DE2501400C2 - Verfahren zum Abtrennen von Fleisch von den Knochen geschlachteter Tiere - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Abtrennen von Fleisch von den Knochen geschlachteter Tiere, bei dem das Fleisch weitgehend so von den Knochen abgetrennt wird, daß seine Struktur im wesentlichen unbeschädigt bleibt.

Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zum Durchführen dieses Verfahrens mit einer im wesentlichen aus einer Kolben-Zylindereinheit bestehenden, mit Durchtrittsöffnungen in der Zylinderwandung versehenen Presse.

Für größere Tiere wie Kühe oder Schweine ist es bekannt, größere Fleischstücke mit den Knochen abzuschneiden und dann von Hand oder mit Hilfe von Maschinen zu entbeinen. Das Fleisch dient zur Ernährung, während die verbleibenden Knochen beispielsweise zur Herstellung von Gelatine oder Leim weiterverwendet werden können. Es ist daher wichtig, daß die Knochen gereinigt werden, was durch Schaben oder durch einen starken Wasserstrahl oder durch Waschen erfolgen kann, um Fleischrückstände, Sehnen oder dergleichen von den Knochen zu entfernen.

Die DE-PS 10 66 902 betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Entbeinen von Fleisch kleinerer Tiere mit vielen kleinen Knochen, insbesondere Geflügel, bei dem die Geflügelteile als Ganzes in eine Presse eingegeben werden, ohne daß vorher bereits Fleisch unter Beibehaltung seiner unbeschädigten Struktur von den Knochen abgelöst worden wäre. Dieses Verfahren mag bei kleineren Tieren, insbesondere Geflügel, vorteilhaft sein, wenn in Kauf genommen wird, daß das gesamte Fleisch zu einer pastenartigen Masse verarbeitet wird.

Bei der bekannten Presse sind in die Zylinderwandung annähernd gleichmäßig verteilt Durchtrittsöffnungen eingearbeitet Wie die Praxis gezeigt hat, ist diese

ίο Vorrichtung jedoch nicht zum Entfernen des Rostfleisches von Knochen geeignet, die bereits zuvor von dem größten Teil des anhaftenden Fleisches befreit worden sind, weil die Durchtrittsöffnungen im mittleren Bereich der Zylinderwandung einen ausreichenden Druckaufbau behindern. Die beschriebene Anordnung der Durchtrittsöffnungen hat zur Folge, daß der Druck in der Preßmasse zu den Öffnungen hin abfällt, so daß für ein möglichst gutes Auspressen der Druck in der Mitte des Zylinders erhöht werden müßte, was jedoch zur Folge hätte, daß die Knochen unerwünschterweise zu stark versplittern würden.

Gegenstand der FR-PS 8 67 379 ist eine Spritz- und Formeinrichtung für Teigwaren. Um wahlweise unterschiedlich starke Nudeln oder dergleichen herzustellen, ist am Ende des Kolbenhubes dieser Vorrichtung ein verstellbarer Ring vorgesehen, der mehrere Bereiche unterschiedlich starker Bohrungen aufweist Je nach Stellung des Ringes klüglich einer Austrittsöffnung in der Zylinderwandung können Fadennudeln, Spaghetti oder Makkaroni hergestellt werden.

In der FR-PS 11 89 128 ist eine Misch- und Homogenisierungsvorrichtung für Fleisch beschrieben und dargestellt Der obere Teil dieser Vorrichtung besteht aus einer Misch- und Knetvorrichtung, während der untere Teil eine Ausstoßvorrichtung aufweist. Nach dem Kneten und Durchmischen der Masse fällt diese durch eine Halbdrehung von zwei übereinander angeordneten, halbzylindrischen Behältern der beiden Vorrichtungen in die untere Ausstoßvorrichtung, aus der ein Kolben

die Masse durch eine trichterförmige öffnung ausschiebt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs umrissenen Gattung anzugeben, mit dem es möglich ist, die weitgehend vom Fleisch befreiten Knochen auf wirtschaftliche Art und Weise weiterzuverarbeiten, um das noch anhaftende Restfleisch zu verwenden.

Bei dem gattungsgemäßen Verfahren wird diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß in einem folgenden Arbeitsgang die Knochen mit dem daran befindlichen Restfleisch einer solchen Druckbehandlung unterzogen werden, daß das Restfleisch von den Knochen abpelöst und in einen pastenartigen Zustand umgewandelt wird, worauf die vom Restfleisch befreiten Knochen abgeschieden werden.

Mit einem solchen Verfahren können noch Knochen in der angegebenen Weise behandelt werden, von denen bisher nur in mühevoller Handarbeit das anhaftende Restfleisch abgetrennt werden konnte. Die Ausbeute ist dabei, wie noch erläutert werden wird, erheblich. Überraschend ist dabei, daß verhältnismäßig niedrige Drücke genügen, um die genannte Ausbeute zu erhalten.

Ferner soll eine Vorrichtung der angegebenen Gattung geschaffen werden, mit der vom Fleisch befreite Knochen und das abgetrennte Restfleisch bei bestmöglichem Druckaufbau in der Presse voneinander getrennt werden können.

Bei der angegebenen Vorrichtung wird diese Aufgabe

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erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Durchtrittsöffnungen in der Wandung des. Zylinders nur im Bereich einer oder beider Stirnflächen des Zylinders angeordnet sind.

Mit der Erfindung wird erreicht, daß eine größtmögliche Menge hochwertigen Fieisches durch normales Entbeinen erhalten wird, und daß anschließend in wirkungsvoller und billiger Weise das Restfleisch nahezu vollständig von den Knochen abgelöst werden kann, um es als pastenartiges Fleisch, das noch einen hohen Ernährungswert hat, weiterzuverwenden, beispielsweise zur Herstellung von Würstchen. Die abgeschiedenen Knochen können ebenfalls leicht weiterverwendet werden, beispielsweise zur Herstellung von Leim oder Gelatine.

In Weiterbildung der erfiridungsgemäß vorgesehenen Vorrichtung ist der als Tauchkolben ausgebildete Kolben mit einem solchen Spiei in der Zylinderbohrung angeordnet, daß ein ringförmiger Durchtrittskanal für das pastenartige Restfleisch gebildet wird, der den Zylinderraum vor der freien Kolbenstirnfläche mit den Durchtrittsöffnungen im Bereich der Einführöffnung des Kolbens in den Zylinder verbindet.

Auf diese Weise wird das pastenartige Fleisch an beiden Zylinderenden ausgepreßt, wodurch der Innenwiderstand verringert und Knochensplitter an den kleinen Durchtrittsöffnungen zurückgehalten werden. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß eine gleichmäßige Druckverteilung erreicht wird und die erforderliche Preßenergie verhältnismäßig klein ist.

Nach einem weiteren Merkmal der Vorrichtung gemäß der Erfindung ist vorgesehen, daß in der der freien Kolbenstirnfläche gegenüberliegenden, von einem Dekkel geschlossenen Stirnfläche des Zylinders eine verschließbare Öffnung zum Ausstoßen der vom Restfleisch befreiten Knochen mittels des Kolbens vorgesehen ist.

Die Erfindung ist nachstehend an einem Ausführungsbeispiel erläutert, das in der Zeichnung dargestellt ist. Es zeigt

Fig. 1 einen Längsschnitt durch eine waagerecht angeordnete Verrichtung gemäß der Erfindung vor Beginn des Pressens, und

F i g. 2 eine der F i g. 1 entsprechende Darstellung am Ende des Preßhubes.

Wie die F i g. 1 und 2 zeigen, besitzt die Vorrichtung gemäß der Erfindung einen waagrecht angeordneten Preßzylinder 1 mit einem daran anschließenden Füllraum 2. Ein Preßstempel in Form eines Tauchkolbens 3 wird von einem nicht gezeigten, pneumatischen oder hydraulischen Antrieb aus der Stellung der F i g. 1 nach iinks und aus der in Fig 2 gezeigten Endlage nach rechts bewegt. Der Preßzylinder 1 ist durch einen Dekkel 4 mit einer großen öffnung 5 abgeschlossen, die sich über einen Trichter 6 zum Innenraum des Zylinders 1 hin erweitert.

Im Bereich des Trichteranfangs weist der Deckel 4 eine Durchtrittsöffnung 7 zwischen dem Deckel 4 und der Innenwand des Zylinders 1 auf, die ringsum durchlaufend ausgebildet oder auch durch Brücken unterbrochen sein kann, die an der Zylinderwand anliegen. Am gegenüberliegenden Ende hat der Zylinder 1 eine ähnliehe Durchtrittsöffnung 8 zwischen seiner Innenwand und einem Endring 9, dessen Innendurchmesser etwas kleiner als der Innendurchmesser des Zylinders 1 ist und der einen Dichtring 10 trägt.

Die Durchtrittsöffnungen 7 und 8 des Zylinders 1 sind mit nach außen führenden Durchtrittsöffnungen 11 bzw. 12 verbunden, die nach unten aus dem Zylinder 1 herausführen.

Hinter der zentralen Öffnung 5 des Deckels 4 befindet sich ein Verschlußhahn 13, der in seinem Gehäuse um eine senkrechte Achse zum Öffnen und Schließen gedreht werden kann. In der Öffnungsstellung ist, wie F i g. 2 zeigt, eine Verbindung der Öffnung 4 mit einem Abgaberohr 14 für ausgepreßte Knochen hergestellt
Die Vorrichtung arbeitet in der folgenden Weise:
In der in F i g. 1 gezeichneten Lage ist der Füllraum 2

ίο geöffnet, und befindet sich der Tauchkolben 3 in der rechten Stellung, in der er aus dem Preßzylinder 1 und aus dem Füllraum 2 zurückgezogen ist in dieser Stellung wird eine Menge 17 aus Knochen mit Fleischresten, welche beim Entbeinen an den Knochen hängengeblieben sind, von einer Abgabevorrichtung oder von Hand in den Füllraum 2 eingebracht Im Anschluß daran wird, wie Fi g. 2 zeigt, der Füllraum 2 durch einen Deckel 18 verschlossen.

In der in F i g. 1 geschlossenen Stellung des Verschlußhahns 13 wird der Tauchkolben 3 nach links verschoben, so daß er die Knochen mit den anhaftenden Fleischresten in den Zylinder 1 schiene. Sobald dieser mit den Knochen gefüllt ist, steigt der Druck in der Knochenmasse, wodurch die Knochen immer enger zusammengedrückt und gegeneinander verschoben .verden, so daß das Fleisch in einen pastenartigen Zustand übergeht und bei weiterem Pressen der Zylinder 1 über die Durchtrittsöffnungen 7 und 8 sowie 11 und 12 verläßt. Die Knochen werden dabei zu einem Kuchen zusammengepreßt, wobei der Druck jedoch nicht so stark steigt, daß die Knochen zersplittern.

Dieses Pressen wird fortgesetzt, bis die Stirnfläche des Tauchkolbens 3 die in F i g. 2 mit der gestrichelten Linie 15 eingezeichnete Stellung erreicht hat. Jetzt wird der Verschlußhahn 13 geöffnet, und der Tauchkolben 13 bewegt sich um ein weiteres Stück nach links, bis seine Stirnfläche die Stellung 16 erreicht hat. Dabei werden die Knochen durch den Trichter 6 und die Öffnung 5 in das Abgaberohr 14 gedrückt.

Insbesondere Fig. 2 zeigt, daß das pastenartige Fleisch leicht am Außenumfang des Tauchkolbens 3 entlang ->uch nach rechts zu der Durchtrittsöffnung 8 strömen kann.

Nachdem der Tauchkolben 3 die mit 16 angegebene Lage in F i g. 2 erreicht hat. wird er wieder zurückgezogen, worauf der Deckel 18 geöffnet und dnr Füllrsum 2 erneut gefüllt werden kann. Nach Schließen des Verschlußhahnes 13 kann ein erneuter Preßvorgang ablaufen.

Selbstverständlich verbleibt ein Teil der Knochen und des pastenartigen Fleisches in den Räumen innerhalb des Zylinders 1, des Deckels 4 und der Durchtrittsöffnungen 7 und 8 sowie 11 und 12. Das ist jedoch kein Nachteil, weil mehrere Preßvorgänge nacheinander durchgeführt werden, so daß die jeweils neu eingefüllte Masse an Knochen und Fleisch die vom vorhergehenden Preßvorgang übriggebliebenen Teile herwusdrükken.

Selbstverständlich soll die Vorrichtung von Zeit zu Zeit sorgfältig entlee't und gereinigt werden.

Das ausgepreßte, pastenartige Fleisch kann anschließend durch ein Sieb gedrückt werden, um härtere und größere Teile daraus zu entfernen. Weiter ist es möglich, zusammen damit oder anstelle davon das Fleisch durch eine Kolloidmühle zu schicken, um gröbere Teile zu zerkleinern. Auf diese Weise können Sehnen oder sogar kleinere Knochensplitter separiert oder zermahlen werden.

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Der Fachmann kann ohne Schwierigkeiten den Druck im Preßzyliiider 1 wählen, beispielsweise durch einfache Versuche. Im allgemeinen geht schon bei einem Druck von weniger als 10 atm das Fleisch in den pastenartigen Zustand über. Zum Entfernen des Fleisches aus dem Preßraum sind höhere Drücke notwendig, die in Abhängigkeit von verschiedenen Erwägungen gewählt werden können, beispielsweise davon, ob in geringem Umfang ein Zersplittern der Knochen erlaubt ist oder ob noch ein Teil des Marks aus den Knochen gepreßt werden soll, um es mit dem ausgepreßten Fleisch zu verwenden. Hiervon ist auch die Größe der Durchtrittsöffnungen abhängig.

Mit dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung wurden bereits Versuche durchgeführt. Dabei wurden Schulterbeine (Humerus), Hinterbackenknochen (Femur), Schwanzknochen, Rippen, Brustknochen und Beinknochen von Kühen und Schweinen nach der Erfindung behandelt. Die meisten Knochen ergaben nach dem Entbeinen bei der Behandlung in einer Preßvorrichtung gemäß der Erfindung unter Drücken bis 280 bis 300 atm eine Fleischmenge, die für die Schulterknochen, Hinterbackenknochen und Beinknochen 17 Prozent bis 28 Prozent des gesamten, in die Presse eingebrachten Gewichtes der Knochen mit Fleisch betrug. Bei Schwanzknochen ergaben sich Werte von 28 Prozent bis 45 Prozent, bei Brustknochen 30 Prozent bis 40 Prozent und bei den Rippen 40 Prozent bis 50 Prozent.

In allen Fällen hatte das ausgepreßte, pastenartige Fleisch die folgende Zusammensetzung:

50 Prozent bis 65 Prozent Wasser, 11 Prozent bis 17 Prozent Protein, 19 Prozent bis 35 Prozent Fett,

1,5 Prozent bis 1,7 Prozent Asche und

0,45 bis 0,59 Prozent P₂O₅.

Äiie Angaben sind Gewichtsprozente. Die Zusammensetzung des Fleisches änderte sich mit änderndem Druck in der Presse nur geringfügig. In allen Fällen wurden zwischen 15 Kilogramm und 54 Kilogramm Gesamtmenge in der Presse behandelt. Jeder Versuch wurde für dieselbe Art Knochen mehrmals wiederholt. Die angegebenen Prozentsätze sind die Mittelwerte der verschiedenen Versuche.

Es wurde schließlich festgestellt, daß auch bei niedrigeren Drücken von beispielsweise zwischen 50 atm und 100 atm ebenfalls gute Erfolge erzielt werden konnten.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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25 Ol 400 Patentansprüche:

1. Verfahren zum Abtrennen von Fleisch von den Knochen geschlachteter Tiere, bei dem das Fleisch weitgehend so von den Knochen abgetrennt wird, daß seine Struktur im wesentlichen unbeschädigt bleibt, dadurch gekennzeichnet, daß in einem folgenden Arbeitsgang die Knochen mit dem daran befindlichen Restfleisch einer solchen Druckbehandlung unterzogen werden, daß das Restfleisch von den Knochen abgelöst und in einen pastenartigen Zustand umgewandelt wird, worauf die vom Restfleisch befreiten Knochen abgeschieden werden.

2. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einer im wesentlichen aus einer Kolben-Zylindereinheit bestehenden, mit Durchtrittsöffnungen in der Zylinderwandung versehenen Presse, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchtrittsöffnung«^ (7, 8, 11, 12) in der Wandung des Zylinders (1) nur irr. Bereich einer oder beider Stirnflächen des Zylinders (1) angeordnet sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der als Tauchkolben ausgebildete Kolben (3) mit einem solchen Spiel in der Zylinderbohrung angeordnet ist, daß ein ringförmiger Durchtrittskanal für das pastenartige Restfleisch gebildet wird, der den Zylinderraum vor der freien Kolbenstirnfläche mit den Durchtrittsöffnungen (8, 12) im Bereich der Einführöffnung des Kolbens (3) in den Zylinder (1) verbindet

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß in der dei freien Kolbenstirnfläche gegenüberliegenden, von einem Deckel (4) geschlossenen Stirnfläche des Zy^nders (1) eine verschließbare Öffnung (5) zum Ausstoßen der vom Restfleisch befreiten Knochen mittels des Kolbens (3) vorgesehen ist.