DE2044228B2

DE2044228B2 - Vorrichtung zum zerkleinern und zur waermebehandlung von fleisch

Info

Publication number: DE2044228B2
Application number: DE19702044228
Authority: DE
Inventors: Gunter 6740 Landau Grebe Ludwig 3562 Wallau Meyer
Original assignee: Kramer & Grebe KG, Maschinen und Modellfabrik, 3562 Wallau
Priority date: 1970-09-07
Filing date: 1970-09-07
Publication date: 1973-06-28
Also published as: FR2107376A5; BE772029A; US3797376A; DE2044228A1; NL7111964A; DE2044228C3; AT315626B

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Zerkleinern und zur Wärmebehandlung von Fleisch, wobei dem Fleisch nach dem Zerkleinern Heißdampf durch mit Dampfzuführungsöffnungen versehene Rohrleitungen zugeführt wird.

Bei der Herstellung von Kochwurst wird bisher so vorgegangen, daß das zur Herstellung von Kochwurst bestimmte Fleisch in sehr verschieden großen Stücken in einer Kesselanlage so lange gekocht wird, bis auch die größten Stücke im Kern gar sind. Das hat den Nachteil, daß die kleinen Stücke und die Randteile der großen Stücke stark verkocht werden und an Nährwert und Geschmack erheblich verlieren. Das sekochte Fleisch wird dann mit Sieblöffeln oder mit änderen Mitteln aus der Kesselbrühe herauseenommen. in Wagen oder in Satten gelegt, zu einem Fleischwolf transportiert und dann in diesem zerkleinert. Vom Fleischwolf wird das zerkleinerte Fleisch einem Kutter zugeführt und mit den üblichen Zutaten zu einer Masse verarbeitet, die dann in Därme gefüllt wird. Diese Art der Herstellung von Kochwurst hat auße^r dem bereits genannten Qualitätsverlust des Fleisches den Nachteil, daß eine Kesselanlase notwendig ist. mit der unvermeidlich Dampfschwaden und eine unerwünschte zusätzliche Erwärmuns des Arbeitsraumes verbunden sind. Beim Herausnehmen des Fleisches aus der Kesselbrühe treten zudem Verluste an Kesselbrühe auf. Da*= gleiche silt auch beim Einbringen des sekoehren Fleisches in den Fleischwolf und auch beim 1 report des Fleisches vom Kessel zum Fleischwolf.

Aufsähe der Erfindung ist es. eine Vorrichtung ,-j schaffen, mit der in einem Arbeitsgang das angelieferte Fleisch zerkleinert und gekocht werden k ■'-:,. ohne daß ein Qualitätsverlust des Fleisches di:r.;ii ungleichmäßiges Garen. Verluste von Brühe und Ivläs'tisunsen durch Dampf und Wärme auftreten.

Diese"Aufgabe wird bei der einleitend beschul·. nen Vorrichtung erfindungsgemäß dadurch colo-:. daß zum Garen des in einem Fleischwolf zerklei·:.·:- ten Fleisches dieses anschließend durch ein an ^.1 Fleischwolf angeschlossenes Rohr geleitet wird. ,:.<■< die Dampfzuführungsöffnungen aufweist.

Die Zuführung des Dampfes zu der \on einen Fleischwolf zerkleinerten und das Rohr durc!·- wändernden Fleischmasse erfolgt dabei in ein..;,? Rohr und in so kurzen Abstanden hintereinander und an so vielen über den Rohrquerschnitt verteilten Stellen, daß alle zerkleinerten Flcischpartikel unmittelbar vom Dampf erfaßt werden und das Garen e.cs Fleisches innerhalb einer sehr geringen Zeil ccschieht. Qualitätsverluste des Fleisches durch Ianee-; Kochen werden also vermieden. Eine Kesselania:·
entfällt, ebenso der Transport des gekochten Ik sches zum Fleischwolf nebst den damit verbundenen Verlusten an Kesselbrühe.

Um bei der Sterilisation von Wurstbrät, das in Büchsen abgefüllt ist. eine Trennung von Fleisch und Fett zu vermeiden, ist es aus der deutschen Auslegeschrift 1 187 902 bekannt, dem noch im Kutter befindlichen Brät durrh gelochte Rohre kurzzeitig heiße Gase zuzuführen, durch die die Fleischstückchen des Bräts oberflächlich erwärmt werden sollen. Mit diener kurzzeitigen Erwärmung soll ein späteres Ausscheiden des Fettes aus den Fleischstückchen bzw. eine Trennung von Fleisch und Fett unterbunden werden.

Weiter ist es bekannt, bei der Zerkleinerung gefrorenen Fleisches in einem Fleischwolf das zerkleinerte Fleisch durch eine Düse zu pressen, die dem Fleischstrang eine bestimmte Querschnittsform und gleichzeitig auch durchlaufende Kanäle gibt (kanadische Patentschrift 880 836). Der iitrang wird anschließend in einzelne Portionen zerschnitten, die dann gefroren werden. Um dabei die Reibung des Fleischstrangcs in der Düse herabzusetzen, ist <:s bekannt, diese so weit zu erwärmen, daß das in der Oberfläche des Fleischstranges befindliche Fett erweicht wird und so eine

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Schmierung des Stranges in der Düse bewirkt. An ein Garen oder Kochen des Fleisches ist hierbei weder gedacht noch wäre es zulässig, da die genannten Portionen zur Herstellung von sogenannten »Hamburger Steaks« benutzt werden. "

Nach einem weiteren Vorschlag der Erfindung ist in dem genannten Rohr eine Welle mit Transpon- und Mischfliigeln drehbar gelagert, um eine sute Durchmischung der zerkleinerten FleischpartikeF zu erreichen. Weiter ist das Rohr mit seinem vorderen Ende an dem Austrittsende des Fleischwolfes lösbar befestigt, wobei die im Rohr angeordnete Welle mit dem Messerzapfen d;s Fleischwolfes kuppelbar ist. Man erspart so einen besonderen Antrieb für die zuvor genannte Welle mit Transport- und Mischfliigeln. ^;5

Ein Ausführungsbeispiel einer Vorrichtung eemäß der Erfindung ist im folgenden an Hand der Zeichnung beschrieben. In diener zein!

Fig. 1 eine Seitenansicht des vordren Teile«· eines Fleischwolfes mit einer Wirrichtung uemäß der Erfindu:iu.

F i g. 2 einen Längsschnitt durch die Vorrichtung und den Gehäusekopf des Fleischwolfes.

F i g. 3 eine Stirnansicht der Vorrichtung.

F i g. 4 eine Ansicht eines Dampfeinspritzkorp-.Ts.

F i g. 5 einen Längsschnitt durch einen Dampfeinspritzkörper nach F i g. 4.

F i g. 6 einen Transport- und Mischflüsel ir. Ansicht und

Fig. 7 eine Stirnansicht der Nabe des Transport- und Mischflügels nach F i g. 6.

In F i g. 1 ist das vordere Ende eines Fleischwolfes 1 mit einem Gehäuse 2 gezeigt. Das Gehäuse 2 nimmt eine Förderschnecke 3 auf und hat einen Dampfmantel 4 mit einem Dampfeintrittsstutzen 5 und ein m Austrittsstutzen 6. Der Kopf 7 des Gehäuses 2 nimmt wie üblich eine Schneidvorrichtung auf. Sie besteht aus bekannten Lochscheiben 8 und Messern 9. Die Lochscheiben sitzen drehfest im Kopf 7. die Messer drehfest auf dem Messerzapfen !0 der Förderschnecke 3. Zur Einstellung des Schneidendruckes dient eine Mutter II in Verbindung mit einem Distanzring 12. Die Mutter ist auf ein Außengewinde 13 des Gehäuses 2 am Kopf 7 aufgeschraubt.

Im Distanzring 12 sitzt das Ende eines Rohres 15. tias von einem Mantel 16 umgeben ist. Der Rängraum 14 zwischen dem Rohr 15 und dem Mantel 16 ist mit einem Isolationsmaterial ausgefüllt. Im Ringraum 14 ist weiter eine Rohrleitung 17 mit einem Anschlußstutzen 18 zur Zuführung von Heizdampf untergebracht. Von der Rohrleitung 17 führen einzelne Rohrstutzen 19 zu gleichachsigen Dampfzuführungsöffnungen im Rohr 15.

In dem Rohr 15 sitzt axial verschiebbar aber drehfest eine größere Zahl von Dampfeinspritzkörpern 20. die in F i g. 4 und 5 dargestellt sind. Jeder Dampfeinspritzkörper 20 besteht aus einem äußeren Führungsring 21 und einem inneren Düsenring 22. Beide Rinne sind durch Stege 23, im Ausführungsbeispiel durch drei Stege, miteinander verbunden. Der äußere Führungsring 21 hut eine Ringnut 24, in die einer der Rohrstutzen 19 mündet. In jedem Steg 23 ist eine radiale Bohrung 25 angebracht und mehrere axial gerichtete Bohrungen, die als Austrittsdüsen 26 für den Dampf dienen. Jeder Dampfeinspritzkörper 20 nimmt eine Lagernsbe 27 auf, die mit einem Flansch 28 in den Stegen 23 befestigt ist. Die Lagernabe 27 begrenzt einen Ringraum 29 im inneren Düsenrins 22. Mit diesem Ringraum 29 sind längs eines Kreises liegende Düsen 28' verbunden. Dem Ringraum 29 wird der Dampf durch die radiale Bohrungen 25 zugeführt. Jeder Dampfeinspritzkörper 20 hat eine Nut 30. mit der er axial verschiebbar auf einer Feder 31 im Rohr 15 geführt ist. die eine Verdrehung des Dampfeinspritzkörpers verhindert.

Die Lagerbuchsen 27 der einzelnen Dampfeinspriizkörper nehmen eine Welle 32 auf. Diese Welle ist mit dem Messerzapfen 10 der Förderschnecke 3 gekuppelt. Auf der Welle 32 sitzen drehfest zwischen den Dampfeinspritzkörpern 20 Transport- und Mischflüge] 33. wie sie in Fig. 6 und 7 dargestellt -^:vJ. Jeder Transport- und Mischflügel 33 hat eine Nabe 34 mit einer Feder 3^ die einer Längsnut de· Welle 32 axial verschiebbui ist. aber den Flügel mi' der Welle 32 drehtest \erbindei.

Das Rohr 15 ist vorn durch eine Platte 36 abgeschlossen, die mit Schrauben 37 in der Surnplaue 38 des Ringraumes 14 befestigt ist. An der Platte 36 i^· ein spitzwinklig gebogenes Staurohr 39 befestig Durch dieses Staurohr tritt Jie Fleischmasse aus de : Rohr 15 aus. Das Staurohr bietet der austretende·-' Fleischmasse einen gewisser. Widerstand, der /\. gleich das freie Austreten des Dampfes .ms dem Rohr 15 verhindert. Zur zusätzlichen Befestigung tk^ Staurohres 15 dient ein das Rohr umgebender Riiii.· 40. An diesem Ring sind seitlich auf einem Durchmesser liegend zwei Zapfen 41 befestigt. Auf jeden: Zapfen sitzt drehbar ein T-förmiger Rohrstutzen 42. Diese Rohrstutzen sitzen auf Tragstangen 43. die /·,·. beiden Seiten des Rohres 15 am Fleischwolf 1 befestigt sind. Die Tragstangen 43 tragen also das Rohr 15. Die Lage der Rohrstutzen 42 auf den Tragstangen 43 kann durch Flügelschrauben 44 festgestellt werden. Diese Art der Befestigung erleichtert das Auswechseln der Schneid\orrichtiing des Fleischwolfes, man braucht nur die Flügelschrauben 44 /u lösen und kann dann das Rohr 15 so weit nach vorn ziehen, daß es von der Mutter 11 frei wird. Dann kann das Rohr 15 in die in F i g. 1 gestrichelt gezeichnete Lage geschwenkt werden. Die Mutter 11 wird dann zugängig, sie kann abgenommen und der Schneidsatz herausgenommen werden.

Im Betrieb wird dem Fleischwolf Rolifleisch zugeführt. Die Förderschnecke 3 fördert das Fleisch zur Schneidvorrichtung. Bereits im Fleischwolf wird das Fleisch durch den dem Dampfmantel 4 zugeführten Heizdampf erwärmt. Diese Erwärmung innerhalb der Förderschnecke ist nicht unbedingt erforderlich, sie kann auch durch eine Vergrößerung der Zahl der Dampfeins"ritzkörper 20 ersetzt werden.

Das von den Messern zerschnittene Fleisch gelangt in das Rohr 15 und wird von dem ersten Transport- und Mischflügel weitertransportien, und zwar durch den ersten Dampfeinspritzkörper usw. fort. Der das Rohr 15 durchwandernden Fleischmasse wird von jedem Dampfeinsprilzkörper durch viele Düsen Heizdampf zugeführt, so daß ein sehr schnelles Garen des Fleisches erreicht wird, da praktisch jedem Fleischpartikel Heizdampf zugeführt wird, dagegen wird ein langes Kochen vermieden. Das zerkleinerte Fleisch verläßt also gekocht das Rohr 15 bzw. das Staurohr 39 und kann dann in üblicher Weise zu Kochwurst vveiterverarbeitet werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum Zerkleinern und zur Wärmebehandlung von Fleisch, wobei dem Fleisch nach dem Zerkleinern Heißdampf durch mit Dampfzufiihrungsöffnungen versehene Rohrleitungen zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß zum Garen des in einem Fleischwolf (1) zerkleinerten Fleisches dieses anschließend durch ein an den Fleischwolf ange- ic schlossenes Rohr (15) geleitet wird, das die Dampf Zuführungsöffnungen aufweist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß in dem Rohr (15) eine Welle (32) mit Transport- und Mischflügeln (33) drehbar gelagert ist.

3. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 oder 2. dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) mit seinem wuceren Ende an dem Austrittsende des Fleischwolfes (1) lösbar befestigt ist. wobei die im Rohr angeordnete Welle (32) mit dem Messer/apfen (10) des Fleischwolfes kuppe"· ir ist.

4. Vorrichtung nach .-'·. lspruch 1. uadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) über seine Länge mehrere in Abstand voneinander angeordneie Dampi/uführungsöffnungen aufweist und im Inneren des Rohres mehrere Dampfeinspritzkörper (20) angeordnet sind, die mit je einer Dampfzuführungsö^r'nung in Verbindung stehen und mehrere Düsen (26. 28') auf" eisen.

5. Vorricntung nach Anspruch 4. dadurch gekennzeichnet, daß die Danipf«^>:!ir,pritzkörper (20) aus einem inneren Düsenring (22). einem Führungsring (21) und aus beide Ringe verbindenden Stegen (23) bestehen, wobei der Führungsring eine Ringnut (24) und die Stege radiale Bohrungen (25) zur Zuführung des Dampfes aufweisen.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5. dadurch gekennzeichnet, daß die Stege (23) ebenfalls Düsen (26) aufweisen.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 6. dadurch gekennzeichnet, daß zwischen zwei Dampfeinspritzkörpern (20) jeweils ein Transport- und Mischflüge! (33) angeordnet ist.

S. Vorrichtung nach Anspruch 7. dadurch gekennzeichnet, daß die Dampfeinspritzkörper (20) und die Transport- und Mischflügel (33) auf die Welle (32) aufschiebbar sind.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis S. dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) -₌ schwenkbar und mittels Flügclschrauben (44) verschiebbar an am Fleischwolf (1) befestigten Tragstangen (43) gelagert ist.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 9. dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (15) an seinem Austrittsende ein spitzwinklig gebogefies Staurohr (39) aufweist.