DE102020001215A1

DE102020001215A1 - Streichfähiger Döner nach Wurst Art: Dönercreme/Softdöner

Info

Publication number: DE102020001215A1
Application number: DE102020001215.9A
Authority: DE
Inventors: wird später genannt werden Erfinder
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-02-24
Filing date: 2020-02-24
Publication date: 2021-08-26

Abstract

Zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion wird die im Kutter zerkleinerte streichfähiger Menge aus Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder Knochen und/oder Innereien und/oder vegetarischem Gut, die gegebenenfalls noch Dönerzutaten enthält, mit einem proteolytischen Enzympräparat versetzt und intensiv vermischt, anschließend in Dönerform abgefüllt und in üblicher Weise gebrüht oder sterilisiert.

Description

Fleisch für Döner sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Auf dem Markt befinden sich unter dieser Dönergruppe Erzeugnisse mit ganz unterschiedlicher Zusammensetzung und Qualität. Im Jahr 2020 wurden insgesamt zehn Drehspießprodukte, die als „Döner“, „Döner Kebab“, „Hackfleischdrehspieß“, „Hähnchendrehspieß“ oder „Drehspießerzeugnis“ bezeichnet waren, produziert. Die Dönerprodukte wurden unter anderem beim Dönerhersteller. beim Dönereroßhandel oder in der Dönergastronomie bezeichnet. Produziert wurde auch die Zusammensetzung sowie auf das Vorkommen krankmachender Keime. Für „Drehspieße“ als Döner gibt es keine festgeschriebene Verkehrsauffassung und somit auch keine rechtlich vorgeschriebene oder verkehrsübliche Bezeichnung. Diese Dönererzeugnisse werden häufig aus fein zerkleinertem Fleisch unter Verwendung von Geflügelfleisch, Geflügelhaut, Bindemitteln wie z. B. Stärke oder Cellulose und unter Zusatz von Wasser und Zusatzstoffen wie z. B. Phosphate und Geschmacksverstärker hergestellt. Üblicher Döner nach Kebab Art = überwiegend leitsatzkonformes Erzeugnis Bei Drehspießen / Döner mit dem Zusatz „nach Kebab Art“ handelt es sich um Erzeugnisse, die entweder mit einer anderen nicht leitsatzkonformen Tierart hergestellt sind oder mit weiteren nicht leitsatzkonformen Zutaten wie z.B. Soja, Stärke, Paniermehl, Trinkwasser oder bei denen der Hackfleischanteil über 60 % beträgt, aber ein Scheibenfleischanteil vorhanden ist.
Beispiel:

a) über 60% Hackfleisch = „Hackfleischdrehspieß nach Döner Kebab Art“
b) Verwendung anderer Tierarten = „Döner nach Kebab Art mit Hähnchen

Üblicher Döner nach Kebab Art hat keine Knochenpartikeln.
Fermentierte Dönermittel nach Wurst Art sind für den Darm wie eine Kur, denn sie enthalten Milchsäurebakterien, die die Darmgesundheit fördern. Antioxidantienreiche Dönermittel wie Äpfel und Tomaten unterstützen nachweislich die Lungenfunktion und die Regeneration der Lunge. Die Leber ist im menschlichen Körper für die Entgiftung zuständig. Dementsprechend wichtig ist es, dieses Organ mit guter Ernährung zu unterstützen. Dabei helfen Ihnen beispielsweise Zitronen. Neben der Leber ist auch die Niere für die Entgiftung im Körper zuständig. Um Ihre Nieren zu reinigen, sind Beeren ideal. Milch und Milchprodukte bei Fitnessdönermittel nach Wurst Art enthalten viel Kalzium, das die Knochen stärkt. Die Phytonährstoffe z.B. Vitamine C und K sowie Flavonoide und Glucosinolate sind blutdrucksenkend und helfen Herz Erkrankungen und Kreislauf Erkrankungen vorzubeugen. Bis vor wenigen Jahren war es noch üblich, als es noch keine Massentierhaltung gab, dass immer das ganze Tier verwendet wurde. Wenn das ganze Tier geschlachtet wurde, wurde alles verarbeitet, es blieb nichts übrig. Gar nichts! System war sehr gesund. Es ist gesundheitlich absolut wichtig, dass das ganze Tier verzehrt wird. Weil der Mensch nicht nur Fleisch ist/isst. Dabei sind Knochen bzw. die Knochenbrühe sehr gesund! Denn Knochen enthalten Stoffe, die Sie über die normale Ernährung nicht oder nur schwer bekommen, und ergänzen Ihren Ernährungsplan so ideal. Dabei ist die Knochenbrühe auch sehr gesund!
Viele chronische Gebrechen können mit Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln verbessert werden, wie Sie gleich sehen werden. Und es ist ein Lebensmittel für einen gesunden Darm usw. Wie eben geschrieben enthalten Knochen zahlreiche Stoffe, die über die normale Ernährung schwer zu beschaffen sind, die der Körper aber braucht.
Zudem waren Knochen schon immer Teil des menschlichen Ernährungsplans. Von Anbeginn der Menschheit bis vor etwa 50-100 Jahren, als die Menschen aufhörten, Knochen zu verwenden und zu Brühe zu verkochen.
Schon die ersten Ausgrabungen von Homo Sapiens in Afrika, mehrere Millionen Jahre alt, zeigen, dass Menschen schon immer gerne die Knochen von größeren Tieren aufgebrochen und das Knochenmark heraus geschlürft haben. Das klingt eklig, aber Knochenmark enthält viele gesunde Stoffe und ist sehr dicht an Energie. Daher waren Knochen schon immer wichtig für den Menschen. Aber kommen wir zu den Inhaltsstoffen, durch die behauptet werden kann, dass Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln gesund ist:
Kollagen
Kollagen ist das wichtigste Bindegewebsprotein im Körper von Säugetieren. Es befindet sich auf der Haut, in Organen, im Bauchraum und in den Knochen. Denn was nur Experten wissen: Knochen bestehen zu bis 30 % aus Kollagen. Ohne Kollagen wären Knochen nur Steine. Mit Kollagen sind Knochen nicht nur lebendiges Gewebe, sondern auch bedingt flexibel bzw. biegsam.
Kollagen enthalten Aminosäuren, die der menschliche Körper über Fleisch, Gulasch und Co. nur schwerlich bekommt. Wissenschaftler haben errechnet, dass der menschliche Körper täglich etwa 30 g Kollagen braucht, um den Bedarf der wichtigen Aminosäure Glycin zu decken. Kollagen ist die mit Abstand beste Quelle für Glycin.
Viele chronische Gebrechen können mit Kollagenmangel gleichsetzt werden: Osteoporose, Arthrose, Arthritis und auch Schönheitsmakel wie faltige Haut gehören dazu. Mit dem gelegentlichen Verzehr von Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln tut man also seinem Körper mehr Gutes, als Sie vielleicht ahnen.
Wenn die Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln nach dem 90 Minuten Köcheln abgekühlt ist, sollte sie in etwa die Konsistenz von Pudding haben. Dies liegt am erkalteten Kollagen bzw. was nichts anderes als Gelatine ist.
Omega-3-Fettsäuren
Knochenmark von Tieren bzw. von Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln ist sehr reich an Omega-3-Fettsäuren, die sonst in größeren Mengen nur in fettem Seefisch vorkommen. Knochen waren also eine Möglichkeit für den Frühmenschen wichtige Lebensmittel mit Omega-3-Fettsäuren zu kommen. Diese Fettsäuren sind ungemein wichtig für einen gesunden Fettstoffwechsel, einen gesunden Darm, ein ausgereiftes Immunsystem und die Entwicklung des Gehirns.
Knochenmark ist pures aber auch gesundes Fett. Knochenmark löst sich in die Brühe. Und Knochenmark schmeckt auch sehr lecker!
Kalzium
Normalerweise enthalten Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln auch eine Form von Säure, meistens Apfelessig. Säure löst nämlich ein wenig Kalzium aus den Knochen, was Knochenbrühe zu einer guten Kalziumquelle macht.
Kalzium erhalten Sie auch ausreichend über Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln, grünes Gemüse und Fisch.
Glukosaminoglykane
Hinter diesem schön klingenden Gesundheitswort verbergen sich drei Stoffe, die man sicherlich als Bestandteil von Anti-Falten-Cremes kennt: Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat. Diese drei Schönheitsstoffe und Gesundheitsstoffe sind überall im Körper, wo Bindegewebe, Knorpel und Knochen sind. Im Darm und auf der Haut wirken sie (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) wie eine Art Schmierfilm: In der Haut binden sie (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) Wasser und verleihen der Haut mehr Glanz und Feuchtigkeit.
Der komplette Magen-Darm-Trakt ist mit einer Schleimschicht (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) überzogen, um den Körper vor Magensäure und Krankheitserregern zu schützen. Für die Bildung dieses Schleims (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) sind die Glukosaminoglykane absolut notwendig.
Diese Stoffe (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) sind über die normale Ernährung nur schwer zu bekommen. Der Körper kann sie (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) nur sehr schwer selbst herstellen.
Knochen sind die mit Abstand beste Quelle (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) dafür.
Natürlich enthalten Knochen noch weitaus mehr gesunde Stoffe (zB. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat), die der Körper braucht, aber nur schwer bekommt. Aber der Übersicht und Einfachheit wegen belassen die Menschen es bei diesen drei wichtigen Stoffklassen(bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat). Alleine sie (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) sind schon Grund genug, regelmäßig Knochen zu konsumieren.
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln sind sehr leckeres und zudem gesundes und bestes Fitnessdönermittel.
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln als Heilmittel?
Man muss sich die fachmanischen Wörter der oben genannten Inhaltsstoffe (bzw. Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat) nicht zwangsläufig merken. Es reicht vielleicht auch, wenn Arzt sagt, für was Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln alles angewandt werden kann. Heilmittel ist freilich ein schweres Wort, das man nur spärlich verwenden darf.
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln sind beste gesunde und kraftspendende Brühe und/oder Essen; und genauso nennt man sie auch.
Für welche Anwendungen eignet sich Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln besonders?
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln bei Autoimmunerkrankungen: Alle Autoimmunerkrankten haben einen geschädigten Darm. Alle Autoimmunerkrankten haben auch eine Fehlleitung des Immunsystems. Bei vielen Autoimmunerkrankungen sind zudem Knorpel und Gelenke zum Beispiel Rheumatoide Arthritis, Lupus erythematodes, extremem Stress ausgesetzt. Omega-3-Fettsäuren, Kollagen Glukosaminoglykane, Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat helfen bei diesen Problemen sehr stark. Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln sind neben Kombucha eines der effektivsten Nahrungsmittel, um Probleme im Darm zu lösen, um das Immunsystem zu beruhigen und um Schmerzen im Körper zu reduzieren.
Daher empfehlen die Experten in vielen fachlicher Beiträge über Autoimmunerkrankungen und bei der Ursachenbekämpfung auch eine gute Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln bei Darmproblemen:

Auch bei Problemen im Darm, die nicht autoimmunbedingt sind, kann Knochenbrühe helfen: Egal, ob es nun Gastritis, Leaky Gut Syndrom, SIBO, Reizdarmsyndrom oder andere Probleme im Magen Trakt oder Darm Trakt sind. Omega-3-Fettsäuren, Kollagen Glukosaminoglykane, Hyaluronsäure, N-Acetyl-Glucosamin und Chondritinsulfat und Kollagen haben sich schon vielfach bewährt.

Daher empfehlen die Experten auch generell Menschen mit Darmproblemen eine Kur mit Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln bei Gelenkerkrankungen Egal, ob es sich um Arthritis, Arthrose, eine entzündliche Erkrankung der Knochen und Gelenke oder ein Schmerzsyndrom handelt: Omega-3-Fettsäuren, Glukosaminoglykane und Kollagen helfen auch hier stark nach:

Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln beruhigen das Immunsystem, liefern Baumaterial für neues Knorpelgewebe, und binden wieder mehr Flüssigkeit im Knorpelgewebe. So werden auch mehr Nährstoffe herangeschafft und das Gewebe kann sich mit Omega-3-Fettsäuren, Glukosaminoglykane und Kollagen regenerieren.

Es ist eigentlich sehr naheliegend, bei Problemen der Knochen und Gelenke Knochenbrühe zu konsumieren. Denn Knochenbrühe enthält Stoffe, die das kranke und beschädigte Gewebe benötigt, um zu regenerieren.
Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln für Leistungssportler Natürlich richten die Experten sich auch immer auf dem Autoimmunportal primär an Autoimmunerkrankte und Menschen mit chronischen Problemen. Aber auch Leistungssportler profitieren sehr stark von Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln:
Denn durch täglichen Sport auf Leistungsniveau werden die Gelenke stark malträtiert. Die genannten Inhaltsstoffe der Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln verbessern die Belastbarkeit der Knochen und Knorpel und beschleunigen die Regeneration.
Patentanmelder hofft, die letzten Kapitel hat man von den tollen gesundheitlichen Wirkungen von Knochenbrühe überzeugen kann. Patentanmelder wird hier es empfehlt, wenn Patentanmelder hier so absolut davon überzeugt war. Das wichtigste, was man dafür braucht, ist eine gute Quelle für Knochen. Wenn man die hat, steht dem Projekt Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln nichts mehr im Wege!
In der Regel waren die Deutsche Leute nach mehreren Durchgängen Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln im Nu wieder fit. Diese gesunde Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln sind in letzten 50 Jahren leider in Vergessenheit geraten und feiern jetzt ihr Comeback.
Viele tolle Gesundheitsmittel im Knochen lösen sich aus dem Knochen und landen in der Brühe.
Die existierende Softdönererfindung betrifft eine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner nach dem Oberbegriff des Hauptanspruchs. Eine derartige Vorgehensweise, bei welchem Fleisch und/oder Fisch und/oder, Fett, und/oder Salz und/oder Innereien und/oder bei vegetarischem Döner Gut durch Kuttern und Emulgieren in eine homogene streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner verbracht und nachfolgend in Zylinderstumpfform oder Kegelstumpfform abgefüllt werden, ist aus dem Stand der Technik allgemein nicht bekannt.
Der Döner Kebab beziehungsweise Döner besteht normaler bzw. natürlicher weise von einer Formation in Joghurt und Gewürzen eingelegten abgemagerten Dönerfleisches, auf die je eine Lage fetteren Dönerfleisches folgt. Der Döner Kebab beziehungsweise Döner fasst nächst schierem Dönerfleisch oft genauso Hackfleisch nach türkischer Art.
Der wurde Allerlei aus Döner 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Dönerfleischerzeugnis Dönerkebab“ zu erstmals geregelt. Der Döner Kebab beziehungsweise Döner ist genauso in den Leitsätzen für Dönerfleisch und Dönerfleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs zugehören. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsahntes Schaffleisch und/oder grob entsahntes Rindfleisch angewendet werden sollte. Der Hackfleischanteil des Döner Kebabs beziehungsweise des Döners sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dürfen Öl, Milch, Gewürze, Eier, Salz, Joghurt und Zwiebeln zugehören sein. Diese Angaben sind aber für Döner Kebab beziehungsweise Döner keine Rechtsnorm. Im Sinne des Lebensmittelrechts beschildert lediglich die derzeitige allgemeine Verkehrsauffassung. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden.
Das Ausgangsmaterial bei Döner ist aus Lammfleisch und / oder Schaffleisch und / oder Kalbfleisch und / oder Rindfleisch. Das Hackfleisch im Erzeugnis muss der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechen. Neben Salz, Gewürzen, Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält „Döner Kebab“ keine weiteren Zutaten. Dönererzeugnisse mit Abweichungen, die kenntlich gemacht werden müssen Wie z.B. Stärke, Paniermehl, Sojaeiweiß, Fleisch anderer Tierarten außer Schwein, usw.
Die so erzeugte streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner wird dann zur Fertigstellung von Würsten in Zylinderstumpfform oder Kegelstumpfform abgefüllt.
DE102011115593A1 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung fettreicher Sucuk - Döner. Die existierende Softdönererfindung betrifft keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. In der DE102011115593A1 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Es ist genauso bekannt, alternativ dazu Fleischlappen eine Hackfleisch Menge für die Erzeugung verwenden. Hierbei zusammensetzt allerdings das Problem, dass man eine Hackfleisch Menge beziehungsweise Gut benötigt, die ausreichend formstabil ist, damit sie sich an einem Spieß garen lässt, was bei üblichem Hackfleisch nicht der Fall ist. In der DE 103 03 151 A1 wird daher vorgeschlagen, eine Menge beziehungsweise Gut mit einem Hackfleischanteil in eine ringförmige Form einzubringen und in der Form unter Aufbringung aus Druckkräften dazu verdichten, bis ein formstabiles Lebensmittel vorliegt. Diese Variante betrifft keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. In der DE 103 03 151 A1 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Aus der DE 103 14 321 B4 ist eine Prozedere zur Erzeugung eines kompakten Spießes bekannt, bei dem die rohen Fleischstücke grob zerschnitten. Diese Erzeugung Variante betrifft auch keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. DE 103 14 321 B4 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Aus der DE 101 58 071 A1 ist eine Maschine für die automatische Erzeugung aus Fleischspießen bekannt, insbesondere solchen, die von gewürfeltem, gewürztem Fleisch und von Fleischscheiben bestehen. Diese Variante betrifft keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. DE 101 58 071 A1 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
In der DE 103 14 321 A1 wird ein anderes Prozedere zur Erzeugung eines kompakten Spießes beschrieben, bei dem zunächst rohes Fleisch grob in Stücke zerrissen wird, die Fleischstücke mit Salz und Gewürzen vermengt werden und die so produzierte Mischung in einen Darm gefüllt wird. Diese Erzeugung Variante betrifft auch keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. DE 101 58 071 A1 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Aus der DE 94 18 438 U1 ist ein Spieß bekannt, bei dem der Fleischkörper im Wesentlichen von Geflügelfleisch zusammensetzt. Es werden von entbeinten Geflügelkeulen flach zerteilte, durch die Haut zusammengehaltene Fleischlappen gewonnen, wobei mit besonderem Nachdruck die Haut für die Beständigkeit des aufgebauten Fleischkörpers genutzt wird. Diese Softdönererfindung betrifft auch keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. DE 94 18 438 U1 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Aus der CH 696 054 A5 ist ein Fisch-Döner bekannt, bei dem flache Fischstücke auf einen zentralen Drehspieß aufgesteckt werden. In dieser Druckschrift wird genauso erwähnt, dass ein herkömmlicher Döner von Dönerfleischstücken keine Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner. CH 696 054 A5 beschildert eine Prozedere zur Erzeugung ohne Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln.
Auch diese konventionelle Dönerprozedere ist jedoch in energetischer Hinsicht nicht optimiert und hat sich, nicht zuletzt aufgrund der verschiedenen Dönerkomplexen Vorarbeitungsschritte und Verarbeitungsschritte, nicht in der kommerziellen Dönerproduktion durchgesetzt. Nach wie vor benötigt zudem diese bekannte Prozedere die energetisch aufwendige Aktivierung.
Es zu unangenehmem Verklumpen des Dönereiweißes kommt aus diesem Grunde wurde gewissermaßen herkömmlich und bei dem erstgenannten Stand der Technik Dönerrohstoff.
Aufgabe der existierenden Softdönererfindung ist es daher, eine im Hinblick auf den Energieverbrauch und eine kurze Erzeugungszeit optimierte Vorgehensweise beim Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner zu schaffen.
Aufgabe der existierenden Softdönererfindung ist es daher, eine im Hinblick auf den Energieverbrauch und in kurzer Erzeugungszeit zu einer gut streichfähigen Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner führt.
Die Aufgabe wird durch die Prozedere mit den Merkmalen des Hauptanspruchs gelöst; vorteilhafte Weiterbildungen der Softdönererfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben.
In Softdönererfindungsgemäß vorteilhafter Weise werden Dönercremerohstoffe bzw. Softdönerrohstoffe auch in frischer, auch ungebrühter und auch nicht erhitzter oder auch erwärmter Form zum Vermengen und Kuttern mit einem Emulgator zusammengebracht, welcher gesondert und separat, d.h. exklusive des Kutters, und vorab mithilfe heißen Wassers aktiviert wurde.
Durch Kuttern wird aus den Dönercremerohstoffen bzw. Softdönerrohstoffen, ggf. außerordentlich zugesetzten Gewürzen, zusammen mit dem aktivierten Emulgator eine gleichartige streichfähiger Dönercrememenge bzw. Softdönermenge als Dönercreme/Softdöner erzeugt, welche dann zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung zum Erzeugen einer Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner ein- bzw. abgefüllt wird.
Das Durchmischen und/oder Kuttern erfolgt begünstigt ohne auswärtige Wärmezuführung, was bedeutet, dass beim Durchmischen und/oder Kuttern der Bestandteile keine Zuführung von Hitze aus einer Hitzequelle erfolgt, wodurch auf die Benutzung eines Kochkutters verzichtet werden kann.
Ausdrücklich durch Widerstand entstehende Prozesswärme beim Durchmischen und/oder Kuttern kann in Besorgung genommen werden. Das Dönerprodukt als Dönercreme/Softdöner wird dann durch Erhitzen und/oder Abkühlen der Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner erzeugt.
Überraschend und vorteilhaft hat sich bei der Verwirklichung der Dönercremeerfindung und/oder bzw. Softdönererfindung herausgestellt, dass auf diese Weise ein koagulationsfreies, gut streichfähiges Dönerprodukt als Dönercreme/Softdöner entsteht, ohne dass die Dönerrohstoffe vor dem Kuttern wärmebehandelt wurden, und ohne dass eine enzymatische Behandlung, etwa durch proteolytische Enzyme, erforderlich ist.
Durch diese Vorgehensweise lassen sich nicht nur entscheidende Beschränkungen bei der im Prozess einzusetzenden Energie verwirklichen, auch wird die Erzeugungszeit deutlich verkürzt, und durch das Nicht-Vorliegen von Enzymen ist keine verringerte Akzeptanz des Endprodukts auf Seiten der Verbraucher zu erwarten. Von Vorteil ist ferner, dass das Softdönererfindungsgemäße Prozedere ohne teilweise als Schlachtabfälle eingestufte Zutaten wie Hirn, Micker, Kalbsgekröse, Pansen und Mägen auskommt.
Angelegentlich und erfolgversprechend ist es, als Emulgator Monoglyceride und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Zitronensäure (E472c), zu ausnutzen. Der Emulgator wird weiterbildungsgemäß der Verwirklichung der Dönercremeerfindung durch Beifügung von heißem Wasser, idealerweise einer Temperatur >85°C, und im Verhältnis 2,5 bis 3,5 Teile Wasser pro ein Teil Emulgator aktiviert.
Für die gewünschte Streichfähigkeit als preiswert hat sich zudem erwiesen, wenn, bezogen auf eine Dönerrohmenge bzw. im wesentlichen bestehend aus Dönerrohstoffen der Emulgator im Anteil von ca. 1,0 bis 3,0 Gewichtsprozent zugesetzt wird, bevor das Vermischen bzw. Kuttern erfolgt.
In Softdönererfindungsgemäß vorteilhafter Weiterbildung der Dönercremeerfindung bzw. Softdönererfindung hat es sich zudem als günstig herausgestellt, den Dönerbestandteil der Dönerrohstoffe erst zuzugeben und unterzukuttern, sobald das Vermischen und Kuttern zwischen den übrigen Dönerrohstoffen und dem aktivierten Emulgator erfolgt ist.
Eine weitere bessere Verbesserung der Streichfähigkeit lässt sich dadurch erreichen, dass die durch Kuttern erzeugte gleichartige streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner aus Dönerrohstoffen, ggf. Gewürzen und Salz samt Emulgator noch durch eine Mühle weiter behandelt wird.
In der Weiterbildung der Dönercremeerfindung bzw. Softdönererfindung hat es sich zudem als vorteilhaft erwiesen, die rohe Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner auf eine Kerntemperatur von mindestens 70°C zu erhitzen, wobei dies weiterbildungsgemäß im Kessel oder Kochschrank bei einer Außentemperatur >75°C, idealerweise 78°C bis 80°C, erfolgt, bis die beabsichtigte Kerntemperatur erreicht ist bzw. zu diesem Zeitpunkt erfolgt eine gewisse Koagulation des Fleischeiweißes, Softdönererfindungsgemäß bleibt die streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner durch Wirkung des Emulgators gleichwohl streichfähig.
Im Rahmen einer bevorzugten Weiterbildung der Dönercremeerfindung bzw. Softdönererfindung und zur Erzeugung grober Dönersorten als Dönercreme/Softdöner, wird das derartige grobe Material vom Dönerrohstoff, der in der oben beschriebenen Weise verarbeitet wird, getrennt behandelt, vorgekocht und, nach dem Kuttern von Dönerrohstoff und Emulgator, unter die resultierende feine streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner gemischt.
Im Ergebnis wird durch die existierende Dönercremeerfindung bzw. Softdönererfindung in überraschend eleganter und energetisch sparsamer Weise eine Dönercreme Erzeugung ermöglicht, die die Nachteile traditionellen Verfahrens der Dönerfleisch Rohstoffe überwindet und trotzdem auf eine Behandlung der Dönerfleisch Rohstoffe verzichtet.
Das Dönercremeprodukt ist gleichwohl eine hochwertige, gut streichfähige Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner, die, neben beachtlicher Energieersparnis, in deutlich reduzierter Fertigungszeit hergestellt werden kann.
Weitere Vorteile, Pluspunkte, Vergünstigungen, Vorgaben, Eigenschaften und Einzelheiten der Softdönererfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines anhand einer Rezeptur erläuterten Ausführungsbeispiels.
Die un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut, Kalbfleisch, Rindfleisch, Speck, Backen, Wammen als Dönerfleisch Rohstoffe werden gekühlt und für eine jeweilige Rezeptur verwogen und im rohen Zustand bereitgestellt. Die un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut wird im Kutter fein zerkleinert und wieder entnommen.
Emulgator E472c wird aktiviert im Verhältnis ein Teil Emulgator: drei Teile heiße Wasser (90°C). Das heiße Wasser und der Emulgator werden, etwa mittels eines Schneebesens, zu einer Paste verrührt, gesondert und außerhalb des Kutters.
Dönerfleisch, Wammen und andere Dönerfleisch Rohstoffe werden in den Kutter gegeben und mit diesem zerkleinert, woraufhin der wie beschrieben aktivierte Emulgator in einem Anteil pro Kilogramm von ca. 1,8 bis 2,0 Gewichtsprozent zugegeben und mit der Dönerfleisch Rohstoffe bis zu einer Maximaltemperatur von ca. 28°C cremig gekuttert wird.
Daraufhin wird unter Zugabe von geringen Dönermengen kalten Wassers eine glatte Emulsion hergestellt, und die un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut wird untergekuttert.
Nachdem eine homogene streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner entstanden ist, werden in der notwendigen Weise Gewürze und Salz hinzugefügt, und die rohe streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner wird in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung gefüllt.
Es erfolgt ein Erhitzen der so erzeugten rohen Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner, typischerweise in einem Kessel oder Kochschrank, bei ca. 78°C bis 80°C, bis eine Kerntemperatur von mindestens 72°C erreicht ist. Anschließend werden die so erhitzten Dönermengen als Dönercreme/Softdöner im kalten Wasserbad oder durch Beduschen abgekühlt.
Gemäß einer Variante des o.a. Erzeugungsprozesses und zur weiteren Verbesserung der Streichfähigkeit der gleichartigen streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner ist es möglich, diese streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner im Anschluss durch eine Mühle zu lassen.
Zur Erzeugung von Dönermenge als Dönercreme/Softdöner wird auch entsehntes, rohes Dönerfleisch bzw. mageres Fleisch, gegebenenfalls zusammen mit Speck oder Fettanteilen vom Tier im Wolf und Kutter fein zerkleinert, dann mit den Zusätzen, wie Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskat und anderen Gewürzen, versetzt, worauf die Dönermenge als Dönercreme/Softdöner in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung eingefüllt einem Dönerbrühvorgang unterworfen wird. Hierbei tritt eine Koagulation des Eiweißes in der rohen Fleischmasse ein mit der Folge, dass feste, schnittfähige Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner erhalten wird.
Zur Erzeugung von Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner wird auch der rohe Dönerfleischanteil und Fettanteil zunächst gekocht und dann im Kutter zerkleinert, gegebenenfalls un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut versetzt und dann nach Zugabe von Nitritpökel/Nitritsalz, Gewürzen,usw.,in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung abgefüllt und die Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner gebrüht. Da die Koagulation des Fleischeiweißes beim Kochen des Fleisches, also bereits vor Erzeugung der Dönermenge eingetreten ist, bleibt diese auch nach dem Brühen streichfähig.
Es wurde nun überraschenderweise festgestellt, dass man auch bereits mit rohem zerkleinerten Fleischgewebe und rohem Fettgewebe streichfähige Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner Erzeugen kann, wenn man im Kutter zerkleinerten Fleisch ein proteolytisches Enzympräparat zufügt, das das Fleischeiweiß während der Zeitspanne der Verarbeitung bis zur Inaktivierung des Enzyms beim Erhitzen durch den Brühvorgang hydrolytisch spaltet und partiell abbaut. Auf diese Weise wird das Fleisch so verändert, dass es bei der Erhitzung durch das Brühen oder auch Hitzesterilisieren nicht mehr zusammenhängend koaguliert. Die weiche, streichfähige Konsistenz der Dönermenge bleibt erhalten.
Es ist seit langem nicht bekannt, dass man Dönerfleisch durch proteolytische Enzyme nach Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner behandeln kann, um dieses mürbe zu machen, so dass es ohne längeres Abhängen gegart und/oder gedämpft und/oder gedünstet, garen lassen und/oder gekocht und/oder weichgemacht und/oder ziehen lassen und/oder eingedämpft und/oder daubiert und/oder angedünstet und/oder braisiert werden kann. So kann durch Einspritzung von Proteasen, ausdrücklich von Lösungen der pflanzlichen Protease Papain der Papayafrucht sowie auch durch Bromelin der Ananaspflanze und auch mikrobiologischen Proteasen, in die Fleischstücke ein proteolytischer Abbau der Fleischproteine erreicht werden, mit der Auswirkung, dass schon bald nach dem Schlachten ein gut bratfähiges, mürbes Fleisch erhalten wird. Auf diese Weise kann das Entlassen des Fleisches verkürzt werden. Auch hat man bereits derartige Enzympulver für diesen Zielpunkt bei der Oberflächenbehandlung von Fleisch verwendet. Nach einer Einwirkungszeit von 10 bis 30 Minuten wird dann das Fleischstück gegart und/oder gedämpft und/oder gedünstet, garen lassen und/oder gekocht und/oder weichgemacht und/oder ziehen lassen und/oder eingedämpft und/oder daubiert und/oder angedünstet und/oder braisiert.
Es ist seit langem auch nicht bekannt, dass gehacktes Gefrierfleisch mit einer ölhaltigen, proteolytischen Enzymzubereitung nach Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner zu behandeln, auch um das Zähwerden beim Stehenlassen der daraus bereiteten Steaks zu ausbessern; eine Lösung, das zu tun hat mit der Erzeugung von streichfähigen Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner, denn die Steaks sollen auch nach dem Dämpfen und/oder Dünsten, und/oder gar werden lassen und/oder Kochen und/oder Weichmachen und/oder ziehen lassen und/oder Eindämpfen und/oder Daubieren und/oder Andünsten, und/oder Braisieren und/oder Garen, d.h. dann als sogenannte Klopse, noch fest und kompakt sein.
Beim Softdönererfindungsgemäßen Prozedere wird nun dagegen die Protease verwendet, um das Ausfallen und/oder Stocken und/oder Klumpen und/oder Zusammenlaufen und/oder Gerinnen und/oder Schlickern des rohen Dönerfleisches in der Dönermenge als Dönercreme/Softdöner beim Kochvorgang und Brühvorgang zu verbessern mit der Folge, dass streichfähige Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner nach dem Brühen erhalten werden. Das so durch die proteolytischen Enzympräparate behandelte rohe Dönerbrät kann natürlich auch in Konservendosen abgepackt und dann darin gegart und/oder gedämpft und/oder gedünstet, garen lassen und/oder gekocht und/oder weichgemacht und/oder ziehen lassen und/oder eingedämpft und/oder daubiert und/oder angedünstet und/oder braisiert werden, ohne dass hierbei eine Verfestigung der Dönermasse eintritt.
Für die Durchführung des Softdönererfindungsgemäßen Verfahrens eignen sich in der Praxis Enzympräparate, welche außer den Proteasen noch die für die Zubereitung der Dönermenge als Dönercreme/Softdöner benötigten Gewürze und sonstigen Zusätze enthalten. Insbesondere Ajowan und/oder Anis und/oder Aristo und/oder Asant und/oder Bärlgenauso und/oder Basilikum und/oder Bockshornklee und/oder Busch-Tomate und/oder Chili und/oder Curryblätter und/oder Engelwurz und/oder Fenchel und/oder Fingerwurz und/oder Galgant und/oder Gewürznelke und/oder Granatapfel und/oder Indische Lorbeerblätter und/oder Ingwer und/oder Ingwer und/oder Fackelingwer und/oder Kaffernlimette und/oder Kapern und/oder Kardamom und/oder Knoblauch und/oder Knopfkraut und/oder Kokosnuss und/oder Koriander und/oder Kreuzkümmel und/oder Kubebenpfeffer und/oder Kümmel und/oder Kurkuma und/oder La Lot und/oder Langer Koriander und/oder Langer Pfeffer und/oder Lilie und/oder Lorbeer und/oder Majoran und/oder Mango und/oder Meerrettich und/oder Mohn und/oder Mohrenpfeffer und/oder Muskat und/oder Nigella und/oder Pandanusblätter und/oder Perilla und/oder Petersilie und/oder Pfeffer und/oder Piment und/oder Rosa Pfeffer und/oder Rosmarin und/oder Safran und/oder Salz und/oder Schabziegerklee und/oder Schwarzer und/oder Kardamom und/oder Schwarzer Kreuzkuemmel und/oder Senf und/oder Sesam und/oder Sichuanpfeffer und/oder Steinblume und/oder Sternanis und/oder Tamarinde und/oder Tasmanischer Pfeffer und/oder Thymian und/oder Vanille und/oder Vietnamesischer Koriander und/oder Visabohnen und/oder Wacholder und/oder Wasabi und/oder Zimt und/oder Zitronengras und/oder Zwiebel sowie auch Ascorbinsäure usw. können mit der Protease in die zerkleinerte Dönermenge in einem Arbeitsgang eingearbeitet werden.
Für Dönerproduktion bzw. Dönercreme/Softdöner als Proteasen eignen sich auch hier angelegentlich Papain, Pankreatin der tierischen Bauchspeichseldrüse sowie die verschiedenen mikrobiologischen Proteasen, z. B. die Proteinase des Bakeriums subtilis sowie die Proteinasen von Schimmelpilzen, z.B. von Aspergillus orice usw., die alle für neue Dönerproduktion bzw. Dönercreme/Softdöner sehr optimal sind.
Die Prozedere ist äußerst einfach durchzuführen, da die übliche Zerkleinerung des Fleisches im Wolf und/oder Kutter ausreicht, wobei das Fleisch für Dönerproduktion bzw. Dönercreme/Softdöner zunächst durch Zugabe von Eis bei tiefen Temperaturen gehalten wird. Nach dem Vermischen mit dem proteolytischen Enzympräparat und weiteren Zusätzen kann man die streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner auf Zimmertemperatur ansteigen lassen und dann zu Dönermenge als Dönercreme/Softdöner verarbeiten bzw. auch in Konservendosen abfüllen. Während der Einwirkungsdauer des Enzyms, d.h. in der Zeitspanne von '0 bis 120 Minuten bis zur Hitzeinaktivierung beim Brühen der Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner oder Sterilisieren der Konserven tritt der partielle Abbau des Fleischeiweißes in der streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner selbständig ein. Die Einwirkungsdauer des Enzyms lässt sich für Dönermenge als Dönercreme/Softdöner durch Wahl der Zeitspanne bis zur Hitzeinaktivierung, die bei Überschreiten der Temperatur von ca. 65 - 70°C eintritt, sowie auch durch die Temperatur der streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner bei der Verarbeitung leicht regulieren.
Im Falle der Erzeugung von Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner kann man das zerkleinerte, Dönerfleisch mit dem proteolytischen Enzym versetzen und vermischen und dann die benötigte Menge un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut hinzufügen oder man zerkleinert das rohe Fleisch und das rohe Fettgewebe und vermischt es dann mit der un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut, um dieser Mischung anschließend das Enzympräparat zuzusetzen. Welche der jeweiligen Maßnahmen und Abwandlungen im Einzelfall am besten geeignet sind, wird der Fachmann im Hinblick auf das verwendete Ausgangsmaterial, d.h. Art des Fleisches, sowie auf die gewünschte Konsistenz der betreffenden Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner wählen, ohne hierbei vom Softdönererfindungsgedanken abzugehen.
Das Softdönererfindungsgemäße Prozedere zur Erzeugung der streichfähigen Dönerproduktionen als Dönercreme/Softdöner ist deshalb auch besonders wirtschaftlich, weil nunmehr das Kochen des Fleisches und des Fettgewebes vor der Zerkleinerung nicht wegfällt. Es ist nur mehr ein einziger Erhitzungsvorgang notwendig, d.h. das Brühen der Dönerproduktionen als Dönercreme/Softdöner bzw. Sterilisieren der Konserven.
Die Dönercremeerfindung bzw. Softdönererfindung soll anhand der nachfolgenden Beispiele noch näher erläutert werden.
Beispiel 1
Erzeugung streichfähiger Dönerproduktionen als Dönercreme/Softdöner

10 g un/zerkleinertem Fleisch/Fisch, Fett, Salz, Innereien/aus vegetarischem Döner Gut mit einem sichtbaren Fettanteil bis höchstens 5%,
11 g abgemagerte Fleischabschnitte mit einem sichtbaren Fettanteil von höchstens 5%,
10 g Fettbacken,
10 g Fett vom Tiernacken mit einem minderwertigen Magerfleischanteil werden in an sich bekannter Weise im Wolf und ferner im Kutter bei gleichzeitiger portionsweiser Zugabe von 9 kg Eis zerkleinert.

Je kg zerkleinerter streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner werden dann 0,12 g Nitritpökelsalz und 0,15 g Kutter-Phosphat sowie als Enzympräparat 00,15 g Papain in konzentrierter handelsüblicher Pulverform zusammen mit 0,15 g Pfeffer weiß, gemahlen, 00,25 g Muskatblute, gemahlen, 00,15 g Ingwer, gemahlen, 00,25 g Koriander, gemahlen, 00,15 g Ascorbinsäure und 0,1 g Dextrose zugefügt und intensiv vermischt. Die hierbei auf 14°C erwärmte streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner wird in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung eingefüllt und diese dann 90 Minuten lang gebrüht und/oder gegart und/oder gedämpft und/oder gedünstet, garen lassen und/oder gekocht und/oder weichgemacht und/oder ziehen lassen und/oder eingedämpft und/oder daubiert und/oder angedünstet und/oder braisiert. Hierbei tritt eine allmähliche Erhitzung der Dönermenge als Dönercreme/Softdöner bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75 - 80°C ein. Durch diese Erhitzung wird die Papain zunächst aktiviert und dann bei Überschreiten der Inaktivierungstemperatur bei etwa 68 - 70° C völlig inaktiviert.
Die nach dem Abkühlen erhaltenen Dönerproduktionen als Dönercreme/Softdöner sind noch bessere Dönerproduktionen als Dönercreme/Softdöner gut streichfähig.
Beispiel 2
Erzeugung streichfähiger Dönerproduktionen als Dönercreme/Softdöner
Wie im Beispiel 1 dargestellt werden 13 g un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut, 12 g mageres Schweinefleisch sowie24 g Griffe und Speckabschnitte zusammen mit 015 g Eis im Wolf und Kutter verarbeitet. Zu 500 g dieser Dönermenge als Dönercreme/Softdöner werden dann 0,1 g Nitritpökelsalz sowie 00,15 g Papain in konzentrierter handelsüblicher Form zusammen mit 00,15 g Ascorbinsäure, 0,1 g Dextrose, 0,1 g Pfeffer, weiß, gemahlen, 00,25 g Muskatblüte, gemahlen, 00,25 g Majoran, gemahlen und 00,1 g Ingwer, gemahlen, hinzugefügt und intensiv vermischt. Die Dönermenge als Dönercreme/Softdöner wird in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung abgefüllt und zu Abschnitten abgebunden. Die erhaltene Dönermenge als Dönercreme/Softdöner wird dann gebrüht und/oder gegart und/oder gedämpft und/oder gedünstet, garen lassen und/oder gekocht und/oder weichgemacht und/oder ziehen lassen und/oder eingedämpft und/oder daubiert und/oder angedünstet und/oder braisiert.
Alternativ kann die Dönermenge als Dönercreme/Softdöner auch in Dosen abgefüllt und diese dann hitzesterilisiert werden. In beiden Fällen wird eine sehr gut streichfähige Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner erhalten.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 102011115593 A1 [0037]
DE 10303151 A1 [0037]
DE 10314321 B4 [0037]
DE 10158071 A1 [0037]
DE 10314321 A1 [0037]
DE 9418438 U1 [0037]
CH 696054 A5 [0037]

Claims

Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner, dadurch gekennzeichnet, dass man die im Kutter zerkleinerte streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner aus rohem Fleisch und Speck, die gegebenenfalls noch un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Knochenbrühe und/oder Knochenpartikeln und/oder Knochenartikeln und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut enthält, mit einem proteolytischen Enzympräparat versetzt und intensiv vermischt, worauf die streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung oder auch Konservendosen abgefüllt und in üblicher Weise gebrüht und/oder sterilisiert und/oder gegart und/oder gedämpft und/oder gedünstet, garen lassen und/oder gekocht und/oder weichgemacht und/oder ziehen lassen und/oder eingedämpft und/oder daubiert und/oder angedünstet und/oder braisiert wird.
Prozedere zur Erzeugung von Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner aus zerkleinertem rohen Fleisch und Speck mit dem proteolytischen Enzympräparat versetzt und nach einiger Zeit dann die un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut zusetzt.
Prozedere nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als proteolytisches Enzympräparat Papain, Pankreatin oder eine mikrobiolgische Protease verwendet.
Prozedere nach Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Einwirkungsdauer des Enzympräparates, gerechnet vom Vermischen mit der rohen Dönermenge bis zum Erreichen der Inaktivierungstemperatur beim Brühvorgang auf 10 - 120, vorzugsweise 20 - 60, Minuten einstellt.
Enzympräparat zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass es ein proteolytisches Enzym zusammen mit den für eine Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner zu verwendenden Gewürzen und Zusätze enthält.
Prozedere zur Erzeugung streichfähiger Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner, bei welcher Dönerrohstoffe durch Kuttern und Emulgieren in eine homogene streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner verbracht und nachfolgend in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung abgefüllt werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Dönerrohstoffe in einem frischen, ungebrühten und nicht erwärmten Zustand mit einem gesondert durch Zugabe von erwärmtem Wasser aktivierten Emulgator zu der homogenen streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner vermischt und/oder gekuttert werden, insbesondere ohne externe Wärmezuführung und eine nach dem Abfüllen der homogenen streichfähiger Dönermenge als Dönercreme/Softdöner in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. Döneraufstapelung erzeugte rohe Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner so erhitzt wird, dass ein danach wieder abgekühltes Endprodukt streichfähig ist.
Prozedere nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Dönerrohstoffe Rindfleisch, Schweinefleisch, Wammen, Speck, Backen und/oder un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut aufweisen.
Prozedere nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die rohe Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner auf eine Kerntemperatur von mindestens 70°C und/oder auf eine Außentemperatur von mindestens 75°C, bevorzugt mindestens 78°C, erhitzt wird.
Prozedere nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Erhitzen ein Abkühlen der Dönerproduktion als Dönercreme/Softdöner, insbesondere im Wasserbad, erfolgt.
Prozedere nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator Monoglyceride und Diglyceride von Speisefettsäuren aufweist.
Prozedere nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator E472c aufweist.
Prozedere nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator durch Zugabe von heißem Wasser im Verhältnis 2,5 bis 3,5 Teile Wasser pro ein Teil Emulgator aktiviert wird.
Prozedere nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der aktivierte Emulgator im Verhältnis von 1,5 bis 2,5 Gewichtsprozent, insbesondere 1,8 bis 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf den Dönerrohstoff mit diesem vermischt bzw. gekuttert wird.
Prozedere nach einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleisch-Rohstoffe beim Vermischen bzw. Kuttern mit dem aktivierten Emulgator keine un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut aufweisen und bevorzugt zerkleinerte un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut nach dem Vermischen bzw. Kuttern zugegeben und untergekuttert wird.
Prozedere nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Zugeben der un/zerkleinerte Innerei und/oder Fleisch und/oder Fisch und/oder Fett und/oder Salz und/oder vegetarisches Döner Gut und der Zugabe von kaltem Wasser aus dem mit dem aktivierten Emulgator vermischten und gekutterten Dönerrohstoff eine glatte Emulsion erzeugt wird.