RU2417612C2 - Способ получения мясных порций - Google Patents
Способ получения мясных порций Download PDFInfo
- Publication number
- RU2417612C2 RU2417612C2 RU2007122460/13A RU2007122460A RU2417612C2 RU 2417612 C2 RU2417612 C2 RU 2417612C2 RU 2007122460/13 A RU2007122460/13 A RU 2007122460/13A RU 2007122460 A RU2007122460 A RU 2007122460A RU 2417612 C2 RU2417612 C2 RU 2417612C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- weight
- frozen
- portions
- pieces
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/0006—Cutting or shaping meat
- A22C17/002—Producing portions of meat with predetermined characteristics, e.g. weight or particular dimensions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
- A22C7/0023—Pressing means
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
- A22C7/0023—Pressing means
- A22C7/003—Meat-moulds
Abstract
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для получения порционных полуфабрикатов. Производится разделка, в частности распилка, имеющего естественную форму отдельного куска мяса, не соединенного с другими кусками, находящегося в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и/или в соответствии с запланированным весом порций. Каждая из порций обрезается до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем укладывается в замороженном состоянии в пресс-форму и прессуется в ней до получения конечной формы продукта. Способ обеспечивает получение одинаковых по форме и массе мясных порций округлой формы. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.
Description
Изобретение относится к способу получения путем прессования замороженного мяса в пресс-форме до получения на выходе продукции округлой формы.
Причем под словом "мясо" здесь понимается не только мясо любых животных, такое как птица, говядина, свинина или баранина, но также и рыба. Для пищевой промышленности требуется мясо в гомогенных целых кусках, одинаковых по массе и форме. Эти куски имеют одинаковые толщину и поперечное сечение, позволяющие производить их термообработку в автоматическом режиме с одинаковым временем доведения до готовности. Одновременно с этим имеет преимущество создание такой формы кусков мяса, какая при сервировке производит впечатление большой, то есть с возможно большим поперечным сечением.
Получило известность выпиливание кусков, в виде прямоугольного параллелепипеда, из замороженных блоков, содержащих большое количество фрагментов мяса, а затем размещение их в замороженном состоянии в форме и прессование в ней. Вследствие того что куски представляют собой прямоугольный параллелепипед их необходимо при прессовании подвергать очень сильному давлению для получения окончательного продукта округлой формы, похожего на натуральный кусок мяса. Это приводит к такому значительному сдвигу мышечных волокон, что их структура не сохраняется в необходимом состоянии. Кроме того, обработка под давлением становится проблематичной, если исходный продукт такого большого размера, что при разрезании его образуется слишком много отходов.
Задача изобретения - превратить одинаковые по массе мясные порции, имеющие разные исходные формы и размеры, в одинаковые по массе и форме, имеющие определенную конфигурацию куски мяса, сохраняя при этом в значительной степени структуру волокон.
В соответствии с изобретением эта задача решается путем разделки, в частности распилки, имеющего естественную форму отдельного куска мяса, с которым не соединены другие куски, находящиеся в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и в соответствии с запланированным весом порций, каждая из которых обрезается до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем в замороженном состоянии закладывается в пресс-форму и прессуется в ней до получения конечного продукта.
Этот способ позволяет независимо от размера исходного куска мяса, а также при обработке кусков мяса более значительных размеров и массы, в частности превышающих их в два и более раз, постоянно получать одинаковый по форме, массе и весу конечный продукт. Структура мышечных волокон в значительной степени сохраняется и поэтому откусывание от таких кусков мяса ощущается как естественное. Постоянно одинаковые по толщине и поперечному сечению куски мяса позволяют выдерживать одно и то же время их термической обработки, и, кроме того, можно выбрать такие формы, которые придают мясным порциям при сервировке более внушительные размеры, то есть они имеют относительно большое поперечное сечение. В принципе заранее можно выбрать любую форму.
Соответственно изобретению отдельный естественный кусок мяса разделяют на два или более куска мяса согласно определенному весу. Этот определенный вес - или одинаковый у получаемых порций (при двух порциях соответственно 50%, при трех порциях соответственно 33,33% и т.д.), или при порциях различного веса соответственно определенно заданный запланированный вес (при 3 порциях, например, 25, 15 и 60%). Эта стадия предварительного порционирования существенна. С ней достигается оптимальное разделение естественного куска мяса. Разделение производится, следовательно, не произвольно, а ориентируется на вес порции, который должен быть прежде определен для осуществления порционирования. Не известно ни из противопоставленных ссылок предварительное порционирование как таковое, ни по факту, что известно разделение на части куска мяса на две или более порций, из которых каждая порция имеет определенный целенаправленно достигаемый вес. В предпочтительном варианте предлагается закладывать в форму куски мяса, имеющие температуру от -5 до -20°С. Особенно целесообразно обрабатывать куски мяса перед прессованием и (или) обрезкой в размягчителе мяса, и (или) путем выдерживания в соусе, маринаде, специях, или путем инъекций.
Ниже дается более подробное описание примеров выполнения предлагаемого способа.
На чертежах представлено:
Фиг.1 - большой кусок мяса в качестве исходного продукта,
Фиг.2 - кусок мяса, разделанный на порции,
Фиг.3 - готовые порции после прессования.
Большой кусок мяса птицы, говядины, свинины, баранины или рыбы, имеющий натуральную структуру мышечных волокон, в два и более раза превышающий по размеру или весу планируемые на выходе готовые мясные порции, замораживается в своей естественной форме. Под «естественной формой» понимается не измененная до неузнаваемости в процессе прессования, разрезания или распиливания первоначально образованная мышцами форма куска мяса. Подобная неузнаваемая форма получается, например, при выпиливании из замороженного мясного блока кусков в форме параллелепипеда.
Большой кусок мяса разделывается в зависимости от размера и веса на две, три и большее количество одинаковых по исходному и запланированному весу порций. Разделка производится путем разрезания незамороженного мяса. Однако предпочтительнее заморозить кусок мяса при температуре от -5 до -20°С и разрезать на порции. Затем глубокозамороженные мясные порции закладываются в мульду пресс-формы, имеющую длину, большую, чем ширину, и меньшую, чем ширину, высоту, закругленные углы, а один край продолговатой формы отличается от противоположного края другой формой закругления. Причем мульда соответствует почти естественной форме куска мяса, имеющего натуральную мышечную структуру, со слегка выпуклыми верней частью и дном.
После того как мясные порции разложены в форму, на нее сверху и тем самым на мясо оказывает давление штамп, который сдавливает находящуюся в замороженном состоянии мясную заготовку до тех пор, пока она не заполнит всю форму и мышечные волокна не сдвинутся относительно друг друга. Причем на выходе получается конечный продукт одинаковой формы.
При этом предпочтительная начальная температура мясных порций от -5 до -20°С. Способ, заложенный в основу процесса формования с использованием давления, сам по себе известен из публикаций DE 19806391 А1 и DE 19732206 С1. Мульды подаются вручную или автоматически. Этот способ применяется вне зависимости от особенностей геометрических характеристик исходного материала, как, например, это имеет место в случае обработки выпиленных из глубокозамороженных блоков заготовок. В частности, нет необходимости в специальной операции по их изменению в соответствии с желаемой конечной формой. Необходимо только, чтобы мясные порции подходили для используемой для их формования мульды и подходящего для процесса способа производства, в частности, их поперечное сечение не должно превышать поперечного сечения мульды. Предпочтительно этого можно достигнуть путем соответствующего замораживания мясных порций в геометрически ограниченных размерах (например, в подходящих для этого емкостях), причем для этого нет необходимости в прессовании. Поэтому исходный продукт можно замораживать при атмосферном давлении.
Способ согласно изобретению может применяться при одновременном использовании нескольких формовочных машин (shaper), причем каждая из этих машин, рассматриваемая в отдельности, формирует равные по массе, то есть одинаковые по весу порции. Так как основная идея способа в соответствии с изобретением состоит в том, чтобы оптимально использовать натуральный кусок мяса так, чтобы образовалось минимальное количество мясных отходов, то, к примеру, как представлено на фиг.2 заявки, кусок мяса весом 150 г может быть разделан на один кусок весом 60 г и два куска весом 45 г. Следовательно, в данном случае имеются различные по весу порции. Эти различные по весу порции по различным подводящим каналам подаются, соответственно, к машине, которая формует исключительно куски по 60 г и к машине, которая формует лишь куски по 45 г. При рассмотрении способа в целом становится очевидным, что в соответствии с этим производится порционное разделение натуральных кусков мяса на различные по весу мясные порции, однако вышестоящая цель состоит в том, чтобы каждая машина изготавливала одинаковые по форме и по массе мясные порции.
Предназначенные для формования мясные порции представляют собой предпочтительно целые или соединенные в одно целое отдельные куски. Они могут быть необработанными или подготовленными (например, приправленными специями, маринованными, сдобренными пищевыми добавками), в частности подвергнутыми предварительной обработке (например, путем инъекций, обработкой в размягчителе).
Прежде чем мясные порции выкладываются в форму, они обрезаются до требуемого для нее желаемого веса, в частности объема. Но, как правило, речь при этом идет о незначительном срезании краев мясной порции, в остальном она сохраняет свою естественную мышечную форму.
Claims (3)
1. Способ получения мясных порций путем прессования замороженного мяса в пресс-форме до получения на выходе продукции округлой формы, отличающийся тем, что производят разделку, в частности, распилку имеющего естественную форму отдельного куска мяса, не соединенного с другими кусками, находящегося в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и/или в соответствии с запланированным весом порций, каждую из которых обрезают до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем укладывают в замороженном состоянии в пресс-форму и прессуют в ней до получения конечной формы продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура мясных порций при их закладке в форму составляет от -5 до -20°С.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что куски мяса или порции проходят предварительную обработку перед прессованием и/или обрезкой в размягчителе мяса и/или путем выдерживания в соусе, маринаде, специях, или путем инъекций.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102004055345.9 | 2004-11-16 | ||
DE102004055345A DE102004055345A1 (de) | 2004-11-16 | 2004-11-16 | Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2007122460A RU2007122460A (ru) | 2008-12-27 |
RU2417612C2 true RU2417612C2 (ru) | 2011-05-10 |
Family
ID=35431031
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007122460/13A RU2417612C2 (ru) | 2004-11-16 | 2005-09-17 | Способ получения мясных порций |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20080038426A1 (ru) |
EP (1) | EP1811850B1 (ru) |
JP (1) | JP2008520196A (ru) |
AU (1) | AU2005306112A1 (ru) |
BR (1) | BRPI0518908A2 (ru) |
CA (1) | CA2587471A1 (ru) |
DE (1) | DE102004055345A1 (ru) |
ES (1) | ES2560083T3 (ru) |
RU (1) | RU2417612C2 (ru) |
UA (1) | UA94386C2 (ru) |
WO (1) | WO2006053601A1 (ru) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102005016159B4 (de) * | 2005-04-07 | 2017-02-23 | Nienstedt Gmbh | Verfahren zum Herstellen einzelner Fleischportionen |
RU2441389C2 (ru) * | 2006-02-20 | 2012-02-10 | Нинштедт Гмбх | Способ изготовления формованных порционных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, мяса и других пищевых продуктов |
CA2703675C (en) | 2007-10-25 | 2015-04-07 | Petra Groneberg-Nienstedt | Method and device for producing formed food products and food product |
DE102008045185A1 (de) * | 2008-08-30 | 2010-03-04 | Vidal GmbH Fischveredelung/Fischräucherei | Egalisierte Räucherlachs- und Gravedlachsscheiben |
FR3011717B1 (fr) * | 2013-10-15 | 2016-05-13 | Gastronome | Procede et installation pour l'obtention de pieces de viande qui presentent des formes et des poids cibles homogenes |
ES2649527T3 (es) * | 2015-03-23 | 2018-01-12 | Nienstedt Gmbh | Método para preparar piezas de atún |
US10201167B2 (en) | 2016-12-28 | 2019-02-12 | Campbell Soup Company | Systems and methods for producing irregular meat chunks |
JP6554680B1 (ja) * | 2019-04-17 | 2019-08-07 | 有限会社皆川商事 | 豚ハラミの焼肉用加工方法 |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA895227A (en) * | 1969-10-30 | 1972-03-14 | H. Langlands Ian | Processing of food stuff |
JPS5129277A (ru) * | 1974-09-02 | 1976-03-12 | Kijima Shoten Goshi | |
JPS57189633A (en) * | 1981-05-19 | 1982-11-22 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Method of shaping fillets of fish |
GB2280869B (en) * | 1993-08-11 | 1997-07-30 | John Arthur Whitehouse | Improvements in and relating to food portion forming |
DE4334107C1 (de) * | 1993-10-06 | 1995-06-01 | Nienstedt Heinz Maschf | Verfahren zum Portionieren eines quaderförmigen Blockes aus tiefgefrorenem Lebensmittel |
DE19732206C1 (de) | 1997-07-26 | 1998-10-22 | Nienstedt Heinz Maschf | Verfahren zum Behandeln von tiefgefrorenen Lebensmitteln mit einem Zusatzstoff |
DE19806391A1 (de) | 1998-02-17 | 1999-08-19 | Nienstedt Heinz Maschf | Umformpresse für tiefgefrorene Lebensmittelportionen |
DE10164637A1 (de) * | 2001-12-14 | 2003-06-26 | Nienstedt Gmbh | Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen |
US7022360B2 (en) * | 2003-02-26 | 2006-04-04 | Winterlab Limited | Method of producing a frozen marinated reconstituted meat product |
EP1470754B1 (de) * | 2003-04-23 | 2008-03-05 | Nienstedt GmbH | Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen in einer Umformpresse |
-
2004
- 2004-11-16 DE DE102004055345A patent/DE102004055345A1/de not_active Withdrawn
-
2005
- 2005-09-17 BR BRPI0518908-0A patent/BRPI0518908A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2005-09-17 EP EP05786108.0A patent/EP1811850B1/de active Active
- 2005-09-17 RU RU2007122460/13A patent/RU2417612C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2005-09-17 AU AU2005306112A patent/AU2005306112A1/en not_active Abandoned
- 2005-09-17 US US11/791,177 patent/US20080038426A1/en not_active Abandoned
- 2005-09-17 UA UAA200705356A patent/UA94386C2/ru unknown
- 2005-09-17 WO PCT/EP2005/010059 patent/WO2006053601A1/de active Application Filing
- 2005-09-17 ES ES05786108.0T patent/ES2560083T3/es active Active
- 2005-09-17 CA CA002587471A patent/CA2587471A1/en not_active Abandoned
- 2005-09-17 JP JP2007540509A patent/JP2008520196A/ja active Pending
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001, с.372-373. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP1811850B1 (de) | 2015-12-23 |
CA2587471A1 (en) | 2006-05-26 |
DE102004055345A1 (de) | 2006-05-18 |
US20080038426A1 (en) | 2008-02-14 |
EP1811850A1 (de) | 2007-08-01 |
AU2005306112A1 (en) | 2006-05-26 |
JP2008520196A (ja) | 2008-06-19 |
RU2007122460A (ru) | 2008-12-27 |
BRPI0518908A2 (pt) | 2008-12-16 |
UA94386C2 (ru) | 2011-05-10 |
ES2560083T3 (es) | 2016-02-17 |
WO2006053601A1 (de) | 2006-05-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2417612C2 (ru) | Способ получения мясных порций | |
RU2454867C2 (ru) | Способ и устройство для изготовления формованных порций мяса из цельных кусков натурального мяса | |
US4072763A (en) | Meat product and method of making same | |
RU2539633C2 (ru) | Способ и установка для изготовления формованных пищевых продуктов и пищевой продукт | |
US4516291A (en) | Apparatus and process for forming meat patties | |
KR101992479B1 (ko) | 참치어 조각들을 생산하는 방법 | |
US5690989A (en) | Meat steak product | |
EP0606357B1 (en) | The treatment of meat | |
US20070110884A1 (en) | Additive for meat product, meat product and method for making same | |
US20060286273A1 (en) | Method of forming a reconstituted meat product | |
US20030113422A1 (en) | Method of producing meat portions | |
RU2400091C2 (ru) | Способ приготовления отдельных порций мяса | |
US9155324B2 (en) | Apparatus, systems and methods for manufacturing food products | |
US20040096555A1 (en) | Method and apparatus for processing meat slabs | |
KR20190120913A (ko) | 육류 포장방법 | |
AU586428B2 (en) | Reconstituted meat product | |
EP0818959A1 (en) | Device for carrying out a method for processing fish, in particular salmon | |
JP3231030B2 (ja) | コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 | |
EP0716814A1 (en) | Method for processing fish, in particular salmon, and device used with said method | |
CN101378661A (zh) | 由完整的天然的肉块来制造成形肉份的方法和装置 | |
JPH0257162A (ja) | 結着魚肉およびその製造方法 | |
AU2005220234A1 (en) | Additive for meat product, meat product and method for making same | |
JPH08228720A (ja) | らんいちを材料としたビーフステーキの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190918 |