JP2008148626A - 烏賊の加工食品および烏賊の加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、烏賊を塩釜によって加工することにより本来の風味および姿を生かすことができる烏賊の加工食品および烏賊の加工食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、臓およびゲソが取り出された烏賊の胴体７と、前記烏賊の胴体７内に詰め込まれて蒸される烏賊のすり身、魚のすり身、烏賊ゲソ、野菜のみじんきり、生クリーム、醤油、卵白および調味料の内いずれか１種以上を混ぜ合わせて作成されたシュウマイの具材８と、前記蒸した後に焼成するために、前記烏賊の胴体が浸透性部材９を介して被包される塩１０を有する。
【選択図】図２

Description

本発明は、烏賊の加工食品および烏賊の加工食品の製造方法に関する。詳しくは烏賊の風味を損なわずに烏賊の姿のままの状態で加工された烏賊の加工食品および烏賊の加工食品の製造方法に係るものである。

従来より、烏賊はその味わいと弾力を備えた食感などが好まれ、加工食品の食材として多用されている。例えばそのようなものとして、烏賊シュウマイがある。この烏賊シュウマイは、烏賊のすり身と魚にすり身や野菜などの具材を混ぜ合わせて団子状にして、これに小麦粉を捏ねて作製されたシュウマイの皮により包み込むか、あるいは細かく刻んでふりかけて蒸している。また、贈答品などとする場合には、冷凍にして保存し、発送しているのが現状である。

次に、北海道の名物烏賊加工食品として烏賊めしがある。この烏賊めしは、するめ烏賊の内臓を取り出し、胴体内にもち米を詰めてしょうゆのだし汁によってもち米が炊き上がるまで煮込むものである。この烏賊めしは、駅弁などとして人気があるが、冷えると烏賊の身が硬くなることが多く。また、贈答品とされる場合には真空パックによって保存し、発送されているのが現状である。

ところで、烏賊の風味および食感を生かすことを目的とした烏賊の加工食品として図４に示すような発明がある。この烏賊の加工食品は、所望形態に切断された烏賊本体部１０１と、烏賊本体部１０１を被包した穀物製シート１０２とを有し、生の状態で冷凍保存、あるいは真空保存等の保存状態で提供され、食する前に油あげやオーブンなどに熱加工されて食されるものである（特許文献１参照。）。

特開２００２−１１９２５５号公報（要約書、第１図）

前記烏賊シュウマイでは、烏賊のすり身を食材として使用するものであるが、本来烏賊のすり身は非常に淡白であるために、その他に魚のすり身や野菜および調味料を混ぜ合わせて味を付けるために出来上がったものは、実際に食しても烏賊の風味や烏賊の食感を出すことができない問題がある。

また、前記烏賊めしでは、醤油のだし汁で煮込むために烏賊の胴体の身に醤油味が染み込み、この醤油の味によって烏賊本来の旨味を醸し出すことができない問題があり、また真空パックなどにより保存した場合には炊きたて時と異なり、烏賊の身およびもち米が硬くなる問題がある。

また、前記烏賊シュウマイではおかずやお酒のつまみとなるが、烏賊めしではもち米の入った弁当のようなものであり、おかずやお酒のつまみにはならないものである。また、内臓や足が取り除かれた烏賊の胴体のみを使用するものであり、取り除かれた内臓や足を他の料理具材としての活用が必要となる。

次に、前記特許文献１における発明では、生の烏賊を例えばスティック状に切断し、穀物製シートによって被包されて冷凍保存されているために、食する際には油で揚げるか、オーブンなどの加熱器によって加熱しなければならなく、前記調理済みの烏賊シュウマイや烏賊めしのように電子レンジなどによって温めるだけでないために調理に手間がかかる問題がある。さらに、味付けされた烏賊の切り身のみを食することになるために、味が単調となりおかずには適さないものである。

また、前記烏賊シュウマイと同様に烏賊をスティック状に切断するために消費者からはどのような種類や大きさの烏賊が使用されているのかがわからず、消費者に不安をもたらす要因ともなる。

いっぽう、魚や肉を植物の葉で包み、これを卵白で混ぜ合わせた塩によって包み固めて焼き上げる塩釜式調理方法がある。この塩釜式調理方法では、塩によって魚の身や肉が非常に柔らかくなるとともに、魚の身や肉のエキスが塩によって閉じ込まれることによって魚の身や肉の本来の旨味が醸し出すことができる調理方法である。

しかし、魚や肉を植物の葉で包み、これを卵白で混ぜ合わせた塩によって包み固めて焼き上げるために、魚や肉に熱が通るまでに相当な時間がかかるために薪などによってじっくり焼き上げるアウトドア料理として人気があり、家庭料理や加工食品として販売するには経済的にコスト高となる問題がある。

本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであって、烏賊を塩釜によって加工することにより本来の風味および姿を生かすことができる烏賊の加工食品および烏賊の加工食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

上記の目的を達成するために、本発明に係る烏賊の加工食品は、内臓およびゲソが取り出された烏賊の胴体と、前記烏賊の胴体内に詰め込まれて蒸される烏賊のすり身、魚のすり身、烏賊ゲソ、野菜のみじんきり、生クリーム、醤油、卵白および調味料の内いずれか１種以上を混ぜ合わせて作成されたシュウマイの具材と、前記蒸した後に焼成するために、前記烏賊の胴体が浸透性部材を介して被包される塩を有する。

ここで、烏賊胴体内に詰み込まれるシュウマイの具材は烏賊胴体から染み出る烏賊のエキスが加わることによって烏賊本来の旨味が出ると共に、烏賊の胴体は塩によって被包された状態で焼成される塩釜方式により烏賊の身が非常に柔らかくなり、非常に食べ易くなる。

また、上記の目的を達成するために、本発明に係る烏賊の加工食品の製造方法は、烏賊の胴体より内臓およびゲソを取り出す烏賊処理工程と、烏賊のすり身、魚のすり身、烏賊ゲソ、野菜のみじんきり、生クリーム、醤油、卵白および調味料の内いずれか１種以上を混ぜ合わせてシュウマイの具材を作成するシュウマイ具材調理工程と、前記烏賊処理工程における烏賊の胴体内に前記シュウマイの具材を詰め込み蒸し上げる烏賊の蒸し工程と、前記蒸し上がった烏賊の胴体を浸透性部材で包み、さらに塩によって包み込んで焼成する塩釜処理工程を備える。

ここで、烏賊の胴体内の内臓を取り出して烏賊すり身や烏賊のゲソおよび内臓を磨り潰してシュウマイの具材として使用することにより烏賊の全てを使った調理方法となる。
また、烏賊の胴体内にシュウマイの具材を詰め込んだ状態で蒸し上げることによって烏賊の胴体から烏賊のエキスが滲み出て烏賊本来の旨味を醸し出すことが可能となる。さらに、塩釜方式により焼成することにより塩の作用によって烏賊の身が非常に柔らかく仕上げることができる。

また、シュウマイの具材として烏賊の内臓、あるいはからし明太子を入れることによってお酒のつまみとして楽しむことができる。

なお、前記浸透性部材とは塩分が浸透して烏賊の胴体に作用する素材であり、例えば竹の皮や木の皮など熱に強く、烏賊の胴体に適度な塩分を作用させる素材が最も望ましいものである。

本発明の烏賊の加工食品では、烏賊胴体内に烏賊シュウマイの具材を詰め込んで蒸し上げて塩釜によって焼き上げることによって烏賊本来の風味を損なわず、かつ烏賊本来の食感を味わうことが可能となる。

また、烏賊シュウマイの具材に肝や白子などの烏賊の内臓を入れることにより烏賊を丸ごと食することになり、濃厚な烏賊の本来の味を楽しむことができ、お酒のつまみに最適となる。

また、烏賊シュウマイの具材にからし明太子を混ぜ合わせることによってピリットとした辛味を付けることとなり、お酒のつまみやおかずなどに最適となる。

また、烏賊の胴体およびシュウマイの具材はいったん火が通された状態で、塩釜調理方式によって焼き上げるために短時間での焼成により烏賊の胴体に塩を作用させることができ、経済的となる。

以下、本発明の実施の形態を図面を参酌しながら説明し、本発明の理解に供する。
図１に、本発明の一実施の形態による烏賊の加工食品の製造工程を示すフロー図である。

ここで示す烏賊の加工食品の製造工程では、例えば２００ｇ〜２５０ｇのヤリ烏賊を使用する場合のシュウマイ具材調理工程１では、烏賊のゲソによるすり身２０ｇと魚のすり身１０ｇおよび玉葱のミジンきり５ｇに、蒸したやまいも、生クリーム、玉子の素、卵白、醤油、調味料を適量を加えて攪拌しながら烏賊の胴体内に詰め込むシュウマイ具材を作る。
この場合には、玉子の素および卵白はシュウマイ具材を蒸したときにふっくらとした仕上がりとなり、さらに生クリームによって臭みのない滑らかな味となる。

次に、烏賊の調理工程２では、前記２００ｇ〜２５０ｇのヤリ烏賊の皮を剥いて、足および内臓を取り出す。そして烏賊の胴体内に付着した汚れを水できれいに流れ落とす。そして、切り離した烏賊の足はシュウマイ具材調理工程１で詳述したようにすり身あるいは細かく切ってシュウマイ具材として使用し、また、内臓は酒のつまみ用として活用する場合にシュウマイ具材として使用する。

さらに、烏賊の蒸し工程３では、前記烏賊の調理工程２における烏賊の胴体内に前記シュウマイ具材調理工程１で製造されるシュウマイ具材を詰め込み、烏賊の胴体の開口端を爪楊枝などによって塞いだ後に、蒸し器によって１５分〜２０分間シュウマイ具材に熱が通る程度に蒸し上げる。

そして塩釜前処理工程４では、蒸し上げた烏賊胴体を２〜３時間かけて自然冷却を行う。この冷却時間中に烏賊の身の中の水分をじっくりと放出させる。そして烏賊胴体を竹の皮で包み込む。この竹の皮によって烏賊の胴体への塩の浸透を加減するものであり、塩を利かす場合には薄めの竹の皮を使用し、塩を控えめにする場合には厚めの竹の皮を使用する。
なお、竹の皮の代わりに木の皮や植物の葉、あるいは和紙など塩が適度に浸透する素材を使用しても構わない。

次に、塩釜処理工程５では、まず卵白を混ぜ合わせた塩によって前記塩釜前処理工程５における烏賊の胴体を包み込む。この際には卵白が乾くほどに塩が互いに接着して烏賊の胴体を塩によって包み固めることとなる。そして塩によって包み込まれた烏賊胴体をオーブンによって１８０℃〜２００℃の温度で１５〜２０分間焼成させる。

また、前記シュウマイ具材調理工程１において、烏賊のゲソによるすり身と魚のすり身および玉葱のみじん切り、蒸したやまいも、生クリーム、玉子の素、卵白、醤油、調味料の他に烏賊の胴体から取り出した内臓を細かく切りきざんで混ぜ合わせることにより使用する烏賊を丸ごと活用することになる。

また、前記シュウマイ具材調理工程１において、烏賊のゲソによるすり身と魚のすり身および玉葱のミジンきりに、蒸したやまいも、生クリーム、玉子の素、卵白、醤油、調味料の他に、袋から取り出した粒子状のからし明太子を混ぜ合わせることによりからし明太子風味のシュウマイ具材となる。

そこで図２に示すように烏賊の加工食品６は、前記図１の烏賊の調理工程２において詳述した烏賊の胴体７内にシュウマイ具材調理工程１におけるシュウマイ具材８が詰め込まれている。

そして前記烏賊の胴体７は、竹の皮９によって被包されており、更に塩１０によって固め包み込まれた状態となっている。

ここで、烏賊の胴体７内に詰め込まれたシュウマイ具材８は、同烏賊の胴体７と共に蒸し上げることによって烏賊のすり身や魚のすり身からの風味と烏賊の胴体７から染み出るエキス分が混じりあってより一層の烏賊の旨味が増すものである。
また、シュウマイ具材８には山芋や玉子の素などが混ぜ合わせられることによってふっくらとした状態となり、さらに生クリームを加えることにより臭みのない滑らかな味覚となる。

次に、烏賊の胴体７は竹の皮９を介して塩１０によって包み込まれてオーブンによって塩釜の方式によって焼き上げられる。この際に、烏賊の胴体７を被包する塩分は竹の皮９を通して烏賊の胴体７に染み込んでいくので適度な塩加減となる。また、塩１０と竹の皮９によって烏賊本来の風味や旨味がとじ込まれることとなる。

なお、塩釜の方式によって焼き上げる場合には、烏賊の胴体７およびシュウマイ具材８は、前記烏賊の蒸し工程３においてすでに蒸し上げられているために、短時間での焼成あっても烏賊の胴体７に塩が充分に作用することになる。
また、塩は卵白によって固まっているので烏賊の胴体７は型崩れすることなく、また塩によって鮮度が保たれることとなる。

このような烏賊の加工食品は、塩１０に包み込まれた状態で配送される。そこで食べる場合には、そのままの状態での烏賊の加工食品を電子レンジなどで加熱する。そして図３に示すように、包丁の背などによって烏賊の胴体１０を被包する固まった塩１０を破砕し、竹の皮で包まれた烏賊の胴体７を取り出し、包丁によって適度な大きさに切って、ポン酢や洋ガラシなどの好みの薬味を付けて食すものである。

なお、本実施例で詳述するシュウマイ具材は、必ずしも烏賊のすり身および魚のすり身を用いる必要性はなく、例えば海老のすり身や肉のミンチなどを主具材としてもよい。

このように本願発明の烏賊の加工食品は、烏賊の胴体内に烏賊風味のシュウマイ具材を詰め込み蒸し上げることによって烏賊の胴体から滲み出る烏賊のエキスがシュウマイ具材に浸透することによって烏賊独特の風味を醸し出すことができた。

また、烏賊の胴体は蒸された後に、自然に冷却させることによって余分な水分を取り除き、竹の皮等によって包み込み、さらに塩によって周囲を固めた後に、オーブンで焼成することによって適度な塩分が竹の皮を浸透して烏賊の胴体に作用し、本来の烏賊の風味を損なうことなく、烏賊の身を非常に柔らかく調理することが可能となる。

また、烏賊の胴体の周囲が塩によって固めてあるために、烏賊の風味が外に出ることがなく、かつ雑菌が塩によって遮断されることにより日持ちが良く、かつ贈答として配送した場合でも型崩れがなく、さらに烏賊本来の色つやの状態での保存が可能となる。

本発明の一実施の形態による烏賊の加工食品の製造工程を示すフロー図である。 本発明の一実施の形態による烏賊の加工食品の断面説明図である。 図２における烏賊の胴体を食べる大きさに切断した状態を示す説明図である。 従来の烏賊の加工食品の一例を示す説明図である。

符号の説明

１ シュウマイ具材調理工程
２ 烏賊の調理工程
３ 烏賊の蒸し工程
４ 塩釜前処理工程
５ 塩釜処理工程
６ 烏賊の加工食品
７ 烏賊の胴体
８ シュウマイ具材
９ 竹の皮
１０ 塩

Claims (4)

1. 内臓およびゲソが取り出された烏賊の胴体と、
   前記烏賊の胴体内に詰め込まれて蒸される烏賊のすり身、魚のすり身、烏賊ゲソ、野菜のみじんきり、生クリーム、醤油、卵白および調味料の内いずれか１種以上を混ぜ合わせて作成されたシュウマイの具材と、
   前記蒸した後に焼成するために、前記烏賊の胴体が浸透性部材を介して被包される塩を有する
   ことを特徴とする烏賊の加工食品。
2. 烏賊の胴体より内臓およびゲソを取り出す烏賊処理工程と、
   烏賊のすり身、魚のすり身、烏賊ゲソ、野菜のみじんきり、生クリーム、醤油、卵白および調味料の内いずれか１種以上を混ぜ合わせてシュウマイの具材を作成するシュウマイ具材調理工程と、
   前記烏賊処理工程における烏賊の胴体内に前記シュウマイの具材を詰め込み蒸し上げる烏賊の蒸し工程と、
   前記蒸し上がった烏賊の胴体を浸透性部材で包み、さらに塩によって包み込んで焼成する塩釜処理工程を備える
   ことを特徴とする烏賊の加工食品の製造方法。
3. 前記シュウマイの具材に、烏賊の内臓を加える
   ことを特徴とする請求項１または２記載の烏賊の加工食品。
4. 前記シュウマイの具材に、からし明太子を加える
   ことを特徴とする請求項１、２または３記載の烏賊の加工食品。

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