und/oder E 301 enthalten. In der Regel genügt es, wenn der Hackfleischmasse ein Bindemittel, insbesondere Kutterhilfsmittel in einer Menge von einigen g pro kg Hackmasse zugesetzt wird, beispielsweise in einer Menge von etwa 1 g/kg bis etwa 5 g/kg.
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Gemäß einer besonders bevorzugten Weiterbildung der Erfindung kann der Gänsefleischanteil in dem Drehspießgericht höher sein als derjenige an Putenfleisch, wozu man beispielsweise von der zweiten Geflügelfleischsorte Fleischlappen oder Fleischscheiben mit einer Stärke (Schichtdicke) verwenden kann, die geringer ist als diejenige der Fleischlappen oder Fleischscheiben der ersten Geflügelfleischsorte. Beispielsweise enthält das Drehspießgericht bevorzugt in etwa einen Anteil von 60% bis 75 Gew% Gänsefleisch und in etwa 25% bis 40 Gew% Putenfleisch.
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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist weiterhin ein Drehspießgericht, welches nach einem Verfahren mit den zuvor genannten Merkmalen hergestellt wurde.
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Die in den Unteransprüchen genannten Merkmale betreffen bevorzugte Weiterbildungen der erfindungsgemäßen Aufgabenlösung. Weitere Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Detailbeschreibung.
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Nachfolgend wird die vorliegende Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
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Beispiel:
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Aus Gänsekeulen werden rohe Fleischscheiben mit einer Stärke von mehr als 1 cm, beispielsweise 1,5 cm geschnitten. Aus Putenbrust werden dünnere Fleischscheiben mit einer Stärke von weniger als 1 cm, beispielsweise 0,8 cm geschnitten. Diese rohen Fleischstücke aus der Gänsekeule und aus der Putenbrust werden zunächst eine Zeit lang in einer Marinade aus Gewürzen, Pflanzenöl, Salz und Zwiebeln eingelegt und mariniert. Aus Resten von Putenfleisch und Gänsefleisch in einem Gewichtsverhältnis von in etwa 1:2 wird unter Zugabe von Paniermehl und etwa 3 g pro kg Hackmasse eines E 450, E 451, E 300 und E 301 sowie Wasser haltigen flüssigen Kutterhilfsmittels eine gebundene Hackfleischmasse zubereitet. Dann werden die marinierten Fleischlappen aus Gänsekeule und Putenbrust und die gebundene Hackfleischmasse in jeweils abwechselnder Schichtung auf einen Fleischspieß gesteckt, bis dieser vollständig bestückt ist. Danach wird der beladene Drehspieß auf einer rotierenden Grillvorrichtung nach Art eines Gyros rotierend gegart (oder alternativ schockgefrostet.) Nach Beendigung des Garvorgangs werden von dem Drehspieß Portionen von beispielsweise etwa 100 g bis 150 g abgeschnitten und beispielsweise in einer Brottasche mit diversen Beilagen wie zum Beispiel Rotkohlsalat, gebratenen Äpfeln und/oder Zwiebeln serviert. Der Konsument erhält auf diese Weise ein hochwertiges, sehr schmackhaftes und nicht zu kalorienreiches Drehspießgericht.