DE10303151A1 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Hackfleischanteil - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Hackfleischanteil. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Fleischformteilen sowie eine Vorrichtung bereitzustellen, mit der auf hygienische und flexible Art und Weise Fleischformteile hergestellt werden können. Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass die Grundmasse in eine ringförmige Form eingebracht und in der Form unter Aufbringung von Druckkräften verdichtet wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil vorliegt.

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Hackfleischanteil, eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens und ein Lebensmittelformteil als solches.
  • Zur Herstellung von Fleischspießen für die Zubereitung von Döner und Gyros sind aus dem Stand der Technik zwei Verfahren bekannt, die abhängig von den verwendeten Rohstoffen eingesetzt werden. Ein Verfahren sieht vor, dass Fleischstücke oder sogenanntes Plattenfleisch auf einen Zentralkörper aufgesteckt wird. Zwischen die Fleischscheiben können Gewürze, Gemüse und dergleichen gelegt werden, um entsprechende Geschmacksrichtungen zu verwirklichen. Nach Beendigung des Aufstapelns wird der nunmehr entstandene Fleischspieß an dessen Umfang geglättet, indem überhängende Fleischteile abgeschnitten werden. Ein solcher Fleischspieß wird anschließend tiefgefroren oder mit Folie umwickelt und zu dem Endabnehmer gebracht.
  • Ein alternatives Verfahren basiert auf dem Einsatz einer Hackfleischgrundmasse, die portionsweise von unten nach oben aufeinander aufgeschichtet und um einen Zentralkörper angeordnet wird. Um eine ausreichende Stabilität der aufgestapelten Hackfleischmasse zu erhalten, wird in verschiedenen Ebenen sogenanntes Plattenfleisch eingelegt. Ungleichmäßigkeiten in der äußeren Kontur werden ebenfalls durch Abschneiden der überschüssigen oder überstehenden Fleischmasse beseitigt; die abgeschnittene Hackfleischmasse wird in aller Regel oben auf die bereits aufgestapelte und aufgeschichtete Hackfleischmasse aufgelegt. Nach Beendigung des Formvorganges wird ein solcher Fleischspieß ebenfalls verpackt oder tiefgekühlt und zu dem Endabnehmer transportiert.
  • Nachteilig an den beschriebenen Verfahren ist die Tatsache, dass sie in Handarbeit ausgeführt werden müssen, was aus hygienischer Sicht nicht optimal ist. Weiterhin müssen von dem Endabnehmer vorgefertigte Fleischspieße bestimmter Größe oder Gewicht abgenommen werden, so dass keine Anpassung des Fleischspießes an schwankende Bedürfnisse des Endabnehmers erfolgen kann.
    •
  • Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Fleischformteilen sowie eine Vorrichtung bereitzustellen, mit der auf hygienische und flexible Art und Weise Fleischformteile hergestellt werden können.
  • Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren gelöst, bei der die Grundmasse mit einem Hackfleischanteil in eine ringförmige Form eingebracht und in der Form unter Aufbringung von Druckkräften verdichtet wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil vorliegt. Durch dieses Verfahren werden ringförmige Lebensmittelformteile hygienisch und schnell hergestellt, die anschließend zu vollständigen Lebensmittelspießen aufeinander geschichtet werden können. Die Ringform erlaubt es, dass die Formteile zueinander ausgerichtet werden, indem die innere Ausnehmung dem Zentralkörper entspricht, um den die Lebensmittelformteile herum aufgeschichtet werden.
  • Vorteilhafterweise werden die Druckkräfte im wesentlichen in Axialrichtung der Form aufgebracht, das heißt, dass ein ringförmiger Stempel in eine oben offene Form eindringt und die Grundmasse mit einem Hackfleischanteil verdichtet. Neben Hackfleisch können Gewürze, kleingeschnittene Gemüse oder auch Getreideprodukte wie Semmelbrösel oder Brotstücke in der Grundmasse vorhanden sein.
  • Um die Lebensmittelformkörper möglichst schnell und hygienisch verpacken zu können, ist in einer Weiterbildung vorgesehen, dass vor dem Einbringen der Grundmasse in die Form eine Verpackungsfolie eingelegt wird, in die der nach dem Verdichten formstabile Lebensmittelformkörper eingeschlagen wird. Nach dem Verdichten des Lebensmittelformteiles wird dieses vorteilhafterweise tiefgefroren, um eine hinreichend lange Lagerung und Konservierung zu ermöglichen und um einen lebensmittelunbedenklichen Transport von der Fertigung bzw. Lagerung bis zu dem Endabnehmer realisieren zu können.
  • Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens sieht vor, dass eine ringförmige, in Axialrichtung an einer Seite offene Form einer Einrichtung zur Ausübung von im wesentlichen in Axialrichtung der Form wirkenden Druckkräften zugeordnet ist, wobei diese Einrichtung einen Stempel aufweist, der eine dem Ringraum der Form entsprechende Kontur aufweist. Der Stempel ist dergestalt der Form zugeordnet, dass er in den Ringraum einführbar ist, so dass die darin eingebrachte Grundmasse durch den Stempel verdichtet wird. In der Ringwandung oder in einer Wandung zum axialen Abschließen der Form sind Öffnungen eingebracht, um ein Einschließen von Luft zu verhindern, so dass eine Verdichtung der Grundmasse leichter erfolgen kann.
  • An der Axialabschlusswandung der Form oder an dem Stempel sind sich in Axialrichtung erstreckende Ausformungen angeordnet, die in dem Lebensmittelformteil Ausnehmungen ausbilden, die entweder als Kanäle oder aber als Form schlusselemente dienen, wenn die Ausnehmungen und Erhebungen in dem Lebensmittelformteil dergestalt ausgebildet sind, dass sie aneinander korrespondierend gegenüberliegen und so eine formschlüssige Verbindung zweier übereinander gestapelter Lebensmittelformteile in Umfangsrichtung ermöglichen.
  • In einer Weiterbildung ist vorgesehen, dass die Ausformungen an der Axialabschlusswandung oder an dem Stempel als in Axialrichtung, also in Richtung der Stempelbewegung ausgerichtete Stäbe ausgerichtet sind, die in dem Lebensmittelformteil axial durchgängige Ausnehmungen ausbilden. Durch diese Ausnehmungen können Kühlstäbe oder gekühlte Gase eingeleitet werden, die das Lebensmittelformteil während der Zubereitung kühlen und somit länger frisch halten.
  • Vorteilhafterweise wird ein nach einem solchen Verfahren oder mit einer solchen Vorrichtung hergestelltes Lebensmittelformteil in 5 Kg oder als ein ganzzahliges Vielfaches davon hergestellt, um so eine einfache Anpassung durch Aufeinanderschichten mehrerer Lebensmittelformteile übereinander an die Bedürfnisse des jeweiligen Endabnehmers vornehmen zu können.
    •

Claims (15)

  1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Hackfleischanteil, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundmasse in eine ringförmige Form eingebracht und in der Form unter Aufbringung von Druckkräften verdichtet wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil vorliegt.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass, die Druckkräfte im wesentlichen in Axialrichtung der Form aufgebracht werden.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Druckkräfte über einen ringförmigen Stempel aufgebracht werden.
  4. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Einbringen der Grundmasse eine Verpackungsfolie in die Form eingelegt wird.
  5. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Verdichten das Lebensmittelformteil tiefgefroren wird.
  6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der voranstehenden Ansprüche mit einer ringförmigen, in Axialrichtung an einer Seite offenen Form und einer Einrichtung zur Ausübung von im wesentlichen in Axialrichtung wirkenden Druckkräften, wobei der Einrichtung ein Stempel zugeordnet ist, der eine dem Ringraum entsprechende Kontur aufweist, so dass der Stempel in den Ringraum einführbar ist.
  7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass in den Ringwandungen oder in der Axialabschlußwandung Öffnungen ausgebildet sind.
  8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass an der Axialabschlußwandung oder dem Stempel sich in Axialrichtung erstreckende Ausformungen angeordnet sind, die in dem Lebensmittelformteil Ausnehmungen ausbilden.
  9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausformungen als in Axialrichtung ausgerichtete Stäbe ausgebildet sind, die in dem Lebensmittelformteil axial durchgängige Ausnehmungen ausbilden.
  10. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass an der Axialabschlußwandung oder dem Stempel sich in Axialrichtung erstreckende Ausformungen angeordnet sind, die in dem Lebensmittelformteil Erhebungen korrespondierend zu den Ausnehmungen ausbilden, so dass bei aufeinandergelegten Lebensmittelformteilen ein Formschluß vorliegt.
  11. Lebensmittelformteil aus einer Grundmasse mit einem Hackfleischanteil, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittelformteil im wesentlichen zylindrischen Form mit einer in Axialrichtung durchgängigen Zentralausnehmung aufweist.
  12. Lebensmittelformteil nach Anspruch 1 1, dadurch gekennzeichnet, dass in Axialrichtung durchgängige Ausnehmungen ausgebildet sind.
  13. Lebensmittelformteil nach Anspruch 1 1 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass an der Oberseite und der Unterseite Erhebungen und Ausnehmungen korrespondierend zueinander ausgebildet sind, so dass bei aufeinandergestapelten Lebensmittelformteilen ein Formschluß vorliegt.
  14. Lebensmittelformteil nach einem der Ansprüche 1 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass es 5 Kg oder ein ganzzahliges Vielfaches davon wiegt.
  15. Lebensmittelformteil nach einem der Ansprüche 1 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass es neben der Grundmasse Plattenfleisch enthält.
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