DE3211817C2 - Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren - Google Patents

Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren

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DE3211817C2 DE19823211817 DE3211817A DE3211817C2 DE 3211817 C2 DE3211817 C2 DE 3211817C2 DE 19823211817 DE19823211817 DE 19823211817 DE 3211817 A DE3211817 A DE 3211817A DE 3211817 C2 DE3211817 C2 DE 3211817C2
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Abstract

Das Verfahren und die Vorrichtung zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren soll die bisher übliche, sehr zeitraubende Trockensalzung von einzelnen Rohfleischstücken mit dem häufigen Ergebnis der ungleichmäßigen Salzverteilung, Übersalzung und des großen Zeitaufwandes entbehrlich machen. Gelöst wird diese Aufgabe durch die gleichzeitige Behandlung von zahlreichen in einen Drucktank übereinandergeschichtet untergebrachten nur leicht angesalzenen Fleischstücken, die durch den pulsierenden Druck eines maschinell senkrecht bewegten Deckels unter Beachtung gewisser Zeitintervalle unterschiedlichen Druckzuständen ausgesetzt werden, die nach kurzer Zeit aus dem Fleischstück-Gesamtpaket eine Eigenlake austreten lassen, welche das Fleisch dehydriert und die nach weiterer Zeit ihren zunächst höheren Salzgehalt durch Salzabgabe an das Fleisch verringert. beobachtet und auf das Vorhandensein von Druckfarbe prüft und daß man den posit

Description

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen zwei oder mehreren Zeitabschnitten eines periodischen Druckwechsels Ruhezeiten vorgesehen sind.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckmaxima und/ oder Druckminima kurzzeitig konstant gehalten werden.
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Die Erfindung betrifft gemäß Anspruch 1 ein Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren, wobei die Fleischstücke während der Salzung einem variablen Druck ausgesetzt sind und anschließend üblichen Trocknungs- und/oder Räucherveriahren unterworfen werden. Die Unteransprüche 2 und 3 haben vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens nach Anspruch 1 zum Gegenstand.
Bei der herkömmlichen Herstellung von naturgepökelten, rohen Fleischwaren erfolgt eine sehr zeitraubende. sich über mehrere Wochen erstreckende Hauptsalzung. bei welcher die Fleischstücke lagenweise in Zwischenlagen von Pökelsalz lagern und umgesetzt werden. Diese sogenannte Trockensalzung hat neben dem großen Zeitaufwand den Nachteil, daß die in den Fleischstücken gewünschte, gleichmäßige Salzverteilung immer ungleichmäßig sein muß, da sie von der Größe und der Qualität der Fleischstücke und vielen anderen Faktoren abhängt. Es kommt dabei in der Regel zu einer Übersalzung und einer entsprechenden Geschmackseinbüße bei dem Endprodukt.
Bei der Schinkenherstellung ist es bekannt, Fleischstücke während der Salzung einem variablen Druck auszusetzen.
Die DE-OS 30 02 636 beschreibt diesbezüglich eine Vorrichtung, die beim Durchgang eines Fleischstücks zwischen zwei Druckwalzen in diesen einen hohen örtlichen Druck erzeugt, der die Fleischzellwände sprengt. Sie ist daher nur für die Herstellung von Kochschinken bestimmt, bei dem das Zelleiweiß aufgeschlossen werden soll.
Die DE-OS 28 18 862 dagegen zeigt eine Drehtrommel, in welcher die Fleischstücke unterschiedlichen Gasdrücken ausgesetzt werden, welche die Versalzung for- /& dem.
Die DE-OS 27 56 959 behandelt lediglich ein nachgeschaltetes Verfahren, das im Sinne eines Formgebungsund Trocknungsverfahrens das Restwasser aus den fertiggesalzenen Schinkenstücken unter Anwendung statischen Drucks herauspreßt, so daß eine Art Bündner Fleisch entsteht. In ähnlicher Weise werden bei der Trockensalzung nach der Württembergischen Oberlandart die Fleischstücke in einem Behälter in zeitraubender Weise vier bis sechs Wochen dem Druck von Beschwerungssteinen ausgesetzt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese zeitraubenden Verfahren mit dem Ziel abzuändern, daß Pökelfleischwaren nicht nur wesentlich rascher als bisher, sondern auch salzärmer und gleichmäßiger in der Endqualität als bisher möglich hergestellt werden können.
Gelöst wird diese Aufgabe nach der Erfindung durch ein Aufschichten zweier oder mehrerer Lagen von dicht aneinanderliegenden angesalzenen Fleischstücken übereinander in einem druckfesten Behälter mit einem senkrecht frei bewegbaren Deckel, der mit Hilfe eines an ihm angreifenden, maschinellen Antriebsaggregats einen mehrstündigen periodisch anschwellenden Druck auf das Fleischpaket ausübt, so daß sich die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken mit eigener ausgepreßter Pökellake füllen.
Zweckmäßig sind zwischen zwei oder mehreren Zeitabschnitten eines periodischen Druckwechsels Ruhezeiten vorgesehen.
Die Druckmaxima und/oder die Druckminima können kurzzeitig konstant gehalten werden.
Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens umfaßt einen druckfesten Behälter und einen durch ein Antriebsaggregat senkrecht auf- und niederbewegbaren Deckel.
Das oben beschriebene Verfahren ersetzt die bisher übliche Trockensalzung und die damit verbundene Handarbeit und spart den hierfür nötigen Zeitaufwand ein. Dio vorgeschlagene hydraulische Massage der Fleischstücke führt zu einer gleichmäßigen Salzverteilung in den Fleischstücken innerhalb kürzestmöglicher Zeit, wobei die Fleischstruktur unbeschädigt erhalten bleibt.
Am Ende der Massage hat sich in dem salzhaltigen eigenen Saft des Fleischs der Salzgehalt etwa auf die Hälfte vermindert.
Das bislang für die Herstellung von rohen Pökelfleischwaren ungeeignete Fleisch mit einem PH-Wert von mehr als 5,8 bis 6 kann mit Hilfe des vorgeschlagenen Verfahrens und einer anderen Pökelhilfsstoffzusammensetzung ebenfalls zu Rohpökelware verarbeitet werden. Es bedarf dann lediglich noch einer Verlängerung der Massagezeit.
Ferner wurde festgestellt, daß das Massageverfahren zu einem meßbaren Nitratabbau führt. Hierdurch wird dem Aufbau von Nitrosaminen im menschlichen Körper entgegengewirkt, die nach neurerer Auffassung als karzinogene Stoffe anzusprechen sind.

Claims (1)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren, wobei die Fleischstücke während der Salzung einem variablen Druck ausgesetzt sind und anschließend üblichen Trocknungs- und/ oder Räucherverfahren unterworfen werden, gekennzeichnet durch
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— ein Aufschichten zweier oder mehrerer Lagen von dicht aneinanderliegenden angesalzenen Fleischstücken übereinander
— in einem druckfesten Behälter mit einem senkrecht frei bewegbaren Deckel,
— der mit Hilfe eines an ihm angreifenden, maschinellen Antriebsaggregate
— einen mehrstündigen periodisch anschwellenden Druck auf das Fleischpaket ausübt,
— so daß sich die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken mit eigener ausgepreßter Pökellake füllen.
DE19823211817 1982-03-31 1982-03-31 Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren Expired DE3211817C2 (de)

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