DE3201179A1

DE3201179A1 - Verbesserung betreffend formen fuer das erhitzen von fleisch, insbesondere von formen fuer schinken, und neues verfahren zum erhitzen mit hilfe dieser formen

Info

Publication number: DE3201179A1
Application number: DE19823201179
Authority: DE
Inventors: Robert 93360 Neuilly Plaisance Cassegrain
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-01-21
Filing date: 1982-01-16
Publication date: 1982-12-09
Also published as: CH647139A5; IT1153405B; BE891694A; FR2498068A1; FR2498068B1; IT8219118A0; ES508510A0; ES8302445A1

Description

DR. GERHARD RATZEL -■■ . eeoo"MANM,M>;iM ι. 15- Januar ΛΎά'<

PATENTANWALT ^ Seckenhelmor Straße 36a · ¹S (0621) 406315

Akte 5*Ί19 Postscheck: Frnnkfurt/M. Nr. B2 93-603

Bonki Deutncho Bank Mannhelm (BLZ 67070010) Hr. 7.'00CUj Te le Qr.-Code : Gerpat Telex 463570 Pare D

Herr

Robert Cassegrain

54· rue Georges Clemenceau

9336o Neuilly Plaisance

Prankreich

Verbesserimg betreffend Formen für das Erhitzen von Fleisch, insbesondere von Formen für Schinken, und neues Verfahren zum Erhitzen mit Hilfe dieser Formen

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Verbesserungen betreffend Formen für das Erhitzen von Fleisch, und insbesondere Formen für Schinken. Sie bezieht sich gleichermaßen auf ein neues Verfahren zum Erhitzen mit Hilfe dieser neuen Formen.

Die gegenwärtig für das Erhitzen von Schinken verwendeten Formen sind metallische Geräte, die zwei Teile umfassen: der untere Teil stellt einen luftdichten Behälter dar, oder eine Wanne, die alle Arten von Formen haben können ("Faß"-Form, runde Form, rechteckige For, "Mandolinen"-Form, etc) und der obere Teil stehht einen flachen oder abgerundeten Deckel dar, versehen mit mehreren Federn und wenigstens zwei Spannschrauben, die dem Deckel erlauben, das Fleisch zu halten und ihm eine gewünschte Form zu geben.

Die mit Hilfe dieser Vorrichtung erhaltenen Schinken unterscheiden sich klar von den "nach alter Art":

- ihre Färbung ist viel matter und ihr Geschmack fader,

- das Erhitzen dauert länger und ist weniger wirtschaftlich,

- das Fleisch bindet sich an das Gefäß (Wanne und Deckel), und ergibt Schwierigkeiten beim Herausnehmen und Schwierigkeiten beim Reinigen.

Um die Darstellung dieser industriellen Schinken ein wenig zu verbessern, hat man Formen konstruiert, deren Wanne eine "Schnur"-Imitation darstellt. Diese Wannen besitzen parallele Streifen auf den Seitenwänden, und der Schinken, gehalten von dem mit Spannschrauben versehenen Deckel, paßt sich während des Erhitzens der Form dieser Streifen an und

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präsentiert nach dem Herausnehmen einen Anblick von "StreifBnimitation". Es bleiben dabei wenigstens die folgenden Probleme:

- die matte Färbung, die auf das Erhitzen in einem luftdichten abgeschlossenen Behälter zurückeu-

fuhren ist,

- die Schwierigkeiten des Herausnehmens und der

. Reinigung aufgrund der Tatsachen, daß das Fleisch sich an alle Wände des Behälters bindet.

"Io Die vorliegende Erfindung hat demgemäß zur Aufgabe, neue Formen zum Erhitzen von Fleisch, insbesondere von Schinken, zu liefern, die den Notwendigkeiten der Praxis besser entsprechen als die bisher bekannten Formen, insbesondere in dem sie gestatten, Schinken mit Farbe zu erhalten, mit Aussehen und Geschmack "nach alter Art", wobei sie keine Schwierigkeiten beim Herausnehmen und beim Reinigen bieten, und wobei sie eine wesentliche Verringerung der Erhitzungszeit bieten.

Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand eine Form für das Erhitzen von Fleisch, und insbesondere von Schinken, bestehend aus einer Wanne und einem Deckel, versehen mit wenigstens zwei Federn und wenigstens zwei Spannvorrichtungen, dadurch gekennzeichnet, daß zu^tlem die Wanne und der Deckel nicht luftdicht sind, sondern im Gegenteil geformt sind aus einer Vielzahl von metallischen Stangen, von gewünschter Form und gewünschtem Profil, in Abständen befindlich und vereinzelt gehalten durch wenigstens zwei seitliche metallische Stäbe, an denen die genannten Stangen befestigt sind.

Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform des'Gegen-

standes der Erfindung, besitzt die aus Stangen gebildete Wanne an ihren zwei Enden zwei vollständige Wände, getrennt von der GesamtZusammenstellung mittels genannter seitlicher Stäbe.

! Die Vorrichtung gemäß der Erfindung erlaubt nicht nur ein Aussehen einer "Streifenimitation" zu haben, aufgrund der Anwesenheit von Stangen (von Form, Profil und Abstand wie gewünscht), sondern das Erhitzen von Schinken (insbesondere von in l'ücher eingewickelten Schinken) in genannten durchbrocb.enen Behältern gemäß vorliegender Erfindung, erlaubt auch noch, Schinken ausgezeichneter (^ialitat und mit sehr angenehmem Aussehen und sehr angenehmer Farbe zu erhalten. Darüberhinaus gibt es angesichts der geringen Kontaktoberfläche keine Schwierigkeit beim Herausnehmen und beim Pflegen und Reinigen des Apparates.

Die Anwesenheit von zwei Wänden an den zwei Enden der Wanne erlaubt es, wenn man es wünscht, die zwei Enden des Schinkens abzuflaschen, um für den Einzelhändler zu kostspielige erste Stücke zu vermeiden.

Gemäß der Erfindung ist die Wanne unter anderem mit einem oder mehreren Füßen versehen, die dem Erhitzungsapparat eine zusätzliche Stabilität verleihen.

Die vorliegende Erfindung hat gleichermaßen zum Gegenstand ein Verfahren zum Erhitzen von Schinken mit Hilfe des Apparates gemäß der Erfindung, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch in ein hitzebeständiges durchlässiges Gewebe einhüllt, daß man das Fleisch in die Wanne einführt, daß man

das fleisch befestigt mit Hilfe des Deckels, der versehen ist mit Federn und Spannvorrichtungen, daß man die das fleisch enthaltende Form in einen Erhitzungsapparat (Autoklav, Herd, Sterilisier-Ofen, Kochtopf oder dergleichen) einführt, und daß man die Temperatur zwischen etwa 60 und 80⁰C (mit Hilfe von heißem Wasser, oder von entspanntem Dampf, oder von Brühe, oder von gewürzter Sülze) während 3 bis 12 Stunden hält.

Gemäß der Erfindung läßt man am Ende des Erhitzens den Deckel nach mit Hilfe von Spannvorrichtungen oder von einer oder zwei Kerben, und man läßt das Fleisch während wenigstens 1o Stunden allmählich abkühlen, wonach das Fleisch aus der Form genommen wird.

Diese Art des Verfahrens erlaubt es, ein dichteres, festeres Fleisch von sehr angenehmer Form und einem exquisiten Geschmack zu erhalten.

Neben den vorhergenannten Vorrichtungen umfaßt die Erfindung noch andere Vorrichtungen, die hervorgehoben werden in der folgenden Beschreibung.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Vorrichtung und das Verfahren zum Erhitzen von Fleisch, und besonders von Schinken, umfassend die vorgenannten". Vorrichtungen ebenso wie die entsprechenden Mittel zur Durchführung dieses Verfahrens und zur Realisierung dieser Vorrichtung, und die Verfahren der GesamtZusammenstellung und die Fabrikationsschritte in denen das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der vorliegenden Erfindung eingeschlossen sind.

Die Erfindung kann besser verstanden werden mit Hilfe

desc· Ergänzung der folgenden Beschreibung, die sich auf ein Beispiel der Durchführung des Erhitzens von Schinken, ebenso wie auf die beigefügten Zeichnungen bezieht, wobei:

— die Figur 1 die offene Erhitzungsvorrichtung

darstellt, und

- die Figur 2 dieselbe Vorrichtung von vorne gesehen, darstellt.

Es soll jedoch gut verstanden sein, daß die im vorhergehenden beschriebene und auf den beigefügten Zeichnungen dargestellte Vorrichtung, ebenso wie das Verwendungsbeispiel dieser Vorrichtung, einzig gegeben sind zur Illustration des Gegenstandes der Erfindung^ aber in keiner Weise eine Beschränkung darstellen.

Die in der Figur 1 dargestellte Vorrichtung zum Erhitzen von Schinken umfaßt den Deckel Λ und die entsprechend bezeichnete Wanne 2. Diese Vorrichtung umfaßt - zum nicht begrenzenden Beispiel - neun Stangen 5, die nach unten gekrümmt sind und durch zwei seitliche Stäbe 7 (befestigt, zum Beispiel, an den Enden der Stangen) und die Platte 13 für den Deckel 1 gehalten werden, und gleichermaßen neun Stangen 6, dienach oben gekrümmt sind und durch drei seitliche Stäbe 8 an der Wanne befestigt sind.

Die zwei oberen Stäbe sind parallel und gerade, wohingegen der dritte, der untere Stab, an seinen zwei Enden umgebogen ist und an den zwei Wänden 9» deren oberes Ende 12 nach unten umgebogen oder umgeklappt ist, befestigt ist.

Die Platte 13 des Deckels ist versehen mit dem Griff

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14, mittels zwei Federn 3·Αη den zwei Enden des Griffes 14- drehen sich, um die Achsen 15_t zwei Spannschrauben 4-, die mit Kerben 11 versehen sind. Zum Beispiel (nicht beschränkend) ist Jede Spannschraube 4- mit elf Kerben 11 versehen» Der Deckel 1 wird in die Wanne 2 eingeführt und die Kerben 11 der Spannschrauben rasten im umgebogenen Teil 12 der Wand 9 ein. Dieser Deckel 1 hält den in die Wanne 2 eingeführten Schinken während der ganzen Dauer des Erhitzens fest. Die Wanne 2 ist versehen mit zwei Füßen 1o, die zum Beispiel an zwei zentralen Stäben befestigt sind.

Die Figur 2 stellt die geschlossene Vorrichtung dar, wobei der Deckel 1 in die Wanne 2 eingeführt ist. Man wählt eine Kerbe 11, die erforderlich ist, um das auf den Boden der Wanne 2 eingeführte Fleisch unter Dituck zu halben.

Verwendungsbeispiel;

Man wickelt einen Schweineschenkel in ein Baumwollgewebe und gibt es in die Wanne 2. Man legt den Deckel auf und paßt den Druck der Spannvorrichtungen an zum Befestigen des Schenkels am Boden der Wanne

Die das Fleisch enthaltende Form wird dann in einen Kochtopf eingetaucht, der Wasser bei 68°C enthält. Man hält diese Temperatur für 8 Stunden. Am Ende dieser Zeit beendet man das Erwärmen, läßt den Deckel um zwei Kerben nach und läßt allmählich innerhalb von ungefähr 12 Stunden abkühlen, alles unter Beibehaltung des Druckes. Am Ende dieser Zeit, schreitet man zum Herausnehmen aus der Form.

Dies bezieht sich auf das Vorhergehende:

AO

ff -

Die Erfindung beschränkt sich in keiner Weise auf diese Arten der Durchführung, der Realisierung und Anwendung, die in ausführlicher Form beschrieben werden können. Sie umfaßt im Gegenteil alle die Varianten, die dem mit der Materie vertrauten Techniker als Gedanken kommen können, ohne sich aus dem Rahmen zu entfernen, noch aus der Reichweite der vorliegenden Erfindung.

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Claims

3201173 Patentansprüche

1. Form für das Erhitzen von Fleisch, und insbesondere von Schinken, bestehend aus einer Wanne (2) und einem Deckel (1), versehen mit wenigstens zwei Federn (3) und wenigstens zwei Spannvorrichtungen (4-),
dadurch gekennzeichnet,

daß die Wanne (2) und der Deckel (1) luftdurchlässig sind, sondern im Gegenteil geformt sind aus einer Vielzahl von metallischen Stangen (5» 6) von gewünschter Form und gewünschtem Profil, in Abständen befindlich und vereinzelt gehalten durch wenigstens zwei seitliche metallische Stäbe (7* 8), an denen die genannten Stangen befestigt sind.

2· Form gemäß Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,

daß die aus Stangen (6) gebildete Wanne (2) an ihren zwei Enden zwei vollständige Wände (9) besitzt, die von der Gesamtzusammenstellung

mittels genannter seitlicher Stäbe (8) getrennt sind.

3. Form gemäß einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,

daß die Wanne (2) mit einem oder

mehreren Füßen (1o) versehen ist, die dem Erhitzungsapparat eine zusätzliche Stabilität verleihen.

4. Verfahren ium Erhitzen mit Hilfe einer Form gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3»

dadurch gekennzeichnet,

daß man das Fleisch in ein hitzebeständiges

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durchlässiges Gewebe einhüllt, daß man das Fleisch in die Wanne (2) einführt, daß man das Fleisch befestigt mit Hilfe des Deckels (1), der versehen ist mit Federn (3) und Spannvorrichtungen (4), daß man. die das Fleisch enthaltende Form in einen Erhitzungsapparat (Autoklav, Herd, Sterilisier-Ofen, Kochtopf oder dergleichen) einführt und daß man die Temperatur zwischen 6o und 8o°0 (mit Hilfe von heißem Wasser, oder von entspanntem Dampf, oder von Brühe, oder von gewürzter Sülze) während 3 bis 12 Stunden halt·

5· Verfahren gemäß Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet,

daß man am Ende des Erhitzens den Deckel (1) mit Hilfe der Spannvorrichtungen (4·), von einer oder zwei Kerben (11) nachläßt, und man das Fleisch während wenigstens zehn Stunden allmählich abkühlen läßt, wonach das Fleisch aus der Form genommen wird.