DE2342621A1 - Verfahren zum texturieren von fleisch u.dgl. sowie vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Description

Verfahren zum Texturieren von Fleisch u. dgl. sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens

Es ist bekannt, daß die steigende Nachfrage nach Fleisch von hoher Qualität zum Entstehen von Ersatzprodukten geführt hat, die entweder als solche oder gemischt in Rezepturen verwendet werden, die Fleisch enthalten. Wenn die Ersatzprodukte zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, ist es wichtig, den gleichen Geschmack, das gleiche Gefüge, den gleichen Geruch und das gleiche Aussehen wie das im Produkt verwendete Rindfleisch erhalten, wenn die Ersatzprodukte von den Verbrauchern angenommen werden sollen. Wenn dagegen das Ersatzprodukt für Tiere, wie

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Hunde oder Katzen, bestimmt ist, genügt der Umstand, daß das Produkt das gleiche Aussehen und den gleichenGeruch wie das Rindfleisch hat, da der Benutzer das Produkt in den Freßnapf entleert.

Aufgabe der Erfindung ist, ein Aussehen, das dem von Rindfleisch, d.h. von Muskelgewebe, sehr nahekommt, Stoffen zu verleihen, die kein natürliches Fasergewebe besitzen, wie Innereien, Gemische von Fleischsorgen oder Fleischsorgen und Innereien oder auch Stoffe, die kein Fleisch enthalten, wie eiweißartige Zusammensetzungen oder anderes simuliertes Fleisch durch eine solche Behandlung, daß diese Stoffe im Aussehen dem Rindfleisch identisch sind, wenn sie dem Verbraucher dargeboten werden.

Erfindungsgemäß wird dieses Ziel durch ein Verfahren zum Texturieren von Fleisch, Gemischen von Fleisch und/oder Innereien und/oder nicht aus Fleisch bestehenden Stoffen dadurch, daß auf ihrer Oberfläche eine Reihe von Einschnitten vorgesehen wird, die den behandelten Produkten ein Aussehen verleihen, das dem eines Rindfleisches von guter Qualität ähnlich ist.

Gemäß einem bevorzugten Merkmal der Erfindung erfolgt das Texturieren der Oberfläche durch eine Reihe von zueinander parallelen Einschnittlinien.

In der Praxis können diese Einschnitte durch Vorrichtungen verschiedener Arten gebildet werden, die beispielsweise eine Reihe von sich drehenden kreisförmigen Messern oder planparallele Messer besitzen, die in festen, beweglichen oder schwingenden Trägern angeordnet sind oder durch eine oder mehrere Reihen von heissen Nadeln oder auch

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durch eine Laserbehandlung.

Eine Aueführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird nachfolgend näher beschrieben und ist in den beiliegenden Zeichnungen beispielsweise und schematisch dargestellt und zwar zeigen:

Fig. 1 eine Vorderansicht einer Vorrichtung mit kreisförmigen Messern und

Fig. 2 eine Seitenansicht der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung.

Die in der Zeichnung gezeigte Vorrichtung, mit deren Hilfe das erfindungsgemässe Verfahren durchgeführt werden kann, besitzt eine untere Walze 1 und eine obere Walze 2, welche die Reihen von Einschnitten an der Unterseite bzw. 'Oberseite des zu texturierenden Produkts bilden.

Die Walzen sind je mit einer Reihe von Schneidscheiben oder kreisförmigen Messern 3,4 versehen, die auf Mittelwellen 21 und 22 angeordnet und gesichert sind und durch flexible ringförmige Abstandsstücke 5, beispielsweise aus Polytetrafluoräthylen, voneinander getrennt sind.

Die untere Walze Ϊ wird von einem Motor 6 über ein Kettenrad 23, eine Kette 7 und ein Kettenrad 25 angetrieben, welch letzteres auf die Welle 21 aufgekeilt ist, während die obere Walze 2 gesondert durch einen Motor 8, ein Kettenrad 24, eine Kette 9 und ein Kettenrad 26 angetrieben wird, welch letztere auf die Welle 22 aufgekeilt ist.

Das zu behandelnde Produkt wird auf einen Tisch 10 gelegt, der von einem Gestell 11 der Vorrichtung getragen wird,

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auf dem er durch Schrauben 12 befestigt ist, wobei eine Verstellung durch Muttern 13 vorgenommen werden kann, die in an sich bekannter Weise mittels eines Stabes gedreht werden können, welcher radial an einem der Löcher Vi angesetzt werden kann, die in der Mutter vorgesehen sind.

Zur Einstellung der Stellung der oberen Walze 2 mit Bezug auf die untere Walze 1 sind zwei Gewindespindeln 17, 17a vorgesehen, welche den festen Rahmen 11, der die untere Walze 1 trägt, und einen beweglichen Rahmen 15, der die obere Walze 2 trägt, miteinander verbinden. Diese Einstellung geschieht durch Verschwenken des beweglichen Rahmens 15 um Zapfen 27. Die Gewindespindeln 17, 17a befinden&ich auf jeder Seite an dem den Zapfen 27 entgegengesetzten Ende des Rahmens 15. Die Gewindespindeln 17, 17a sind an dem festen Rahmen 11 durch Gelenke 19, 19a schwenkbar und drehbar gelagert und wirken mit Muttern 16, 16a zusammen, die auf dem beweglichen Rahmen 15 drehbar gelagert sind. An ihren oberen Enden tragen die Gewindespindeln Handkurbeln 18, 18a. Bei einer Drehung der Kurbeln 18, 18a drehen sich die GewindespindeIn frei in den Gelenken 19, 19a, gegen die sie sich abstützen, und gleichzeitig bewirken die Gewindespindeln mit Hilfe der Muttern 16, 16a eine Schwenkbewegung des beweglichen Rahmens um de Zapfen 27.

Ein Beispiel für die Art der Anwendung der Erfindung ist die Oberflächentexturierung von Lungen. Normalerweise hat die in Stücke geschnittene Lunge ein von Rindfleisch sehr verschiedenes Aussehen. Andererseits ist es, wenn gefrorene Schnitten von 1,5 - 2 cm hergerichteter Lunge durch die vorangehend beschriebene Vorrichtung hindurchgeführt wird, möglich, ein Aussehen zu erhalten, das dem

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von Rindfleisch sehr ähnlich ist, d.h. das Aussehen eines Muskelgewebes hat.

Ein ähnliches Aussehen wurde durch Texturieren der Oberfläche gefrorener Schnitten von 1,5 bis 2 cm Euter erhalten.

Der beschriebene Vorgang kann bei Fleisch und Innereien mit einem ausreichend festen Gefüge durchgeführt werden und es wurde festgestellt, daß in manchen Fällen ein vorausgehendes Gefrieren nicht erforderlich ist.

Einige Substanzen, wie die Milz, können zwar an der Oberfläche texturiert werden, jedoch findet beim Kochen eine Zerstörung des Gefüges statt, so daß auf diese Weise behandelte Substanzen zur Herstellung von Konserven nicht geeignet sind, jedoch als Rohprodukte verwendet werden können.

Ferner können natürlich auch Gemische von Fleischsorten und Innereien sowie Zerealien verwendet und in Wurstform gekocht werden und zwar in einer Form, die für die vorgesehene Einrichtung geeignet ist, und schließlich oberflächenbehandeIt werden.

Natürlich muß ein an der Oberfläche texturiertes Produkt kein Fleisch oder Innereien enthalten sondern kann aus Substanzen wie Eier, Blut oder Sojamehl zusammengesetzt sein.

Das Überbrühen in heissem Wasser macht es oft möglich, nach der Oberflächentexturierung ein festeres Produkt zu erzielen, das besser zur Herstellung von Konserven

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geeignet ist. Dies hängt jedoch von dem verwendeten Rohmaterial ab.

Nachfolgend wird ein Beispiel für die Durchführung der Erfindung gegeben.

Die vorangehend beschriebene Vorrichtung und das Verfahren wurden zur Durchführung eines Versuches unter Bedingungen und in der Art und Weise verwendet, wie sie im Nachfolgenden beschrieben sind.

Schnitten gefrorener Lunge von einer Dicke von 1,5 - 2,5 cm wurden zwischen den beiden Walzen 1 und 2 hindurchgeführt, die mit kreisförmigen Klingen oder Messern 21 und 22 versehen waren. Die Walze 1 befand sich unterhalb und die andere Walze 2 oberhalb der Lungenschnitte auf dem Tisch 10. Der Durchmesser der kreisförmigen Messer 21 und 22 betrug 50 mm, während der Durchmesser der Walzen, auf denen die Klingen befestigt waren, auf 4 3 mm festgelegt war. Die Schneidklingen hatten daher eine Höhe von 3,5 mm. Die Messer waren in gleichen Abständen voneinander auf den Walzen befestigt, welche Abstände 3 mm betrugen. Die Walzen wurden durch gesonderte Elektromotoren 6 und 8 mit der gleichen Drehzahl von 150 U/Min, angetrieben.

Hierbei ist zu erwähnen, daß die Höhe der kreisförmigen Messer zwischen 1 und 15 mm je nach der zu behandelnden Substanz und dem gewünschten Ergebnis schwanken kann, während der Abstand zwischen den kreisförmigen Messern, d.h. die Breite der ringförmigen Abstandsstücke zwischen 0,5 und 10 mm schwanken kann.

Durch Verändern dieser Merkmale können Schnittiefen und

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ein Oberflächenaussehen, das dem Gefüge von Muskelfleisen, je nach den behandelten Substanzen, so nahe wie möglich kommt, erzielt werden.

Obwohl anfänglich in starrer Weise eingebaut, waren die Walzen in der Tat während des Durchtritts der Schnitten aus gefrorener Lunge wegen der lockeren mechanischen Befestigung etwas beweglich. Diese geringfügige Beweglichkeit der Walzen ist zum Erzielen der gewünschten Wirkung nicht besonders wichtig. Der Abstand zwischen den beiden Walzen 1 und 2 kann ohne Berücksichtigung der Beweglichkeit der Teile während des Durchtritts der Lungenschnitten sich um 1 - 2 cm verändern. Dies hängt von der Dicke der Lungenschnitte ab.

Die gefrorene Lurjf wurde mehrere Male zwischen den Walzen hindurchgeführt. Bei dem ersten Durchgang wurden parallele Oberflächeneinschnitte auf jeder Fläche der Schnitte sowie ein leichtes Oberflächenauftauen erhalten.

Beim zweiten Durchgang wurde der Durchgangsrichtung ein Winkel von etwa 30° mit Bezug auf den ersten Durchgang gegeben. Hierdurch wurde eine Reihe von frischen Einschnitten erzielt, welche die Linien der ersten Eindrücke überschnitten und zu einem weiteren Auftauen der Oberfläche führten.

Ein dritter Durchgang zwischen den Walzen mit einer Richtung, die einen Winkel von etwa 30° mit Bezug auf den ersten Durchgang einschließt, wurde jedoch in einer Richtung durchgeführt, die der des zweiten Durchgangs entgegengesetzt ist.

Schließlich wurden die Lungenschnitten ein viertes Mal

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zwischen den Walzen parallel zur Richtung des ersten Durchgangs hindurchgeführt.

Nach dem Kochen und Abkühlen ergab die Prüfung, daß die geraden Einschnitte, die aus dem Durchgang zwischen den Walzen herrührten, unregelmässig geworden waren und das Oberflächenaussehen dem von frisch gekochtem Rindfleisch sehr nahekam. Die Unregelmässigkeit, welche durch das Kochen erzielt wurde, ist wahrscheinlich die Folge der Gerinnung der Proteine infolge der Wärmewirkung.

Hierbei ist zu erwähnen, daß, wenn das angewendete Verfahren zu einer Oberflächengerinnung führt, dies je nachdem ein Vorteil sein kann, ob das gewünschte Ergebnis der Endtexturierung gefördert oder, im Gegensatz dazu, vermindert wird.

Der beschriebene Versuch wurde mit gefrorener Lunge durchgeführt. Es können auch andere Substanzen verwendet werden, je nachdem, ob sie ihre Form beibehalten oder beim Kochen zerfallen. Beispiele hierfür sind Innereien, Fleisch mit einem nicht zufriedenstellenden Oberflächengefüge, Gemische von neu geformtem gehackten Fleisch oder jede Substanz, die beim Durchgang zwischen den Walzen ihre Form beibehält.

Die Erfindung ist natürlich nicht auf die gegebenen besonderen Beispiele von zu behandelnden Substanzen oder auf die beschriebene Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens beschränkt.

Im besonderen ist es möglich, mehrere Walzenpaare, beispielsweise vier Walzenpaare, zu verwenden, die hintereinander geschaltet sind und durch Förderbänder beliefert

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werden, deren Aufgabe es ist, das Produkt, in welchem die Einschnitte vorgenommen werden sollen, zur Bildung von sich überschneidenden Einschnitten dementsprechend auszurichten, damit die zwischen den Walzen jedes Paares hindurchtretenden Produkte Einschnitte in verschiedenen Richtungen erhalten.

Patentansprüche:

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Claims (10)

1. Patentansprüche :

   fly Verfahren zum Texturieren von Fleisch, Gemischen von Fleisch und/oder Innereien und/oder nicht aus Fleisch bestehenden Substanzen, dadurch gekennzeichnet, daß an der Oberfläche eine Reihe von Einschnitten vorgenommen werden, die dem behandelten Gut ein Aussehen verleihen, das dem von Rindfleisch von guter Qualität ähnlich ist.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einschnitte zueinander parallel sind.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch sich überschneidende Reihen von zueinander parallelen Einschnitten.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß der Herstellung von Einschnitten das Gefrieren des zu behandelnden Gutes vorausgeht.
5. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß der Herstellung von Einschnitten das Formen des Gutes, beispielsweise in Wurstform, vorausgeht.

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6. 6. Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß der Herstellung von Einschnitten eine Aufbrühbehandlung folgt»
7. 7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zum Texturieren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch ein
   oder mehrere Paare von Walzen, die mit kreisförmigen Messern versehen sind.
8. 8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Reihe von planparallelen Messern, die auf festen, beweglichen oder schwingenden Trägern angeordnet sind, oder durch
   eine oder mehrere Reihen von heissen Nadeln oder durch eine Lasereinrichtung.
9. 9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, gekennzeichnet durch mehrere Gruppen von Einrichtungen zur Herstellung von Einschnitten, die aufeinanderfolgend angeordnet sind, und Förderbänder zur Förderung und Ausrichtung des zu behandelnden Gutes in der Weise, daß dieses aufeinanderfolgende Reihen von Einschnitten in verschiedenen Richtungen erhält.
10. 10. Produkt zum tierischen oder menschlichen Verzehr, dadurch gekennzeichnet, daß dieses aus Fleisch, einem Gemisch von Fleisch und/oder Innereien und/oder nicht

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    aus Fleisch bestehenden Substanzen besteht, dadurch gekennzeichnet, daß dieses durch ein Verfahren nach den Ansprüchen 1-6 texturiert worden ist.

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