DE3402611A1

DE3402611A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung und langzeitkonservierung von schnitzeln aus fisch, insbesondere aus seelachs, kabeljau o.dgl. gadidenarten

Info

Publication number: DE3402611A1
Application number: DE19843402611
Authority: DE
Inventors: Siegfried 2222 Marne Schwarz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-01-26
Filing date: 1984-01-26
Publication date: 1985-08-01

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung und I.angzeitkonservierung von Schnitzeln aus Fisch, insbesondere aus Seelachs, Kabeljau oder dergl. Gadidenarten.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung und Langzeitkonservierung von Schnitzeln aus Fisch, insbesondere aus Seelachs, Kabeljau oder dergl. Gadidenarten, bei denen die aLs Block gefrorenen Filets automatisch über eine Temperierstrecke einer Press- bzw. Formgebungsstation sowie einem Schneidgatter und daran anschließend einer Schnitzelvorrichtung zugeführt, durch diese geschnitzelt und anschließend in ein Reife- und Konservierungsbad übergeführt werden.
Es sind bereits Verfahren und Vorrichtungen zur Aufbereitung von zerkleinertem Fisch, beispielsweise Seefisch als Seelachsprodukt in Scheiben, in den verschiedensten Arten bekannt geworden, aber stets nur in der Weise, indem auf den Fangschiffen oder auch an Land der gefangene Fisch bzw. Kabeljau oder andere Gadidenarten nach dem Ausnehmen maschinell oder manuell filetiert werden, wobei die Filethälften in der Regel ohne.Kopf und Mittelgräte, jedoch mit Haus sowie mit oder ohne Kiemenknochen sowie arteiliger Schwanzflosse sowie anderen an sich dem Abfall zuzurechnenden Bestandteilen einem Naß- oder Trockensalzungsverfahren unterzogen werden.
Mit diesem Salzungsverfahren sollen die Filets salzgar, d.b reif bzw. genußfähig gemacht und für die weitere Verarbeitung präpariert werden. Wesentlicher Inhalt des Salzungsvorganges ist es, mit Hilfe des in die übersättigung zugegebenen Salzes, beispielsweise mit grob fallendem Steinsalz, dem Fisch so viel Zellwasser zu entziehen nd ihn gleichzeitig mit so viel Sa,lz anzureichern, daß er einerseits in diesem Zustand lagerfähig wird und anderersei im Endzustand des Reifevorganges das Muskelgewebe einen Salzgehalt von etwa 18 - 21 % aufweist.
Nach diesem. mehrere Wochen andauernden Salzungsvorgang werden dir seiten dem Salz entnommen, anhaftendes Salz entfernt, die Haut maschinell oder manuell entfernt, die Seiten manuell in paß- bzw. scheibengerechte Stücke geschnitten und anschließend halbautomatisch oder vollautomatisch zu mundgerechten Scheiben geschnitten. Bei dieser Verfahrensweise fällt im Verhältnis von etwa 3 : 1 bis 2 : 1 Schnitzel an. Der so anfallende, teilweise noch mit Abfallteilen versetzte hochsalzkonzentrierte Schnitzelanteil wird in einem entsprechend aufbereiteten Entsalzungs-Färbe- und Konservierungsbad einer Weiterbehandlung unterzogen. Ziel dieser Behandlung ist es, die Schnitzelteile auf einen Salzgehalt von etwa 8 - 10 % im Gewebe zu reduzieren, diese gleichzeitig zu färben und in zulässiger Weise mit Konservierungsstoffen sowie anderen Mitteln zur Haltbarkeitssteuerunzu versetzen.
Nach Beendigung dieses etwa 10 - 15 Minuten dauernden Verfahrens werden die Schnitzel dem Färbebad entnommen, in notwendigem Umfang vom anhaftenden Färbebadwasser befreit, teilweise einem kurzen Anrächerungsprozeß unterzogen, in deren Regel anschließend mit Pflanzenöl anteilig versetzt und in entsprechende Fertigpackungen abgefüllt.
Diese bekannten Verfahren und'Vorrichtungen haben sich jedoch nicht bewährt bzw. sind verrahrenstechnisch überholt, da es insbesondere aus hygienischer Sicht sowie im Hinblick auf eine anzustrebende wirtschaftlich rationelle ArDelts weise in immer st.irkerm Umfang darauf ankommt, diQ Fielstellungskosten für derartige Erzeugnisse dem späteren Nutzeffekt bei der Vermaktung anzupassen, selbst dann, wenn man bei der Herstellung dieser für den menschlichen Kon@um äußerst wichtigen Nahrungsquelle aus dem zur Verfügung stehenden Rohwarenspektrum auf Rohware zurückgreift, die von Qualität und Preis her gesehen bisher für derartige Produkte nicht eingesetzt wurde.
Besonders nachteilig war es bisher, daß bei den bekannten Verfahren die erforderliche Schnitzelmenge nie im voraus bestimmbar war, da sie gewissermaßen als Abfallprodukt anfiel und daher in unmittelbarer Abhängigkeit zu der Cesamtproduktion Seelachs in Scheiben stand und steht.
Außerdem sind die bekannten Verfahren äußerst zeit-und lohnaufwendig. Schließlich erzielt man damit verfahrensbedingt äußerst schlechte Ausbeute, da von 100 % eingesetztem Frischfisch die Gesamtausbeute an vermarktungsfähigen Seelachsscheiben an anteiligem Schnitzel -ohne Pflanzenöl - in Größenordnungen von lediglich etwa 25 - 30 % erreicht wird, wobei von dieser Menge der Schnitzelanteil bei etwa 8 - 10 % liegt.
Ein weiterer erheblicher Nachteil ist es, daß bei dem Verfahren, nich zletzt bedingt durch Rohware sowie deren verfahrensbedingt notwendiger Behandlung ein in der Regel trockenes und strohiges gndprodukt Seelachs-Scklnitzel entsteht mit in der Regel äußerst unterschiedlicher Schnitzelgröße, wobei die Schnitzelteile oft so klein sind, daß sie zu Brei- bzw. Faserform neigen.
Dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, die bisher bekannt gewordenen Nachteile bei diesen Verfahren zu beseitigen sowie aus bestimmten Gadidenarten, vorzugsweise Seelachs, Schnitzel in gleichmäßigen Crößen und vorher bestimmbaren Mengen aus frischester, seegefrosteter und damit keimarmer Rohware auf hygienische Art und Weise herzustellen und das Schnitzeln halbautomatisch oder vollautomatisch so durchzuführen, daß dadurch die Leistungsausbeute und damit die Wirtschaftlichkeit durch Reduzierung des Kost3naufwandes bei gleichzeitiger Steigerung der Rohwarenqualitöt im Hinblick auf dem marktwirtschaftlichen Nutzeffekt wesentlich verbessert wird. Entsprechend der erfindungsgemäßen Aufgabe wird das Verfahren nach der Erfindung mit folgenden Verfahrensschritten durchgeführt: a) Schlachten, Entgraten, Filetieren und Enthguten der Fischrohware unmittelbar nach dem ang an ßord der Fischeretfahrzeuge sowie Einbringung der Filets in Formkammern und Frosten der Filets in diesen Formkammern zu einem Block. b) Umhüllung der gefrosteten Blocks mit Folienschläuchen und Einschweißen der Blocks unter Vakuum bzw. Umhüllung der Blocks mit imprägniertem und ein Austrocknen der Blocks verhindernden Verpackungsmaterial. c) Auftauen der gefrosteten Blocks bis zu einem Temperaturbereich zwischen -2 bis -80C sowie Entfernen des Folienschlauches bzw. der äüße,ren Verpackungsumhüllung bei Erreichen der vorgegebenen Temperatur. d) Zuführung des Fischblocks über eine Gleitbahn und Finbringung in eine Formkammer, in der der Fischblock vor dem Transport in die Schneidekammer auf ein vorbestimmtes Maß automatisch geschnitten sowie durch Zusammenpressen geformt wird. e) Gleichzeitiges Auftrennen des Filetblocks durch ein Schneidgatter in Hoch-Längsrichtung gleichmäßiger Sektionen. f) Aufschneiden der aus dem Filet gebildeten Sektionen in Schnitzel von vorher bestimmter Breite, Länge und Dicke, mittels eines ein- oder mehrschneidigen Rotormessers. g) Einbringung und Lagerung der Schnitzel mittels Tauchsieb in einem Gefäß, Bottich oder dergl. in dem sich eine bei ca. 40 C konstant gehaltene mit folgenden Zusätzen Wasser 70,0 - 80,0 % Salz 6,0 - 8,0 % Reifemittel 1,0 - 3,0 % Natriumbenzoat 1,8 - 2,4 % Farbstoffe 0,8 - 1,2 % Würzstoffe 2,6 - 3, 4 % pH-Einstellmittel 1,0 - 2,0 % aufbereitete Flüssigkeit befindet, wobei die Schnitzel in dieser Fldssigkeit, zur Reifung bzw. Konservierung ca. 60 bis 70 Stunden gelagert werden. h) Herausheben der gereiften ud konservierten Schnitzel mittels des Tauchsiebes zum Abtropfen der Flüssigkeit. i) Versetzen der Schnitzel mittels Pflanzenöl und portionsweise Dosierung bzw. Zuleitung der Schnitzel in verschließbare Gläser, Dosen oder andere geeignete Behälter. j) Unbegrenzte Einlagerung der fertigen Schnitzelware in Kunststoffbehältern unterschiedlichen Volumens ungefrostet in der Tiefkühlung bis ca. -25° bis -280 C-Zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung ist die Vorrichtung gekennzeichnet: A) durch Förderband oder Förderrutsche, über die der von der Folienhülle befreite, angetaute Filetblock einer Vorkammer zugeführt wird, die mit mindestens einer vertikal nach unten und zwei horizontal gegeneinander verschiebbaren Kammerwänden ausgerüstet ist, durch die der Filetblock vor dem Schneiden mittels eines Schneidgatters einerseits allseitig verdichtet und andererseits dabei gleichzeitig durch Pressen auf ein bestimmtes Maß gebracht wird.
B) Durch einen kraftschlüssig betätigten geschwlndigkeitsabhängigen Schieber bzw. Stößel oder dergl. mittels dem der vorgeformte Filetblock aus der Vorkammer in eine Schneidkammer transportiert wird, in der der Filetblock mittels eines Schneidgaters in gleichmäßige Längsstreifen vorbestimmter Größe aufgeteilt wird.
C) Durch ein mit einem oder mehreren Messern bestücktes Rotationsmesser, das den in Streifen aufgeteilten Fischblock, der durch einen druckabhängigen Stößel oder Schieber mit gleichmäßiger und einstellbarer Ge~chwindigkeit gegen dieses Rotormesser gepreßt wird, wodurch der Fischblock bzw. die geschnittenen Sektionen kontinuierlich in Schnitzel gleicher Breite, Länge und Dicke zerkleinert wird.
In den Zeichnungen ist die Vorrichtung zur Ausführung des Pressens bzw. Verdichtens des Filetblocks vor dem Schneiden schematisch dargestellt, es zeigen: Fig. 1-4 Eine schematische Seitenansicht im Schnitt. der 13lockzuCührlJrlg3einrichtung mit einem ii letblock in Warteposition, die Zuführung des Blocks in Ausgangsposition, das Weitertransportieren des Blocks in die Endlage und das vertikale Verdichten bzw. Pressen des Blocks vor den Schnitzeln.
Fig 5+6 Eine schematische Draufsicht auf die Position gem. der Fig. 1 - 4.
Fig. 7 Die gleiche schematische Seitenansicht gemäß Fig. 1 mit einem Filetblock beim Schneiden bzw.
Schnitzeln.
In den Figuren 1 - Lt bedeuten 1) das Förderband bzw. die Förderrutsche, an deren Ende mittels eines Sperrschiebers 2) der Filetblock 3) in Warteposition gehalten wird.
4) ist die Vorkammer und 4a) die .Formkammer, 5) ist vertikal in Richtung a-b verschiebbare Kammerwand mit dem Zylinder 6).
7) ist der in Richtung c-d bewegbare Stößel, dessen Arbeitshübe durch die Kolbenstange 8) der Zylinder 9) bewirkt werden. In den Figuren 5+6 ist 10) die linke Kammerwand, die in Richtung e-f durch den Zylinder 11) horizontal verschiebbar ist und 12) die rechte Kammerwand, die in Richtung g-h durch den Zylinder 13) horizontal verschiebbar ist.
Gemäß Fig. 7 ist 14) eine Stauwand, 15) das Rotationsmesser und 16) die Fangschale für die Schnitzel 17).
Die Funktionsabläufe gehen wie folgt vor sich: über das Förderband bzw. die Förderrutsche 1) gelangt nach dem Öffnen des Schiebers 2) der Filetblock 3) in eine Vorkammer 4) der Formkammer Lta). Die Kammerwand 5) wird in Richtung a mittels des Zylinders 6) leicht abgesenkt, der Stößel 7) schiebt in Richtung c über die Kolbenstangen 8) und Zylinder 9) den Filetblock 3) ind die Formkammer 4 a.
Befindet sic der Filetblock 3) in dieser Positiols bewegen sich im gleichen Takt die Kammerwand 5) in Richtung b, die Kammerwand 10) über den Zylinder 11) in Richtung f, die Kammerwand 12) über den Zylinder 13) in Richtung g.
Der so geformte bzw. gepreßte oder verdichtete Filetblock 3) wird dann durch die Stauwan-d,14) fest positioniert.
Vor Beginn des Schneidens bzw. Schnitzelns durch das Rotationsmesser 15) wird die Seitenwand 14) abgesenkt, der Filetblock 3) mittels des Stößels 7) in Richtung c druckabhängig gesteuert gegen das Rotationsmesser 15) geschoben, das den Block schnitzelt. Ist der Block aufgeschnitzelt, fährt der Stößel 7) in Richtung d) die Kammerwand 5) in Richtung a), die Kammerwand 10) in Richtung e, die Kammerwand 12) in Richtung h in ihre Ausgangsposition zurück und die Stauwand 14) fährt wieder nach<,oben.
Dann wiederholen sich wieder sämtliche Vorgänge.
Die Vorteile des Verfahrens liegen eindeutig auf der Hand, da dieses Verfahren die Verwendung bzw. den Einsatz frischester, seegefrosteter und damit sehr keimarmer Fischrohware zuläßt.
Ein weiterer Vorteil liegt auch darin, indem verfahrensbedingt durch hohe Leistung und hohe Ausbeuten auf wirtschaftlichster Crundlage, insbesondere dadurch erreicht werden, indem qualitativ besserer und hochwertigerer Fisch eingesetzt werden kann, wodurch von einer wesentlich breiteren Rohwarenpalette Gebrauch gemacht werden kann und wodurch gleichzeitig noch eine hochwertigere Qualität gewährleistet ist.
Weitere Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens sind weiterhin, daß die Rohware, d.h. die Filetblocks, in der Tiefkühlung mit erheblich verminderten bzw. fast ohne Risiko in der Tiefkühlung lagerfähig ist und bei der Weiterverarbeitung der Tiefkühlung nur jeweils so viel Ware entnommen wurden muß, wie eben gerade verarbeitet werden soll bzw. der Konsummarkt zu bestimmten Zeiten gerade aufnimmt.
Ein weiterer verfahrensbedingter Vorteil liegt darin, daß die jeweils verfahrensgemäß hergestellte und mit anteiligem Pflanzenöl versetzte sowie entsprechend angemischte Schnitze)wre als Fertigware in verpackter Form - beispiels weise in verschließbaren Kunststoffeimern mit 2 kg oder 5 kg oder. 10 kg Lnhalt - in die Tiefkühlung verbracht und ohne besonderes zusätzliches Einfrieren. beispielsweise durch einen Cefriertunnel, im Tiefkühlraum bei z.B.
-250 bis -28° C eingelagert werden kann.
Der Vorteil liegt darin, das verfahrensbedingt durch das anteilige Vermischen von Schnitzeln mit Pflanzenöl Zellstrukturschäden durch das Einfrieren nicht entstehen.
Aus diesem Grunde dann die Tiefkühlung als Pufferlager für Fertigware eingesetzt werden, ohne daß die Fertigware auch über Lagerung von längeren Zeiträumen Schaden erleidet und je nach Bedarf und Nachfrage aus Tiefkühlung dem Markt. zugeführt werden kann.
Besonders von Vorteil ist es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren auch noch, daß infolge der erheblich reduzierten Keimanfälligkeit der Filetrohware die Möglichkeit der Herstellung eines konservierungsfreien in der Haltbarkeit nicht beeinträchtigt@n Endproduktes geschaffen wird, wodurch sich die Erschließung neuer Marktsektoren und Marktanteile dort ergeben, wo grundsätzlich Ware ohne Konservierungsstoff eingesetzt werden darf.
- L e e r s e i t e -

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung und Langzeitkonservierung von Schnitzeln aus Fisch, insbesondere aus Seelachs, Kabeljau oder dergl. Gadidenarten, dadurch gekennzeichnet, daß das Schlachten, Entgräten, Enthäuten und Filetieren der Fischrohuare sofort nach dem Fang erfolgt und daß die Filets in Formkammern eingebracht und darin zu einem Block gefroren werden.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1., dadurch gekennzeichnet, daß die Umhüllung des geXr,osteten Fischblocks mittels eines Folienschlauches oder dergl. durch Verschweißen unter Entfernung der Restluft mittels Vakuum erfolgt.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1. - 2., dadurch gekennzeichnet, daß der gefrostete, eingeschweißte und vakuumierte Filetblock unmittelbar vor der Weiterverarbeitung zwischen -2° und -8 C gebracht und nach Erreichen der Temperatur die Folienhülle entfernt wird.
Lt. Verfahren nach den Patentansprüchen 1. - 3., dadurch gekennzeichnet, daß der Filetblock vor dem Schneiden bzw. Schnitzeln über eine Zuführungsbahn einer Formkammer zugeleitet wird und in dieser durch Zusammenpressen verarbeitungsgerecht geformt wird.
5. Verfahren nach den Patentansprüchen 1. - 4., dadurch gek@nnzeichnet, daß verarbeitungsgerecht geformte Filetblock in Hoch- Längsrichtung durch eine oder mehrere Gattermesser oder dergl. unter Beibehaltung seiner Blockform in gleichmäßige Sektionen aufgeteilt wird.
6. Verfahren nach den Patentansprüchen 1. - 5., dadurch gekennzeichnet, daß das Aufschneiden der aus dem Filetblock gebildeten Sektionen in Schnitzel vorher bestimmter Br ite, Länge und Dicke mittels eines oder mehrschn@idiger Rotormesser erfolgt.
7. Verfahren nach den Patentansprüchen 1. - 6., dadurch gekennzeichnet, daß die Schnitzel mittels eines Tauchsiebes oder dergl. in einen Behälter mit einer bei ca. 40C Temperatur konstant gehaltenen, mit folgenden Zusätzen Wasser 70,0 - 80,0 % Salz 6,0 - 8,0 % Reifemittel 1,0 - 3,0 % Natriumbenzoat 1,8 - 9,4 % Farbstoffe 0,8 - 1,2 O/o Würzstoffe 2,6 - 3,4 % pH-Einstellmittel 1,0 - 2,0 % aufbereitete Flüssigkeit befindet, in der die Schnitzel zur Reifung bzw. Konservierung ca. 60 bis 70 Stunden gelagert werden.
8. Verfahren nach de Patentansprüchen 1. - 7., dadurch gekennzeichnet, daß die Schnitzel zum Abtropfen mittels eines Tauchsiebes aus der Flüssigkeit des Behälters unter Rückführung der Flüssigkeit heraustransportiert werden.
9. Verfahren nach den Patentansprüchen 1. - 8., dadurch gekennzeichnet, daß die Schnitzel vor dem portionsweisen Abpacken in Gläser, Dosen oder dergl. mittels Pflanzenöl versetzt werden.
10. erfahren nach den Patentansprüchen 1. - 9., dadurch gekennzeichnet, daß die so gewonnene mit Pflanzenöl versetzte und angemischte Schnitzelware nach dem \Z?rpcleken in Kunststoffeimern unterschiedlichen Volumens ungefrostet in der Tiefkühlung ca. minus 250 - 280C unbegrenzt lagerbar ist.
11. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch 4., dadurch gekennzeichnet, daß über ein Förderband oder eine Förderrutsche (1) der vortemperierte, von der Verpackungsfolie befreite Filetblock (3) einer mit verschiebbaren Seitenwänden (10 + 12) und absenkbaren Deckel (5) ausgerüsteten Formkammer (4a) zugeführten und dort mittels eines in Richtung (c) wirkenden Stößels (7) bei Punkt (C) fest positioniert wird.
12. Vorrichtung zur Durbhführung des Verfahrens nach I'atentanspruch 1., dadurch gekennzeichnet, daß durch Verschieben der Seitenwand (10 + 12) mittels der kraftschlüssig beaufschlagbaren Zylinder (11 + 13) in Richtung (F) und (C) und das Absenken des Deckels (5) mittels eines oder mehrerer kraftschlüssig beaufschlagter Zylinder (6) in Richtung (B) der Filet-Block (3) gletchmäßig geformt wird.