WO2004066738A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmittelformteilen sowie vorrichtung zur durchführung des verfahrens und lebensmittelformteil - Google Patents

Verfahren zur herstellung von lebensmittelformteilen sowie vorrichtung zur durchführung des verfahrens und lebensmittelformteil Download PDF

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WO2004066738A1
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mold
food
molded
meat
axial direction
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Can ÜMIT
Cengiz ÜMIT
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Tan Mutfak Makina, Gida Sanayi Ve Ticaret Ltd. Sti. Güzelhisar Mah. Menderes
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    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages

Definitions

  • the invention relates to a method for producing molded food parts from a basic mass with a meat content, a device for carrying out the method and a molded food part as such.
  • Ground mince which is stacked on top of each other in portions and arranged around a central skewer.
  • plate meat is inserted in different levels. Irregularities in the outer contour are also eliminated by cutting off the excess or excess meat mass; The cut minced meat mass is usually placed on top of the minced meat mass already stacked and piled up. After the molding process, such a meat skewer is also packaged or frozen and transported to the end user.
  • a disadvantage of the described methods is the fact that they have to be carried out by hand, which is not optimal from a hygienic point of view. Furthermore, pre-made meat skewers of a certain size or weight must be removed from the end customer, so that the meat skewer cannot be adapted to the fluctuating needs of the end customer.
  • the object of the invention is to provide a method for producing molded food parts, in particular molded meat parts, and a device with which reproducible molded meat parts can be produced in a hygienic and flexible manner.
  • this object is achieved by a method in which the basic mass with a meat content is introduced into an annular shape and the shape is cooled, in particular deep-frozen, until a dimensionally stable molded food part, for example a meat skewer, is present.
  • a dimensionally stable molded food part for example a meat skewer
  • ring-shaped molded food parts are produced hygienically, reproducibly and quickly, which can then be transported to the preparation and stacked on top of each other.
  • the ring shape allows that the molded parts are aligned with one another in that the inner recess corresponds to the central body, around which the molded food parts are stacked for preparation.
  • the preparation is preferably carried out by grilling the molded food part from the outside and cutting off cooked layers.
  • Minced meat and so-called plate meat i.e. pieces of meat in plate form, are used as the basic mass for the production of the molded food parts, with minced meat mass and plate meat being alternately layered on top of one another. Depending on requirements, different proportions of minced meat and plate meat can be used, if necessary only one component.
  • a further development of the invention provides that the base mass is compressed by applying compressive forces until a
  • the compressive forces are applied essentially in the axial direction of the mold, that is to say that an annular stamp penetrates into a mold which is open at the top and compresses the basic mass with a minced meat portion.
  • an annular stamp penetrates into a mold which is open at the top and compresses the basic mass with a minced meat portion.
  • spices, finely chopped vegetables or cereal products such as bread crumbs or pieces of bread can also be present in the base.
  • a packaging film is inserted into the mold before the base material is introduced, into which the molded food component is wrapped after compression. After compression of the molded food part, it is advantageously deep-frozen in order to to enable a sufficiently long storage and preservation and to be able to implement a food-safe transport from production or storage to the end user.
  • the mold is designed as a molded plastic body which is closed after filling, for example by a lid.
  • the plastic molded body is preferably dimensionally stable, but can also consist of a thin material which is supported and kept in shape from the outside during filling until the molded food part has become dimensionally stable.
  • the object is also achieved by a device with the features of claim 9.
  • the method provides that an annular shape, which is open on one side in the axial direction, is assigned to a device for cooling the base mass, so that the layers of minced meat, plate meat, spices, vegetables and the like are cooled or deep-frozen in order to obtain a dimensionally stable body.
  • a further development of the invention provides that the mold is assigned a device for exerting compressive forces acting essentially in the axial direction of the mold, this device having a stamp which has a contour corresponding to the annular space of the mold.
  • the stamp is assigned to the shape in such a way that it can be inserted into the annular space, so that the basic mass introduced therein is compressed by the stamp. Openings are made in the ring wall or in a wall for axially closing off the mold in order to trap air prevent, so that a compaction of the base mass can take place more easily.
  • Formations extending in the axial direction are arranged on the axial end wall of the mold or on the stamp, which form recesses in the molded food part, which serve either as channels or as form-locking elements if the recesses and elevations in the molded food part are designed such that they correspond to one another opposite and thus enable a positive connection of two stacked food molded parts in the circumferential direction.
  • the formations on the axial end wall or on the stamp are oriented as rods oriented in the axial direction, ie in the direction of the stamp movement, which form axially continuous recesses in the molded food part.
  • cooling rods or cooled gases can be introduced, which cool the molded food part during preparation and thus keep it fresh for longer.
  • the channels also serve to hold cooling rods so that the molded food body also cools down quickly inside.
  • the molded food part according to the invention has a
  • a molded food part produced by such a method or with such a device is produced in 5 kg or as an integer multiple thereof, in order to be able to make a simple adjustment by stacking several molded food parts on top of one another to meet the needs of the respective end user.
  • the mold according to the invention for producing a molded food part provides an outer wall and a centrally arranged mandrel which extends in the axial direction of the mold and forms a central recess in the molded food part.
  • This mandrel is preferably formed in one piece with the outer wall and is hollow.
  • the shape has an axial end face, to which the mandrel and the outer wall adjoin, the mandrel being essentially cylindrical.
  • the outer wall is cylindrical or frustoconical and can be made of a food-safe plastic and can remain as packaging around the molded food part until it is prepared.
  • the mold consists of a heat-conducting material, in particular stainless steel, and has devices for connection to a cooling device.
  • Figure 1 - a schematic representation of a device according to the invention in sectional view
  • FIG. 2 an alternative embodiment of the device according to the invention.
  • Figure 3 - a schematic representation of a molded food product in a sectional view.
  • FIG. 1 schematically shows a device for producing a molded food part in a sectional view.
  • the device has a shape 1, which is arranged within a cooling device 4.
  • the cooling device 4 removes heat from the food base material filled in the mold 1, which is not shown, until a dimensionally stable food molded part 10, which is shown in FIG. 3, is present.
  • the form 1 consists of a truncated cone-shaped outer wall 1 ', to which an axial end wall 6 connects in one piece. Also connected to the axial end wall 6 in one piece is an axial inner wall 1 ′′, which forms a centrally extending mandrel 1 3.
  • This mandrel 1 3 is preferably hollow and extends over the entire axial length of the mold 1, so that coolant can be passed through it to cool the food that is filled or layered into the mold from the inside.
  • the outer wall 1 ', the axial end wall 6 and the inner wall 1 is an upwardly open shape with a Annulus 2 created.
  • the foods that are to be used for the production of the shaped food body are layered, for example alternately so-called plate meat, a mixture of minced meat and spices as well as bread and vegetables.
  • the mold 1 is cooled until the base is dimensionally stable.
  • the base material is preferably deep-frozen in order to be easy to transport and to keep the food product hygienically perfect.
  • Openings 3 are formed in the outer wall 1 ', through which trapped air can pass, so that uniform compression can take place, for example by means of an axially displaceable plunger 5. Pressure forces are exerted in the axial direction on the plunger 5, so that a uniform density of the molded food part can always be achieved. This makes it possible to produce uniform and reproducible molded food articles 10 without having to use complex manual labor.
  • a formation 7 is incorporated, which is arranged corresponding to a recess 7 within the stamp 5.
  • the shape 7 in the axial end wall 6 and the recess 7 within the stamp form recesses or elevations on the molded food part so that they can be stacked one above the other if the axial end wall 6 and the stamp 5 are designed accordingly.
  • the elevations engage in the recesses and form a positive fit so that molded food parts can be stacked securely on top of one another.
  • FIG. 2 shows an alternative embodiment of shape 1, in which the formations in the axial end face 6 are shown in FIG
  • Axially aligned rods 9 are formed. Through these hollow rods 9 it is possible to pass coolant through to allow faster cooling during the production of the molded food part. It is also possible to insert cooling devices into the recesses formed by the bars 9 during preparation in order to keep the molded food part fresh for longer.
  • FIG. 3 shows an example of a molded food part 10 that was produced using a device according to FIGS. 1 or 2.
  • the elevation 8 'obtained through the recess 7 inside the stamp can be seen, while on the upper side of the molded food part 10 a recess 8 was formed by the recess 7 in the axial end wall 6 of the mold 1.
  • the mold 1 and thus also the molded food part 10 is round in axial section, but polygonal configurations are also possible.
  • the food molding 1 0 has a frustoconical shape, through which the finished food molding 10 can be easily removed from this by falling the mold 1.
  • FIG. 3 also shows the central recess 1 1 formed by the mandrel 1 3, as well as the continuous recesses 1 2, which were caused by the cooling rods 9.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Fleischanteil.Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen, insbesondere Fleischformteilen sowie eine Vorrichtung bereitzustellen, mit der auf hygienische und flexible Art und Weise reproduzierbare Fleischformteile hergestellt werden können. Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass die Grundmasse in eine ringförmige Form (1) eingebracht und abgekühlt, insbesondere tiefgefroren wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil (10) vorliegt.

Description

4
Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens und Lebensmittelformteil
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Fleischanteil, eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens und ein Lebensmittelformteil als solches.
Zur Herstellung von Fleischspießen für die Zubereitung von Döner und Gyros sind aus dem Stand der Technik zwei Verfahren bekannt, die abhängig von den verwendeten Rohstoffen eingesetzt werden. Ein Verfahren sieht vor, dass Fleischstücke oder sogenanntes
Plattenfleisch auf einen Zentralkörper aufgesteckt werden. Zwischen die Fleischscheiben können Gewürze, Gemüse und dergleichen gelegt werden, um entsprechende Geschmacksrichtungen zu verwirklichen. Nach Beendigung des Aufstapeins wird der nunmehr entstandene Fleischspieß an dessen Umfang geglättet, indem überhängende Fleischteile abgeschnitten werden. Ein solcher Fleischspieß wird anschließend tiefgefroren oder mit Folie umwickelt und zu dem Endabnehmer gebracht.
Ein alternatives Verfahren basiert auf dem Einsatz einer
Hackfleischgrundmasse, die portionsweise von unten nach oben aufeinander aufgeschichtet und um einen Zentralspieß angeordnet wird. Um eine ausreichende Stabilität der aufgestapelten Hackfleischmasse zu erhalten, wird in verschiedenen Ebenen sogenanntes Plattenfleisch eingelegt. Ungleichmäßigkeiten in der äußeren Kontur werden ebenfalls durch Abschneiden der überschüssigen oder überstehenden Fleischmasse beseitigt; die abgeschnittene Hackfleischmasse wird in aller Regel oben auf die bereits aufgestapelte und aufgeschichtete Hackfleischmasse aufgelegt. Nach Beendigung des Formvorganges wird ein solcher Fleischspieß ebenfalls verpackt oder tiefgekühlt und zu dem Endabnehmer transportiert.
Nachteilig an den beschriebenen Verfahren ist die Tatsache, dass sie in Handarbeit ausgeführt werden müssen, was aus hygienischer Sicht nicht optimal ist. Weiterhin müssen von dem Endabnehmer vorgefertigte Fleischspieße bestimmter Größe oder Gewicht abgenommen werden, so dass keine Anpassung des Fleischspießes an schwankende Bedürfnisse des Endabnehmers erfolgen kann.
Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen, insbesondere Fleischformteilen sowie eine Vorrichtung bereitzustellen, mit der auf hygienische und flexible Art und Weise reproduzierbare Fleischformteile hergestellt werden können.
Erfindungsgernäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren gelöst, bei dem die Grundmasse mit einem Fleischanteil in eine ringförmige Form eingebracht und in der Form abgekühlt, insbesondere tiefgefroren wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil, beispielsweise ein Fleischspieß, vorliegt. Durch dieses Verfahren werden ringförmige Lebensmittelformteile hygienisch, reproduzierbar und schnell hergestellt, die anschließend zur Zubereitung transportiert und dort auch aufeinander geschichtet werden können. Die Ringform erlaubt es, dass die Formteile zueinander ausgerichtet werden, indem die innere Ausnehmung dem Zentralkörper entspricht, um den die Lebensmittelformteile zur Zubereitung herum aufgeschichtet werden. Die Zubereitung erfolgt bevorzugt, indem das Lebensmittelformteil von außen gegrillt und gegarte Schichten abgeschnitten werden.
Als Grundmasse zur Herstellung der Lebensmittelformteile wird Hackfleisch und sogenanntes Plattenfleisch, also Fleischstücke in Plattenform, verwendet, wobei Hackfleichmasse und Plattenfleisch abwechselnd übereinander geschichtet werden. Je nach Bedarf können verschiedene Anteile an Hackfleisch und Plattenfleisch verwendet werden, gegebenenfalls ausschließlich eine Komponente.
Eine Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass die Grundmasse unter Aufbringung von Druckkräften verdichtet wird, bis ein
Lebensmittelformteil gewünschter Form und Dichte, eventuell ein formstabiles Lebensmittelformteil vorliegt.
Vorteilhafterweise werden die Druckkräfte im wesentlichen in Axialrichtung der Form aufgebracht, das heißt, dass ein ringförmiger Stempel in eine oben offene Form eindringt und die Grundmasse mit einem Hackfleischanteil verdichtet. Neben Hackfleisch können Gewürze, kleingeschnittene Gemüse oder auch Getreideprodukte wie Semmelbrösel oder Brotstücke in der Grundmasse vorhanden sein.
Um die Lebensmittelformkörper möglichst schnell und hygienisch verpacken zu können, ist in einer Weiterbildung vorgesehen, dass vor dem Einbringen der Grundmasse in die Form eine Verpackungsfolie eingelegt wird, in die der nach dem Verdichten formstabile Lebensmittelformkörper eingeschlagen wird. Nach dem Verdichten des Lebensmittelformteiles wird dieses vorteilhafterweise tiefgefroren, um eine hinreichend lange Lagerung und Konservierung zu ermöglichen und um einen lebensmittel- unbedenklichen Transport von der Fertigung bzw. Lagerung bis zu dem Endabnehmer realisieren zu können.
Eine alternative Ausgestaltung sieht vor, dass die Form als ein Kunststoffformkörper ausgebildet ist, die nach dem Befüllen verschlossen wird, beispielsweise durch einen Deckel. Der Kunststoffformkörper ist dabei vorzugsweise formstabil, kann aber auch aus einem dünnen Material bestehen, das während des Befüllens von außen abgestützt und in Form gehalten wird, bis das Lebensmittelformteil formstabil geworden ist.
Die Aufgabe wird ebenfalls durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelöst. Die Vorrichtung zur Durchführung des
Verfahrens sieht vor, dass eine ringförmige, in Axialrichtung an einer Seite offene Form einer Einrichtung zur Kühlung der Grundmasse zugeordnet ist, so dass die Schichten aus Hackfleisch, Plattenfleisch, Gewürzen, Gemüsen und dergleichen abgekühlt oder tiefgefroren werden, um einen formstabilen Körper zu erhalten.
Eine Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass der Form eine Einrichtung zur Ausübung von im wesentlichen in Axialrichtung der Form wirkenden Druckkräften zugeordnet ist, wobei diese Einrichtung einen Stempel aufweist, der eine dem Ringraum der Form entsprechende Kontur aufweist. Der Stempel ist dergestalt der Form zugeordnet, dass er in den Ringraum einführbar ist, so dass die darin eingebrachte Grundmasse durch den Stempel verdichtet wird. In der Ringwandung oder in einer Wandung zum axialen Abschließen der Form sind Öffnungen eingebracht, um ein Einschließen von Luft zu verhindern, so dass eine Verdichtung der Grundmasse leichter erfolgen kann.
An der Axialabschlusswandung der Form oder an dem Stempel sind sich in Axialrichtung erstreckende Ausformungen angeordnet, die in dem Lebensmittelformteil Ausnehmungen ausbilden, die entweder als Kanäle oder aber als Formschlusselemente dienen, wenn die Ausnehmungen und Erhebungen in dem Lebensmittelformteil dergestalt ausgebildet sind, dass sie aneinander korrespondierend gegenüberliegen und so eine formschlüssige Verbindung zweier übereinander gestapelter Lebensmittelformteile in Umfangsrichtung ermöglichen.
In einer Weiterbildung ist vorgesehen, dass die Ausformungen an der Axialabschlusswandung oder an dem Stempel als in Axialrichtung, also in Richtung der Stempelbewegung ausgerichtete Stäbe ausgerichtet sind, die in dem Lebensmittelformteil axial durchgängige Ausnehmungen ausbilden. Durch diese Ausnehmungen können Kühlstäbe oder gekühlte Gase eingeleitet werden, die das Lebensmittelformteil während der Zubereitung kühlen und somit länger frisch halten. Die Kanäle dienen auch zur Aufnahme von Kühlstäben, so dass eine rasche Abkühlung des Lebensmittelformkörpers auch im Inneren stattfindet.
Das erfindungsgemäße Lebensmittelformteil weist eine
Zentralausnehmung auf, durch die das Formteil auf einem gekühlten Träger bei der Zubereitung gehalten werden kann. Während der Zubereitung mittels Wärmezufuhr über Strahler bleibt der Kern gekühlt und frisch, während die äußeren Schichten gebraten oder gegrillt werden. Vorteilhafterweise wird ein nach einem solchen Verfahren oder mit einer solchen Vorrichtung hergestelltes Lebensmittelformteil in 5 Kg oder als ein ganzzahliges Vielfaches davon hergestellt, um so eine einfache Anpassung durch Aufeinanderschichten mehrerer Lebensmittelformteile übereinander an die Bedürfnisse des jeweiligen Endabnehmers vornehmen zu können.
Die erfindungsgemäße Form zur Herstellung eines Lebensmittelformteiles sieht eine Außenwandung und einen zentral angeordneten Dorn vor, der sich in Axialrichtung der Form erstreckt und in dem Lebensmittelformteil eine Zentralausnehmung bildet. Dieser Dorn ist bevorzugt einstückig mit der Außenwandung ausgebildet und ist hohl. Die Form weist eine Axialabschlußfläche auf, an die sich der Dorn und die Außenwandung anschließen, wobei der Dorn im wesentlichen zylindrisch ausgebildet ist. Die Außenwandung ist zylindrisch oder kegelstumpfförmig ausgebildet und kann aus einem lebensmittelechten Kunststoff ausgebildet sein und als Verpackung um das Lebensmittelformteil bis zur Zubereitung verbleiben. Alternativ besteht die Form aus einem wärmeleitenden Material, insbesondere Edelstahl, und hat Einrichtungen zum Anschluß an eine Kühleinrichtung.
Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der Figuren näher erläutert. Es zeigen:
Figur 1 - eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung in Schnittansicht;
Figur 2 - eine alternative Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung; sowie
Figur 3 - eine schematische Darstellung eines Lebensmittelformteils in Schnittansicht.
In der Figur 1 ist schematisch eine Vorrichtung zur Herstellung eines Lebensmittelformteils in Schnittansicht dargestellt. Die Vorrichtung weist eine Form 1 auf, die innerhalb einer Kühleinrichtung 4 angeordnet ist. Über die Kühleinrichtung 4 wird der in der Form 1 eingefüllten Lebensmittelgrundmasse, die nicht dargestellt ist, Wärme entzogen, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil 10, das in der Figur 3 dargestellt ist, vorliegt.
Die Form 1 besteht aus einer kegelstumpfförmigen Außenwandung 1 ', an die sich einstückig eine Axialabschlußwandung 6 anschließt. Ebenfalls schließt sich an die Axialabschlußwandung 6 einstückig eine Axialinnenwandung 1 " an, die einen sich zentral erstreckenden Dorn 1 3 ausbildet. Dieser Dorn 1 3 ist vorzugsweise hohl und erstreckt sich über die gesamte axiale Länge der Form 1 , so dass Kühlmittel hindurch geleitet werden kann, um das in die Form eingefüllte bzw. geschichtete Lebensmittel auch von innen zu kühlen.
Über die Außenwandung 1 ', die Axialabschlußwandung 6 sowie die Innenwandung 1 " wird eine nach oben offene Form mit einem Ringraum 2 geschaffen. In diesen Ringraum 2 werden die Lebensmittel, die zur Herstellung des Lebensmittelformkörpers verwendet werden sollen, geschichtet, beispielsweise abwechselnd sogenanntes Plattenfleisch, eine Mischung aus Hackfleisch und Gewürzen sowie Brotanteil und Gemüse. Nach dem Befüllen bis zu einer bestimmten Höhe in Axialrichtung wird die Form 1 abgekühlt, bis die Grundmasse formstabil ist. Vorzugsweise wird die Grundmasse tiefgekühlt, um den Lebensmittelformkörper einfach zu transportieren und hygienisch einwandfrei zu halten.
In der Außenwandung 1 ' sind Öffnungen 3 ausgebildet, durch die eingeschlossene Luft hindurchtreten kann, so dass eine gleichmäßige Verdichtung, beispielsweise durch einen axial verschiebbaren Stempel 5, erfolgen kann. Über den Stempel 5 werden in Axialrichtung Druckkräfte ausgeübt, so dass stets eine gleichmäßige Dichte des Lebensmittelformteils erreicht werden kann. Dadurch ist es möglich, gleichförmige und reproduzierbare Lebensmittelformkörper 10 herzustellen, ohne aufwendige Handarbeit einsetzen zu müssen.
In der Axialabschlußwandung 6 ist eine Ausformung 7 eingearbeitet, die korrespondierend zu einer Ausnehmung 7 innerhalb des Stempels 5 angeordnet ist. Durch die Ausformung 7 in der Axialabschlußwandung 6 bzw. die Ausnehmung 7 innerhalb des Stempels werden Ausnehmungen bzw. Erhebungen an dem Lebensmittelformteil ausgebildet, so dass diese bei einer entsprechenden Gestaltung der Axialabschlußwandung 6 und des Stempels 5 übereinander gestapelt werden können. Dabei greifen die Erhebungen in die Ausnehmungen ein und bilden einen Formschluss, so dass Lebensmittelformteile sicher übereinander gestapelt werden können. Insbesondere ist es möglich, diese übereinander gestapelten Lebensmittelformteile zu drehen und an einem Wärmestrahler vorbeizuführen, was eine übliche Zubereitungsform der Lebensmittelformteile ist.
In der Figur 2 ist eine alternative Ausgestaltung der Form 1 dargestellt, bei der die Ausformungen in der Axialabschlußfläche 6 als in
Axialrichtung ausgerichtete Stäbe 9 ausgebildet sind. Durch diese hohl ausgebildeten Stäbe 9 ist es möglich, Kühlmittel hindurchzuleiten, um eine schnellere Abkühlung während der Herstellung des Lebensmittelformteiles zu ermöglichen. Ebenfalls ist es möglich, Kühleinrichtungen während der Zubereitung in die durch die Stäbe 9 gebildeten Ausnehmungen einzuführen, um das Lebensmittelformteil länger frisch zu halten.
In der Figur 3 ist ein Beispiel eines Lebensmittelformteiles 10 gezeigt, das mit einer Vorrichtung gemäß der Figuren 1 oder 2 hergestellt wurde. An der Unterseite des Lebensmittelformteiles 10 ist die durch die Ausnehmung 7 innerhalb des Stempels erhaltene Erhebung 8' zu erkennen, während an der Oberseite des Lebensmittelformteiles 10 eine Ausnehmung 8 durch die Ausformung 7 in der Axialabschlußwandung 6 der Form 1 ausgebildet wurde. Vorzugsweise ist die Form 1 und damit auch das Lebensmittelformteil 10 im Axialschnitt rund, polygonale Ausgestaltungen sind jedoch ebenfalls möglich. Das Lebensmittelformteil 1 0 hat eine kegelstumpfförmige Form, durch die sich das fertig hergestellte Lebensmittelformteil 10 leicht durch Stürzen der Form 1 aus dieser entnehmen lässt.
In der Figur 3 ist ebenfalls die durch den Dorn 1 3 ausgebildete Zentralausnehmung 1 1 zu sehen, ebenso wie die durchgängigen Ausnehmungen 1 2, die durch die Kühlstäbe 9 hervorgerufen wurden.

Claims

Patentansprüche
1 . Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Fleischanteil, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundmasse in eine ringförmige Form ( 1 ) eingebracht und abgekühlt, insbesondere tiefgefroren wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil ( 1 0) vorliegt.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass als Grundmasse Fleischplatten und/oder Hackfleischringe übereinander, insbesondere abwechselnd übereinander geschichtet in die Form ( 1 ) eingebracht werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundmasse in der Form ( 1 ) unter Aufbringung von
Druckkräften verdichtet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass, die Druckkräfte im wesentlichen in Axialrichtung der Form ( 1 ) aufgebracht werden.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Druckkräfte über einen ringförmigen Stempel (5) aufgebracht werden.
6. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Einbringen der Grundmasse eine Verpackungsfolie in die Form ( 1 ) eingelegt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Befüllen der Form ( 1 ) das Lebensmittelformteil ( 10) in die Verpackungsfolie eingehüllt wird.
5 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Form ( 1 ) als Kunststoffformkörper ausgebildet ist, die nach dem Befüllen verschlossen wird.
9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der 10 voranstehenden Ansprüche mit einer ringförmigen, in
Axialrichtung an einer Seite offenen Form ( 1 ) und einer Einrichtung (4) zur Kühlung der Grundmasse, insbesondere zum Einfrieren der Grundmasse.
15 10. Vorrichtung nach Anspruch 9, gekennzeichnet durch eine
Einrichtung zur Ausübung von im wesentlichen in Axialrichtung wirkenden Druckkräften, wobei der Einrichtung ein Stempel (5) zugeordnet ist, der eine dem Ringraum (2) entsprechende Kontur aufweist, so dass der Stempel (5) in den Ringraum (2) einführbar
20 ist.
1 1 . Vorrichtung nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass in den Ringwandungen ( 1 ', 1 ") oder in einer Axialabschlußwandung (6) Öffnungen (3) ausgebildet sind.
---. 5
1 2. Vorrichtung nach Anspruch 9, 10 oder 1 1 , dadurch gekennzeichnet, dass an der Axialabschlußwandung (6) oder dem Stempel (5) sich in Axialrichtung erstreckende Ausformungen (7, 9) angeordnet sind, die in dem 30 Lebensmittelformteil ( 10) Ausnehmungen (8) oder Erhebungen
(8') ausbilden.
1 3. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausformungen (9) als in Axialrichtung ausgerichtete Stäbe ausgebildet sind, die in dem Lebensmittelformteil ( 10) axial durchgängige Ausnehmungen ( 1 2) ausbilden.
14. Vorrichtung nach Anspruch 1 2, dadurch gekennzeichnet, dass die an der Axialabschlußwandung (6) oder dem Stempel (5) angeordneten, sich in Axialrichtung erstreckenden Ausformungen (7) so angeordnet sind, dass sie in dem
Lebensmittelformteil ( 10) korrespondierende Ausnehmungen (8) und Erhebungen (8') ausbilden, so dass bei aufeinandergelegten Lebensmittelformteilen ( 10) ein Formschluß vorliegt.
1 5. Lebensmittelformteil aus einer Grundmasse mit einem Fleischanteil, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittelformteil ( 10) eine im wesentlichen zylindrische oder kegelstumpfförmige Gestalt mit einer in Axialrichtung ausgebildeten, vorzugsweise durchgängigen Zentralausnehmung ( 1 1 ) aufweist.
1 6. Lebensmittelformteil nach Anspruch 1 5, dadurch gekennzeichnet, dass in Axialrichtung durchgängige Ausnehmungen ( 1 2) ausgebildet sind.
1 7. Lebensmittelformteil nach Anspruch 1 5 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass an der Oberseite und der Unterseite Erhebungen (8') und Ausnehmungen (8) korrespondierend zueinander ausgebildet sind, so dass bei aufeinandergestapelten Lebensmittelformteilen ( 10) ein Formschluß vorliegt.
18. Lebensmittelformteil nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass es 5 Kg oder ein ganzzahliges Vielfaches davon wiegt.
19. Lebensmittelformteil nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass es neben Hackfleisch auch Plattenfleisch enthält.
20. Form zur Herstellung eines Lebensmittelformteiles nach einem der voranstehenden Ansprüche, mit einer Außenwandung und einem zentral angeordneten Dorn (13), der sich in Axialrichtung der Form (1) erstreckt und in dem Lebensmittelformteil (10) eine Zentralausnehmung (11) bildet.
21. Form nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass der Dorn (13) einstückig mit der Außenwandung (V) ausgebildet ist.
22. Form nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet, dass der Dorn (13) hohl ausgebildet ist.
23. Form nach einem der Ansprüche 20 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass eine Axialabschlußfläche (6) vorhanden ist, an die sich der Dorn (13) und die Außenwandung (V) anschließen, wobei der Dorn (13) im wesentlichen zylindrisch ausgebildet ist.
24. Form nach einem der Ansprüche 20 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass die Außenwandung ( ) zylindrisch oder kegelstumpfförmig ausgebildet ist.
25. Form nach einem der Ansprüche 20 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Form ( 1 ) aus einem lebensmittelechten Kunststoff ausgebildet ist, die als Verpackung um das Lebensmittelformteil ( 10) bis zur Zubereitung verbleibt.
26. Form nach einem der Ansprüche 20 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Form ( 1 ) aus einem wärmeleitenden Material, insbesondere Edelstahl besteht und Einrichtungen zum Anschluß an eine Kühleinrichtung (4) aufweist.
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