DE10314321B4

DE10314321B4 - Verfahren zum Herstellen eines kompakten Fleischspießes

Info

Publication number: DE10314321B4
Application number: DE10314321A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Bise
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-03-29
Filing date: 2003-03-29
Publication date: 2006-10-26
Anticipated expiration: 2023-03-30
Also published as: DE10314321A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines kompakten Fleischspießes, insbesondere eines Gyros- oder eines Döner-Kebab-Spießes, bei dem rohe Fleischstücke grob zerrissen, mit Zutaten wie Gewürzen und Reifungsmitteln vermengt und in eine Hülle gefüllt werden,
dadurch gekennzeichnet, daß
a. die Zutaten Pökelsalz und/oder Kochsalz enthalten,
b. die Hülle aus einem zylindrischen oder kegelstumpfförmigen Darm besteht,
c. die in dem Darm komprimierte Mischung einem mehrtägigen Reifungsprozeß unterworfen wird,
d. die Reifung bei einer Temperatur von etwa 7°C durchgeführt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines kompakten Fleischspießes nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Zur Herstellung eines Gyros- oder eines Döner-Kebab-Spießes werden im allgemeinen dünne, verhältnismäßig große Fleischstücke von Rind, Kalb, Lamm, Pute oder Hähnchen verwendet, die großflächig aufgeschnitten und dann schichtweise übereinander auf einen Spieß gesteckt werden. Vor oder während des Aufsteckens wird zwischen den einzelnen Schichten das gewünschte Gewürz von Hand eingestreut.

Zur Herstellung von Spießen ist es auch bekannt, Hackfleisch der oben angegebenen Sorten zu verwenden.

Da es sich in beiden Fällen um Frischfleisch handelt, gelten für die Verwendung des fertigen Spießes strenge lebensmittelrechtliche Bestimmungen, vor allem die Hackfleischverordnung. Entweder muß der Spieß noch am Tag der Herstellung verarbeitet und konsumiert werden, wenn die Umgebungstemperatur bei 4°C oder darüber liegt. Sofern dies nicht möglich ist, muß der Fleischspieß tiefgefroren werden, wozu eine Temperatur von –18°C oder weniger erzeugt und in der Kühlkette eingehalten werden muß.

Ein Verfahren mit den Merkmalen des Oberbegriffs des Patentanspruchs 1 ist aus DE 197 07 080 A1 bekannt und dient vor allem zur Herstellung von frischer Bratwurst, Brühwurst, Hackfleisch-Produkten, Formschinken, Formfleisch, Pressfleisch und Rohwurst. Der gesamten Beschreibung kann entnommen werden, daß es sich bei den nach diesem Verfahren hergestellten Lebensmitteln um Frischprodukte handelt, die innerhalb kürzester Zeit verzehrt werden müssen. Für die Umhüllung von nach dem Verfahren hergestellten Mischungen (Kartoffeln, Obst, Gemüse, Fleisch, Wurst) wird ein Hüllteig aus aufgeschlossenem Fleisch-Bindegewebe oder Magerfleisch und feinst zerkleinerten, vegetabilen Stoffen verwendet.

Gegenstand der DE 693 07 395 T2 ist ein Verfahren zur Herstellung von Dauerwürsten, bei dem in einer ersten Stufe eine Fleischpaste durch Kuttern hergestellt wird, d. h. einen Herstellungsschritt mit einer Feinzerkleinerung von Fleischstücken, nicht jedoch einem groben Zerreissen von rohen Fleischstücken, wie diese für Döner-Kebab-Spieße benötigt werden. Eine Pökelung des in die Hülle eingefüllten Fleischbreis ist nicht vorgesehen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen eines kompakten Fleischspießes anzugeben, bei dem die oben erwähnten strengen, für Frischfleisch gültigen Lebensmittelbestimmungen nicht eingehalten werden müssen.

Bei einem Verfahren der eingangs angegebenen Gattung wird diese Aufgabe durch die im kennzeichnenden Teil des Patentanspruchs 1 angegebenen Schritte gelöst.

Ein nach diesem Verfahren hergestellter Fleischspieß hat im Ergebnis die Qualität einer gepökelten Wurst, die bei normalen Kühlschranktemperaturen aufbewahrt werden kann. Mithin besteht weder die Einschränkung einer nur kurzen Lagerung, wie sie für Frischfleisch vorgeschrieben ist, noch das Erfordernis einer Tiefkühl-Lagerung, woraus sich erhebliche logistische Vorteile ergeben, insbesondere dann, wenn die gemäß der Erfindung hergestellten Fleischspieße von einem Großerzeuger an Restaurants oder Haushalte geliefert werden. Selbst eine mehrwöchige Aufbewahrung bei nicht zu hohen Umgebungstemperaturen ist ohne jedes Risiko, weil das Fleisch durch die Pökelung über längere Zeit haltbar gemacht worden ist. Mithin sind auch die verhältnismäßig strengen Verordnungen über Hackfleisch, Schabefleisch und anderes zerkleinertes rohes Fleisch unbeachtlich.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil der Erfindung besteht darin, daß kein schichtweiser Aufbau des Fleischspießes mit relativ teurem Frischfleisch von Hand durchgeführt werden muß, sondern daß auch andere Fleischsorten und tiefgekühltes Fleisch verwendet werden können, die maschinell grob zerrissen werden, worauf sie mit Pökelsalz und/oder Kochsalz, Gewürzen und einem Reifungsmittel vermengt werden, was ebenfalls maschinell erfolgen kann. Damit ergibt sich als zusätzlicher Vorteil eine sehr gleichmäßige Durchwürzung, so daß die beim Grillen abgenommenen Schichten an allen Stellen einen gleichbleibend guten Geschmack haben.

Mit dem Verfahren gemäß der Erfindung können die unterschiedlichsten Fleischteile beliebiger Tiere verwendet werden, vorzugsweise vom Rind, vom Kalb, vom Lamm und von Geflügel wie beispielsweise Pute oder Hähnchen.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den Patentansprüchen und aus der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels, das in der Figur dargestellt ist. Diese zeigt schematisch einen Längsschnitt durch einen Dönerspieß.
In dem gezeigten Ausführungsbeispiel hat der Fleischspieß 10 eine Kegelstumpfform; alternativ ist auch eine Zylinderform möglich. Die nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Mischung besteht aus maschinell grob zerrissenen Fleischstückchen 12, die intensiv und vorzugsweise maschinell mit Pökelsalz oder Kochsalz, Gewürzen und einem Reifungsmittel, beispielsweise GDL, vermengt werden. Bei den Gewürzen kann eine Mischung verwendet werden, die für die Dönerzubereitung handelsfertig zur Verfügung steht.
Die so hergestellte Mischung wird mit Hilfe einer Spritze in einen Darm 14 gefüllt, der im dargestellten Ausführungsbeispiel eine Kegelstumpfform hat. Alternativ kann auch eine Zylinderform erzeugt werden, beispielsweise mit einem Durchmesser von etwa 20 cm.
Die so hergestellte Wurst wird über mehrere Tage in einem Kühlraum gelagert, in dem eine Temperatur von etwa 7°C herrscht. Vorzugsweise beträgt diese Reifungszeit fünf Tage, weil sich dann das im Pökelsalz enthaltene Nitrit weitgehend unter die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte abgebaut hat.
Nach diesem Reifungsprozeß ist der Fleischspieß 10 einsatzfertig zur Verwendung im Haushalt oder in Restaurants. Hierzu wird ein vertikaler Drehspieß 16 in Richtung der Längsachse des Fleischspießes 10 eingesteckt, wonach der Darm 14 abgezogen wird. Die aus den Fleischstücken 12 bestehenden Bestandteile der Mischung fallen dabei nicht auseinander, weil durch die Füllung in dem Darm 14 eine kompakte Konsistenz erzielt wurde.
Der Drehspieß 16 kann nun in bekannter Weise in ein Grillgerät 18 mit einem Motor 22 eingesetzt werden, wo der Grillvorgang über Strahlungshitze (Pfeile 20) durchgeführt wird.
Nach dem Erhitzen können in der üblichen Weise die gewünschten Portionen mit einem Messer schichtweise von oben nach unten oder von unten nach oben abgetragen und verzehrt werden. Da es sich um ein gepökeltes Produkt handelt, wäre grundsätzlich auch ein Verzehr ohne vorheriges Erhitzen möglich.
Falls eine sofortige Verwendung nicht vorgesehen ist, kann der gepökelte Fleischspieß auch über mehrere Wochen in einem normalen Kühlschrank gelagert werden.
Herkömmliche Fleischspieße mit Frischfleisch haben beim Grillen einen Bratverlust von bis zu etwa 25%; dem gegenüber ergibt sich beim Grillen des Fleischspießes 10 gemäß der Erfindung nur ein Bratverlust von etwa 15%, da bei der Pökelung bereits etwa 7% Feuchtigkeit entzogen werden, beim anschließenden Grillen oder Braten nochmals nur etwa 8%.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines kompakten Fleischspießes, insbesondere eines Gyros- oder eines Döner-Kebab-Spießes, bei dem rohe Fleischstücke grob zerrissen, mit Zutaten wie Gewürzen und Reifungsmitteln vermengt und in eine Hülle gefüllt werden, dadurch gekennzeichnet, daß a. die Zutaten Pökelsalz und/oder Kochsalz enthalten, b. die Hülle aus einem zylindrischen oder kegelstumpfförmigen Darm besteht, c. die in dem Darm komprimierte Mischung einem mehrtägigen Reifungsprozeß unterworfen wird, d. die Reifung bei einer Temperatur von etwa 7°C durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch beliebiger Tiere verwendet wird, insbesondere Rind, Kalb, Lamm und Geflügel wie Pute oder Hähnchen.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung mittels einer Spritze in den Darm gefüllt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Reifung über einen Zeitraum von wenigstens fünf Tagen durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die in dem Darm eingeschlossene Mischung nach der Reifung auf einen Drehspieß aufgesteckt wird, worauf der Darm vor dem Grillen oder Braten abgezogen wird.