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Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst
oder anderen Lebensmitteln in Einmachgefäßen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst oder anderen Lebensmitteln in durchlochten
Einsätzen von Einmachgefäßen sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
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Die bekannten Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst
bestehen im wesentlichen darin, daß man die vorbereitete Masse in die Einmachgefäße
einfüllt und dann bei ziemlich langen Einkochzeiten für den späteren Verbrauch haltbar
kocht. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß das Einkochgut weder vor noch nach
dem Einkochen geräuchert werden kann. Das Einkochen nimmt jedoch sehr viel Zeit
in Anspruch, wodurch wertvolles Heizmaterial vergeudet wird.
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Durch das neue Verfahren soll nun einmal die Einkochzeit wesentlich
verkürzt und darüber hinaus erreicht werden, daß das eingekochte Gut, also beispielsweise
die Wurstmasse, vor dem Einkochen oder vor dem Gebrauch geräuchert werden kann.
Dies wird dadurch erreicht, daß die vorbereitete Masse in einen oder mehrere aus
dem Einmachgefäß herausnehmbare Einsätze eingefüllt, dann geräuchert und nach Einsetzen
des Einsatzes in das Einmachgefäß in diesem eingekocht oder umgekehrt zuerst eingekocht
und nsach Heraus-
nehmen des Einsatzes aus dem Einmachgefäß in diesem
vor der Verwendung geräuchert wird, wobei die Masse durch die besondere Anordnung
der Einsätze zueinander oder mittels durch die Masse hindurchgeführte, Kanäle bildende
Lochzylinder einer allseitigen Behandlung ausgesetzt wird.
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Die Vorrichtung zur Durchführung des - Verfahrens besteht gemäß der
Erfindung im wesentlichen aus einem Einsatz mit einem gelochten und vorzugsweise
zylindrischen Mantel und mit abnehmbarem und ebenfalls gelochtem Boden und Deckel,
die mit einer Öffnung versehen sind, in die ein unten offener und oben mit einem
gelochten Klappdeckel versehen-er Lochzylinder eingesetzt ist.
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Der Deckel des Lochzylinders ist dabei an seinem übergreifenden Rande
mit Vorsprüngen oder gegebenenfalls einer um den Umfang des Deckelrandes herumgeführten
Wulst versehen, auf denen der Deckel des Einsatzes am Rande seiner Öffnung rastet,
so daß der Einsatz am Deckel hängt, wenn der Lochzylinder mittels eines bügelartigen
Klapphenkels angehoben wird.
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Mit Lochungen am zylindrischen Teil versehene Gefäße zum Konservieren
von Lebensmitteln sind zwar an sich bileannt, jedoch dienen diese einem ganz anderen
Verwendungszweck. Diese bekannten Lochbehälter bilden den inneren Teil einer Konservenbüchse,
um den Inhalt des inneren Behälters mittels der zwischen dem äußeren und inneren
Behälter befindlichen Flüssigkeit aufkochen zu können. Das in der Innendose befindliche
Gut wird zusammengehalten und dabei der Einwirkung der Flüssigkeit ausgesetzt. Abgesehen
davon, daß diese bekannten Behälter nur für einen einmaligen Gebrauch bestimmt sind,
ist die Durchsetzung des der Wärmebehandlung unterworfenen Gutes mit der Flüssigkeit
nur unvollkommen, weil die Flüssigkeit sauf den inneren Teil des Behälters praktisch
nicht einwirken kann. Solche Behälter sind daher zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens nicht geeignet.
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Der Einsatz kann aber auch aus mehreren Zylinderteilen bestehen,
die um den Lochzylinder herum gruppiert sind.
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Zum Einfüllen oder Entnehmen der zu behandelnden Masse kann der Einsatz
oder die den Einsatz bildenden Teile um eine vertikale schawierartige Verbindung
aufkliappbar sein.
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In der Zeichnung ist die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens in verschiedenen Aus führungsbeisp ielen dargestellt, und zwar zeigt
Fig. I eine schaubildliche Darstellung der erfindungsgemäßen Vortichtung mit aufgeschnittener
Vorderseite des Einmachgefäßes, Fig. 2 eine der Fig. I entsprechende teilweise Darstellung
der erfindungsgemäßen Vorrichtung in einer anderen Aus führungs form und Fig. 3
eine weitere Ausführungsform.
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In dem in der Fig. I dargestellten Ausführungsbeispiel besteht der
wesentliche Teil der erfindungsgemäßen Vorrichtung aus einem zylindrischen gelochten
Einsatz I, der mit einem abnehmbaren Boden 2 und einem abnehmbaren Deckel 3 verschließbar
ist. Der Deckel 3 kann ebenso wie gegebenenfalls der Boden 2 mittels eines bajonettartigen
oder ähnlichen Verschlusses 4 verschließbar sein. Der Deckel 3 und der Boden 2 sind
ebenfalls gelocht und mit einer zentralen (:)ff-nuIlg versehen, in die ein durchgehender
Lochzylinder 5 eingesetzt ist, der unten offen und oben mit einem ebenfalls gelochten
Klappdeckel 6 versehen ist. Der Klappdeckel 6 kann an seinem unteren Rand mit Vorsprüngen
oder einem ringsherum geführten Wulst 7 versehen sein, auf dem der Deckel3 des Einsatzes
I ruht. Ferner ist der Klappdeckel 6 mit einem Klapphenkel 8 versehen, der zum Herausheben
des Lochzylinders zusammen mit dem Einsatz I dient. Am Klapphenkel 8 kann der Einsatz
I ferner aufgehängt werden, wobei die Masse des Einsatzes I mit seiner Füllung am
Wulst 7 des Klappdeckels 6 hängt.
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In gleicher Weise kann auch der Boden 2 mittels eines Verschlusses
am Einsatz I lösbar befestigt sein. Vorzugsweise ist jedoch der Lochzylinder 5 im
Bereich seines unteren offenen Endes mit einer Sicke versehen, in der ein Federring
g rastet. Auf diesem Federring ruht der Boden 2 mit dem Rand seiner zentralen Öffnung.
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Der Lochzylinder 5 steht mit seinem unteren Ende Io unter dem Boden
2 des Einsatzes I vor und steht auf dem Boden II des Einmachgefäßes 12. Die erfindungsgem
äß e Vorrichtung hat folgende Anwendung: Die zum Haltbarmachen vorbereitete Masse,
beispielsweise eine Wurstmasse, wird nach Abnehmen des Deckels 6 in den Einsatz
I eingefüllt und mit dem Deckel 3 verschlossen. Am Klapphenkel 8 kann nun der Einsatz
mit seiner Füllung in der Räucherkammer aufgehängt und nach beendigter Räucherung
in das Einmachgefäß 12 eingesetzt werden. Auf den Rand 13 des Einmachgefäßes wird
dann in der üblichen Weise ein nicht dargestellter Deckel aufgelegt, worauf das
Gut in der üblichen Weise eingekocht werden kann. Es folgt dann das übliche Einkochverfahren,
bei dem das Einmachgefäß 12 in ein Wasserbad eingesetzt und das Ganze erhitzt wird.
Bei diesem Einkochen wird die eingefüllte Masse sowohl durch die äußeren Öffnungen
des Einsatzes als auch durch die Öffnungen des Lochzylinders, d. h. also von außen
und von innen her rasch gar gekocht, weil die Hitze von beiden Seiten auf das Einkochgut
einwirkt.
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Beim bisherigen Einkoch- und Räucherverfahren, bei dem die Wurstmasse
in Därmen eingefüllt ist, zeigt sich der Nachteil, daß durch längeres Räuchern ein
wesentlicher Prozentsatz der Wurstmasse gewichtsmäßig verlorengeht. Dieser Nachteil
kann beim Räuchern nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht eintreten.
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Das Räuchern der Wurstmasse kann vor oder nach dem Einkochen erfolgen,
d. h. vor dem Einkochen und vor dem Verbrauch.
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Es hat sich gezeigt, daß das Haltbarmachen nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren und mittels der erfindungsgemäßen Vorrichtung etwa 70 Minuten
weniger
Einkochzeit benötigt als das Einkochen nach dem bekannten Veifahnen.
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Der wesentliche Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt aber
nicht allein in der Zeit- und Heizmlaterialersparnis, sondern vor allem auch darin,
daß ein qualitativ besseres Enderzeugnis erzielt wird und daß, wenn der Räuchervorgang
dem Kochvorgang folgt, die haltbargemachte Wurst wesentlich länger haltbar gemacht
wird als bisher.
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Während man bisher die in Anbruch genommene Masse sehr rasch aufbrauchen
mußte, kann das nach dem neuen Verfahren eingemachte Gut über einen wesentlich längeren
Zeitraum hinweg aufgebraucht werden. Außerdem können nun auch andere Wurstsorten
verarbeitet werden als Leber-oder Blutwurst, nämlich Schinken-, Salami-, Bier-,
Jagdwmurst, Krakauer usw.
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In der Fig. 2 ist ein weiteres Ausführungsbei spiel der erfindungsgemäßen
Vorrichtung dargestellt. Die Abbildung zeigt ein der Fig. I entsprechendes Einmtachge£äß
I2, das jedoch nur teilweise dargestellt. ist. Bei diesem Ausführungsbeispiel besteht
der Einsatz aus mehreren zylindrischen Teilen, die um den Lochzylinder 5 herum gruppiert
sind. Diese zylindrischen Einsatzteile 14 können mittels eines Scharniers 15 in
ihrer Längsrichtung auseinandergeklappt werden, so daß die zu behandelnde Wurstmasse
bequem eingefüllt oder entnommen werden kann. Die zylindrischen Teile I4 können
oben und unten mit gelochten Stfrnteilen versehen sein; vorzugsweise sind sie jedoch
oben und unten offen und stehen zwischen einem Boden 2 und einem Deckel 3 in der
zuvor beschriebenen Weise.
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Eine weitere Ausführungsform, bei der der Einsatz aus mehreren aufeinandersetzbaren
Teilen besteht, ist nicht besonders dargestellt. Diese taufeinandergesetzten Teile
ergeben einen dem Einsatz I etwa entsprechenden Körper. Der Vorteil liegt darin,
daß bei Anbruch eines Einmachgefäßes nicht die ganze Menge auf einmal angebrochen
werden muß, sondern immer nur ein Teil.
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Eine weitere Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung zeigt
die Fig. 3, bei der der Einsatz aus mehreren im Querschnitt ringabschnittförmigen
Teilen 16 besteht, die untereinander austauschbar und für sich verwendbar sind.
In der Fig. 3 sind diese Teile nach oben glatt aufgeschnitten dargestellt. Sie erstrecken
sich jedoch vorzugsweise über die ganze Höhe des Einmachgefäßes I2, wie bei dem
in Fig. I dargestellten Ausführungsbeispiel. In gleicher Weise entspricht auch der
Lochzylinder 5 dem in der Fig. I dargestellten Lochzylinder.
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Die ringabschnittförmigen Teile I6 des Einsatzes sind ebenfalls um
den Lochzylinder 5 herum gruppiert. Auch die Einsatzteile 16 können zum Einfüllen
und Entnehmen der Wurstmasse um eine in der Längsrichtung verlaufende Scharnierachse
I7 geöffnet werden, und zwar sind im dargestellten Ausführungsbeispiel vier verschiedene
Einsatzteile I6 veranschaulicht. Während der Einsatzteil I6 überhaupt nicht zum
Öffnen eingerichtet ist, ist beim Einsatzteil 16a das Scharnier innerhalb einer
Anßenecke vorgesehen, während beim Einsatzteil I6b das Scharnier in der Mitte des
Innenteilkreises angeordnet ist. Und schließlich ist beim Einsatzteil I6C das Scharnier
I7 in der Mitte des äußeren Ringabschnittes. angeordnet.
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In den dargestellten. Ausführungsbeispielen ruht der Einsatz mit
dem nach unten vorspringenden Ende des Lochzylinders 5 auf dem Boden des Einmahhgefäßes
12. Die Anordnung kann aber auch so getroffen sein, daß der Lochzylinder 5 mit der
Ebene des Bodens 2 abschließt, wohei jedoch der leber oder Unterdruck beim Einkochen
durch besondere Körper hergestellt wird, die zwischen dem Boden 2 des Einsatzes
I und dem Boden 11 des Einmacngefäßes vorgesehen sind.
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PATENTANSPaÜcHE.
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1. Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst oder anderen
Lebensmitteln in Einmachgefäß en, dadurch geloennzeichnet, daß die vorbereitete
Masse in einen oder mehrere aus dem Einmachgefäß herausnehmbare Einsätze eingefüllt
und dann geräuchert und nach Einsetzen des Einsatzes in das Einmachgefäß in diesem
eingekocht oder umgekehrt zuerst eingekocht und nach Herausnehmen des Einsatzes
aus dem Einmachgefäß in diesem vor der Verwendung geräuchert wird, wobei die Masse
durch die besondere Anordnung der Einsätze zueinlander oder mittels durch die Masse
hindurchgeführte, Kanäle bildende Lochzylinder einer allseitigen Behandlung ausgesetzt
wird.