DE2044228A1

DE2044228A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Kochen und Zerkleinern von zur Her stellung von Kochwurst dienendem Roh fleisch

Info

Publication number: DE2044228A1
Application number: DE19702044228
Authority: DE
Inventors: Gunter 6740 Landau Grebe Ludwig 3562 Wallau P Meyer
Original assignee: Kramer & Grebe KG, Maschinen und Modellfabnk, 3562 Wallau
Priority date: 1970-09-07
Filing date: 1970-09-07
Publication date: 1972-03-23
Also published as: DE2044228B2; NL7111964A; AT315626B; BE772029A; FR2107376A5; US3797376A; DE2044228C3

Description

Krämer & Grebe KG. Maschinen- und Modellfabrik - ' ■ 3562 Wallau/Lahn

Verfahren und Vorrichtung zum Kochen und Zerkleinern von zur Herstellung von Kochwurst dienendem Rohfleisch

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kochen und Zerkleinern von zur Herstellung von Kochwurst dienendem Rohfleisch, das die Nachteile des bisher für die Herstellung von Kochwurst üblichen Verfahrens vermeidet, und eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Bei der Herstellung von Kochwurst wird bisher so vorgegangen, daß das zur Herstellung von Kochwurst bestimmte Fleisch in sehr verschieden großen Stücken in einer Kesselanlage so lange gekocht wird, bis auch die größten Stücke im Kern gar sind. Das hat den Nachteil, daß die kleine»« Stücke und die Randteile der großen Stücke stark verkocht werden und an Nährwert und Geschmack erheblich verlieren. Das gekochte Fleisch wird dann mit Sieblöffeln oder mit anderen Mitteln aus der Kesselbrühe herausgenommen, in Wagen oder in Satten gelegt, zu einem Fleischwolf transportiert und dann mit diesem zerkleinert. Vom Fleischwolf wird das zerkleinerte Fleisch einem Kutter zugeführt und mit den Üblichen Zutaten zu einer Masse verarbeitet, die dann in Därme gefüllt

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wird. Dieses Verfahren hat außer dem bereits genannten Qualitätsverlust des Fleisches den !Nachteil, daß eine Kesselanlage notwendig ist, mit der unvermeidlich DampfSchwaden und eine unerwünschte zusätzliche Erwärmung des Arbeitsraumes verbunden sind. Beim Herausnehmen des Fleisches aus der Kesselbrühe treten zudem Verluste an Kesselbrühe auf. Das gleiche gilt auch beim Einbringen des gekochten Fleisches in den Fleischwolf und auch beim Transit port des Fleisches vom Kessel zum Fleischwolf. Diese Nachteile vermeidet das Verfahren gemäß der Erfindung.

Erfindungsgemäß wird das Kochen und Zerkleinern des zur Herstellung von Kochwurst dienenden Rohfleisches so durchgeführt, daß das in einem Fleischwolf zerkleinerte Rohfleisch durch ein Rohr gefördert und ihm längs seines Weges durch das Rohr wiederholt Heizdampf zugeführt wird. Die Zuführung des Heizdampfes zu der vom Fleischwolf zerkleinerten und das Rohr durchwandernden Fleischmasse erfolgt dabei im Rohr in der Förderrichtung des Fleisches in kurzen Abständen hintereinander und an vielen über den Rohrquerschnitt verteilten Stellen. Es werden so alle zerkleinerten Fleischpartikel unmittelbar vom Heizdampf erfaßt, so daß das Kochen des Fleisches innerhalb einer sehr geringen Zeit geschieht, Qualitätsverluste des Fleisches durch zu langes Kochen also vermieden werden. Eine Kesselanlage entfällt, ebenso der !Transport des gekochten Fleisches zum Fleischwolf nebst den damit verbundenen Verlusten an Kesselbrühe.

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Eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung besteht aus einem Rohr mit mehreren mit Abstand voneinander angeordneten DampfZuführungsöffnungen und aus mehreren hierin eingesetzten DampfVerteilungskörpern, von denen jeder mit einer Dampfzuführungsöffnung in Verbindung steht und eine größere Zahl von Düsen aufweist, die über den Querschnitt des Rohres verteilt sind und den Dampf in der Förderrichtung des Fleisches austreten lassen. Zwischen den DampfZuführungskörpern sind-vorzugsweise Schneckenflügel angeordnet, die von einer gemeinsamen Welle angetrieben werden. Das^Rohr ist so bemessen, daß es in den Gehäusekopf eines Fleischwolfes einführbar ist. Die genannte Welle kann dann unmittelbar mit der Messerwelle der Schneckenwelle des Fleischwolfes gekuppelt werden. Das im Fleischwolf zerkleinerte Fleisch gelangt so unmittelbar in das Rohr. Das Fleisch wird vorteilhaft im Fleischwolf vorgewärmt, zu welchem Zweck das Gehäuse des Fleischwolfes mit einem Dampfmantel umgeben ist. ·

Ein Ausführungsbeispiel einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung ist im folgenden anhand der Zeichnung beschrieben. In dieser zeigen:

Fig. 1 eine Seitenansicht des vorderen Teiles eines Fleischwolfes mit einer Vorrichtung gemäß der Erfindung,
Fig. 2 einen Längsschnitt durch die Vorrichtung und den

Gehäusekopf des Fleischwolfes, Fig. 3 eine Stirnansicht der Vorrichtung, Fig. 4 eine Ansicht eines Dampfeinspritz- oder Düsenringes,

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Fig. 5 einen Längsschnitt durch einen Ring nach

Fig. 4,

Fig. 6 einen Schneckenflügel in Ansicht und Fig. 7 eine Stirnansicht der Nabe des Schneckenflügels

nach Fig. 6.

In Fig. 1 ist mit 1 obb vordere Ende eines Fleischwolfes bezeichnet. An diesem ist ein Schneckengehäuse .2 in üblicher Weise befestigt. Das Gehäuse nimmt eine Förderschnecke 3 auf und hat einen Dampfmantel 4 mit einem Dampfeintrittsstutzen 5 und einem Austrittsstutzen 6. Der mit .7 bezeichnete Kopf des Geläises 2 nimmt wie üblich eine Schneidvorrichtung auf. Sie besteht aus bekannten Lochscheiben 8 und Messern 9· Die Lochscheiben sitzen drehfest im Gehäusekopf 7, die Messer drehfest auf dem Messerzapfen 10 der Schnecke 3· Zur Einstellung des Schneidendruckes dient eine Mutter 11 in Verbindung mit einem Distanzring 12. Die Mutter ist auf ein Außengewinde 13 des Gehäusekopfes 2 aufgeschraubt.

Im Distanzring 12 sitzt das Ende eines Rohres 15, das im übrigen von einem Mantel 16 umgeben ist. Der Ringraum 14 zwischen dem Rohr 15 und dem Mantel 16 ist mit einem Isolationsmaterial ausgefüllt. Im Ringraum 14 ist weiter eine Rohrleitung 17 mit einem Anschlußstutzen 18 zur Zuführung von Heizdampf untergebracht. Von dem Rohr 17 führen einzelne Rohrstutzen 19 zu gleichachsigen Bohrungen im Rohr 15.

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In dem Rohr 15 sitzen axial verschiebbar aber drehfest eine größere Zahl von Dampfeinspritz- oder Düsenringen 20, die in Fig. 4 und 5 dargestellt sind. Jeder Düsenring besteht aus einem äußeren Führungskranz 21 und einem inneren Düsenkranz 22. Beide Kränze sind durch Stege 23, im Ausführungsbeispiel durch drei Stege, miteinander verbunden. Der äußere Kranz 21 hat eine Ringnut 24, in die einer der Rohrstutzen 19 mündet. In jedem Steg' 23 ist eine radiale Bohrung 25 angebracht und mehrere axial gerichtete Bohrungen 26, die als Austrittsdüsen für den Dampf dienen. Jeder Düsenring 20 nimmt eine Lagernabe 27 auf, die mit einem Flansch 28 in den Stegen 23 befestigt ist. Die Nabe begrenzt einen Ringraum 29 im inneren Kranz 22. Mit diesem Ringraum sind längs eines Kreises liegende Düsen 28' verbunden. Dem Ringraum wird der Dampf durch die Bohrungen 25 zugeführt. Jeder Düsenring hat eine Nut 30, mit der er axial verschiebbar auf einer Feder im Rohr 15 geführt ist, die eine Verdrehung des Ringes verhindert.

Die Lagerbuchsen 27 der einzelnen Düsenringe nehmen eine Welle 32 auf. Diesetoelle ist mit dem Messerzapfen 10 der Schnecke 3 gekuppelt. Auf der Welle 32 sitzen drehfest zwischen den Düsen- . ringen 20 Schneckenflügel 33, wie sie in Fig. 6 und 7 dargestellt sind. Jeder Schneckenflügel 33 hat eine Nabe 34 mit einer Feder 35, die in einer Längsnut der Welle 32 axial verschiebbar ist, aber den Flügel mit der Welle 32 drehfest verbindet.

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Das Rohr 15 ist vorn durch eine Platte 36 abgeschlossen, die mit Schrauben 37 in der Stirnplatte 38 des Raumes 14 befestigt ist. An der Platte 36 ist ein spitzwinklig gebogenes Rohr 39 befestigt, Durch dieses Rohr tritt die Fleischmasse aus dem Rohr 15 aus. Das Rohr bietet der austretenden Fleischmasse einen gewissen Widerstand, der !zugleich das freie Austreten des Dampfes aus dem Rohr 15 verhindert. Zur zusätzlichen Befestigung des Rohres

|. 15 dient ein das Rohr umgebender Ring 40. An diesem Ring sind seitlich auf einem Durchmesser liegend zwei Zapfen 41 befestigt. Auf jedem Zapfen sitzt drehbar ein T-förmiger Rohrstutzen 42. Diese Rohrstutzen sitzen auf Stangen 43, die zu beiden Seiten des Rohres 15 am Fleischwolf 1 befestigt sind. Die Stangen 43 tragen also das Rohr 15· Die Lage der Rohrstutzen 42 auf den Stangen 43 kann durch Klemmschrauben 44 festgestellt werden. Diese Art der Befestigung erleichtert das Auswechseln der Schneidvorrichtung des Fleischwolfes, man braucht nur die Klemmschrauben 44 zu lösen und kann dann das Rohr 15 so weit nach vorn

* ziehen, daß es von der Mutter 11 frei wird. Dann kann das Rohr 15 in die in Fig. 1 gestrichelt gezeichnete Lage geschwenkt werden. Die Kutter 11 wird dann zugängig, sie kann abgenommen und der Schneidsatz herausgenommen werden.

Im Betrieb wird dem Fleischwolf Rohfleisch zugeführt. Die Schnecke 3 fördert das Fleisch zur Schneidvorrichtung. Bereits im Fleischwolf wird das Fleisch durch den der Dampfkammer 4

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zugeführten Heizdampf erwärmt. Diese Erwärmung innerhalb der Schnecke ist nicht unbedingt erforderlich., sie kann auch durch eine Vergrößerung der Zahl der Düsenringe 20 ersetzt werden.

Das von den Messern zerschnittene Fleisch gelangt in das Rohr 15 und wird von dem ersten Schneckenflügel weitertransportiert, und zwar durch den ersten Düsenring usw. fort. Der das Rohr 15 durchwandernden Fleischmasse wird von jedem Düsenring, durch viele Düsen Heizdampf zugeführt, so daß ein sehr schnelles Kochen des Fleisches erreicht wird, da praktisch jedem Fleischpartikel Heizdampf zugeführt wird, dagegen wird ein zu langes Kochen vermieden. Das zerkleinerte Fleisch verläßt also gekocht das Rohr 15 bzw. das Rohr 39 und kann dann in üblicher Weise zu Kochwurst weiterverarbeitet werden.

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Claims

Patentansprüche:

Terfahren zum Kochen und Zerkleinern von zur Herstellung von Kochwurst dienendem Rohfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das in einem Fleischwolf zerkleinerte Rohfleisch durch ein Rohr gefördert und ihm längs seines Weges durch das Rohr wiederholt Heizdampf zugeführt wird.
2. Terfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuführung des Heizdampfes zum Rohfleisch in kurzen Abständen voneinander in der Förd#errichtung des Fleisches und an vielen über den Querschnitt des genannten Rohres verteilten Stellen erfolgt.
3. Torrichtung zur Durchführung des Terfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem Rohr (15) mit mehreren mit Abstand voneinander angeordneten Dampf«uführungsöffnungen (19) und aus mehreren hierin eingesetzten Dampfverteilungskörpern (20) besteht, von denen jeder mit einer Dampfzuführungsöffnung (19) .in Verbindung steht und eine größere Zahl von Düsen (26, 280 aufweist, die Über den Querschnitt des Rohres (15) verteilt sind und den Dampf in der Förderrichtung des Fleisches austreten lassen.
4. Torrichtung nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß

die DampfVerteilungskörper (20) aus einem inneren Düsenring (22),

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einem äußeren Führungsring (21) und aus beide Ringe verbindenden Stegen (23) bestehen, die ebenfalls Düsen (26) aufweisen, daß der äußere führungsring eine Ringnut (24) zur Zuführung des Dampfes und die Verbindungsstege (23) Bohrungen (25) haben, die den Dampf zu den Düsen der Stege und zu denen des inneren Düsenrings leiten.
5. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet) daß zwischen dem DampfVerteilungskörper,(20) Schneckenflügel (33) angeordnet und alle Schneckenflügel mit ihren Bäben (34) drehfest aber axial verschiebbar auf einer Antriebswelle (32) aufgeschoben sind, die in den DampfZuführungskörpern (20) gelagert ist. _;_. ....-.-. .. : - .\ .'■;.-■ -.-■■■. "--^: .·.·.,.. ■■■■ -.-. '■
6. Vorrichtung nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) mit einem Ende im Grehäusekopf (2) eines Fleischwolfes (1) gelagert und die im Rohr befindliche Antriebswelle (32) für die Schneckenflügel (33) alt dem Messerzapfen (10) der Schnecke (3) des Fleischwolfes kuppelbar ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Förderrohr (13) von einem Mantel (16) umgeben und der Zwischenraum zwischen Rohr und Mantel mit einem wärmeisolierenden Material auegtfüllt ist.

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8. Vorrichtung nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß in dem Ringraum (14) zwischen dem Rohr und den es umgebenden Hantel (16) ein Dampfverteilungsrohr (17) angeordnet ist, das durch mehrere im Abstand voneinander angeordneten Rohrstutzen (19) mit Bohrungen im Mantel des Rohres (15) verbunden ist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) schwenkbar in am Fleischwolf befestigten Tragstangen (43) gehalten und gelagert ist und daß die zur schwenkbaren Halterung dienenden Mittel (42) auf den Tragstangen (43) verschiebbar und festklemmbar sind.
10. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) an seinem Austrittsende durch einen Deckel mit einem hieran befestigten spitzwinklig gebogenen Rohr (39) verschließbar ist.

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11. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneckengehäuse des !Fleischwolfes von einem eine Dampfkammer bildenden Mantel (4) umgeben ist.

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