JP6554680B1 - 豚ハラミの焼肉用加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豚ハラミを、柔らかく、美味しく、また見た目にも好まれる焼肉用調理素材を提供する。【解決手段】本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法は、外皮部及び脂肪除去工程（ＳＴＥＰ１１）と、カット工程（ＳＴＥＰ１２）と、切り込み工程（ＳＴＥＰ１３）と、切れ目工程（ＳＴＥＰ１４）と、浸漬工程（ＳＴＥＰ１５）とを備える。【選択図】図２

Description

本発明は、最外部にある脂肪が付着する外皮部と、薄膜部と、該薄膜部に覆われる赤身部とからなる長尺の肉塊である豚ハラミを焼肉用調理素材とする豚ハラミの焼肉用加工方法に関する。

豚肉は、一般的に解体加工業者による生体搬入、屠畜、懸吊、頭部切断、頭部検査、内臓摘出、内臓検査、剥皮、背割り、枝肉検査、骨や筋、余分な脂肪を除去し形態を整えるトリミング等の処理工程を経て食肉卸店等に出荷される。出荷時の豚ハラミは、一般的に棒状の肉塊で、その周囲には多くの外皮や多くの脂肪が付着した状態である。

特開２０００−１０６８４６号公報 特開２００５−１５１８０８号公報

ここで、豚ハラミは、横隔膜の筋肉で筋膜、胸腹壁、腹筋を含むあたりを示す内臓肉であることから、一般的な枝肉と比較すると空気に触れることでの劣化が早く、時間の経過とともに特有の臭みや変色も発生する。また、加熱により固くなる傾向もある。

特許文献１の加工方法は、豚ハラミ（ダイアフラム）をボイルによって固くなることを抑制し、特有の臭気を低減させるものである。

また、特許文献２の加工方法によれば、加工前に調味溶液に浸透処理する浸透処理工程とボイル処理するボイル工程により柔らかくて美味しい調理素材を得ることができるものである。

しかしながら、特許文献１および特許文献２の加工方法は、いずれもボイルを伴うものであり、焼肉用調理素材として求められる、柔らかく、美味しく、また見た目にも好まれる食材としては不適であった。

上記事情に鑑みて、本発明は、豚ハラミ肉本来の美味成分の流出を抑制し、柔らかく、美味しく、また見た目にも好まれる焼肉用調理素材とすることができる豚ハラミの焼肉用加工方法を提供することを目的とする。

第１発明の豚ハラミの焼肉用加工方法は、最外部にある外皮部と、薄膜部と、該薄膜部に覆われる赤身部とからなる長尺の肉塊である豚ハラミを焼肉用調理素材とする豚ハラミの焼肉用加工方法において、
前記外皮部を前記肉塊から除去する外皮部除去工程と、
前記外皮部除去工程により薄膜部を残した前記赤身部の肉塊を、長手方向に沿って所定幅で切断して複数のカット肉とするカット工程と、
前記カット工程により形成した各々の前記カット肉に対して、その一端から前記カット工程の切断面と直交する面の切り込みを入れると共に他端にヒンジ部を残す切れ込み工程と、
前記切り込み工程により形成された前記ヒンジ部を介して前記カット肉を二つに開いた露出面に、所定の深さで複数の切り目を入れる切り目工程と
を備えることを特徴とする。

第１発明の豚ハラミの焼肉用加工方法によれば、薄膜部を残しこれが赤身部を覆うことで、赤身部が直接空気に触れることにより進む劣化を阻害し、劣化に伴い発する特有の臭みや変色を軽減することができる。さらに、薄膜部が赤身部を覆うことで、赤身部内の肉汁流出を抑制し、旨み成分を閉じ込めることができる。

また、赤身部の表面に複数の切り目を入れることにより、肉を焼く際に、赤身部の内部まで熱が伝わりやすくなり、加熱ムラによる硬さの偏りが軽減され、柔らかい食感を保つことができる。

このように、第１発明の豚ハラミの焼肉用加工方法によれば、豚ハラミを、柔らかく、美味しく、また見た目にも好まれる焼肉用調理素材とすることができる。

第２発明の豚ハラミの焼肉用加工方法は、第１発明において、
前記切れ目工程により得られた加工肉に対して、複数の切れ目が入った前記露出面に調味料を塗布し、該塗布面を上側、前記薄膜部を下側として該加工肉を包囲して旨み成分を、浸漬させる浸漬工程をさらに備えることを特徴とする。

第２発明の豚ハラミの焼肉用加工方法によれば、調味料等と薄膜部とが赤身部を覆うことにより、直接空気に触れる部分を少なくし、赤身部の劣化及び劣化に伴い発する特有の臭みや変色をさらに軽減するとともに、赤身部内の肉汁流出を抑制し、旨み成分を確保することができる。

このように、第２発明の豚ハラミの焼肉用加工方法によれば、豚ハラミを、より柔らかく、より美味しく、またより見た目にも好まれる焼肉用調理素材とすることができる。

本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法に用いる豚ハラミの実際の写真。 本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法に用いる豚ハラミおよびその断面を示す模式部。 本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法の処理手順を示すフローチャート。 図２に示すフローチャートの処理内容を示す模式図。 図２に示すフローチャートの処理内容を示す模式図。 図２に示すフローチャートの処理内容を示す模式図。 図２に示すフローチャートの処理内容を示す模式図。

図１に模式的に示すように、本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法に用いる豚ハラミ１は、豚ハラミ肉そのものである赤身部１０と、これに対して、最外部にある外皮部１１と、薄膜部１２とからなる長尺の肉塊である。

すなわち、豚ハラミ１は、長尺の肉塊であって、豚ハラミ肉そのものである赤身部１０と、赤身部１０を覆う薄膜部１２と、脂肪が付着する表皮に位置する外皮部１１とからなる。

赤身部１０は、肉そのものの旨み成分と脂肪を備えた肉塊との特徴を有するものである。

薄膜部１２は、赤身部１０を覆い、旨み成分となる肉汁流出を抑制する薄い膜であり、焼いた際のパリッとした食感を出す特徴を有するものである。

次に、本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法について、図２に示す処理手順のフローチャートおよび図３〜図６に示す模式図に従って説明する。

図２に示すように、本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法は、外皮部除去工程（ＳＴＥＰ１１）と、カット工程（ＳＴＥＰ１２）と、切り込み工程（ＳＴＥＰ１３）と、切れ目工程（ＳＴＥＰ１４）と、浸漬工程（ＳＴＥＰ１５）とを備える。

外皮部除去工程（ＳＴＥＰ１１）は、外皮部１１を肉塊である豚ハラミ１から除去する工程である。なお、外皮部１１に脂肪が付着している場合には、脂肪も併せて除去される。

具体的に、外皮部除去工程（ＳＴＥＰ１１）は、略棒状の豚ハラミ１を適度な力で押さえながら、一番外側に位置する外皮部１１の端部を指等でつまみ引き剥がす際、外皮部１１と薄膜部１２の間に刃物を入れ、外皮部１１を引き剥がしながら刃物を入れて赤身部１０の端から端まで削ぎ取る。

このようにして、外皮部１１を除去した棒状の豚ハラミ１は、赤身部１０と赤身部１０に付着する薄膜部１２のみの状態となる。

次に、カット工程（ＳＴＥＰ１２）は、薄膜部１２を残した赤身部１０の長尺の豚ハラミ１を、長手方向に沿って所定幅で切断して複数のカット肉とする工程である。

図３に模式的に示すように、具体的に、カット工程（ＳＴＥＰ１２）は、長尺の豚ハラミ１を、所定幅で分断し、複数のカット肉２０とする工程である。

なお、所定幅とは、一般消費者に提供する際の食べやすい大きさ、量等を勘案した幅を示す。

次に、切り込み工程（ＳＴＥＰ１３）は、主として、ＳＴＥＰ１２のカット工程により形成した各々のカット肉２０に対して、その一端からカット工程の切断面と直交する面の切り込み２１を入れると共に他端にヒンジ部２２を残す工程である。

図４に模式的に示すように、具体的に、切り込み工程（ＳＴＥＰ１３）は、例えば、ＳＴＥＰ１２のカット工程実施により得られた略直方体等の形状をなす各々のカット肉２０に、切り込み２１を入れる切れ込み工程である。各カット肉２０において、一端の切断面ａと他端の切断面ａ´と垂直な面の切れ込み２１を、例えば、切り始め位置ｃ−ｃ′から切り止め位置ｄ−ｄ′まで形成する。これにより、ヒンジ部２２となる所定の肉厚を残すことができる。そして、切り開いた面には赤身部１０、反対面には薄膜部１２が残る状態とする。

次に、切れ目工程（ＳＴＥＰ１４）は、ＳＴＥＰ１３の切り込み工程により形成されたヒンジ部２２を介してカット肉２０を二つに開いた露出面に、所定の深さで複数の切れ目２３を入れる工程である。

具体的に、切れ目工程（ＳＴＥＰ１４）は、ＳＴＥＰ１３の切り込み工程により形成したカット肉２０をヒンジ部２２を介して二つに開いた露出面が赤身部１０、反対面には薄膜部１２が残る状態において、該露出面となる赤身部１０面に、所定間隔で分断しない程度の所定の深さで複数本の切れ目２３を入れる。

切れ目２３は、焼いた際に、赤身部１０の内部まで満遍なく加熱され、加熱ばらつきによる硬さの偏りを軽減して、柔らかく咀嚼しやすくする効果がある。

次に、浸漬工程（ＳＴＥＰ１５）は、ＳＴＥＰ１４の切れ目工程により得られた加工肉３０に対して、少なくとも複数の切れ目２３が入った露出面に調味料４０を塗布し、塗布面を上側、薄膜部１２を下側として該加工肉３０を包囲して旨みを浸漬させる工程である（図５参照）。なお、調味料４０は、複数の切れ目２３が入った露出面のみならず、加工肉３０全体に塗布してもよい。

このように、切れ目２３を入れた赤身部１０の表面に味噌などの調味料４０等を塗布することで、旨みや風味を肉に浸み込ませやすくすることができる。

さらに、味噌などの調味料４０等を塗布することで、塗布面の裏面に残る薄膜部１２とで赤身部１０が覆い囲まれるため、旨み成分となる豊富な肉汁が赤身部１０内に閉じ込められ、旨み成分を凝縮させる効果と共に、空気に直接触れることにより進む肉の劣化及び劣化の進行により発する特有の臭みを阻害することもできる。

加えて、粘度性の高い味噌などの調味料４０を塗布することで、空気中に飛散する細菌やカビの胞子等の微生物付着を抑制できる。また、赤身部１０中の水分蒸発抑制により水分活性値を低減でき、細菌やカビの胞子等の微生物の発育、増殖を抑制することができる。これにより、肉の劣化及び劣化進行により発する特有の臭みや変色も軽減できる。

例えば、調味料として使用した味噌には、加水分解酵素が含まれ、たんぱく質を分解することで肉を柔らかくし、旨み成分となるアミノ酸を生成する効果もある。さらには、味噌を塗布する前に清酒を噴霧することで、アルコール殺菌作用による腐敗抑制、消臭効果が増し、一層柔らかく風味深い美味しい焼肉用調理素材とすることができる。

なお、使用する調味料には味噌等の発酵食品が望ましいが、これらに限定するものではなく、醤油、塩コショウ、ニンニク油など、各種素材を好みに応じて組合せ・混合した調味料に置き換えても構わない。

また、図６に模式的に示すように、浸漬方法として、調味料４０等を塗布した個々の加工肉３０を、調味料等の塗布面を上側、薄膜部１２を下側にするなど、同一方向に統一して複数枚重ね、自然加圧状態のもと食品保存用ラップ５０等で包み、冷蔵庫で３０分から１時間程度寝かせることにより、調味料等の風味、旨みを赤身部１０の肉芯まで浸漬させた漬け肉としての提供も可能である。

さらに、真空パック等の利用により冷凍保存期間を長くすることができ、焼肉店舗での提供に限定することなく、味付き焼肉用調理素材等として、土産品・贈答品として提供することもできる。

以上詳しく説明したように、本実施形態の豚ハラミの焼肉用加工方法によれば、豚ハラミを、柔らかく、美味しく、また見た目にも好まれる焼肉用調理素材とすることができる。すなわち、食味、柔らかさ等の食感を保った焼肉用調理素材としての豚ハラミを提供することができる。

なお、本実施形態は、加工肉３０として、ＳＴＥＰ１５の浸漬工程を備える場合について説明したがこれに限定されるものではなく、焼肉用調理素材として提供される加工肉３０としては、ＳＴＥＰ１５の浸漬工程を省略したものであってもよい。

１…豚ハラミ肉、１０…赤身部、１１…外皮部、１２…薄膜部、２０…カット肉、２１…切り込み、２２…ヒンジ部、２３…切れ目、３０…加工肉、４０…調味料、５０…食品保存用ラップ

Claims (2)

1. 最外部にある脂肪が付着する外皮部と、薄膜部と、該薄膜部に覆われる赤身部とからなる長尺の肉塊である豚ハラミを焼肉用調理素材とする豚ハラミの焼肉用加工方法であって、
   前記脂肪が付着する外皮部を前記肉塊から除去する外皮部除去工程と、
   前記外皮部除去工程により薄膜部を残した前記赤身部の肉塊を、長手方向に沿って所定幅で切断して複数のカット肉とするカット工程と、
   前記カット工程により形成した各々の前記カット肉に対して、その一端から前記カット工程の切断面と直交する面の切り込みを入れると共に他端にヒンジ部を残す切れ込み工程と、
   前記切り込み工程により形成された前記ヒンジ部を介して前記カット肉を二つに開いた露出面に、所定の深さで複数の切り目を入れる切り目工程と
   を備えることを特徴とする豚ハラミの焼肉用加工方法。
2. 請求項１記載の豚ハラミの焼肉用加工方法において、
   前記切れ目工程により得られた加工肉に対して、複数の切れ目が入った前記露出面に調味料を塗布し、該塗布面を上側、前記薄膜部を下側として該加工肉を包囲して旨み成分を、浸漬させる浸漬工程をさらに備えることを特徴とする豚ハラミの焼肉用加工方法。