DE10124356A1

DE10124356A1 - Preßvorrichtung und Verfahren zur Behandlung von Fleischwaren

Info

Publication number: DE10124356A1
Application number: DE2001124356
Authority: DE
Inventors: Josef Maerkl
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-05-18
Filing date: 2001-05-18
Publication date: 2002-11-21

Abstract

Ein Preßvorrichtung (10) zur Behandlung von Lebensmitteln (24), insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren weist ein im wesentlichen hohlzylindrisches Gehäuseelement (12) auf, in dem eine von einer Grundplatte (14) und einer in dem Gehäuseelement (12) beweglich aufgenommenen Deckplatte (18) begrenzte Preßkammer (20) gebildet ist. Eine Druckerzeugungseinrichtung (40) ist dazu eingerichtet, über die Deckplatte (18) auf die in die Preßkammer (20) einzubringenden Lebensmittel Druck aufzubringen. Die Preßkammer (20) weist eine verschließbare Öffnung (26) zum Ablassen von Flüssigkeit auf. Ein Verfahren zur Behandlung von Fleischwaren (24) umfaßt die Schritte Einbringen der Fleischwaren (24) in eine Preßkammer (20) einer Preßvorrichtung (10), Übergießen der in die Preßkammer (20) eingebrachten Fleischwaren (24) mit einer Flüssigkeit, insbesondere Pökellake, Aufbringen eines auf die in die Preßkammer (20) eingebrachten Fleischwaren (24) wirkenden Drucks nach einer ersten vorbestimmten Zeitdauer und Ablassen überschüssiger Flüssigkeit durch eine verschließbare Öffnung (26) nach einer zweiten vorbestimmten Zeitdauer.

Description

Hintergrund der Erfindung

Die Erfindung betrifft eine Preßvorrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren mit einem im wesentlichen hohlzylindrischen Gehäuseelement, in dem eine von einer Grundplatte und einer in dem Gehäuseelement be weglich aufgenommenen Deckplatte begrenzte Preßkammer gebildet ist und einer Druckerzeugungseinrichtung, die dazu eingerich tet ist über die Deckplatte auf die in die Preßkammer einzu bringenden Lebensmittel einen Druck aufzubringen. Die Erfin dung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Behandlung von Fleischwaren, insbesondere von Roh- oder Kochpökelwaren.

Stand der Technik

Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Roh- und Kochpökelwaren ist es üblich, das zu behandelnde Ausgangsmaterial nach einer, z. B. in einem Tumbler durchzufüh renden Pökelung in eine Preßvorrichtung einzubringen, um über schüssige Flüssigkeit aus dem Ausgangsmaterial zu entfernen und darin vorhandene Hohlräume zu verschließen. Derartige Preßvorrichtungen weisen üblicherweise ein quaderförmiges Ge häuse mit einer fest mit den Seitenwänden des Gehäuses verbun denen Grundplatte auf, in das das zu behandelnde Ausgangsmate rial eingebracht wird. Anschließend wird über eine beweglich in dem Gehäuse aufgenommene Deckplatte ein auf das in das Ge häuse eingebrachte Ausgangsmaterial wirkender Druck aufge bracht. Die Fleischwaren verbleiben ca. 2½ bis 3 Tage in der Preßvorrichtung, wobei der auf das sich verformende Aus gangsmaterial wirkende Druck während dieser Zeit im wesentli chen konstant gehalten wird, indem die bewegliche Deckplatte in dem Gehäuse zunehmend in Richtung der Bodenplatte bewegt wird.

Diese bekannten Preßvorrichtungen und Preßverfahren haben den Nachteil, daß die behandelten Fleischwaren auch nach dem Pres sen oft noch einen Restgehalt an überschüssiger Feuchtigkeit aufweisen, wodurch der Geschmack und die Schnittfestigkeit der Fleischwaren beeinträchtigt werden.

Der Erfindung zugrundeliegendes Problem

Ausgehend vom eingangs beschriebenen Stand der Technik liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Preßvor richtung und ein Preßverfahren bereitzustellen, die eine wir kungsvollere Entfernung der in dem zu behandelnden Aus gangsmaterial enthaltenen Feuchtigkeit ermöglichen.

Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß durch eine Preßvorrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Wurstwaren mit einer Preßkammer gelöst, die eine verschließ bare Öffnung zum Ablassen von Feuchtigkeit aufweist. Die ver schließbare Öffnung kann zu einem beliebigen Zeitpunkt während des Preßvorgangs geöffnet werden, so daß die aus dem in der Preßvorrichtung behandelten Ausgangsmaterial austretende Flüs sigkeit in einfacher Art und Weise aus der Preßvorrichtung ab geführt werden kann. Das Ausgangsmaterial ist dann nicht mehr von Flüssigkeit umgeben, wodurch eine wirkungsvolle Trocknung gewährleistet und ein hohes Qualitätsniveau des Endproduktes erreicht wird. Die verschließbare Öffnung kann jedoch auch zu einem beliebigen Zeitpunkt während des Preßvorgangs wieder verschlossen werden, um beispielsweise ein zu starkes Aus trocknen des zu Ausgangsmaterials zu verhindern.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Preßvorrichtung ist die verschließbare Öffnung in der Grund platte oder nahe der Grundplatte in dem Gehäuseelement ange ordnet. Dadurch wird auf einfache Weise eine wirkungsvolle Flüssigkeitsabfuhr gewährleistet.

Vorzugsweise ist in der Preßkammer eine Sammeleinrichtung zur Aufnahme von Flüssigkeit angeordnet. Die Sammeleinrichtung kann rohrförmig ausgebildet sein und eine Mehrzahl von über ihre Länge und ihren Umfang verteilten Flüssigkeitseinlaßöff nungen aufweisen. Durch den Preßvorgang wird das in die Preß kammer eingebrachte Ausgangsmaterial verformt und gegen die Innenwand der Preßkammer gedrückt und sorgt auf diese Weise für eine Abdichtung der Preßkammer gegen die Außenluft. Diese Abdichtung wirkt sich vorteilhaft auf die Qualität und den Ge schmack der Endprodukte aus und ist daher erwünscht. Aller dings wird dadurch die Flüssigkeitsabfuhr aus dem gepreßten Material erschwert, insbesondere wenn es in mehreren Lagen in die Preßkammer eingebracht ist. Die Sammeleinrichtung, gewähr leistet dann eine zuverlässige und gleichmäßige Flüssigkeits abfuhr, da das Ausgangsmaterial bei seiner Verformung gegen die Sammeleinrichtung gedrückt wird und die abzuführende Flüs sigkeit durch die Flüssigkeitseinlaßöffnungen in die Sam meleinrichtung eintreten kann.

Die Sammeleinrichtung kann sich im wesentlichen über die ge samte Länge des Gehäuseelements erstrecken. Dies ist insbeson dere vorteilhaft, wenn das zu behandelnde Ausgangsmaterial ein großes Volumen hat, oder in mehreren Lagen übereinander in der Preßvorrichtung gestapelt ist, da durch diese Ausgestaltung der Sammeleinrichtung dann eine über das gesamte Volumen des Ausgangsmaterials gleichmäßige Flüssigkeitsabfuhr ermöglicht wird.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Preßvorrichtung ist die Sammeleinrichtung fest mit einer In nenwand des Gehäuseelements verbunden. Die so ausgestaltete Preßvorrichtung ist einfach zu handhaben und kostengünstig zu fertigen.

Vorzugsweise steht die verschließbare Öffnung unmittelbar mit der Sammeleinrichtung in Verbindung. Dadurch kann die aus dem gesamten Volumen des Ausgangsmaterial austretende Flüssigkeit schnell und zuverlässig abgeführt werden.

Die Grundplatte und die Deckplatte können annähernd oval ge formt sein und das Gehäuseelement kann einen entsprechenden Querschnitt aufweisen. Diese Ausführungsform der erfindungsge mäßen Preßvorrichtung ist insbesondere zur Behandlung von Roh- und Kochschinken vorteilhaft, da sie zur Aufnahme von Schle gelstücken (ohne Oberschale) geeignet ist und die Schinken nach der Behandlung in der Preßvorrichtung eine gewünschte Form aufweisen.

Vorzugsweise ist zwischen der Deckplatte und der Grundplatte eine Mehrzahl von Trennplatten angeordnet. Mehrere übereinan der in die Preßvorrichtung eingebrachte Lagen von Ausgangsma terial können dann durch die Trennplatten voneinander getrennt werden, wodurch ein Verkleben der Ausgangsmateriallagen ver mieden und eine gewünschte Form der Endprodukte erhalten wer den kann. Die Deckplatte und die Trennplatten können unter Bildung eines Ringspaltes beweglich in dem Gehäuseelement auf genommen sein. Die Deckplatte und die Trennplatten werden dann, wenn von der Druckerzeugungseinrichtung ein Druck auf die Deckplatte aufgebracht wird im wesentlichen reibungsfrei in dem Geäuseelement in Richtung der Grundplatte verschoben. Auf die in die Preßkammer eingebrachten Ausgangsmaterialien wirkt dann ein gleichmäßiger Druck.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Preßvorrichtung umfaßt die Druckerzeugungseinrichtung ein Trä gerelement, eine Gewindestange und einen mit der Gewindestange verbundenen Handhebel. Das Trägerelement ist auf einer Rand fläche des Gehäuseelements gelagert und überspannt eine Quer schnittsfläche des Gehäuseelements. Die Gewindestange ist in einem an dem Trägerelement ausgebildeten Gewinde geführt und im wesentlichen senkrecht zu der Deckplatte angeordnet. Im Be trieb der Preßvorrichtung kann die drehbeweglich mit der Deck platte verbundene Gewindestange über den Handhebel in dem Ge winde gedreht, so daß sie sich in das Gehäuseelement hinein bewegt und auf diese Weise einen Druck auf die in dem Gehäu seelement aufgenommene Deckplatte aufbringt. Eine derartige manuelle Druckerzeugungseinrichtung ist kostengünstig zu fer tigen und einfach zu handhaben. So kann die Gewindestange bei spielsweise während des Preßvorgangs in regelmäßigen Zeitabständen in einfacher Weise um einige Umdrehungen nachge stellt werden, um den auf das sich verformende Ausgangsmateri al wirkenden Druck konstant zu halten. Es versteht sich jedoch, daß auch hydraulische oder pneumatische Druckerzeu gungseinrichtungen verwendet werden können.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Behandlung von Fleischwaren, insbesondere von Roh- oder Kochpökelwaren. Gemäß diesem Verfahren werden die zu behan delnden Fleischwaren in eine Preßkammer einer Preßvorrichtung eingebracht und mit einer Flüssigkeit übergossen. Diese Flüs sigkeit kann beispielsweise aus einer vorher durchgeführten Pökelung resultierende Pökellake sein, wodurch eine besonders gute Durchpökelung der Fleischwaren erreicht wird. Nach einer ersten vorbestimmten Zeitdauer, die beispielsweise 2 Stunden betragen kann, wird ein auf die in die Preßkammer eingebrach ten Fleischwaren wirkender Druck aufgebracht. Durch diesen Druck werden die Fleischwaren in der Preßkammer verformt. Nach einer zweiten vorbestimmten Zeitspanne, die beispielsweise 2 Tage betragen kann, wird überschüssige Flüssigkeit durch eine verschließbare Öffnung abgelassen. Dadurch wird eine besonders wirkungsvolle Trocknung und ein hohes Qualitätsniveau der Fleischwaren erreicht. Die Fleischwaren verbleiben vorzugs weise etwa fünf Tage in der Preßvorrichtung.

Vorzugsweise wird zumindest ein Teil der aus den Fleischwaren austretenden Flüssigkeit in einer Sammeleinrichtung gesammelt, wodurch eine besonders gleichmäßige Flüssigkeitsabfuhr gewähr leistet wird.

Die Fleischwaren können in mehreren voneinander durch Trenn platten getrennten Lagen in die Preßkammer der Preßvorrichtung eingebracht werden, so daß in einem Arbeitsgang ein größeres Ausgangsmaterialvolumen verarbeitet werden kann.

Vorzugweise wird über die Zeitdauer der Behandlung der auf die in die Preßkammer eingebrachten Fleischwaren wirkende Druck im wesentlichen konstant gehalten. Dadurch wird eine gleichmäßige Trocknung sowie ein sicheres Verschließen von in dem Ausgangs material vorhandenen Hohlräumen gewährleistet.

Die Fleischwaren können vor dem Einbringen in die Preßkammer in eine flüssigkeitsdurchlässige Folie gepackt werden. Dadurch kann eine glatte Oberfläche der gepreßten Ware erhalten wer den. Es kann auch eine flüssigkeits- und rauchdurchlässige Fo lie verwendet werden. Dies ist insbesondere vorteilhaft, wenn die Fleischwaren nach dem Pressen geräuchert werden sollen.

Kurzbeschreibung der Figuren

Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Preßvorrichtung wird im folgenden anhand der beigefügten sche matischen Zeichnungen erläutert. Dabei zeigen im einzelnen:

Fig. 1 einen Längsschnitt eines bevorzugten Ausführungsbei spiels der erfindungsgemäßen Preßvorrichtung;

Fig. 2 einen Querschnitt entlang der Linie A des in Fig. 1 gezeigten Ausführungsbeispiels der erfindungsgemäßen Preßform;

Fig. 3 eine Draufsicht auf das in Fig. 1 gezeigte Ausfüh rungsbeispiel der erfindungsgemäßen Preßform;

Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform

Eine Preßvorrichtung 10 weist ein Gehäuseelement 12 mit einem annähernd ovalen Querschnitt sowie eine fest mit dem Gehäusee lement 12 verbundene Grundplatte 14 auf. Zwischen der Grund platte 14 und einer unter Bildung eines Ringspaltes 16 beweglich in dem Gehäuselement 12 geführten Deckplatte 18 ist eine Preßkammer 20 angeordnet. Zwischen der Grundplatte 14 und der Deckplatte 18 sind in der Preßkammer 20 sieben unter Bil dung eines Ringspaltes 16a beweglich in dem Gehäuselement 12 geführte Trennplatten 22 angeordnet, die in die Preßkammer 20 eingebrachte Lagen von zu behandelnden Ausgangsmaterial 24 voneinander trennen. Das Ausgangsmaterial 24 ist in eine flüs sigkeits- und rauchdurchlässige Folie 25 gepackt. In der Grundplatte 14 ist eine Öffnung 26 ausgebildet, die von einer Schraube 28 und einer Dichtung 30 verschlossen ist.

Eine rohrförmig ausgebildete Sammeleinrichtung 32 ist fest mit einer Innenwand 34 des Gehäuseelements 12 verbunden und er streckt sich über die gesamte Länge des Gehäuseelements 12. Die Sammeleinrichtung 32 weist eine Mehrzahl von über ihre Länge und ihren Umfang verteilten Flüssigkeitseintrittsöffnun gen 36 in Form von in der Sammeleinrichtung 32 ausgebildeten Bohrungen auf. Die Öffnung 26 ist in einem direkt mit der Sam meleinrichtung 32 verbundenen Abschnitt 38 der Bodenplatte 14 angeordnet und steht demnach unmittelbar mit der Sammelein richtung 32 in Verbindung. An der Deckplatte 18 und den Trenn platten 22 sind jeweils Aussparungen 39 zur Aufnahme der Sammeleinrichtung 32 ausgebildet (Fig. 2).

Wenn sich das Ausgangsmaterial 24 während des Preßvorgangs verformt und gegen die Innenwand 34 des Gehäuseelements 12 so wie gegen die Sammeleinrichtung 32 gedrückt wird, wird aus dem Ausgangsmaterial austretende Flüssigkeit durch die Flüssig keitseintrittsöffnungen 36 in die Sammeleinrichtung 32 gelei tet. Diese Flüssigkeit kann dann über die Sammeleinrichtung 32 und die Öffnung 26 gleichmäßig aus allen Ausgangsmateriallagen 24 abgeführt.

Eine Druckerzeugungseinrichtung 40 weist ein mittels zweier Halteelemente 42 auf einer Randfäche 44 des Gehäuseelements 12 gelagertes Trägerelement 46 auf, das eine Querschnittsfläche 48 des Gehäuseelements 12 überspannt. An dem Trägerelement 46 ist ein Gewinde 50 ausgebildet in dem eine Gewindestange 52 geführt ist. An einem ersten Ende 54 der Gewindestange 52 ist ein Handhebel 56 befestigt, während ein zweites Ende 58 der Gewindestange 52 drehbeweglich mit der Deckplatte 18 verbunden ist.

Um auf das in die Preßkammer 20 eingebrachte Ausgangsmaterial 24 einen Druck P aufzubringen, wird die Gewindestange 52 über den Handhebel 56 gedreht, so daß sich die Deckplatte 18 in Richtung der Grundplatte 14 bewegt. Um den auf das sich ver formende Ausgangsmaterial 24 wirkenden Druck P konstant zu halten, wird die Gewindestange 52 in regelmäßigen Zeitabstän den nachgestellt.

Claims

1. Preßvorrichtung (10) zur Behandlung von Lebensmitteln (24), insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren mit
einem im wesentlichen hohlzylindrischen Gehäuseelement (12), in dem eine von einer Grundplatte (14) und einer in dem Gehäu seelement (12) beweglich aufgenommenen Deckplatte (18) be grenzte Preßkammer (20) gebildet ist und
einer Druckerzeugungseinrichtung (40), die dazu eingerichtet ist, über die Deckplatte (18) auf die in die Preßkammer (20) einzubringenden Lebensmittel einen Druck aufzubringen dadurch gekennzeichnet, daß
die Preßkammer (20) eine verschließbare Öffnung (26) zum Ab lassen von Flüssigkeit aufweist.

2. Preßvorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die verschließbare Öffnung (26) in der Grundplatte (14) oder nahe der Grundplatte (14) in dem Ge häuseelement (12) angeordnet ist.

3. Preßvorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Preßkammer (20) eine Sam meleinrichtung (32) zur Aufnahme von Flüssigkeit angeordnet ist.

4. Preßvorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Sammeleinrichtung (32) rohr förmig ausgebildet ist und eine Mehrzahl von über ihre Länge und ihren Umfang verteilten Flüssigkeitseinlaßöffnungen (36) aufweist.

5. Preßvorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Sammeleinrichtung (32) über im wesentlichen die gesamte Länge des Gehäuseelements (12) erstreckt.

6. Preßvorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Sammeleinrichtung (32) fest mit einer Innenwand (34) des Gehäuseelements (12) verbunden ist.

7. Preßvorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die verschließbare Öffnung (26) unmittelbar mit der Sammeleinrichtung (32) in Verbindung steht.

8. Preßvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundplatte (14) und die Deck platte (18) annähernd oval geformt sind und das Gehäuseelement (12) einen entsprechenden Querschnitt aufweist.

9. Preßvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Deckplatte (18) und der Grundplatte (14) eine Mehrzahl von Trennplatten (22) ange ordnet ist, wobei die Deckplatte (18) und die Trennplatten (22) unter Bildung eines Ringspaltes (16, 16a) in dem Gehäu seelement (12) beweglich aufgenommen sind.

10. Preßvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerzeugungseinrichtung (40)
ein Trägerelement (46),
eine Gewindestange (52) und
einen mit der Gewindestange (52) verbundenen Handhebel (56) umfaßt, wobei das Trägerelement (46) auf einer Randfläche (44) des Gehäuseelements (12) gelagert ist und eine Querschnitts fläche (48) des Gehäuseelements (12) überspannt, und wobei die Gewindestange (52) in einem an dem Trägerelement (46) ausge bildeten Gewinde (50) geführt und im wesentlichen senkrecht zu der Deckplatte (18) angeordnet ist und im Betrieb der Preßvor richtung (10) Druck auf die Deckplatte (18) aufbringt.

11. Preßvorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewindestange (52) drehbeweg lich mit der Deckplatte (18) verbunden ist.

12. Verfahren zur Behandlung von Fleischwaren (24), insbeson dere von Roh- oder Kochpökelwaren mit den folgenden Schritte:

- Einbringen der Fleischwaren (24) in eine Preßkammer (20) ei ner Preßvorrichtung (10), insbesondere nach einem der Ansprü che 1 bis 11,
- Übergießen der in die Preßkammer (20) eingebrachten Fleisch waren (24) mit einer Flüssigkeit, insbesondere Pökellake
- Aufbringen eines auf die in die Preßkammer (20) eingebrach ten Fleischwaren (24) wirkenden Drucks nach einer ersten vor bestimmten Zeitdauer,
- Ablassen überschüssiger Flüssigkeit durch eine verschließ bare Öffnung (26) nach einer zweiten vorbestimmten Zeitdauer.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Teil der aus den Fleischwaren (24) austretenden Flüssigkeit in einer Sammelein richtung (32) gesammelt wird.

14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren (24) in mehreren voneinander durch Trennplatten (22) getrennten Lagen in die Preßkammer (20) der Preßvorrichtung (10) eingebracht werden.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß über die Zeitdauer der Behandlung der auf die in der Preßkammer (20) angeordneten Fleischwaren (24) wirkende Druck im wesentlichen konstant gehalten wird.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren (24) vor dem Ein bringen in die Preßkammer (20) in eine flüssigkeitsdurchläs sige Folie (25) gepackt werden.