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Zum Kochen und/oder Warmhalten von Speisen dienendes Bauelement für
eine Großküche oder Speisenausgabe Die Erfindung bezieht sich auf ein zum Kochen
und/oder Warmhalten von Speisen dienendes, fahrbares oder stationäres Bauelement,
insbesond-ere für eine aus verschiedenen Bauelementen zusammenstellbare Großküche
oder Speisenausgabe, mit einer eine Heizung aufweisenden oben offenen Wanne, in
die die zu kochenden oder warmzuhaltenden Speisen aufnehmenden Behälter einhängbar
sind.
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Bekannte Bauelemente dieser Art sind entweder als Warmausgabe oder
als Kochgruppe ausgebildet. Bei einer Warmausgabe erwärmt die dort vorgesehene Heizung
die in der Wanne befindliche Umgebungsluft, welche die aufgenommene Wärme an die
in die Wanne eingehängten Behälter durch Konvektion abgibt. Außerdem werden die
Behälter auch in geringem Maße durch Strahlungswärme aufgeheizt. Vorrichtungen dieser
Art eignen sich wegen der verhältnismäßig geringen Heizleistung und der ungünstigen
Wärmeübertragung
von der Heizung zu den in den Behältern aufgenomme nen Speisen nur zum Warmhalten
derselben.
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Es ist auch bekannt, Bauelemente dieser Art als sogenannte Kochgruppe
auszubilden, bei der die Wanne mit Wasser gefüllt ist, welches durch die Heizung
bis auf Kochtemperatur aufgeheizt werden kann. Da jedoch das Wasser nicht über den
Siedepunkt erhitzt werden kann, kann beim Einbringen der Behälter mit den zu kochenden
Speisen aufgrund der unumgänglichen Temperaturabsenkung, bedingt durch den Wärmeübergang
vom Wasser zum Behälter, den Wärmedurchgang durch den Behälter und den Wärmeübergang
vom Behälter zu den Speisen, nicht die gleiche Temperatur im Behälter erzielt werden,
wie sie das umgebende Wasser erreicht. Aus diesem Grunde kommt es zwar zu einem
leichten Sieden der Speisen in dem Behälter, nicht aber zu einem aufwallenden Kochen.
Bei der Zubereitung verschiedener Speisen ist es jedoch erwünscht, daß diese unter
Aufwallen kochen.
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Aufgabe der Erfindung ist es, ein Bauelement der eingangs erläuterten
Art, das auch als Bainmarie bezeichnet wird, so auszugestalten, daß nicht nur, wie
bisher üblich, die Speisen warmgehalten oder zum Sieden gebracht werden können,
sondern daß auch in diesen Behältern im eigentlichen Sinne unter Aufwallen der Speisen
gekocht werden kann.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die einzelnen
Heizelemente der Heizung dem eingehängten Behälter mit geringem Abstand zumindest
an Teilflächen gegenüberliegen. Durch das nahe Heranführen der Heizung an den Behälter
wird nicht nur der Wärmeübergang durch Konvektion verbessert, sondern auch eine
wesentlich bessere Ausnutzung der Strahlungswärme erzielt, so daß es möglich ist,
in dem Behälter Temperaturen zu erreichen, die für das Kochen von Speisen ausreichend
sind. Die Einhaltung eines gewissen Abstandes der Heizelemente
von
dem Behälter, der nach der Erfindung weniger -als 10 mm, vorzugsweise 4 bis 5 mm
beträgt, schützt die Speisen vor einem örtlichen Ansetzen und Anbrennen. Die Wärmeleistung
wird dadurch gleichmäßiger auf die Behälterwand übertragen, als dies bei einer Berührung
zwischen Heizung und Behälter der Fall wäre, insbesondere wenn es sich um Infrarot-Heizstäbe
handelt, die üblicherweise bei Bauelementen dieser Art zur Anwendung kommen.
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Die Heizelemente können sowohl aus elektrisch beheizten Infrarot-Heizstäben
oder -Heizplatten oder elektrisch beheizten Drahtwendeln bestehen oder auch als
dampf- oder heißwasserbeheizte Rohre ausgebildet und einzeln oder in Gruppen oder
als Einheit zusammengefaßt angeordnet sein.
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Um die Wärmeeinwirkung auf die in dem Behälter enthaltenen Speisen
möglichst gleichmäßig zu verteilen, empfiehlt es sich, daß die Heizelemente in weiterer
Ausgestaltung der Erfindung in Form eines Korbes den eingehängten Behälter umgeben.
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Um die Heizleistung dem jeweiligen Bedarf anpassen zu können, kann
außer der üblichen Temperaturregelung über einen Thermostaten die Ausgestaltung
so getroffen sein, daß die Heizelemente einzeln oder in Gruppen oder als Einheit
zusammengefaßt auswechselbar in Steckdosen im Boden und/oder den Seitenwänden der
Wanne einsteckbar sind. Durch Herausnehmen einzelner Heizungselemente wird die Heizleistung
den jeweiligen Bedürfnissen angepaßt. So können beispielsweise die an den Seitenwänden
vorhandenen Heizelemente entfernt werden, wenn die eingefüllten Speisen nur eine
geringe Höhe in dem Behälter einnehmen.
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Die Entfernung der seitlichen Heizelemente empfiehlt sich auch dann,
wenn die Speisen fertig gekocht sind und nur noch warmgehalten werden müssen. Die
Auswechselbarkeit der Heizelemente ist auch insofern von Vorteil, als dieses Bauelement
hinsichtlich seiner Einsetzbarkeit sehr variabel ist, da es nicht nur zum Kochen,
sondern auch nach entsprechender
Verringerung der Heizelemente
zum Warmhalten gekochter Speisen dienen kann. Insofern ist es möglich, ein derartiges
Bauelement als Kochgruppe in einer Küche oder als Warmausgabe in einer Cafeteria
einzusetzen, in der gegebenenfalls auch gekocht werden kann. Die Auswechselbarkeit
der Heizelemente ist auch noch insofern von Vorteil, als die Wanne dieses Bauelementes
nach dem Entfernen der Heizelemente leicht gereinigt werden kann, da es im Laufe
der Benutzung nicht vermeidbar ist, daß entweder Speisen überkochen oder beim Einhängen
der Behälter verschüttet werden.
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Um hierbei die Reinigung noch zu erleichtern, kann im Falle des Anschlusses
der Heizelemente ausschließlich in den Seitenwänden der-Wanne ein Einschubboden
über dem Wannenboden vorgesehen sein, der beim Überschütten von Speisen einfach
herausgezogen werden kann, ohne daß der eigentliche Behandlungsvorgang zur Reinigung
der Wanne unterbrochen werden müßte.
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Ein im Sinne der oben erläuterten Erfindung ausgestaltetes Bauelement
bietet verschiedene Vorteile. So ist es zum Kochen von Speisen nicht mehr notwendig,
Wasser in die Wanne einzufüllen, wobei bemerkt sei, daß trotz dieses erhöhten Aufwandes
ein Kochen im eigentlichen Sinne bisher garnicht möglich war. Ein weiterer Vorteil
besteht darin, daß man derartige Bauelemente in ihrer Grundausrüstung sowohl für
Küche als auch Cafeteria bauen kann, die sich je nach Einsatz durch Hinzufügen oder
Wegnehmen von Heizelementen leicht den Gegebenheiten anpassen können, ohne daß bereits
bei der Fertigung dieser Bauelemente darauf Rücksicht genommen werden müßte, was
die Herstellung vereinfacht.
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Außerdem können diese Bauelemente je nach Bedarf entweder zum Kochen
oder zum Warmhalten, d.h. entweder in der Küche oder der Speisenausgabe, zum Einsatz
kommen, wobei diese Umstellung jederzeit vorgenommen werden kann, ohne daß grundlegende
Veränderungen an
einem derartigen Bauelement vorgenommen werden
müßten. Da diese Bauelemente auch fahrbar ausgestaltet sein können, können die in
der Küche fertig gekochten Speisen in dem Behälter und dem jeweiligen Bauelement
belassen werden und es ist möglich, das gesamte Bauelement in die Speisenausgabe
zu fahren. Dies hat insbesondere bei größeren Behältern mit einer entsprechenden
Speisenmenge den Vorteil, daß es nicht mehr notwendig ist, daß große und schwere
Behälter, die obendrein heiße Speisen enthalten, umgehängt oder gar umgeschüttet
werden müßten.
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Selbst wenn man die gesamte Baueinheit nicht von der Küche zur Speisenausgabe
verfährt, sondern nur die einhängbaren Behälter auswechselt, so hat dies auch schon
den Vorteil, daß kein Umschöpfen oder Umschütten der Speisen vom normalen Kochgerät
in einen Ausgabebehälter notwendig ist.
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Wenn bei der Erläuterung der Erfindung stets von "Behältern" die Rede
ist, so ist hierdurch nicht unbedingt auf geschlossene Behälter abgestellt, sondern
unter diesem Begriff können auch korb- oder gitterartige Behälter verstanden werden,
die zur Aufnahme von mehreren kleineren Speisenbehältern dienen, in welchen die
Speisen einer Wärmebehandlung unterworfen werden.
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Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise dargestellt. In
dieser zeigt: Fig. 1 einen Längsschnitt durch ein erfindungsgemäßes Bauelement;
Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1; Fig. 3 einen Längsschnitt durch
den oberen Teil eines abgeänderten Bauelementes; Fig. 4 einen Schnitt nach der Linie
IV-IV in Fig. 3; Fig. 5 eine der Fig. 3 entsprechende Darstellung einer weiteren
Ausführungsform nach der Erfindung;
Fig. 6 eine perspektivische
Einzeldarstellung der Heizung bei dem Bauelement nach Fig. 5; und Fig. 7 eine perspektivische
Darstellung einer gegenüber Fig. 6 abgeänderten Heizung.
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Das Bauelement gemäß der Erfindung besteht aus einem Rahmen 1 aus
Vierkantrohren 2, die durch bekannte und deshalb nicht näher dargestellte Rohrverbinder
miteinander verbunden sind, die in Form von den Außenabmessungen der Vierkantrohre
angepaßten Würfeln mit Steckzapfen ausgebildet sind, wobei die Steckzapfen in die
Vierkantrohre beim Aufbau des Gestells eingetrieben werden. Das Gestell ist an drei
Seiten mit Platten 3 verkleidet, die bis zum Boden reichen, an welchem Lauf- und
Lenkrollen 4 befestigt sind. An der vierten Seite reicht die Platte von oben nur
bis zu einem Zwischenboden 10, auf den weiter unten eingegangen wird, so daß unter
diesem Zwischenboden ein freier Abstellraum entsteht. Das Bauelement kann aber auch
anstelle der Rollen Füße aufweisen, wenn es nicht darauf ankommt, daß es verfahrbar
sein soll.
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Am oberen Rand weist das Gestell umlaufende Vierkantrohre 5 auf, die
nach innen gerichtete umlaufende Auflageflansche 6 aufweisen. Auf diesen Auflageflanschen
6 ruht ein Randflansch 7 einer Wanne 8, die in die durch die Auflageflansche 6 begrenzte
Öffnung eingehängt und mit Ausnahme ihrer oben offenen Seite allseitig von einer
Isolierung 9 umgeben ist.
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Um auch den Boden der Wanne 8 isolieren zu können, weist das Gestell
1 den Zwischenboden 10 auf, der einen zur Aufnahme der Isolierung ausreichenden
Abstand zum Boden der Wanne 8 besitzt. Die Wanne 8 ist an ihrer einen Stirnseite
mit einer Öffnung 11 versehen, in die ein Einschubboden 12 einschiebbar ist, der
zur Reinigung der Wanne herausgezogen werden kann.
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Bei der Ausführungsform nach den Fig. 1 und 2 sind eine Heizung 13
bildende Infrarot-Heizstäbe 14 im Inneren der Wanne so angeordnet, daß ein in die
Wanne 8 einhängbarer Gastronorm-Behälter 15, welcher mit seinem Randflansch 16 auf
dem Randflansch 7 der Wanne 8 aufruht, einen geringen Abstand von vorzugsweise 5
mm zu den einzelnen Heizstäben 14 aufweist, die, wie in Verbindung mit Fig. 2 ersichtlich,
sowohl an den Seitenwänden als auch am Boden des Behälters ] 5 vorgesehen sind.
Die Heizstäbe 14 sind durch die Stirnwände der Wanne 8 hindurchgeführt, an den Wänden
der Wanne befestigt und in nicht dargestellter Weise mit einem nicht dargestellten
Anschlußkabel verbunden. Der einhängbare Behälter 1 5 ist durch einen Deckel 17
abdeckbar, welcher in einer Vertiefung einen zum Anfassen und Abheben des Deckels
dienenden Handknopf 17a trägt.
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Bei der Ausführungsform nach den Fig. 3 und 4 besteht die Heizung
13 innerhalb der Wanne 8 aus mehreren aus Heizstäben gebogenen Heizschlangen 18,
die am Boden und an den Seitenwänden nahe des Behälters vorgesehen und mit jeweils
einem Stecker 19 in nicht näher dargestellte Steckdosen in der einen Seitenwand
der Wanne 8 einsteckbar sind. Die Steckdosen können an jeder Seitenwand oder auch
am Boden vorgesehen sein. Da mehrere Heizschlangen 18 vorgesehen sind, läßt sich
die Wärmeleistung durch Herausnehmen oder Hinzufügen von Heizschlangen verändern.
Die Heizschlangen ruhen auf Haltern 20, die bei entsprechend großen Heizschlangen
eine allzu große Belastung der Steckdosen verhindern sollen. Die Halter 20 sind
in nicht dargestellter Weise an der Innenseite der Wanne 8 befestigt. Aus Gründen
der besseren Darstellbarkeit der einzelnen Heizungsteile ist in den Fig. 3 und 4
der eingehängte Behälter 15 nur mit strichpunktierten Linien angedeutet.
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Bei der Ausführungsform nach Fig. 5 besteht die Heizung 13 aus einem
oberen, die Seitenwände in Form einer durchgehenden Heizschlange umgebenden Heizungselement
21. und einem unteren, in Form einer Heizschlange ausgebildeten Heizungselement
22, das nur dem Boden des einzuhängenden Behälters zugeordnet ist. Das obere, den
Behälter an seinen Seitenwänden mit mehreren Windungen umschließende Heizungselement
21 ist mittels eines Steckers ].9 in der einen Seitenwand der Wanne 8 und das untere,
dem Boden des Behälters zugeordnete und in einer Ebene gewundene Heizungselement
22 ist ebenfalls mittels eines Steckers 19 in eine ebenfalls in der Seitenwand vorgesehene,
jedoch nicht näher dargestellte Steckdose eingeführt.
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In Fig. 7 ist eine weitere Ausführungsvariante der Heizung 13 dargestellt,
bei der ein einziger, durchlaufender Heizstab 23 zu einem den einzuhängenden Behälter
sowohl an den Seitenwänden als auch am Boden umgebenden Korb 24 gebogen ist. Dieser
Korb weist einen Stecker 19 auf und ist somit insgesamt und nicht in Teilen auswechselbar,
wie dies bei den Ausführungsformen nach den Fig. 3 bis 5 der Fall ist.