AT517280B1 - Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, welches eine Füllung aufweist - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit Füllung. Des Weiteren betrifft die vorliegende Erfindung ein getrocknetes und formstabiles Fleischprodukt, welches eine Käse und/oder Wurstbrät-Füllung aufweist, sowie einen entsprechenden Formkörper, um das Fleischprodukt mit der Füllung herzustellen.

Description

Beschreibung

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINES FLEISCHPRODUKTES, WELCHES EINE FÜLLUNG AUFWEIST

[0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, welches eine Füllung aufweist. Außerdem betrifft die vorliegende Erfindung ein getrocknetes und formstabiles Fleischprodukt, welches eine Käse- und/oder Wurstbrät-Füllung aufweist, sowie einen entsprechenden Formkörper, um das Fleischprodukt mit der Füllung herzustellen.

[0002] Es ist bekannt, bestimmte Wurst- oder Fleischprodukte mit einer gewünschten Füllung zu versehen. Typische Beispiele hierfür sind, z. B. die sogenannten Käsekrainer, welche leicht geräucherte Brühwürste sind, die aus einem groben Brät mit Schweinefleisch und klein gewürfeltem Käse hergestellt werden. Ein weiteres Beispiel sind verschiedenste Wurstarten, welche mit z. B. Pistazien-, Pilz-, Paprika-Füllungen versehen sind. Hierbei werden die entsprechenden Füllmaterialien mit dem Wurstbrät vermischt und als eine gesamte Masse zu Wurst verarbeitet.

[0003] Die Füllung von Fleischprodukten hingegen ist bisher nur für Gerichte bekannt, wo die Füllung (z. B. Käse, Gemüse oder Fleisch) in der Regel in das entsprechende Fleischprodukt eingerollt wird. Bekannte Beispiele hierfür sind u. a. Rouladen oder Rollbraten.

[0004] Auch gibt es die Möglichkeit bestimmte gefüllte Fleischgerichte zuzubereiten, indem in das Fleischstück eine entsprechende Tasche eingeschnitten wird, welche im Anschluss mit der Füllung befüllt wird.

[0005] Solche Fleischprodukte stellen Fleischgerichte dar, welche möglichst bald nach ihrer Zubereitung verzehrt werden sollen. Von diesen Fleischgerichten dünne Scheiben zu schneiden stellt sich jedoch als äußerst schwierig bis sogar unmöglich dar, da zwischen der Füllung und dem Fleischstück keine feste Verbindung besteht. Beim Schneiden und Servieren solcher Fleischgerichte trennt sich oft die Füllung von dem restlichen Fleischstück und zerfällt. Um so etwas zu vermeiden, werden häufig Hilfsmittel, wie z. B. Zahnstocher oder kleine Spieße verwendet, um das Fleischstück mit der Füllung fester zu verbinden und so ein Zerfallen zu vermeiden.

[0006] In der US 2001/0039885 A1 sind eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Füllen von Fleischprodukten offenbart. Als Füllung sind insbesondere Gemüse, Reis oder Backwaren vorgesehen. Die Vorrichtung verwendet einen rohrförmigen Körper, dessen Stirnseiten offen sind. Der Rohrkörper wird dann in ein zu füllendes Fleischprodukt derart eingesetzt, dass dieses mit einer Füllung befüllbar ist.

[0007] Aus der US 2010/0255155 A1 geht ein ausgehärtetes Fleischprodukt, vorzugsweise eine mit Käse gefüllte Pepperoniwurst, hervor. In einem entsprechenden Verfahren ist vorgesehen, einen festen Käse in das Fleischprodukt einzubringen. Fest bedeutet, dass der Käse zum späteren Verzehr bereits vollständig ausgehärtet bzw. gereift ist bevor er in das Fleischprodukt eingebracht wird. hierfür wird aus einem Käsebasiskörper ein zylindrischer Käserohling geschnitten, der dann in eine in dem Fleischprodukt vorgefertigte Ausnehmung eingebracht wird.

[0008] Die US 1,485,253 A beschreibt eine Vorrichtung zum Aushöhlen von Nahrungsmittelprodukten, welche entlang einer Längsachse eine veränderlichen bzw. variablen Durchmesser aufweist und an einer Stirnseite mit einer Spitze bzw.. einem Kegel versehen ist.

[0009] Die US 3,255,017 A betrifft eine Fleischrolle, welche noch vor dem Kochen gefüllt werden kann. Hierbei wird das Fleisch um ein Rohr gewickelt, welches an einem Ende geschlossen ist und an dem herausschauenden Ende eine Öffnung aufweist. Über diese Öffnung wird die Füllung in das Fleisch eingebracht. Mittels eines entsprechenden Verfahrens soll es möglich sein, eine Fleischrolle auf einfache Art und Weise zu Befüllen, bevor diese gekocht wird.

[0010] Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es somit ein Verfahren bereitzustellen, um ein Fleischprodukt herzustellen, welches eine gewünschte Füllung aufweist, leicht zu zubereiten ist und in hauchdünne Scheiben geschnitten werden kann.

[0011] Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt in der Bereitstellung eines Formkörpers zur Füllung von Fleischprodukten.

[0012] Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Fleischprodukt bereitzustellen, welches eine Käse- oder Wurstbrät-Füllung aufweist.

[0013] Die unabhängigen Ansprüche lösen eine oder mehrere der oben angegebenen Aufgaben. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den jeweiligen Unteransprüchen angegeben.

[0014] Gemäß einem ersten Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit Füllung, umfassend die Schritte: [0015] i) Einschneiden eines sacklochförmigen Schnittes in ein Fleischstück, [0016] ii) zumindest teilweises Einführen eines Formkörpers in den Schnitt aus Schritt i), [0017] iii) zumindest teilweises Trocknen des Fleischstücks, [0018] iv) Entfernen des Formkörpers aus Schritt ii), wodurch ein Hohlraum freigelegt wird [0019] v) Füllen des Hohlraumes aus Schritt iv) mit einer gewünschten Füllung, und [0020] vi) Trocknung und Lagerung des Fleischproduktes für eine vorbestimmte Zeit, damit die Füllung reift.

[0021] Unter dem Reifen der Füllung wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung insbesondere ein Übergang von einem flüssigen oder weichen Aggregatszustand oder Mischungen daraus in einen festeren bzw. festen Aggregatszustand verstanden. Ein fester Aggregatszustand liegt vor, sobald das Fleischprodukt schnittfest ist bzw. sich das Produkt samt Füllung derart schneiden lässt, dass es beim Schneiden zu keiner Trennung von Fleischstück und Füllung kommt. Das bedeutet es ist möglich vom Fleischprodukt einstückig ausgebildete Scheiben abzuschneiden.

[0022] Durch die Trocknung und Lagerung des Fleischproduktes für eine vorbestimmte Zeit, reift die Füllung, was letztendlich zu ihrer harten, schnittfesten Konsistenz am Ende des Herstellungsprozesses führt.

[0023] Im Schritt vi) kann zudem eine Reifung des Fleischstückes erfolgen.

[0024] Durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren eines Fleischproduktes mit Füllung wird es ermöglicht, dass das Fleischprodukt samt Füllung formstabil ist, gut gelagert werden kann und sich gut zur weiteren Verwendung eignet.

[0025] Durch die Formstabilität des gefüllten Fleischprodukts lässt sich dieses ohne besondere Rücksichtnahme auf die Form, das Erscheinungsbild oder die Füllung komfortabel handhaben oder transportieren, ohne dass irgendwelche Beeinträchtigungen, wie z. B. Verformung, Austreten der Füllung oder Zerfall des Fleischproduktes zu befürchten sind.

[0026] Außerdem lässt sich in Abhängigkeit von der Behandlung des Fleischstückes bzw. des Fleischproduktes sowie in Abhängigkeit von der Art der verwendeten Füllung das fertig gestellte Fleischprodukt leicht unter den dem Fachmann bekannten Bedingungen lagern, ohne eine Beeinträchtigung des Produktes befürchten zu müssen.

[0027] Ein weiterer Vorteil, welcher auf dem erfindungsgemäßen Verfahren beruht, ist, dass das gefüllte Fleischprodukt durch seine Formstabilität für weitere Verwendungszwecke leicht, je nach Bedarf, zubereitet werden kann. Dadurch, dass durch das vorliegende Verfahren sich das Fleischstück mit der Füllung verbindet, ist ein Zerschneiden des fertigen Fleischproduktes möglich, ohne dass sich hierbei die Füllung von dem Fleischstück trennt, was zu einem Zerfall der abgeschnittenen Scheibe führen würde. Der Zerfall des Fleischproduktes beim Schneiden würde nicht nur einen optischen Nachteil mit sich bringen, sondern auch aus praktikabler Sicht wär dies nachteilig, da nicht ein komplettes Stück, sondern die einzelnen zerfallenen Teile für den jeweiligen Gebrauch hantiert werden müssen. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es sogar möglich, das Fleischprodukt in dünne Scheiben (>0,5 mm) zu schneiden und es somit als scheibenförmige Auflage für z. B. Brot (Brotaufstrich) zu servieren bzw. zu verwenden.

[0028] Bei dem Fleischstück kann es sich um z. B. Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbsfleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch handeln. Bevorzugt handelt es sich um Rindfleisch.

[0029] Das verwendete Fleisch kann vor der Verwendung je nach Bedarf behandelt werden. So kann es z. B. abgehangen, gereift, gewürzt, eingelegt, eingeschwert oder mit entsprechenden Gewürzen, Soßen, Marinaden etc. eingerieben werden. Solche Arten der Vorbereitung des Fleisches sind dem Fachmann auf dem Gebiet bekannt.

[0030] Durch die bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen, enzymatischen und mikrobiologischen Prozesse nimmt sowohl die Zartheit als auch das charakteristische Aroma im Fleisch weiter zu.

[0031] Die enzymatischen Prozesse laufen unter Beteiligung von Milchsäurebakterien ab. Die an den enzymatischen Prozessen beteiligten Milchsäurebakterien können auch zumindest teilweise aus der Käsefüllung stammen.

[0032] Ein Käse wird in der Regel zur Haltbarmachung in Salzlake gebadet. Dieser Prozess des Badens in Salzlake kann zumindest teilweise vom Salzgehalt eines gesalzenen oder gepökeltem Fleischstückes unterstützt oder durch dieses bewirkt werden.

[0033] Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit Füllung kommt es zu einer mechanischen Verzahnung zwischen dem Fleischstück und der Füllung während des Trocknens im Schritt iv). Des Weiteren kann nicht ausgeschlossen werden, dass es neben einer mechanischen Verzahnung auch zu chemischen Wechselwirkungen zwischen dem Fleischstück und der Füllung kommt, welche die Verbindung dieser beiden Bestandteile ebenfalls verstärkt. Der Prozess des Badens in Salzlake bzw. Anordnen in einem gesalzenen oder gepökeltem Fleischstück und die enzymatischen Prozesse können die mechanische und/oder physikalische und/oder chemische Verbindung zwischen Fleischprodukt und Käse unterstützen.

[0034] In einer bevorzugten Ausführungsform handelt es sich um Rindfleisch, welches abgehangen und gereift ist, kein Außenfett aufweist und dessen pH-Wert nicht über 5,5 liegt.

[0035] Das Einschneiden des Fleischstückes kann z. B. mittels eines Messers erfolgen und wird bevorzugt in der Mitte des Stückes der Länge nach durchgeführt.

[0036] Hierbei entsteht in dem Fleischstück ein sacklochförmiger Schnitt. In diesen Schnitt wird ein Formkörper, bevorzugt ein länglicher Formkörper, eingeführt. Dieser Formkörper ist bevorzugt rohrförmig. Durch das Einschneiden des Fleischstückes wird das Einführen des Formkörpers erleichtert. Der Formkörper wird der Länge nach durch das Fleischstück hindurch geschoben. Das Fleischstück kann entweder komplett durchstoßen werden oder auch nur teilweise, um so das Fleischstück an einem Ende verschlossen zu lassen. Das Einführen des Formkörpers bewirkt, dass das Fleischstück je nachdem, ob es komplett durchstoßen wird oder nicht, ein Sackloch oder einen durchgehenden Hohlraum aufweist, welches/welcher durch das Formteil erhalten bleibt.

[0037] In einer bevorzugten Ausführungsform handelt es sich bei der Füllung um Käse. Der Käse liegt beim Befüllen des Fleischprodukts in einem flüssigen, zähflüssigen oder weichen Aggregatszustand vor.

[0038] Die Käsefüllung kann mittels eines Käsekessels in Form von Käsebruch bereitgestellt werden, der unter Druck in den Hohlraum des Fleischstückes eingebracht wird.

[0039] Unter Bruch bzw. Käsebruch wird das Material verstanden, welches aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch (genannt Gallerte oder Dickete) entsteht, nachdem sie zerteilt (gebrochen) wurde, um die Molke abzutrennen. Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden: Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann, und zwar nur grob für Weichkäse (mehr Molke verbleibt im Bruch) und immer feiner, je fester der Käse werden soll. Für Hartkäse wird die Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerteilt. Zusätzlich schrumpft das Bruchkorn, je länger der Bruch gerührt wird. Sobald sich die Bruchkörner am Wannenboden abgesetzt haben, wachsen sie wieder zusammen und können erneut zerteilt werden, was einen krümeligen Teig ergibt.

[0040] Vom Käsebruch wurde vor dem Befüllen bereits ein Großteil der Molke abgetrennt, wobei die Füllung einen vorbestimmten oder einen geringen Molkeanteil enthalten kann, der jedoch wesentlich geringer ist als der nach dem Zerteilen bzw. Brechen vorhandenen Molkeanteil.

[0041] Zur Erleichterung des Einführens des Formkörpers kann dieses entweder mit einem Aufweitungs-/Spitzaufsatz versehen sein oder an dem vorderen Ende, welches in das Fleischstück eingeführt wird, scharfkantig sein. Allerdings wird ein Spitzaufsatz bevorzugt, da dadurch das Abtrennen von Fleisch aus dem Fleischstück vermieden wird und so keine unverwertbaren Restabfälle anfallen. Der Aufsatz ist optional temporär an dem Formkörper befestigbar und kann bei Bedarf abgenommen werden.

[0042] Der Formkörper hat einen runden oder eckigen Querschnitt mit einem Durchmesser von ca. 2 bis 10 cm, bevorzugt 3 bis 8 cm, stärker bevorzugt 4 bis 5 cm.

[0043] Nach dem Einführen des Formkörpers kann das Fleischstück inklusive des Formkörpers nun optional für ein bis zwei Wochen in Lake gelegt werden.

[0044] Im Anschluss daran wird das Fleischstück mit dem Rohr in der Trockenkammer (Selch) zumindest teilweise getrocknet. Dieser Trocknungsvorgang dauert je nach Bedarf ca. zwei bis drei Tage und findet bei einer Temperatur zwischen 10 und 25°C, bevorzugt 15 bis 20°C statt.

[0045] Durch das Trocknen wird das Fleischstück formstabil, was bedeutet, dass es seine Form auf Grund der Konsistenz beibehält und sich ohne Einwirkung von äußeren Kräften/Einflüssen nicht mehr verändert.

[0046] Je nach Bedarf kann nach dem Trocknen das Fleischprodukt ab dem dritten Tag mittels Kaltrauch (z. B. von Buchenspäne) geräuchert werden. Bei diesem Räucherschritt kann das Fleischprodukt für ca. eine Woche im hängenden Zustand ruhen gelassen werden.

[0047] Nach der Trocknungs- und Ruhephase wird der Formkörper aus dem Fleischstück entfernt.

[0048] Durch die Entfernung des Formkörpers wird in dem Fleischstück ein Hohlraum freigelegt, welcher sich entweder komplett durch das Fleischstück erstreckt oder, wenn der Formkörper nicht komplett durch das Fleischstück durchgestoßen wurde, am Ende geschlossen ist (Sackloch). Bereits zu diesem Zeitpunkt weist das Fleischprodukt auch ohne den Formkörper eine gewisse Formstabilität auf. Dadurch fällt beim Herausziehen des Formkörpers das Fleischstück nicht in sich zusammen und der Hohlraum bleibt bestehen.

[0049] Der freigelegte Hohlraum kann nun mit einer gewünschten Füllung befüllt werden. Bei der Füllung kann es sich um jede beliebige Füllung wie z. B. Käse, Käse mit Molke oder (Roh-) Wurstbrät handeln. Bevorzugt wird der Hohlraum mit einer Käse- und/oder Wurstbrät-Füllung befüllt.

[0050] Das Befüllen kann unter Druck z. B. mit einer Wurstfüllmaschine durchgeführt werden. Hierbei wird die Füllung in den Hohlraum hineingepresst.

[0051] Im Falle einer Käsefüllung kann diese z. B. aus Rohmilchhartkäse zusammen mit Molke bestehen.

[0052] Im Falle einer Wurstbrät-Füllung kann jede Art von Wurstbrät oder Kombinationen von verschiedenen Wurstbrätsorten zur Befüllung des Hohlraumes verwendet werden. Bevorzugte Wurstbrätsorten sind Rindfleisch-Salami-Brät, Rindfleischbrät oder Salamibrät.

[0053] Die Füllung reift und härtet in den anschließenden Schritten aus, was letztendlich zu ihrer harten, schnittfesten Konsistenz am Ende des Herstellungsprozesses führt.

[0054] Nach dem Füllen des Fleischstückes kann das eine offene Ende oder beide offenen Enden des Fleischstückes mit einer entsprechenden Vorrichtung, z. B. ein vorgesalzenes Kalbsnetz, abgedeckt werden. Dadurch wird vermieden, dass die Füllung in den folgenden Verfahrensschritten oder beim Hantieren des Fleischstückes sich möglicherweise löst und aus dem Hohlraum fällt.

[0055] Anschließend wird das Fleischprodukt als ganzes Stück für eine vorbestimmte Zeit gelagert und getrocknet, wobei die Füllung reift.

[0056] Zur Lagerung und Trocknung kann das Fleischprodukt z. B. in einer rauch- und luftdurchlässigen Schinkenfolie eingewickelt und in einer Rauchkammer aufgehängt werden.

[0057] Optional kann das gefüllte Fleischprodukt leicht nachgeräuchert werden. Dies kann für ca. drei Tage mit Kaltrauch bei ca. 15 bis 20°C erfolgen.

[0058] Damit die Verbindung zwischen Fleischstück und Füllung verstärkt wird, kann das Fleischstück nach dem Räuchern noch ca. zwei Wochen luftgetrocknet werden und im Anschluss daran zum Reifen kühl gelagert werden.

[0059] Für die Reifezeit ist es vorteilhaft, das Fleischprodukt einzeln in Vakuum zu verpacken. Die Reifezeit sollte mindestens zwei Monate betragen.

[0060] Dadurch, dass sich das Fleischprodukt und die Füllung in der Trocknungs- und Reifezeit verbinden, entsteht ein gefülltes Fleischprodukt, welches hauchfein geschnitten werden kann und beim Schneiden nicht auseinander fällt, sprich sich die Füllung nicht vom umgebenden Fleischstück löst. Dies ermöglicht die Verwendung in Form dünner Scheiben des erfindungsgemäßen Fleischproduktes z. B. als Auflage auf Brot oder anderen Backwaren. Von dem Fleischprodukt ist es möglich Scheiben herunterzuschneiden, welche eine minimale Dicke von bis zu 0,5 mm (> 0,5 mm) aufweisen können ohne dass es zum Auseinanderfallen des Fleischstückes und der Füllung kommt.

[0061] Das bereits zumindest teilweise vorgetrocknete Fleischstück weist an den Innenseiten des Hohlraumes eine raue Oberfläche auf. Die Füllung, welche in den Hohlraum eingebracht wird ist von weicher Konsistenz und dringt dadurch in die Strukturen der rauen Oberfläche des Hohlraumes ein und füllt diese aus. Es wird davon ausgegangen, dass während der Reife-und/oder Trocknungszeit die Füllung aushärtet, wodurch es zu einer mechanischen Verzahnung zwischen dem Fleischstück und der Füllung kommt. Des Weiteren kann nicht ausgeschlossen werden, dass es neben einer mechanischen Verzahnung auch zu chemischen Wechselwirkungen zwischen dem Fleischstück und der Füllung kommt, welche die Verbindung dieser beiden Bestandteile ebenfalls verstärkt.

[0062] Die entstehende Verbindung kann jedoch durch zielgerichtetes entsprechendes Vorgehen aufgehoben werden was ein Trennen der beiden Bestandteile somit nicht unmöglich macht.

[0063] Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Formkörper bereitgestellt, welcher zur Herstellung eines gefüllten Fleischprodukts geeignet ist.

[0064] Der erfindungsgemäße Formkörper ist bevorzugt rohrförmig, wobei das Rohr sowohl einen runden als auch einen eckigen Querschnitt aufweisen kann.

[0065] Der Formkörper kann jegliches Material aufweisen, welches sich zur Herstellung/Verar-beitung von Lebensmitteln eignet und entsprechend den Maßgaben gereinigt werden kann. Bevorzugt handelt es sich bei dem Formkörper um ein Edelstahlrohr der Güteklasse 1.4404, welches für Lebensmittel geeignet ist. Solche ein Edelstahlrohr kann mit chlorhaltigen Spülmitteln bedenkenlos bereinigt werden, ohne dass es korrodiert.

[0066] In einer bevorzugten Ausführungsform weist der Formkörper eine Aufweitungs-/Füh-rungsspitze auf, wodurch das Fleischstück leichter durchstochen werden kann. Wird solch eine Aufweitungs-/ Führungsspitze verwendet, kann diese z. B. aus Kunststoff, bevorzugt Polyoxymethylen (POM), hergestellt sein.

[0067] Alternativ kann das einzuführende Ende des Formkörpers scharf geschliffen sein, um so ohne großen Widerstand in das Fleischstück eingeführt zu werden. Allerdings wird dadurch Fleisch abgetrennt, welches nicht weiter verwendet werden kann.

[0068] Vorzugsweise weist der Formkörper Durchgangsöffnungen auf, welche sich entlang des Formkörpers als viele einzelne kleine Durchbohrungen erstrecken. Durch solch eine siebähnliche Ausgestaltung des Formkörpers wird es ermöglicht, dass bei den Verfahrensschritten, bei welchen der Formkörper in dem Fleischstück eingebracht ist, möglichst an alle Oberflächenbereiche des Fleischstückes die gleichen Umgebungsbedingungen (z. B. Raumtemperatur, Lake, Rauch etc.) einwirken können.

[0069] Der Durchmesser des Formkörpers hängt von dem Durchmesser des verwendeten Fleischstücks und der Menge an Füllung, welche eingebracht werden soll, ab. Bevorzugt beträgt der Durchmesser des Formkörpers 2 bis 10 cm, stärker bevorzugt 3 bis 8 cm und am stärksten bevorzugt 4 bis 5 cm.

[0070] Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein getrocknetes und formstabiles Fleischprodukt bereitgestellt, welches eine Käse- und/oder Wurstbrät-Füllung aufweist.

[0071] Wie in Figur 1 dargestellt umgibt das verwendete Fleischstück 1 die Füllung 2, welche aus Käse und/oder Wurstbrät bestehen kann.

[0072] Figur 2 zeigt einen rohrförmigen Formkörper 3 gemäß der vorliegenden Erfindung mit einem runden Querschnitt, Durchgangsöffnungen 5 und einem optional temporär befestigbaren Spitzaufsatz, welcher das Durchstoßen bzw. das Einführen des Formkörpers in das Fleischstück erleichtern soll.

[0073] Bei dem Fleischprodukt der vorliegenden Erfindung ist das Fleischstück so mit der Füllung verbunden, dass es möglich ist, das gefüllte Fleischprodukt in hauchdünne Scheiben (> 0,5 mm) schneiden zu können. Dies ist insbesondere bei der Verwendung als (Brot-)Auflage vorteilhaft.

[0074] Der Schritt i) des Einschneidens eines sacklochförmigen Schnittes in ein Fleischstück kann auch in ein rohes und/oder ungereiftes Fleischstück erfolgen.

[0075] Bevorzugt wird das Fleischprodukt gemäß dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt.

[0076] Die vorliegende Erfindung soll durch die unten abgebildeten Figuren näher erläutert werden. In den Figuren wird gezeigt: [0077] Fig. 1 Querschnitt eines Fleischproduktes gemäß der Erfindung [0078] Fig. 2 Grafische Darstellung eines Formkörpers gemäß der vorliegenden Erfindung [0079] Durch die oben beschriebenen Verfahrensschritte ist das erfindungsgemäße Fleischprodukt getrocknet und formstabil. Die Verfahrensschritte bewirken, dass das Fleischprodukt mechanisch entspannt ist und beim Schneiden jegliches Zerdrücken, Verformen oder Quetschen des Fleischproduktes stark reduziert wird. Selbst wenn aus dem Fleischprodukt die Füllung entfernt werden würde, würde das Fleischstück mit dem Hohlraum seine Form inklusive des Hohlraumes beibehalten.

[0080] Die hierin beschriebenen Aspekte können alleine oder in Kombination Gegenstände der vorliegenden Erfindung darstellen.

[0081] Die einzelnen Verfahrensschritte wie hierin beschrieben, können gemäß dem Wissen des Fachmanns auf dem Gebiet entsprechend abgeändert oder variiert werden. Dies betrifft sowohl ihre Art der Durchführung, die verwendeten Materialien und/oder Vorrichtungen, als auch die Reihenfolge in welcher diese durchgeführt werden.

BEISPIEL

GEFÜLLTES FLEISCHPRODUKT AUS RINDFLEISCH MIT EINER FRISCHMILCHKÄSEFÜLLUNG

[0082] Für die Produktion wird abgehangenes, gereiftes Rindfleisch ohne Außenfett, dessen pH-Wert nicht über 5,5 liegt, verwendet.

[0083] Das Fleisch wird mit etwas Rohzucker, etwa 25 g pro kg Fleisch Pökelsalz (Meersalz) und Pfeffer eingerieben und für 4 bis 5 Wochen in der Pökelwanne eingelegt und eingeschwert. Die Raumtemperatur soll dabei ca. 6 bis 8°C betragen.

[0084] Das Pökelgut wird einmal pro Woche umgeschlichtet (umgelagert), dabei wird die Eigen-lake mit Salzwasser (auf 10 Liter Wasser kommen dabei 800 g Salz) vermehrt, sodass die Gesamtproduktion wieder unter Lake liegt.

[0085] Das gepökelte Rindfleisch wird in der Mitte der Länge nach mit einem Messer durchgestochen. Ein Edelstahlrohr mit einem Durchmesser von 4 cm, welches mit Durchgangsöffnungen (ähnlich einem Sieb) und Spitzaufsatz versehen ist, wird in das Fleischstück (den zuvor vorbereiteten Durchstich) eingeführt.

[0086] Das Rindfleisch wird nun inklusive Rohr für eine weitere Woche in die Lake gelegt. Als nächstes wird das Rindfleisch mit dem Rohr in der Trockenkammer (Selch) zwei bis drei Tage zwischen 15 bis 20°C abgetrocknet. Ab dem dritten Tag wird für eine Woche Kaltrauch (Buchenspäne) zugeführt. Das Produkt wird nun eine Woche im hängenden Zustand ruhen gelassen.

[0087] Nach der Ruhephase wird das Rohr aus dem Hohlraum entfernt.

[0088] Die Käsefüllung kann aus einer nahegelegenen Käserei, alternativ aus einem Käsekessel im eigenen Betrieb, bezogen und verarbeitet werden. Verwendet wird dabei silofreier Rohmilch-Hartkäse, labbehandelt und bis höchstens 52°C gebrannt. Der Käsebruch sollte mit der Molke innerhalb einer Stunde weiterverarbeitet werden.

[0089] Im nächsten Schritt wird der Käsebruch mit etwas Molke in den Füller (Wurstfüllmaschine) gegeben und mit Druck in den Rindfleischkamin gepresst, wobei sich die Molke absondert. Nach dem Füllvorgang wird der Kamin an den beiden offenen Stellen mit einem vorgesalzenen Kalbsnetz abgedeckt. Das Produkt wird an dieser Stelle als ganzes Stück in einer rauch- und luftdurchlässigen Schinkenfolie eingewickelt und in einer Rauchkammer aufgehängt.

[0090] Für das Rindfleisch-Salami-Brät gilt derselbe Vorgang, anstelle des Käses mit Molke wird der Füller mit dem Brät befüllt.

[0091] Der gefüllte Rinderrohschinken wird nun für ca. drei Tage leicht nachgeräuchert, auch hier wird wieder mit Kaltrauch bei 15 bis 20°C gearbeitet. Nach dem Räuchern muss das Produkt noch ca. zwei Wochen luftgetrocknet werden. Nach dem Nachtrocknen werden die Produkte einzeln vakuumverpackt und müssen noch für mindestens zwei Monate zum Reifen kühl gelagert werden.

[0092] In der Trocknungs- und Reifezeit verbinden sich die beiden Produkte zu einem, sodass dieses hauchfein geschnitten werden kann.

[0093] Die Käseherstellung erfolgt in der Regel gemäß den nachfolgenden Schritten, wobei nicht bei allen Käsen sämtliche Schritte vorgesehen sind.

[0094] 1. Vorbereitung [0095] Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert - es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt.

[0096] 2. Milchgerinnung [0097] Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang "Dicklegen".

[0098] 3. Dicklegung [0099] Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden - je nach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht die so genannte "Dickete" oder "Gallerte".

[00100] 4. Käsebruch [00101] Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des "Käsebruchs" erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.

[00102] 5. Formen und Molkeentzug [00103] Nachdem der Käsebruch die richtige Konsistenz aufweist, wird dieser abgefüllt. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.

[00104] 6. Baden in Salzlake [00105] Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.

[00106] 7. Reifen [00107] Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die Wochen oder Monate dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter.

[00108] Eine Käse umfassende Füllung kann im Sinne der vorstehend genannten Schritte zur Käseherstellung kann einen Aggregatszustand umfassen, der nach der Milchgerinnung, der Dicklegung und vorzugsweise nach dem Erzeugen des Käsebruchs oder auch einem zumindest teilweisen Baden in Salzlake vorliegt.

[00109] Als Form im Sinne des Schrittes Formen und Molkeentzug kann entweder das Fleischstück dienen oder der Käse wurde bereits einem gewissen Abtropfen, Pressen und Wenden (Formen) derart unterzogen, dass er zwar noch weich ist, jedoch ein Großteil der Molke bereits entfernt wurde.

[00110] Vorzugsweise ist das zu füllende Fleischstück ein Rohschinken oder ein gleichartiges Fleischprodukt, wie z.B. Salami, das durch Salzen oder Pökeln und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht wurde. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma.

[00111] Unter einem rohen Fleischstück wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung beispielsweise ein Rohschinken, wie z.B. ein Schwarzwälder Schinken oder ein Bündner Fleisch oder auch eine andere Rohwurst, wie z.B. Salami verstanden.

[00112] Die an den enzymatischen Prozessen beteiligten Milchsäurebakterien können auch zumindest teilweise aus der Käsefüllung stammen.

[00113] Fast alle Käsesorten werden nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde und unterstützt die Reifung. Der Effekt der Salzlake kann zumindest teilweise vom Salzgehalt eines vorstehenden Rohschinkens oder dergleichen unterstützt oder durch diesen bewirkt werden.

[00114] Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann auch vorgesehen sein, dass es sich beim dem Fleischstück tatsächlich um rohes Fleisch und/oder ungereiftes handelt, welches im

Zuge der Trocknung und Lagerung des fertigen Fleischprodukts reift und dadurch auch eine gewisse Festigkeit erhält.

[00115] Nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein, der pH-Wert im Muskel sinkt ab und die Muskelfasern verhärten sich. Während der Starre ist das Fleisch zäh und trocken und eignet sich nicht zur Zubereitung. Der Beginn und die Dauer der Muskelstarre sind von der Umgebungstemperatur abhängig. In der Regel ist die Starre nach etwa 24 Stunden beendet, der pH-Wert steigt wieder an und das Fleisch wird zart und saftig. Ab diesem Zeitpunkt wird das Fleisch im Rahmen dieser Beschreibung als roh bezeichnet.

[00116] Um einen hohen Genusswert zu erreichen sollte das Fleisch einige Tage abhängen. Dies kann bei rohem Fleisch im Schritt iv) durch eine längere Trocknung und die damit verbundene Reifung erfolgen.

BEZUGSZEICHENLISTE 1 Fleischstück 2 Füllung 3 Formkörper 4 Spitzaufsatz 5 Durchgangsöffnungen

Claims (13)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit Füllung, umfassend die Schritte: i) Einschneiden eines sacklochförmigen Schnittes in ein Fleischstück, ii) zumindest teilweises Einführen eines Formkörpers in den Schnitt aus Schritt i), iii) zumindest teilweises Trocknen des Fleischstücks in einer Trockenkammer für zwei bis drei Tage bei 15 bis 20°C , iv) Entfernen des Formkörpers aus Schritt ii), wodurch ein Hohlraum freigelegt wird v) Füllen des Hohlraumes aus Schritt iv) mit einer Füllung, und vi) Trocknung und Lagerung des Fleischproduktes damit die Füllung reift.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleischstück vor der Durchführung des Verfahrens gepökelt wurde.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Schnitt ii) als Formkörper ein Stahlrohr, vorzugsweise ein Edelstahlrohr, verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Schnitt ii) ein Formkörper verwendet wird, der Durchgangsöffnungen und/oder ein Spitzaufsatz aufweist.

5. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei ein Formkörper mit einem Durchmesser von 2 bis 10 cm, bevorzugt 3 bis 8 cm, stärker bevorzugt 4 bis 5 cm, verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche weiter umfassend den Schritt des Einlegens des Fleischstückes in Lake nach Durchführung des Schrittes iii).

7. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ab dem dritten Tag in der Trockenkammer Kaltrauch für eine Woche zugeführt wird und das Fleischprodukt im hängenden Zustand ruhen gelassen wird.

8. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der Füllung um eine Käse- und/oder eine Wurstbrät-Füllung handelt.

9. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das gefüllte Fleischprodukt in einer Rauchkammer aufgehängt wird.

10. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung nach Beendigung des Schrittes vi) einen festen, insbesondere schnittfesten Aggregatszustands aufweist.

11. Verwendung eines Formkörpers zur Herstellung eines gefüllten Fleischproduktes gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei der Formkörper die Form eines Rohres mit Durchgangsöffnungen aufweist.

12. Verwendung eines Formkörpers gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Rohr um ein Edelstahlrohr handelt.

13. Verwendung eines Formkörpers gemäß Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass er eine Aufweitungs-/Führungsspitze umfasst. Hierzu 1 Blatt Zeichnungen