DE19839593A1 - Fleischerzeugnis und Verfahren zu dessen Herstellung - Google Patents
Fleischerzeugnis und Verfahren zu dessen HerstellungInfo
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Fleischerzeugnis aus durch Wärmebehandlung miteinander verbundenen Fleischstücken und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Fleischerzeugnisses. Erfindungsgemäß werden die Fleischstücke unterhalb der Gartemperatur zu ihrer Verbindung wärmebehandelt. Durch diese Erfindungslösung eröffnet sich die Möglichkeit zur Herstellung von, insbesondere gepökelten Rohfleischerzeugnissen, die wie mitunter Kochschinken aus Fleischstücken zusammengesetzt sind.
Description
Die Erfindung betrifft ein Fleischerzeugnis aus durch Wärmebehandlung miteinander ver
bundenen Fleischstücken sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Fleischerzeug
nisses.
Bekanntermaßen bestehen Kochschinken häufig aus mehreren Fleischstücken, die während
des Fleischgarprozesses, der bei Temperaturen zwischen etwa 65°C und 80°C abläuft, mit
einander verbunden werden. Durch den Garprozeß werden insbesondere die im Fleisch
vorhandenen Proteinketten verändert, was dazu führt, daß die Fleischstücke mit ihren Berüh
rungsflächen aneinander anhaften.
Es ist ferner bekannt, zusammenhängende Fleischmassen aus Fleischstücken durch bio
chemische Verknüpfung der Muskelproteine zu bilden. Dazu wird das Enzym Transglutami
nase auf die Fleischoberfläche aufgebracht, welches für diese Verknüpfung der Proteine an
den Berührungsflächen zwischen den Fleischstücken sorgt. Die Eignung von Transglutami
nase als Zusatzstoff für Lebensmittel ist umstritten. In der EG ist dieses Enzym als Zusatzstoff
nicht zugelassen.
Durch die Erfindung wird ein neues Fleischerzeugnis geschaffen, welches dadurch gekenn
zeichnet ist, daß die Fleischstücke unterhalb der Gartemperatur wärmebehandelt sind.
Diese Erfindungslösung, bei der eine Verbindung der Fleischstücke ohne die mit Garen ver
bundene Veränderung der Fleischkonsistenz und des Geschmacks erfolgt, eröffnet die Mög
lichkeit zur Herstellung von, insbesondere in der Art von Pökelwaren zubereiteten, Roh
fleischerzeugnissen.
Die Fleischstücke können zur Haltbarmachung unter teilweiser Verwendung von Salzen der
Genußsäuren gesalzen sein. Auf diese Weise kann eine die Verbindung der Fleischstücke
miteinander fördernde Salzkonzentration im Fleisch erzeugt werden. Diese Konzentration
beeinträchtigt jedoch nicht den Geschmack des Fleischerzeugnisses, wie dies der Fall wäre,
wenn sie allein durch die zur Haltbarmachung und/oder Pökelung verwendeten Salze, ins
besondere Kochsalz, erzeugt würde.
Vorzugsweise erfolgt das Salzen vor der Wärmebehandlung in einer Massieranlage unter
leichter Krafteinwirkung auf die Fleischstücke, wodurch das Eindringen der Behandlungssalze
gefördert wird.
Zweckmäßig werden nach dem Salzen die Fleischstücke, insbesondere bevor sie zur Verbin
dung der Wärmebehandlung unterzogen werden, zusammengepreßt, wobei z. B. eine für
Rohfleischerzeugnisse ungewöhnliche Preßform gewählt werden könnte.
Nach dem Pressen erfolgt zweckmäßig eine Zwischenlagerung, wobei es zum Konzentra
tionsausgleich der Ionen aller Behandlungssalze und ggf. zur Bildung von Pökelfarbe kom
men kann.
Die anschließende Wärmebehandlung erfolgt vorzugsweise in einem Temperaturbereich
zwischen 40°C und 50°C, insbesondere im Bereich zwischen 43°C und 47°C. Bei diesen Tem
peraturen ergibt sich eine Veränderung vor allem der salzlöslichen Proteinmoleküle, insbe
sondere des Myosins, derart, daß die Fleischteile an ihren Berührungsflächen über elektrosta
tische Kräfte aneinander anhaften, wobei diese Anhaftung insbesondere auf der Koagula
tion der Proteinmoleküle beruht, welche sich miteinander verknäulen und so die aneinander
angrenzenden Fleischteile verknüpfen. Die Verbindung der Fleischteile beruht nicht auf einer
die Qualität des Fleischerzeugnisses beeinträchtigenden chemischen Verbindung, sondern
auf elektrostatischen Kräften zwischen Molekülen.
Die Erfindung soll nun anhand eines Ausführungsbeispiels und der beiliegenden, sich auf
dieses Ausführungsbeispiel beziehenden Zeichnungen näher erläutert und beschrieben
werden. Es zeigen:
Fig. 1 ein Ausführungsbeispiel für einen Herstellungsprozeß eines erfindungsgemäßen
Fleischerzeugnisses in schematischer Darstellung, und
Fig. 2 ein Ausführungsbeispiel für ein erfindungsgemäßes Fleischerzeugnis, das zu einer
Zylinderform gepreßt ist.
Mit dem Bezugszeichen 1 ist in Fig. 1 eine Massiertrommel bezeichnet, in welche entspre
chend einem Pfeil 2 Fleischstücke und entsprechend einem Pfeil 3 Behandlungsmittel für die
Fleischstücke eingegeben werden können.
Bei den Fleischstücken kann es sich um Fleischstücke von allen für den Verzehr in Betracht
kommenden Tierarten handeln. Vorzugsweise werden Schweinefleischstücke verwendet. Die
Größe der Fleischstücke kann unterschiedlich sein, bevorzugte Abmessungen der Stücke
liegen im Bereich zwischen 5 und 15 cm.
Als Behandlungsmittel kommen neben Kochsalz vor allem Pökelsalze, wie Nitritpökelsalz und
Nitrate zum Einsatz. In dem hier vorliegenden Fall werden auch Salze der Genußsäuren, also
Acetate, Lactate oder/und Citrate zugegeben. Als weitere Zutaten werden Zuckerstoffe und
Gewürze in die Massiertrommel 1 eingebracht.
In der Massiertrommel wird über nicht gezeigte, in die Trommel hineinstehende Umwälzarme
auf die Oberflächen der Fleischstücke eingewirkt, wodurch das Eindiffundieren der genann
ten Behandlungsmittel gefördert wird.
Die in der Massiertrommel 1 zur Haltbarmachung und Pökelung behandelten Fleischstücke
werden entsprechend einem Pfeil 4 einer Preßeinrichtung 5 zugeführt, wo die Fleischstücke
zusammengepreßt werden. In dem hier beschriebenen Fall erfolgt eine Pressung zu zylindri
schen Teilen von 1 m Länge. Es könnten jedoch beliebig geformte Teile mit insbesondere für
die betreffenden Fleischerzeugnisses ungewöhnlicher, die Aufmerksamkeit der Verbraucher
auf sich ziehender Form hergestellt werden.
Die gepreßten Teile 6 werden entsprechend einem Pfeil 7 einer Lagerungsstelle für eine kurze
Zwischenlagerung zugeführt. Bei dieser Zwischenlagerung kommt es zum Konzentrations
ausgleich der Ionen aller zur Behandlung in der Massiertrommel 1 verwendeten Salze sowie
zur Bildung von Pökelfarbe.
Nach der kurzen Zwischenlagerung werden die zu einer zusammenhängenden Fleisch
stückmasse 6 mit zylindrischer Form gepreßten Fleischstücke entsprechend einem Pfeil 8
einer Wärmebehandlungseinrichtung 9 zugeführt. In der Wärmebehandlungseinrichtung 9,
die in dem gezeigten Ausführungsbeispiel als Durchlaufkammer für die gepreßte Fleisch
stückmasse 6 ausgebildet ist, werden die Fleischstückmassen 6 einer Temperatur von 45°C
ausgesetzt. Bei dieser Temperatur kommt es zu einer Koagulation vor allem der salzlöslichen
Proteinketten, insbesondere des Myosins, an den Berührungsflächen zwischen den zusam
mengepreßten Fleischstücken, wodurch die Fleischstücke miteinander verbunden werden.
Die Durchlaufdauer der Fleischstückmassen 6 durch die Wärmebehandlungseinrichtung 9 ist
so bemessen, daß es zu einer festen, die Schnittfähigkeit des Fleischerzeugnisses gewähr
leistenden Verbindung zwischen den Fleischstücken kommt. In dem betrachteten Ausfüh
rungsbeispiel beträgt die Behandlungszeit etwa 4 bis 5 Stunden.
Die aus der Wärmebehandlungseinrichtung 9 entnommene Fleischstückmasse 6 ist nun
noch einer Reifung (Fermentation) zu unterziehen.
Fig. 2 zeigt das fertige Fleischerzeugnis. Mit dem Bezugszeichen 13 sind in der Schnittfläche
schwach sichtbare Grenzlinien zwischen zusammengepreßten und bei der Wärmebehand
lung miteinander verbundenen Fleischstücken 12 bezeichnet. Bei 14 ist angedeutet, daß das
Fleischerzeugnis zum Verkauf ggf. mit Hilfe industrieller Schneidmaschinen in Scheiben
aufgeschnitten werden kann.
Im Unterschied zu dem beschriebenen Ausführungsbeispiel könnten die Fleischstückmassen
nach der Wärmebehandlung noch geräuchert werden.
Bei dem beschriebenen Verfahren können Fleischstücke verarbeitet werden, die sich sonst
nur bedingt zur Herstellung von Rohpökelware eignen. Das betrifft vor allem Schweinenüsse.
Das Verfahren kann bei hoher Produktionssicherheit weitgehend automatisch durchgeführt
werden.
Claims (18)
1. Fleischerzeugnis aus durch Wärmebehandlung miteinander verbundenen Fleisch
stücken (12),
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) unterhalb der Gartemperatur wärmebehandelt sind.
2. Fleischerzeugnis nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Fleischerzeugnis (6) ein, insbesondere in der Art von Pökelware zubereitetes,
Rohfleischerzeugnis ist.
3. Fleischerzeugnis nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) zur Haltbarmachung unter teilweiser Verwendung von einem
oder mehreren Salzen der Genußsäuren gesalzen sind.
4. Fleischerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) an ihren Berührungsflächen über elektrostatische Kräfte mit
einander verbunden sind.
5. Fleischerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) an ihren Berührungsflächen miteinander durch Koagulation
verbunden sind.
6. Fleischerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Behandlungstemperatur im Bereich von 40°C bis 50°C, vorzugsweise im Bereich
von 43°C bis 47°C, und insbesondere bei 45°C, liegt.
7. Fleischerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 6,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) derart fest miteinander verbunden sind, daß das Fleisch
erzeugnis (6) schnittfest ist.
8. Fleischerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß die miteinander verbundenen Fleischstücke (12), insbesondere zu einer bestimmten
Form, gepreßt sind.
9. Verfahren zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses aus durch Wärmebehandlung mit
einander verbundenen Fleischstücken,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (8) bei einer Temperatur unterhalb der Gartemperatur wärme
behandelt werden.
10. Verfahren nach Anspruch 9,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke zur Herstellung eines Rohfleischerzeugnisses, insbesondere vor der
Wärmebehandlung, einer Behandlung zur Haltbarmachung unterzogen werden.
11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke einer Pökelbehandlung unterzogen werden.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) zur Haltbarmachung unter teilweiser Verwendung von einem
oder mehreren Salzen der Genußsäuren gesalzen werden.
13. Verfahren nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Salzen in einer Massieranlage (1) unter Krafteinwirkung auf die Fleischstücke
durchgeführt wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12), insbesondere vor der Wärmebehandlung, zusammengepreßt
werden.
15. Verfahren nach Anspruch 14,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) in eine bestimmte Form gepreßt werden.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 15,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke (12) vor der Wärmebehandlung einer Zwischenlagerung unter-,
zogen werden.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 16,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Wärmebehandlung bei einer Temperatur erfolgt, bei welcher eine Verbindung
zwischen den Fleischstücken (12) durch Koagulation von Proteinketten an den Berüh
rungsflächen eintritt.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 17,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke bei einer Temperatur im Bereich von 40°C bis 50°C, vorzugsweise
im Bereich von 43°C bis 47°C, und insbesondere bei einer Temperatur von 45°C,
behandelt werden.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19839593A DE19839593A1 (de) | 1998-08-31 | 1998-08-31 | Fleischerzeugnis und Verfahren zu dessen Herstellung |
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE19839593A1 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT517280B1 (de) * | 2015-06-11 | 2019-01-15 | Gattringer Josef | Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, welches eine Füllung aufweist |
-
1998
- 1998-08-31 DE DE19839593A patent/DE19839593A1/de not_active Ceased
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT517280B1 (de) * | 2015-06-11 | 2019-01-15 | Gattringer Josef | Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, welches eine Füllung aufweist |
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