KR20190120913A - 육류 포장방법 - Google Patents

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KR20190120913A
KR20190120913A KR1020180044297A KR20180044297A KR20190120913A KR 20190120913 A KR20190120913 A KR 20190120913A KR 1020180044297 A KR1020180044297 A KR 1020180044297A KR 20180044297 A KR20180044297 A KR 20180044297A KR 20190120913 A KR20190120913 A KR 20190120913A
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Abstract

본 발명은 육류 포장방법에 관한 발명으로, 육류를 스테이크용 블록육(100)으로 포장하는 방법에 있어서, 도축된 냉동 지육(110)의 뼈와 살을 분리하는 발골단계(S10)와, 발골단계(S10)를 거친 발골육(120)에서 지방 및 부속부위를 제거하는 정선단계(S20)와, 정선단계(S20)를 거치면서 육질이 해체된 상태의 정선육(130)을 블록육성형기(200)에 투입하고, 스테이크 단면을 가지는 일정 길이의 예비블록육(140)으로 압축하여 성형하는 성형단계(S40)와, 예비블록육(140)을 육절기에 투입하고 일정 두께로 절단하여 복수의 블록육(150)을 형성하는 블록육형성단계(S50)와, 블록육형성단계(S50)를 거친 복수의 블록육(150)을 포장재에 일정 간격으로 배열하여 진공 압축하고 급속냉동하는 포장단계(S60)를 포함하여 구성함에 따라 정형화된 스테이크용 포장 블록육(100)을 간편하게 제공하는 것이 특징이다.

Description

육류 포장방법{PACKING METHOD FOR MEAT}
본 발명은 육류 포장방법에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 도축된 냉동육을 이용해 스테이크용으로 즉시 조리가 가능한 형태의 블록육으로 제공할 수 있도록 하는 육류 포장방법을 구성함으로써, 종래 스테이크용 블록육의 제조 과정에서 발생하는 로스율을 최소화하면서 목적하는 스테이크 형태로 정형화된 포장 블록육을 제공하도록 하는 기술에 관한 것이다.
일반적으로, 우육이나 돈육 등을 식육으로 사용하기 위해서는 원료육을 공급받는 단계에서부터 정육으로 포장하여 제공하기 위한 육가공 공정을 거치게 된다.
통상적인 육가공 공정은 가공장에서 기계 및 수작업에 의한 일련의 공정을 통해 진행된다. 한국공개특허 제 10 - 2018 - 0011556 호에는 육가공 컨베이어 시스템에 관한 기술이 공지된 바, 그 개략적인 구성을 살펴보면 다음과 같다.
지육을 다수로 분할하여 여러 작업 공간으로 이송시키면서 가공이 이루어지는 육가공 컨베이어 시스템에 있어서, 메인컨베이어와, 메인컨베이어에 연결되는 발골라인컨베이어와, 발골라인컨베이어와 평행하게 배치되면서 메인컨베이어의 종방향을 따라 일정한 간격을 가지고 배치되어 메인컨베이어와 연결되는 다수의 정형라인컨베이어와, 정형라인컨베이어와 발골라인컨베이어의 양측에 설치되는 다수의 작업대와, 발골라인컨베이어의 후단에 형성되는 부산물처리부와, 메인컨베이어의 후단에 형성되는 포장부를 포함하여 구성한다.
일반적인 육가공 공정의 흐름을 세부적으로 살펴보면, 우선 냉동된 상태로 가공장에 공급되는 원료육을 콘베이어를 통해 발골 작업대로 이송한다. 원료육은 도축육을 3분체로 대분할한 지육(枝肉)의 형태로 공급되며 냉동 상태를 유지한다.
발골 작업대에서는 원료육에서 갈비뼈를 분리하는 골발기를 이용하거나 수작업에 의하여 기본적인 뼈와 살을 분리하고 정형 작업대로 이송한다.
정형 작업대에서는 소매 부위별 분할정형 기준에 따라서 소분할한 덩어리 정형육으로 가공한 후 정선 작업대로 이송한다. 예컨대 쇠고기는 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태로 분할하여 정형하며, 돼지고기는 안심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삽겹살, 갈비로 분할하여 정형한다.
정선 작업대에서는 정형육을 박피하는 스키너나 박막제거기, 트리머 등을 이용하거나 수작업에 의하여 기본적인 근막 및 지방 등을 정선한 후 포장 작업대로 이송한다.
포장 작업대에서는 각 부위별 덩어리 고기 형태로 분할된 정육을 비닐 랩핑한 후 냉동 또는 냉장한 포장육으로 제공한다.
한편, 식용육의 용도에 따라서, 예컨대 스테이크용으로 사용되는 육류의 경우에는 정형 작업을 거친 쇠고기의 등심, 안심, 채끝 또는 돼지고기의 안심, 목심 부위를 정선 작업대로 이송하기 전에, 스테이크용에 적합한 형태로 랩핑하여 냉동한 후 일정 두께로 전단하는 작업을 거쳐서 정선 작업의 순으로 육가공을 진행한다.
한국공개특허 제 10 - 2018 - 0011556 호 (2018.02.02) 한국등록특허 제 10 - 1760640 호 (2017.07.24) 한국공개특허 제 10 - 2012 - 0086545 호 (2012.08.03) 한국공개특허 제 10 - 2015 - 0000935 호 (2015.01.06)
상기와 같은 종래 기술이 적용되는 일반적인 육가공 공정은 크게 지육에서 뼈와 살을 분리하는 발골작업과, 부위별 덩어리 정형육으로 가공하는 정형작업과, 박피 및 지방 등을 제거하는 정선작업과, 정육을 포장하여 공급하는 포장작업의 순으로 진행된다.
특히, 스테이크용으로 사용할 육류의 경우 정형과 정선작업의 사이에 정형된 고깃 덩어리를 스테이크용에 적합한 형태로 랩핑한 다음 이를 냉동한 상태에서 일반적인 스테이크 두께로 전단하고, 정선작업을 거쳐 포장육으로 공급하도록 이루어진다.
그러나, 상기와 같은 방식으로 스테이크용 육류를 가공 및 포장할 경우 랩핑→냉동→전단 작업을 통해 이미 스테이크용 블록육으로 가공된 상태에서 정선 및 포장작업을 거치게 되므로 지방 등을 제거하는 과정에서 필요 이상의 로스가 발생하여 비효율적이다.
특히, 상기와 같이 가공된 스테이크용 육류 가공방식은 정선 과정에서 육질이 해체되는 것이 불가피하므로 포장육으로 대량 생산 시에 정형화가 어려울 뿐만 아니라 일정 중량으로 공급하기 매우 까다로운 등의 문제점이 있다.
이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서,
육류를 스테이크용 블록육(100)으로 포장하는 방법에 있어서,
도축된 냉동 지육(110)의 뼈와 살을 분리하는 발골단계(S10)와,
상기 발골단계(S10)를 거친 발골육(120)에서 지방 및 부속부위를 제거하는 정선단계(S20)와,
상기 정선단계(S20)를 거치면서 육질이 해체된 상태의 정선육(130)을 블록육성형기(200)에 투입하고, 스테이크 단면을 가지는 일정 길이의 예비블록육(140)으로 압축하여 성형하는 성형단계(S40)와,
상기 예비블록육(140)을 육절기에 투입하고 일정 두께로 절단하여 복수의 블록육(150)을 형성하는 블록육형성단계(S50)와,
상기 블록육형성단계(S50)를 거친 복수의 블록육(150)을 포장재에 일정 간격으로 배열하여 진공 압축하고 급속냉동하는 포장단계(S60)를 포함한다.
또한, 상기 성형단계(S40)에서는,
정선육(130)을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 해동하여 표면온도를 -1 내지 -3℃로 조성하는 성형전단계(S30)를 실시한다.
또한, 상기 성형단계(S40)에서는,
정선육(130)을 안치하는 지그부(210)와, 지그부(210)의 상측에서 승강하여 정육(130)을 가압하는 제1가압부(220)와, 지그부(220)의 측면에서 정육(130)을 가압하는 제2가압부(230)로 이루어지는 블록성형기(200)를 이용하여 예비블록육(140)을 성형하되,
상기 지그부(210)와 제1가압부(220)는 스테이크 단면의 외주면 형상에 상응하는 평면 또는 곡면으로 구비하여 예비블록육(140)의 외형 단면을 성형하고, 상기 제2가압부(230)는 스테이크 단면 형상에 상응하는 평면으로 구비하여 예비블록육(140)의 길이 방향에서 육질을 압축하여 일정 밀도로 성형하도록 이루어진다.
따라서, 종래 스테이크용 포장육 가공 방식에 비해 로스율을 최소화하면서 목적하는 스테이크 형태로 정형화된 포장 블록육을 제공할 수 있는 목적 달성이 가능하다.
본 발명은 냉동육을 이용해 스테이크용으로 즉시 조리가 가능한 형태의 블록육으로 포장하여 제공할 수 있는 효과가 있다.
특히, 본 발명은 종래 스테이크용 포장육의 가공 과정에서 정형육을 랩핑한 후 냉동하고 스테이크의 형태로 전단한 상태에서 정선 및 포장 작업이 이루어짐에 따라 발생하는 대량의 로스율을 최소화함은 물론, 목적하는 스테이크 형태로 블록육을 성형하여 제공할 수 있는 이점이 있다.
따라서, 본 발명은 종래 기술에 비해 정형화되면서 일정 중량을 가지는 규격화된 스테이크용 포장 블록육을 대량 공급하여 제공할 수 있으므로 경제적이고 공정 효율화를 통해 생산성을 향상하는 육류 포장방법을 제공하는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육류 포장방법의 공정 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 육류 포장방법의 개략적인 공정 도해도.
도 3은 본 발명에 따른 육류 포장방법의 블록육형성단계에서 사용되는 블록육성형기를 도시한 사시도.
도 4는 본 발명에 따른 육류 포장방법에 의해 포장된 스테이크용 포장 블록육을 도시한 사시도.
이하, 본 발명의 육류 포장방법의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기의 설명에서 당해 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 구현할 수 있는 부분에 대한 구체적인 설명은 생략될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육류 포장방법의 공정 흐름도, 도 2는 본 발명에 따른 육류 포장방법의 개략적인 공정 도해도, 도 3은 본 발명에 따른 육류 포장방법의 블록육형성단계에서 사용되는 블록육성형기를 도시한 사시도, 도 4는 본 발명에 따른 육류 포장방법에 의해 포장된 스테이크용 포장 블록육을 도시한 사시도를 도시한 것이다.
본 발명의 기술이 적용되는 육류 포장방법은 도축된 냉동육을 이용해 스테이크용 포장 블록육(100)으로 제공할 수 있는 육류 포장방법을 구성함으로써, 종래 스테이크용 블록육(100)의 제조 과정에서 발생하는 로스율을 최소화하면서 목적하는 스테이크 형태로 정형화된 포장 블록육(100)을 대량 제공하도록 하는 기술에 관한 것임을 주지한다.
이를 위한 본 발명의 육류 포장방법은 육류를 스테이크용 블록육(100)으로 포장하는 방법에 있어서, 도 1에 도시한 바와 같이 크게 발골단계(S10)와 정선단계(S20)와 성형단계(S40)와 블록육형성단계(S50) 및 포장단계(S60)를 포함하여 이루어지며 구체적으로는 하기와 같다.
발골단계(S10)는 도축된 냉동 지육(110)의 뼈와 살을 분리하는 단계이다. 지육(110)은 도축장에서 방혈 및 박피하고 두부와 사지단 및 꼬리를 제거한 상태의 도체이다. 발골단계(S10)에서는 척추의 중심선을 따라서 좌우 및 상하 부위로 분할하여 지육(110)을 발골하며 컨베이어 시스템을 이용해 골육분리기 등의 기계 및 수작업을 병용하여 진행한다. 효율적인 작업과 발골육(120)의 신선도를 유지하도록 냉동 상태에서 작업을 진행한다.
스테이크용으로 주로 사용되는 주요 부위는 쇠고기의 등심, 안심, 채끝이 가장 일반적이었으나 최근에는 다양한 기호 및 조리법의 개발로 돼지고기의 안심, 목심 부위도 선호되고 있는 추세이다. 따라서 상기 발골단계(S10)를 통해 해당 부위의 지육(110)을 발골하여 정선단계(S20)에 투입한다.
정선단계(S20)는 상기 발골단계(S10)를 거친 발골육(120)에서 지방 및 부속부위를 제거하는 단계이다.
식용육의 품질 등급은 근육내지방이 균일하게 분포되어 있을수록 높은 품질로 인정한다. 주로 지방이 밀집되는 피하지방은 상기 발골단계(S10)에서 대부분 제거되나 상기 정선단계(S20)에서는 근내 지방이 과다 밀집된 부위에서 지방을 물리적으로 제거하며, 그 밖의 거칠고 단단한 근막 등의 부위를 절단 및 제거하여 육질을 보다 부드럽게 조성한다. 상기 정선단계(S20) 역시 발골단계(S10)와 마찬가지로 냉동 상태의 정형육으로 진행한다.
상기 정선단계(S20)에서 제거되는 지방은 축종에 따라서, 혹은 동일개체에 있어서도 부위에 따라서 변동폭이 크다. 예컨대 돼지의 등심은 일반적으로 단백질과 지방이 대략 5:1의 비율 정도이나 목심의 경우 단백질과 지방이 1:1의 비율로 조성된다. 그러므로, 종래 기술과 같이 정형육을 랩핑→냉동→전단 작업을 통해 이미 스테이크용 블록육으로 가공한 상태에서 정선 및 포장과정을 거칠경우 일정한 형태 및 중량으로 블록육을 가공하는 것이 사실상 불가능하다.
따라서, 본 발명에서는 상기와 같은 종래 기술과 차별하여 발골단계(S10) 및 정선단계(S20)를 실시한 후에 성형전단계 내지 포장단계(S30~S60)를 를 실시하도록 구성한다.
한편, 본 발명의 성형단계(S40)는 상기 정선단계(S20)를 거치면서 육질이 해체된 상태의 정선육(130)을 블록육성형기(200)에 투입하고, 스테이크 단면을 가지는 일정 길이의 예비블록육(140)으로 압축하여 성형하는 단계이다.
상술한 바와 같이 정선육(130)은 각종 지방 등의 제거 과정에서 육질이 해체되고 근밀도가 낮아진 상태의 불규칙 형태의 덩어리 고기 상태가 된다. 따라서, 정선육(130)을 블록육성형기(200)에 투입하고 전 방향에서 압축하여 근밀도를 높이면서 스테이크 단면을 가지는 형태의 예비블록육(140)으로 성형한다.
상기 성형단계(S40)에서 사용하는 블록육성형기(200)는 도 3에 개략적으로 도시한 바와 같이, 정선육(130)을 안치하는 지그부(210)와, 지그부(210)의 상측에서 승강하여 정육(130)을 가압하는 제1가압부(220)와, 지그부(220)의 측면에서 정육(130)을 가압하는 제2가압부(230)로 이루어져 예비블록육(140)을 성형한다.
상기 지그부(210)와 제1가압부(220)는 스테이크 단면의 외주면 형상에 상응하는 평면 또는 곡면으로 구비하여 예비블록육(140)의 외형 단면을 성형하고, 상기 제2가압부(230)는 스테이크 단면 형상에 상응하는 평면으로 구비하여 예비블록육(140)의 길이 방향에서 육질을 압축하여 일정 밀도로 성형하도록 구성한다.
본 발명의 일 실시 예에서는 상기 지그부(210) 및 제1가압부(220)를 모서리부를 만곡지게 형성하여 대략 타원형에 가까운 형태로 예비블록육(140)의 단면을 형성하도록 구성하였으나, 목적하는 스테이크의 형상 및 두께나 원료육의 종류 및 부위 등에 따라서 상기 블록육성형기(200)의 구성 및 가압 조건을 가변하여 다양한 형태의 단면 및 밀도를 가지는 예비블록육(140)을 성형할 수 있다.
아울러, 본 발명에서는 상기 성형단계(S40)의 본격적인 실시에 앞서 성형전단계(S30)를 실시한다.
상기 성형전단계(S30)는 정선육(130)을 블륙육성형기에 투입하기에 앞서, 상온에서 6 ~ 8시간 동안 해동하여 표면온도를 -1 내지 -3℃로 조성하는 단계이다.
상기 성형전단계(S30)는 성형단계(S40)에서 정선육(130)을 목적하는 형상으로 성형이 용이하게 이루어지도록 함은 물론, 성형된 예비블록육(140)의 표면 습도를 적정 수준으로 조성하여 스테이크용에 최적화된 품질을 도출하기 위함이다.
예컨대, 상기 발골단계(S10) 및 정선단계(S20)에서 냉동된 상태 그대로의 정선육(130)을 성형단계(S40)에 투입할 경우 압축 과정에서 육질이 쉽게 파단 및 훼손될 수 있으며, 표면온도가 상기 범위에서 벗어날 경우 수분 증발 및 소실로 인해 표면부와 심부에서 함수율에 현격한 차이를 보이게 되고 결국 품질저하를 야기하게 된다. 아울러 해동시간이 상기 범위를 상회할 경우 신선도가 저하될 가능성이 높아지므로, 상기 조건에서 성형전단계(S30)를 실시하도록 한다.
블록육형성단계(S50)는 상기 성형단계(S40)를 거쳐 형성된 예비블록육(140)을 육절기에 투입하고 일정 두께로 절단하여 복수의 블록육(150)을 형성하는 단계이다.
상기 예비블록육(140)은 스테이크 단면을 가지도록 압축된 덩어리 고기 형태이므로 블록육형성단계(S50)에서는 스테이크 한 블록에 적합한 일정 두께로 절단하여 동일 형태 및 동일 중량을 가지는 복수의 블록육(150)으로 형성한다.
아울러, 상기 블록육형성단계(S50)를 거친 복수의 블록육(150)은 도 4에 개략적으로 도시한 바와 같이 포장단계(S60)에서 포장재에 일정 간격으로 배열하여 진공 압축하고 급속냉동하여 스테이크용 포장 블록육(100)으로 포장한다. 포장 블록육(100)은 조리 전 까지 -12℃ 이하의 냉동상태를 유지하며 조리 등 필요시 한 단위씩 포장을 개봉하여 블록육(150)을 사용할 수 있도록 한다.
이상에서와 같은 본 발명에 따른 육류 포장방법은 종래 기술에 따른 스테이크용 육류 가공 방식에 비해 다음과 같은 이점을 가진다.
우선, 종래 기술에서는 정형육을 정선하기 전에 스테이크에 적합한 형태로 형성하기 위해서 랩핑한 다음 냉동하여 스테이크 형태로 전단하는 일련의 과정을 반복하도록 이루어짐에 따라 수작업 비율이 증대되고 작업시간을 과다 소요함은 물론 육질의 신선도를 저해하는 등의 문제점이 있다. 특히, 종래 기술은 포장 전에 실시하는 정선 과정에서 대량의 로스가 발생하는 것이 불가피하여 포장 과정에서 정형화된 블록육을 형성하는 것이 사실상 불가능하다.
반면, 본 발명은 발골단계(S10) 및 정선단계(S20)를 거친 불규칙 형상의 정선육(130)을 블록육성형기(200)로 압축 성형하고 육절기로 절단하여 블록육(150)을 형성하므로, 근밀도가 높고 동일 형태 및 동일 중량의 블록육(150)을 대량 형성하여 간편하게 포장육으로 제공할 수 있다. 따라서 수작업 과정을 현저히 축소하여 작업시간을 신속하게 하고 신선도를 유지할 수 있으며, 로스율을 최소화할 뿐만 아니라 필요에 따라서 간편하게 다양한 형태 및 밀도, 중량으로 이루어진 스테이크용 포장 블록육(100)을 정형화 및 규격화하여 대량으로 간편하게 제공할 수 있는 이점이 있다.
100: 스테이크용 포장 블록육
110: 지육
120: 발골육
130: 정선육
140: 예비블록육
150: 블록육
200: 블록육성형기
210: 지그부
220: 제1가압부
230: 제2가압부
S10: 발골단계
S20: 정선단계
S30: 성형전단계
S40: 성형단계
S50: 블록육형성단계
S60: 포장단계

Claims (3)

  1. 육류를 스테이크용 블록육(100)으로 포장하는 방법에 있어서,
    도축된 냉동 지육(110)의 뼈와 살을 분리하는 발골단계(S10)와,
    상기 발골단계(S10)를 거친 발골육(120)에서 지방 및 부속부위를 제거하는 정선단계(S20)와,
    상기 정선단계(S20)를 거치면서 육질이 해체된 상태의 정선육(130)을 블록육성형기(200)에 투입하고, 스테이크 단면을 가지는 일정 길이의 예비블록육(140)으로 압축하여 성형하는 성형단계(S40)와,
    상기 예비블록육(140)을 육절기에 투입하고 일정 두께로 절단하여 복수의 블록육(150)을 형성하는 블록육형성단계(S50)와,
    상기 블록육형성단계(S50)를 거친 복수의 블록육(150)을 포장재에 일정 간격으로 배열하여 진공 압축하고 급속냉동하는 포장단계(S60)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류 포장방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 성형단계(S40)에서는,
    정선육(130)을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 해동하여 표면온도를 -1 내지 -3℃로 조성하는 성형전단계(S30)를 실시하도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류 포장방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 성형단계(S40)에서는,
    정선육(130)을 안치하는 지그부(210)와, 지그부(210)의 상측에서 승강하여 정육(130)을 가압하는 제1가압부(220)와, 지그부(220)의 측면에서 정육(130)을 가압하는 제2가압부(230)로 이루어지는 블록성형기(200)를 이용하여 예비블록육(140)을 성형하되,
    상기 지그부(210)와 제1가압부(220)는 스테이크 단면의 외주면 형상에 상응하는 평면 또는 곡면으로 구비하여 예비블록육(140)의 외형 단면을 성형하고, 상기 제2가압부(230)는 스테이크 단면 형상에 상응하는 평면으로 구비하여 예비블록육(140)의 길이 방향에서 육질을 압축하여 일정 밀도로 성형하도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류 포장방법.
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