DE7005118U - Vorrichtung zum herstellen von gekochtem fleisch. - Google Patents

Vorrichtung zum herstellen von gekochtem fleisch.

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Description

1 I 4 · I
DR. MOLLER-BORE DIPL-PHYS. DR. MANITZ DlPL-CHEM. DR. DEUFEL DIPL-ING. FINSTERWALD DIPL-ING. GRÄMKOW PATENTANWÄLTE
S 2118 - Ho 13.F«bru*r 1970
SCOT NEAT PRODUCTS LIMITED Bletchley, Buckinghamshire, England
Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von gekochte« Fleisch.
Die Erfindung'betrifft die Zubereitung von gekochten Fleischisorten, beispielsweise von Schinken sowie von Ihnliehen Erzeugnissen aus Rind- und Schweinefleisch, und zwar sowohl in frische« als auch in elngesalaene« oder geräucherte« Zustand·
In d«r flelschverarbeitenden Industrie besteht «in Bedürfnis danach« gekochte Fleischaorten herzustellen, die in Scheiben geschnitten werden können und dabei genaue Teilsangen von gleicher OrSSe, gleiche« Gewicht und gleicher
• 1 -
Dr. MOUBt-WKE
33 Bnmadmig. Α» Bbgcrpoik 8 TtMo* (»31) 28487
Dr. MAMTZ. Dr. DEUFB. DlpL-hfl. FINSIBiWAlD
8M6**e»22.Robert-Kodr-StroBei. Telefon (0811)225110/227508.TaIn542050oApot 7
DipL-bg. GSXMKOW
TiWw (0711) 5672«
Qualität ergeben.
Die· «acht es in der Tat erforderlich, derartige« gekochtes Fleisch al· Einheiten von gleiahalflgea Querschnitt zuzubereiten, bei denen die Verteilung von fetten und mageren Anteilen sowie die Faserriohtung des Fleisches sehr Kleiohaäftig Über der Länge der Einheit sind. Damit «eisen dann aufeinanderfolgende Scheiben von vorbestiaater Dicke das gleiche Oewioht und die gleiche Qualität auf.
Bisher wurden Einheiten von gleiohfOralgea Querschnitt dadurch hergestellt, da* aan das vorgesehene Fleisch vor de* Kochen oder Pasteurisieren in BehUter oder Dosen preftte, wobei dann das Koagulieren der Flelsohbestandteile wlhrend des Kochens eine Einheit «it des gewünschten Querschnitt ergab· Dieses bekannte Verfahren weist Jedoch zwei Nachteile auf. Auf der einen Seite kann das Einpressen des Fleisches in die BehUter wlhrend des EInfOllens leicht zu Bewegungen zwischen den verschiedenen Flelsohtellen oder FlelschstOcken fOhren. Daraus folgt, dafi sieh die endgültige Verteilung des Fleisches nicht gut überwachen IVBt, und dafl daalt die Qualität aufeinanderfolgender Fleischscheiben la Hinblick auf ihr Oewioht und ihr· Verteilung von fetten und oageren Anteilen oder Ihre Faserriehtung sehr stark we. 2ua anderen sehruapft das Fleisch wlhrend des Kochens, se sat die fertig· Einheit aus gekochtea Fleisch Bohlrluae aufweisen ι, dl· lediglich alt elften gefüllt eind, was eben-
falls zur Folge hat« da£ unglelchaäeige Scheiben abgeschnitten werden.
Die Erfindung 1st darauf gerichtet» ein Verfahren sowie eine Vorrichtung unter Vermeidung dieser Nachteile zu schaffen.
Nach der Erfindung ist ein Verfahren vorgesehen zum Zubereiten von Einheiten aus gekochtem Fleisch« aus denen Scheiben gleichförmigen Querschnitts und Ie wesentlichen einheitlicher Qualität geschnitten werden kOnnen« wobei das Fleisch derart in eine Alnne eingebracht wird« dafi seine Verteilung von fetten und mageren Anteilen und seine Paserriohtung la wesentlichen gleichmäßig sind» wobei Luft aus der Rinne abgesaugt wird und gleichzeitig die Querschnitts» und Längaabmesgungen der Rinne vermindert werden« um das Fleisch zu der Einheit von wunachgemäfiem Querschnitt zusammenzupressen« wobei die so gebildet· Einheit zusamaengeprefit und unter Vakuum in einen rohrförmigen Behälter« der den gewünschten Innenquerschnitt aufweist« eingeschoben wird« und wobei das Fleisch in dem Behälter unter Längsdruck stehend gekocht und gekühlt wird.
Insbesondere wird nach der Erfindung ein Verfahren geschaffen zum Zubereiten von Einheiten aus gekochtem Fleisch« aus denen Sehelben gleichförmigen Querschnitts und im wesentlichen einheitlicher Qualität geschnitten werden kennen« bei dem ein rohrfOrmlger Behälter« in dem
■ ti*· ···
das Fleisch gekocht werden soll« fluehtaad alt einer
I Kinne von grOseren Querschnltftsba>ssung{sn la B*runruag
gebracht wird« bei dea in der fluchtenden Jtaordnuag von Rinne und Behälter eine druckfeder· eine erste querlleasnde und längs werschlebliche platte oder versohlttfteln-
richtung, das zu kochende Fleisch sowie eine zweit· vier I
t liegende und längs verschiebliche Platt· oder versahlut-
vorrichtung eingebracht werden« wobei die Teile von
elnea oder voa anderen Ende der Behälter^Rlnnen-Anordnunc;
I aus gesehen in dieser Reihenfolge hintereinander liegen, I Jedoch so« das sich das Fleisch Innerhalb der StLeeam be- I findet« beiden der Behälter und die Rinne alt XvXt - I dichten Deckeln verschlossen werden« bsi dea Luft aus
i der Rinne und dea Behälter abgeaaugt wird» während dl·
I Seitenwände oder die Bodenplattedtr Rinoe nach innen I bewegt werden« ua deren Querschnitt la wesentlichen auf I den des Behälters zu reduzieren« bei dea die Bestandteil· I innerhalb der Rinne zwischen Kolben« dl· jeweils von den
f freien Enden der Rinne und des Behälters auswirken«
J ■ iissiiii jiiiiι im wer£«n« bei dea beide Kolben relativ
Rinne und zua Behälter verschoben werden« ua das Fleisch und die Platten zusaaaen alt er Druckfeder aus dar in den Behälter zu Überführen sowie dl· Druckfeder a
das Behälters verschlossen wird« tat a Inhalt sichern, bei dea der Behälter ahgmoawn und In
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eigneten Kocher gebracht wird und bei dea der Inhalt
wird. Ha· Aasfflhrui i&—BaJ lohkelt nach der Brflndong besteht darin* die Srw^f «der und die erste Platte oder
dieser alt der Riane na Ploehten isebraoht «lrd^imd die svelte Platte oder VerschluSelnrlahtimg an den Kopf des vosi freien Sode der Rinne wirkenden Kolbens χα setzen, wobei die zweite Platte oder VerBchluBelnrlchtung vor dee Abnehmen des Behälters In dieses Ober eine Arretierung befestigt wird» um den BehMlterlnhalt su slehera.
Bine zweite AusfOhnjsgsfoni nach der Erfindung besteht darin» die weitere Platte oder Yersehlufielnrlehtung vorher la BehUter anzuordnen und die Feder sowie die erste Platte oder Yerechluseinrlchtung am Suderen Bade der Rinne einzusetzen. Haeh des Einbringen der letztgenannten Anordnung In den Behälter wird diese dort Ober eine Arretierung gesichert. In beiden Pillen kSanen die Arretierungen als KLaaawr oder Querstift ausgildet sein.
VorteilJiafterweiee ist das äußere Ende des Behälters mit einem Plansch versehen, um die benachbarte Platte oder Verschlufieinrichtung bzw. das Ende der Feder su halten. Ist dies nicht der Fall, so müssen andere Haltemittel vorgesehen sein, um irgendwelche Teile daran zu hindern, aus dem freien Ende des Behälters auszutreten.
7G05118
Ill 11
Die Erfindung betrifft auch «in« Vorrichtung zur Durchführung de* obigen Verfahrene mit einer Rinne« die einen luftdichten Deckel aufweist» mit einer Vorrichtung zum Balten und Befestigen eines rohrförmigen BebJUters von vergleichbarem Querschnitt in fluchtender seitlicher Berf&irungsstellung an der Rinne« mit einer abnehmbaren luftdichten Abdeckung für die Haltevorrichtung und irgend einen in dieser aufgenommenen Behälter« alt einer Vorrichtung zum Absaugen der Luft aus der Rinne und der abnehmbaren Abdeckung und mit einem ersten Kolben« dessen Wirkungelinie sick vom äußeren Ende der Rinne aus durch diese erstreckt« gekennzeichnet durch einen zweiten Kolben« dessen Wirkungslinie sich entlang der Achse erstreckt« auf der ein Behälter gehalten wird« wobei die vom zweiten Kolben ausgeübte Kraft unter der des ersten Kolbens liegt.
Weiterhin betrifft die Erfindung eine Behälteranordnung zum Fleischkochen nach dem erfindungsgemäeen Verfahren« die gekennzeichnet ist durch einen beiderseitig offenen rohrförmigen Behälter mit zwei Platten oder Verschlufieinrichtungen« die quer zum Behälter liegen und in diesem verschiebbar sind« mit einer Druckfeder an einer Seite der Platten oder VersehluSeinrichtungen« die gleitend im Behälter sitzt« und mit Arretiervorrichtungen an jedem Ende des Behälters zum Halten der Peder und der Platten bzw. Verschlueeinriohtunsen« wobei die Arretiervorrichtung an mindestens einem der Behälterenden lösbar 1st.
Anhand der belllegenden Zeichnung wird das erfindungsgeaSJe Verfahren In Zucaanenhang alt einer AusfHhrungsform der Srflndungsgeaäften Vorrichtung beispielsweise erläutert.
Flg. 1 zeigt la L&ngsechnltt eine Plelschform nach der Erfindung.
Flg. 2 bis 7 zeigen schenatlsohe Längsschnitte durch eine Vorrichtung nach der Erfindung In verschiedenen BetStlgungestellungen.
Nach Flg. 1 uafafit die Fora einen rohrfurtaigen Körper 1 aus rostfreiem Stahl alt rechteckigem oder oben abgerundetes Querschnitt. Ss sei jedoch darauf hingewiesen« daß auch andere Querschnlttsforaen Verwendung finden können· Das Rohr 1st an den Enden offen» trlgt jedoch an einem Ende nach Innen ragende Flansche 3. Diese Flansche 3 halten Innerhalb des Rohres eine Feder 4, die vom ersten Ende aus in das Rohr eingeführt 1st. Die Feder stellt eine stählerne Schraubenfeder 4 dar» die zur Verhinderung von Korrosionserscheinungen vernickelt 1st und Im zusansengeprefiten Zustand auf den Querschnitt einen Druck von etwa 0,5 bis 1*5 kp pro on (4 bis 2o lbs/sq. in.) ausüben kann. Die Feder 1st la Körper 1 verschiebbar angeordnet. In der MQ&e des anderen Bade« des körpers sind Offnungen 7 in der Bohrwand vorgesehen« ua eine lösbare KLaaaer 8 sua Festhalten von Ver-
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einrichtungen 5 und 6 sind me Mjpi*tn/l*i zwar wird «1b Kunststoff gsrthlt· «tor Λ·1 w» «**«*■<
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wanrend des Xoehvorgsnges«. Dkp Körper kann va% wenrtung ait einer entfernbaren aitslriefdnng aw synthetischen Kunststofffila versehen sein·
Mach den Figuren 2 bis 7 wird eine
Io von den Seitenwinden eines OahMwafi Grundplatte 12 gebildet, die auf 13 sitzt. Bin Ende der Forstovaaar «led von dem Bopf eines weiteren pneuentischen Kolbens 16 der Kopf ein Gleitstück 18 trlgt, vm sieh autoaatlsesv die Stellung der Platte Xd
Jut anderen Ende der fa—ir 1· slts* elae Seltaaplatte 19 alt einer Öffnung 3ο, deren a den Qau'sabjiit» dar
FUllkaoaer Io entspricht, wenn dl« Platt« 12 vom Kolben 13 angehoben und die Kammer mittel· einer luftdichten Klappe 21 verschlossen ist. Von der Seltenplatte aus erstreckt sich eine Platte 22» die als Halterung für eine Fomanordnune entsprechend der obigen Beschreibung la Zusaanenhang ait Pig. 1 dient. CIe Poraanordnung wird dabei fluchtend alt der Porakammer gehalten» wobei ihr nicht mit Planschen versehenes Ende an der Seltenplatte 19 anliegt. Die Halterung der Ponaanordnung an der Platte erfolgt Ober eine Klaaaer 27» die aa äufleren» BdLt nach innen ragenden Flanschen vershenen Ende des PorakOrpers angreift. Die Foraanordnung wird bei gelöster Klaaaer an die Platte angesetzt» und die Klii—cr wird dann be» festigt» üb die Anordnung festzuhalten. Die Klaaaar besitzt eine Vorspannfeder» ua leichte Änderungen in der Länge der Foriaanordnungen auszugleichen. Eine abnehabare luftdichte Abdeckkaaaer 23 kann derart angesetzt werden» dafi sie die Platte 22 und die angeklammerte Foraanordnung umgibt und damit einen luftdichten Abschlu* alt der Platte 18 bildet» wobei eine Öffnung 24 einen Luftdurchtritt zwischen der Kammer 23 und daa Gehäuse 11 era&glloht. Öle Kasaer 23 ist alt elnea weiteren pneuaatlschen Kolben versehen» der einen Kopf 25 aufweist. Dieser Kolben fluchtet alt dem Kolben 16.
Während des Betriebes» wobei zuerst auf Fig. 2 Bezug wird» klaaaert aan eine Foraanordnung an die
700511g
I I « ·
Platte 22 und bringt Fleisch in die EinfUllkaaraer Io ein· Das Fleisch wird so angeordnet« daß es die erwUnsohte Faserausrichtung und die Verteilung der fetten und mageren Anteile über der LMnge der Kaaner bildet. Die Fonnanordnung besteht aus einen Formkörper 1. innerhalb, dessen eine Verschlußeinriohtung 6 und eine Feder 4 angeordnet sind. Aa gegenüberliegenden Ende der Rinne sitzt eine Versohlueelnriohtung 5, und das Fleisch wird «wischen die VerschluBeinrlahtungen gelegt· Wie aus Flg. } hervorgeht, wird die Abdeckkaaaer 2.3 dann an ihren Platz gesetzt,und es wird Druck auf den Kolben 14 ausgeübt, so daS sein Kopf 25 durch die Feder 4 hindurchgeht und an der Vereohlußelnrlchtung 6 angreift. Letztere wird dadurch ans innere Ende des KOrpers 1 getttoBen. Gleichzeitig wird die Klappe 21 verschlossen,und es wird la Gehäuse 11 und in der Kaiaaer 23 über eine Öffnung 26 in der Wand des Gehäuses 11 ein unterdruck erzeugt, wahrend der Kolben 1J5 betätigt wird, um die Platte 12 anzuheben. Dies führt dazu, daß das Fleisch in der EinfUllkaaaer, die unter diesen Uaständen einen ähnlichen Querschnitt wie der Körper 1 aufweist, in die gewünschte Fora gebracht wird< siehe Fig. 4).
Wie aus Flg. 5 hervorgeht, ist in der Zwischenzeit ein Druck auf den Kolben 16 ausgeübt worden, so daß die von lha erzeugte Kraft etwas größer als die ist, die durch den Kolben 14 erzeugt wird. Auf diese Weis« wird der
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Kolben 14 durch den Körper 1 der Foiinanordnung zurückgeschoben, wobei das Fleisch zwischen der Abdeckung 6
und dea Kolbenkopf 15 Hegt. Das Fleisch wird also, ohne dafi Veränderungen In seiner Anordnung auftreten. In den KOrper der Formanordnung bewegt, bis es die Lage nach
Flg. 6 erreicht. Dabei befindet sich die Versehlußelnrlohtung 5 Innerhalb des Inneren Endes des ForakOrpers, und die Feder 4 Hegt znsaaasngadrüokt zwischen der Versohlueelnrlehtung 5 und den Flanschen }.
AnschlieBend wird, wie es In Flg. 7 gezeigt 1st, der Druck auf den Kolben 14 aufgehoben. Haehdea aan den
unterdruck In der Abdeckkaamer 23 beseitigt hat, wird
diese: abgeronnen. Die Klaaaer 8 wird In die Offnungen 7 eingeführt, um die Verschlu0einrlahtung 5 zu halten, woraufhin die Verkleinerung völlig gelOst und die Foraanordnung abgenoaaen werden kann. Anschließend befindet sieh die Vorrichtung in ihrer Bereitschaftsstellung zur Ausführung eines weiteren Arbeitszyklus. Ovr Kopf 25
des Kolbens 14 kann Nuten aufweisen, um die Einführung
der Klanoer δ zu erleichtern.
Bei einer abgewandelten Ausführungsfona des erfindungsgemlfien Verfahrens wird die gleiche Vorrichtung verwendet, jedoch mit etwas anderer Betriebsweise. Vor der Benutzung legt man nlallch die Feder 4 nicht in die Fora« anordnung, sondern zwischen die VersohlueelnrlehtuBg 5
- 11 -
• · · I
und den Kolbenkopf 15. Der Kolbenkopf 25 wirkt dann direkt auf die vereehlu8elnrlchtung 6 ein. Der flhrlg» Betriebs&blanf erfolgt in gleicher Welse» abges dafi die Feder aa gegenüberliegenden Bade des Fleische« liegt und daB bei Erreichen der Stellung nach Flg. 7 die Klanser 8 bei Ihres Einsetzen die Feder is ForskBrper festhält. Diese Ausfünrungsfor« hat den Nachteil, «si die Kapazität der Rinne verhindert wird» da dl· Feder wahrend des EinfOllens innerhalb der Rinne liest·
In jedem Fall wird das in die Rinne eingebrachte Fleiasii durch Druck aus verschiedenen Riehtuneen in seine Fora gepreßt. Hach dea Heraussaugen der Luft aus der Birne·, wird es zwischen zwei Seitenwinden gehalten» die ans Platten oder aus einer Platte und tin— Kolbenkopf bestehen, während es aus der Rinne in den Behälter überfQhrt wird. In dieser Stellung kann die Anordnung des Fleisches wsnrend der Überführung nicht zerstört werden. steht das Fleisch auch in dea Behälter unter
ständigen Druck aufgrund der Feder» die die Platte 6" wanrend des Kochens derart bewegt» daB jedes Schrumpfen ausgeglichen wird. Aufgrund dieser Anordnung außerdem Abweichungen in dar Pleisenaeage» die hai eines H\ "f°l "* ^^^ipnc in die
lassen werden.
- 12 -
70011

Claims (2)

Schutzansprüche
1. Fleischform, gekennzeichnet durch einen rohrförmigen, beiderseitig offenen Behälter (1), durch zwei Platten oder Verschlußeinrichtungen (5, 6), die den gleichen Querschnitt wie der Behälter aufweisen und in diesem verschiebbar sind, durch eine Kompressionsfeder (4) an einer Seite der Platten oder Verschlußeinrichtungen, die im Gleitsitz innerhalb des Behälters angeordnet ist und mit Arretierungen (2,8) an jeder Seite des Behälters, um die Feder und die Platten oder Verschlußeinrichtungen in diesem festzuhalten, wobei die Arretierung 8 an dem im Betrieb an der Rinne liegenden Enden gjs Behälters lösbar ist.
2. Fleischform nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Platten oder Verschlußeinrichtungen als Stopfen (5, 6) aus Polypropylen geformt sind, das frei von giftigen Plastifizieren! oder Pigmenten ist und so ausgewählt wird, daß es sowohl Verformungen unter dem Druck der Feder bei den höchsten Kochtemperaturen als auch Brüchen aufgrund von Versprödung bei den niedrigsten auftretenden Kühltemperaturen widerstehen kann.
2.005118
3· Fleischform nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g β ·? kennzeichnet, daß die Feder (4) in preßten Zustand einen Druck zwischen 0,3 und 1,5 (4 bis 2o Ibs/sq.in.) auf den Querschnitt des Körpers
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