JP4332138B2 - 押し寿司 - Google Patents

Description

本発明は、押し寿司のネタに、単なる豚ではなく、煮豚を用いる押し寿司に関する。

本発明者は地元の特産品である豚を利用して、名物料理やお土産品ができないかと考えた際に、押し寿司を思いついた。

しかしながら、押し寿司のネタには通常、魚や卵焼などが一般的に用いられており、その他の食材は通常、用いられていない。魚や卵焼などが使われるのは、寿司飯の酸っぱい味や噛み応え等との相性が良いからである。従って、豚肉を押し寿司のネタに用いるにあっても、寿司飯との一体感やバランスが取れていなければ食べ物としては、全く価値がない。

本発明は上記実情を考慮してなされたものであり、押し寿司のネタにするのに最適な豚肉の加工方法を見出して、美味しい豚肉の押し寿司を完成させることを目的とする。

そこで、本発明者は押し寿司のネタにするのに最適な豚肉の加工方法を色々試してみた。ロースト加工や焼き加工の場合、豚肉がネタとしては固すぎて適さない。かといって、固さを感じないほど薄くスライスすると、豚肉の味が寿司飯に負けてしまい、押し寿司としての一体感やバランスが取れなかった。また、蒸し焼き加工や湯引き加工の場合、味の、のり具合が悪く、美味しくない。

豚肉の存在感を出し、寿司飯との一体感やバランスの取れた押し寿司にするには、ある程度の厚みがあって、しっかりとした味付けを施すことが重要であると、本発明者は考えた。そして、最終的に醤油を主原料としたタレで煮込み加工することを試み、この煮豚をネタとして押し寿司を作ったところ、醤油の味がしっかりと付いて軟らかくなった豚肉と、寿司飯がバランス良くまとまって一体感のある食べ物となった。即ち、本発明は、醤油で煮た煮豚を、寿司飯の上にのせた押し寿司である。

本発明の押し寿司は、ネタに単なる豚肉を使ったのではなく、煮豚、しかも寿司に漬けて食する最適な調味料、即ち醤油で煮た煮豚を用いたものであり、煮ることによって脂をある程度抜きつつ豚肉に醤油の味をしっかり染み込ませると共に軟らかくして、寿司飯の酸っぱさや固さとの関係で押し寿司のネタとして必要な要件を満足させ、その結果、寿司飯と煮豚とがバランス良くまとまった一体感のある美味しい押し寿司となる。

本発明の押し寿司は以下の手順で作る。まず、ブロックの豚肉を筋薄皮を取り除き、例えば１ｋｇ程度を目安にして所望の大きさにカットし、塩、胡椒をかけて１時間ほど寝かせる。そして、水２リットル、濃口醤油４００ｃｃ、酒４００ｃｃ、砂糖２６０ｇ、その他調味料を合わせてタレを作り、鍋にタレを入れて沸騰させ、次に寝かせたブロックの豚肉を入れて、弱火で２時間煮てから冷ます。煮豚を鍋から取り出して、薄くスライスする。

矩形の押し型の底に、まず、スライスした煮豚を敷き詰め、鍋に残ったタレを薄く塗り、その上面全域に寿司飯を敷き、その上から一度軽く押さえて形状を整える。続いて、白ごまを適量のせ、甘酢漬けした生姜を上面全域に亘って敷き並べ、その上面に再度スライスした煮豚及び寿司飯を順次敷き詰め、重しをする。所定時間経過後、押し型をひっくり返して、押し寿司を型抜きし、煮豚が上になった状態で、寿司として食べやすい大きさとなるように縦横にカットする。このようにすると、図１の右下隅の断面部分に示すように、下から順番に寿司飯１、煮豚２、生姜３、白ごま４、寿司飯５、煮豚６が重なった押し寿司となる。なお、煮豚の上に彩りのある野菜や葉物、例えば山椒の葉７を載せても良い。

上述した押し寿司は、寿司飯と煮豚が二段重ね（寿司飯、煮豚、寿司飯、煮豚）になっていることもあって、食べた際の肉の旨味による満足感が充分得られ、しかも醤油と酒と砂糖による絶妙なタレの味が豚肉の味を引き立て、さらに、中間に甘酢漬けした生姜が挟まっていることもあって、ネタが肉類でありながら、以外とさっぱりした味であり、尚かつ白ごまによる芳醇な香りが得られる美味しい食べ物となる。

なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、例えば、寿司飯の上に煮豚を載せただけの一段の押し寿司であっても良い。

押し寿司を示す斜視図である。

符号の説明

１ 寿司飯
２ 煮豚
３ 生姜
４ 白ごま
５ 寿司飯
６ 煮豚
７ 山椒の葉

Claims (1)

1. 醤油で煮た煮豚を、寿司飯の上にのせてあることを特徴とする押し寿司。

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