AT207282B

AT207282B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Fleischwaren

Info

Publication number: AT207282B
Application number: AT285658A
Authority: AT
Inventors: Gundis Wildenauer
Original assignee: Gundis Wildenauer
Priority date: 1958-04-21
Filing date: 1958-04-21
Publication date: 1960-01-25

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Fleischwaren
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtungen zur Erzeugung bestimmter Fleischwaren und bezweckt, letztere zu verbessern. Insbesondere werden erfindungsgemäss die Haltbarkeit, der Geschmack und das Aussehen der Fleischwaren besonders vorteilhaft beeinflusst. Das Verfahren sieht eine Pressung der Fleischwaren in einer Press-bzw. Druckvorrichtung vor, die sich in einem Gehäuse bzw. einer Kammer od. dgl. befinden, das bzw. die bestimmte, der Menge nach regelbare Stoffe enthält. Die zur Durchführung des Verfahrens vorgesehenen Vorrichtungen erlauben eine innige OberflächenberUhrung der Fleischwaren mit den Behandlungsstoffen im Gehäuse.

Verfahren und Vorrichtungen eignen sich besonders für rohe Fleischwaren, das sind solche, deren Eiweiss keine Wärmegerinnung aufweist. Diese Fleischwaren werden bei Temperaturen unter 600C erzeugt. Zu ihnen zählen insbesondere das BUndnerfleisch sowie verschiedene RohwUrste, wie Kantsalami- und Landjägerwllrste.

Herkömmlich werden gepresste Rohwürste so erzeugt, dass der gepökelte Wurstinhalt in Därme gefüllt bzw. das gepökelte Bündnerfleisch ohne Därme belassen wir !). Die Fleischwaren werden dann in Druckvorrichtungen, z. B. zwischen Platten oder in einen Kasten aus Holz oder Metall, eingelegt. Diese Druckvorrichtungen haben volle Wände. Zwischen einzelne Lagen von Fleischwaren werden ebenfalls volle Druckplatten gelegt. Druckvorrichtungen mit durchbrochenen Wänden sind nur Insoweit bekannt, als sie zur Erzeugung von Brühwürsten, Pressschinken oder gebrühten Dauerwürsten dienen.

Die herkömmlichen Verfahren und Vorrichtungen weisen aber Mängel auf. Die vollen Wände der Druckplatten schaffen im Wurst-und Fleischinnern unterschiedliche Klima- und besonders Feuchtigkeitsverhältnisse. Druckkasten begünstigen an den Spalten zwischen Kasten und Druckplatten die Bildung anderer Klimaverhältnisse, als sie im Kasteninnern herrschen. Die Steuerung der klimatischen Bedingungen bei Verwendung der herkömmlichen Druckplatten und-kasten ist wesentlich erschwert. Es sind auch Verfahren und Vorrichtungen bekannt, welche durchbrochene Wände bei den Druckvorrichtungen vorsehen.

Diese sind jedoch für die Erzeugung von Rohwürsten und BUndnerfleisch ungeeignet, denn diese Fleischwaren erfordern bei ihrer Herstellung keine einfache Trocknung, sondern bedürfen bei ihrer fachgerechten Reifung einer entsprechenden Steuerung bzw. Dosierung der sie umgebenden Stoffe.

In der Zeichnung sind Ausfuhrungsbeispiele der erfindungsgemässen Vorrichtung dargestellt, u. zw. zeigt die Fig. 1 eine Druckplatte. Die Fig. 2 ist eine schaubildliche Darstellung eines Führungskastens für die Druckplatten. Fig. 3 zeigt einen anders ausgebildeten Führungskasten, u. zw. in Form einer FUhrungsrinne. Fig. 4 stellt einen Deckel und die Fig. 5 ein Zusatzgerät zur Führungsrinne nach Fig. 3 dar.

Nach dem erfindungsgemässen Verfahren werden die Fleischwaren in umfanggeschlossener oder ohne Hülle gepresst. Während der Lagerung unter Druck steht die Oberfläche der Fleischwaren mit den sie umgebenden Stoffen in enger Berührung. Diese Stoffe sind zur Behandlung der Fleischwaren geeignete Gase, Flüssigkeiten oder feste Stoffe. Sie sind nach Art, Menge, Wärme, Druck und Bewegung regelbar in einem Gehäuse bzw. einer Kammer od. dgl. eingeschlossen. Das Gehäuse umschliesst die Druckvorrichtung oder steht mit ihr in sonstiger Verbindung. Die Berührung der Oberfläche der Fleischwaren mit den Stoffen im Gehäuse wird durch Kanäle 1, 2 und Durchbrechungen 3 in den Druckvorrichtungen verstärkt.

Die Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens sind insbesondere Druckplatten 5, zwischen denen die Fleischwaren liegen. Die Erzeugung des Druckes erfolgt mit herkömmlichen Mitteln. Mindestens eine der Druckplatten 5 ist mit Kanälen 1, 2 oder Durchbrechungen 3 versehen (Fig. 1). Die Durchbrechungen 3 sind untereinander und mit der Stirnseite der Druckplatten durch Verbindungskanäle 4 verbunden (Fig. 1). Diese VerbindungsKanäle werden dadurch gebildet, dass zwischen zwei mit Durchbrechungen 3 versehene Druckplatten 5 ein Zwischenkörper 6 gelegt wird. Dieser Zwiehenkörper ist z. B. ein Wellblech 6.

Die Druckplatten liegen vornehmlich in einem offenen Führungskasten (Fig. 2). Die Wände 8 und die Bodenplatte 7 desselben weisen Kanäle l, 2 oder Durchbrechungen 3 auf. Die Bodenplatte 7 ist geneigt, um ein rasches Abtropfen von Flüssigkeiten zu bewirken. Eine Verbindungsstrebe 9 an der Oberseite des Führungskastens und Abwinkelungen 10 an den Seitenwänden erhöhen dessen Festigkeit.

Bei einer besonderen Ausbildung der Druck- bzw. Pressvorrichtung als Ftihrungsrinne ist deren Bodenplatte 11 an ihrer Unter- bzw. Aussenseite stegartig abgesetzt. Mit dieser Absetzung passt der Rinnenboden als Druckplatte in eine andere, z. B. gleichgestaltete Führungsrinne (Fig. 3). Die Fleischwaren quellen bei der Pressung etwas in die Kanäle l, 2 oder Durchbrechungen 3 ein. Um zu verhindern, dass diese Wölbungen der Fleischware bei der Entleerung der Führungsrinne Widerstand leisten, sind seitlich Einschnitte 12 in der Rinnenwand vorgesehen und so geformt, dass sie in der Richtung der Entnahme der Fleischwaren aus der Führungsrinne offen sind. Feste oder abnehmbare Querwände 13,14, 15 auf der Bodenplatte 11 oder der Druckplatte 5 dienen gleichzeitig zur Unterteilung bzw.

Portionierung des Wurststranges während der Lagerung unter Druck (Fig. 3, Fig. 4).

Die Portionierung des Wurststranges unter Druck kann zweckmässig auch dadurch erreicht werden, dass mehrere Querwände 13, 14,15 zu einem Kamm verbunden werden (Fig. 5). Die Querwände stellen dann die Zähne 18,19 des Kammes dar. Der Rücken 16 des Kammes besitzt an seinen Enden Winkel 17, die Anschläge bilden und ein Verrutschen des Kammes in der Längsrichtung der Führungsrinne verhindern. Die Zähne 18,19 sind an ihrer Oberseite 20 abgerundet. Die Zähne 16 weisen an ihrer Unterseite 21 halbkreisförmige Scheiben auf. Durch Drehung des Kammes um die durch die Punkte 22,23 gehend gedachte Achse wird er aus der gefüllten Führuugsrinne entnommen. Hat der Kamm Zähne 19 ohne Scheiben, wird er in Richtung auf seinen Rücken von der gefüllten Führungsrinne abgezogen.

PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung bzw. Behandlung von Fleischwaren, z. B. Rohwürsten und Bündnerfleisch, zwecks Beeinflussung bzw. Verbesserung der Haltbarkeit, des Geschmackes und/oder des Aussehens, dadurch gekennzeichnet, dass diese Fleischwaren in allseits geschlossener Hülle, z. B. Därmen, oder ohne Hülle gepresst werden, wobei sich die Druckvorrichtung in einem Gehäuse (bzw. einer Kammer od. dgl.) befindet oder mit diesem in Verbindung steht, in dem zur jeweiligen Behandlung Jer Fleischwaren geeignete Gase, Flüssigkeiten oder feste Stoffe in beliebiger, regelbarer Art, Menge, Wärme, Druck und/oder Bewegung enthalten sind, die durch Kanäle (1, 2) und/oder Durchbrechungen (3) in den Druckvorrichtungen hindurch mit der Oberfläche der unter Druck gelagerten Fleischwaren in Berührung gebracht werden.

Claims

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Druckvorrichtungen mindestens zwei Druckplatten (5) dienen, zwischen denen die Fleischwaren liegen, wobei mindestens eine dieser beiden Druckplatten mit Kanälen (1, 2) und/oder Durchbrechungen (3) versehen ist (Fig. 1).

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Durchbrechungen (3) untereinander und/oder mit der Stirnseite der Druckplatte durch Verbindungskanäle (4) verbunden sind (Fig. 1).

4. Vorrichtung nach den Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Druckplatte (5) als Doppelplatte in der Weise ausgebildet ist, dass zwei mit Durchbrechungen (3) versehene Einzelplatten unter Zwischenlage eines oder mehrerer, Verbindungskanäle (4) bildender Zwischenkörper (6) verbunden sind (Fig. l) : 5. Vorrichtung nach den Ansprüchen 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Druckplatten (5) in einem offenen Führungskasten bzw. einer Führungsrinne angeordnet sind (Fig. 2, Fig. 3).

6. Vorrichtung nach den Ansprüchen 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sich auf den Bodenplatten (11) oder den Druckplatten (5) feste oder abnehmbare Querwände (13, 14, 15) befinden (Fig. 3, Fig. 4).

7. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Wände (7,8, 11) des Führungkastens bzw. der Führungsrinne mit Kanälen (l, 2) und/oder Durchbrechungen (3) versehen sind (Fig. 2, Fig. 3).

8. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Bodenplatte (7) des Führungskastens geneigt ist (Fig. 2).

9. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Seitenwände (8) des Führungskastens durch mindestens eine Verbindungsstrebe (9) an ihren Oberseiten verbunden sind (Fig. 2).

10. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Endkanten der Seitenwände (8) des Führungskastens mit Abwinkelungen (10) versehen sind (Fig. 2). <Desc/Clms Page number 3>

11. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Bodenplatte (11) der Führungrinne als Steg od : dgl. geformt ist, der als Druckplatte (5) in eine andere Führungsrinne passt (Fig. 3).

12. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Einschnitte (12) in den Wänden der Führungsrinne gegen den oberen Rand der Seitenwände zu offen sind (Fig. 3).

13. Vorrichtung nach Anspruch 5. dadurch gekennzeichnet, dass die Fuhrungsrinne mit einem Kamm ausgestattet ist, auf dessen Rücken (16) sich Zähne (18,19) befinden, die in oder über die Führungsrinne passen (Fig. 5).

14. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Rücken (16) des Kammes an mindestens einer Seite einen Winkel (17) zur Bildung eines Anschlages besitzt (Fig. 5).

15. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Rücken der Kammzähne (18, 19) an ihrer Oberseite (20) abgerundet sind (Fig. 5).

16. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Zähne (18) des Kammes an ihrer Unterseite (21) halbkreisförmige oder ähnliche Scheiben aufweisen (Fig. 5).