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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gekochten und/oder geräucherten
Lebensmitteln, wie Würsten oder Käse Die Herstellung von Stangenwürsten mit künstlicher
Hülle erfolgte bisher in analoger Weise wie die von Würsten mit natürlicher Haut,
indem die Wurstmasse in einen durch Klebung, Naht o. dgl. geschlossenen Schlauch
aus Pergamentpapier, mit Imprägnierungsmitteln, wie Gelatine, imprägniertem Papier
o. dgl. eingefüllt wird und nach dem Abbinden, Abnähen oder auf andere Art bewirkten
Abschluß der Schlauchenden dem Behandlungsprozeß (Kochen bzw. Räuchern) zur Genießbarmachung
der Wurstfülle unterworfen wird. Diese Art der Herstellung von Würsten hat verschiedene
Nachteile; sie ist vor allem umständlich, da vorerst der Schlauch hergestellt werden
muß ; sie ist auch wenig betriebssicher, da sowohl beim Füllen als auch beim Kochen
oder Räuchern der Würste ein Platzen der Hülle eintreten kann, und sie ist schließlich
auch unwirtschaftlich, da sie Zipfelabfälle ergibt. Bei der Herstellung von geräuchertem
Rohkäse, insbesondere Schaf- und Ziegenkäse oder von geräuchertem Schmelzkäse, haben
sich künstliche Hüllen bisher als unbrauchbar erwiesen, so daß man an der Verwendung
der häufig schwer beschaffbaien natürlichen Därme festhalten mußte.
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Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gekochten
und,..' oder geräucherten Lebensmitteln, wie Würsten oder Käse, das die aufgezeichneten
Nachteile vermeidet. Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß die Masse aus
Fleisch, Fisch, Käse usw. in eine durch Zuschnitte aus Papier o. dgl. ausgekleidete,
durchbrochene, beiderends abschließbare Hohlform aus körperfestem Baustoff, z. B.
Stahl- oder Aluminiumblech, eingebracht, in dieser Hohlform dem zur Genießbarmachung
notwendigen Behandlungsprozeß, z. B. Koch- und/oder Räucherprozeß,
unterworfen
und hernach samt der-Hülle aus Papier o. dgl., die sich bei diesem Behandlungsprozeß
geschlossen hat, aus der Hohlform entnommen wird. Zweckmäßig werden zur Auskleidung
des Innenraumes der Hohlform eine gerollte Papierlage und Papierscheiben verwendet.
Die aus einem rechteckigen Zuschnitt gerollte Papierlage wird in die Hohlform eingesteckt
und legt sich zufolge ihrer eigenen Federung an die Innenfläche der Hohlform an.
Mittels der Papierscheiben werden die beiden Stirnseiten der gerollten Papierlage
abgedeckt, und zwar die eine Stirnseite vor der Füllung mit der zu behandelnden
Masse und die andere Stirnseite nach der Füllung. Beim Kochen bzw. Räuchern werden
die den gesamten Innenraum der Hohlform zur Gänze auskleidenden Papierzuschnitte
feucht und erweicht. Die sich überlappenden Längsränder der Papierrolle werden durch
den radial nach außen wirkenden Ausdehnungsdruck der Masse an die Wände der Hohlform
angepreßt und gegeneinandergedrückt, so daß eine Verbindung dieser Ränder durch
Klebung und Verfilzung entsteht und ein Schließen der Hülle im Umfangssinne bewirkt
wird. Eine gleiche Verbindung tritt zwischen den Stirnrändern der gerollten Papierlage
und den Abdeckscheiben ein, so daß die Masse nach dem Kochen und; oder Räuchern
vollständig eingeschlossen ist.
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Die Zuschnitte zum Auskleiden der Hohlform bestehen zweckmäßig aus
einer Papiersorte, welche für die Räucherdämpfe und Gase mehr oder weniger durchlässig
ist; auch Pergaminpapier und Zelluloselivdratfolien sind für die Zwecke der Erfindung
anwendbar.
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Ein besonderer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin,
daß die zu seiner Durchführung notwendige Vorrichtung einfacher Art sein kann und
immer wieder verwendbar ist. Die Vorrichtung besteht im Wesen aus einer rohrförmigen
Hohlform, deren Wandungen durchbrochen sind und die geöffnet werden kann. Die Wandungen
der Hohlform können aus gelochtem Blech, Drahtgitter o. dgl. bestehen. Die Öffnung
des Doseninnenraumes kann durch abnehmbare Deckel und durch eine längs geteilte
Mantelwand bewirkt werden.
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Die Zeichnung zeigt die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
in einem Ausführungsbeispiel. Diese Vorrichtung ist in Fig. i im längs geschnittenen
Aufriß und in Fig. 2 im Kreuzriß dargestellt. In Fig.3 ist ein Querschnitt nach
Linie I11-III der Fig. i bei geschlossener Mantelwand und in Fig. 4 der glei@@he
Querschnitt bei geöffneter Mantelwand dargestellt.
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Die Vorrichtung besteht im Wesen aus einer Hülse i aus gelochtem Blech
und aus Deckeln 2, 3, die auf die stirnseitigen Enden der Hülse aufliegen und daselbst
durch je eine Verriegelungsstange 4 bzw. 5 befestigt werden können, die in Haken
6 bzw. 7 einhängbar sind. Die Deckel 2, 3 weisen gleichfalls Durchbrechungen, z.
B. Löcher, auf. Zwischen jeder Verriegelungsstange und den zugehörigen Deckeln ist
je eine Feder 8 bzw. 9 vorgesehen; diese Federn drücken die Deckel bei verriegelter
Stange federnd an die Hülsenränder an. Der untere Deckel 2 trägt Füße 1o zum Aufstellen
der Vorrichtung.
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Die Hülse i ist längs geschlitzt und weist gegenseitig sich überlappende
Ränder i', 1" auf. An den Hülsenrändern sind wechselseitig Bänder 11, 12, 13 befestigt,
die einem aus Rundeisen bestehenden Exzenterhebel 14 als Lager dienen. 15 ist ein
aus dem Material des Exzenterhebels gebildeter Handgriff. In der in den Fig. 2 und
3 dargestellten Lage des Exzenterhebels ist die Hülse i geschlossen; in der Exzenterhebellage
gemäß der Fig. 4 ist die Hülse geöffnet. Es ist also zum Schließen und öffnen der
Mantelwand der Hohlform nur eine Verschwenkung des Exzenterhebels in dem einen oder
anderen Drehsinn erforderlich.
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Beim Gebrauch der Vorrichtung wird in die in der Schließstellung befindliche
Hülse (Fig. i bis 3) eine gerollte Papierlage 20 von rechteckigem Zuschnitt eingelegt
derart, daß sich die Ränder 20', 20" dieses Papierzuschnittes lose übergreifen (Fig.
3). Vor dem Aufbringen des unteren Deckels 2 wird auf das untere Ende der Papierrolle
2o eine Papierscheibe 21 aufgelegt und sodann der untere Deckel aufgesetzt und verriegelt.
Nunmehr wird die Masse aus Fleisch, Fisch, Käse o. dgl. am oberen offenen Ende eingefüllt
bis sie den durch die Papierzuschnitte 20, 21 ausgekleideten Innenraum der Vorrichtung
zur Gänze erfüllt. Nach dem Abstreichen des Stranges der Füllung wird auf diesen
eine zweite Papierscheibe 22 aufgelegt, der obere Deckel 3 aufgesetzt und dann verriegelt.
Nach dem Verschließen der Hohlform wird der Inhalt gekocht und/oder geräuchert.
Bei dieser Behandlung erfolgt ein Schließen der Papierhülle an den Rändern 2o',
2o" und eine Verbindung der stirnseitigen Ränder der Papierhülle 20 mit den Papierscheiben
21 und 22; denn die Papierzuschnitte werden bei den erwähnten Behandlungsprozessen
feucht und aufgeweicht und verbinden sich an den Rändern teils durch Klebung, teils
durch Verfilzung, zumal sie nicht nach außen ausweichen können und durch den Ausdehnungsdruck
der Füllung gegeneinandergedrückt werden. Nach der Behandlung und nachfolgender
Kühlung wird die Hohlform durch Abnehmer der Deckel und durch Verschwenken des Exzenterhebels
14, 15 geöffnet, so daß die vollständig von der Hülle umschlossene, also fertige
Stange von Wurst, Käse usw. aus der Vorrichtung leicht entfernt werden kann.
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Beim erfindungsgemäßen Verfahren bildet sich somit die geschlossene
Hülle beim Kochen und Räuchern der Wurst oder des Käses selbsttätig aus Papierzuschnitten,
die sich wegen ihrer einfachen geometrischen Formen leicht herstellen lassen. Es
sind weder vorbefeitete Schläuche noch Bindfäden o. dgl. erforderlich. Zudem sind
die Hüllenteile sowohl während des Füllens als auch während der weiteren Behandlung
der behandelten -lasse von der festen Form umschlossen und in dieser sicher gehalten,
so daß das gefürchtete Reißen oder Platzen der Hülle beim Füllen oder Kochen vollständig
vermieden erscheint.