KR20130008764A

KR20130008764A - 갈비알찜의 제조방법

Info

Publication number: KR20130008764A
Application number: KR1020110069320A
Authority: KR
Inventors: 임준성
Original assignee: 임준성
Priority date: 2011-07-13
Filing date: 2011-07-13
Publication date: 2013-01-23
Also published as: KR101301166B1

Abstract

본 발명은 갈비알찜 및 그 소스 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 갈비찜 요리에서 이전과는 다른 맛이 가미될 수 있도록 생선의 알과 갈비를 조합하여 갈비찜 특유의 비린내와 향을 제거하는 대신에 담백하고 부드러운 육질을 갖는 갈비알찜 및 그 소스 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 제1실시예는 갈비알찜의 제조방법에 있어서, 소와 돼지 갈비중 선택된 어느 하나의 생갈비를 찬물에서 10~15시간 보관하여 핏물을 제거하고, 150℃ 이상으로 가열하는 갈비가공단계; 갈비알찜의 전체중량 대비 28~30중량%의 육수와, 소스와 가공된 갈비에 생선알을 혼합하여 갈비알찜의 전체중량 대비 41~43중량%의 갈비주재료를 완성하여 중간 정도 익을 때까지 가열하는 갈비주재료 혼합단계; 상기 갈비주재료를 중간정도 익히는 혼합단계 이후에 홍합, 꽃게, 새우, 고니, 쭈꾸미, 오징어, 문어 및 전복 중 선택된 적어도 하나가 갈비알찜의 전체중량 대비 17~19중량%가 첨가되어 상기 갈비주재료와 함께 완전히 익혀지는 해산물첨가단계; 및 상기 해산물첨가단계에서 상기 갈비주재료와 해산물이 완전히 익은 후에 갈비알찜의 전체중량에서 8~13중량%로 야채를 첨가하고 전분가루를 물에 풀어 혼합시킨 후 1분~1시간정도 뜸을 들이는 야채첨가단계를 포함한다.

Description

갈비알찜 및 그 소스 제조방법{Beef rib and fish egg stew and manufacturing method thereof}

본 발명은 갈비알찜 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 갈비찜 요리에서 이전과는 다른 맛이 가미될 수 있도록 생선의 알과 갈비를 조합하여 갈비찜 특유의 비린내와 향을 제거하는 대신에 담백하고 부드러운 육질을 갖는 갈비알찜 및 그 소스 제조방법을 제공함에 있다.

우리나라는 소고기와 돼지고기를 이용한 요리가 주로 구이와 찌게류 및 찜으로 분류할 수 있으며, 일반인들이 주로 찾는 요리는 갈비찜이 대표적이다. 그러나 종래의 갈비찜은 돼지고기 또는 소고기와, 마늘, 파, 양파, 밤 및 간장이 첨가되고, 물과 함께 커다란 솥에 넣어서 물이 거의 증발될 때까지 일정시간 동안 삶아서 조리한다.

그러나 이와 같은 종래의 갈비찜은 모두가 평이하여 전문업소에서 위와 같은 갈비찜을 통하여 획기적인 매출을 증진하기엔 주방장의 손기술과 재료의 신선함과 맛에 의해 달라진다. 결국, 모든 업체에서는 동일한 재료와 동일한 조리법을 통해 비슷한 맛의 갈비찜을 내놓기 때문에 새로운 맛을 찾는 소비자들의 욕구가 강해지고 있으며, 관련 업종에 종사하는 조리사들은 새로운 메뉴와 재료개발에 더욱 박차를 가하고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 해물과, 야채와, 소스와 갈비를 포함하는 주재료를 통하여 맛과 영양에서 이전과는 다른 맛이 가미될 수 있도록 생선의 알과 갈비를 조합하여 갈비찜 특유의 비린내와 향을 제거하는 대신에 담백하고 부드러운 육질을 갖는 갈비알찜 및 그 소스 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 하기와 같은 실시예를 포함한다.

본 발명의 제1실시예는 갈비알찜의 제조방법에 있어서, 소와 돼지 갈비중 선택된 어느 하나의 생갈비를 찬물에서 10~15시간 보관하여 핏물을 제거하고, 150℃ 이상으로 가열하는 갈비가공단계; 갈비알찜의 전체중량 대비 28~30중량%의 육수와, 소스와 가공된 갈비에 생선알을 혼합하여 갈비알찜의 전체중량 대비 41~43중량%의 갈비주재료를 완성하여 중간 정도 익을 때까지 가열하는 갈비주재료 혼합단계; 상기 갈비주재료를 중간정도 익히는 혼합단계 이후에 홍합, 꽃게, 새우, 고니, 쭈꾸미, 오징어, 문어 및 전복 중 선택된 적어도 하나가 갈비알찜의 전체중량 대비 17~19중량%가 첨가되어 상기 갈비주재료와 함께 완전히 익혀지는 해산물첨가단계; 및 상기 해산물첨가단계에서 상기 갈비주재료와 해산물이 완전히 익은 후에 갈비알찜의 전체중량에서 8~13중량%로 야채를 첨가하고 전분가루를 물에 풀어 혼합시킨 후 1분~1시간정도 뜸을 들이는 야채첨가단계를 포함한다.

본 발명의 제2실시예에 있어서, 상기 갈비주재료는 상기 갈비주재료의 전체중량 대비하여 소스 17.2중량%와, 간생강 0.2중량%와, 간마늘 1.56중량%와, 굴소스 0.8중량%와, 고추가루 1.9중량%와, 상기 갈비가공단계에서 가공된 소 또는 돼지 갈비 중 어느 하나를 47중량%와, 생선알 31.4중량%를 포함한다.

본 발명의 제3실시예에 있어서, 상기 갈비알찜의 제조방법은 소스 전체중량을 기준으로 생수 22.1중량%, 정종 12.6중량%, 간장 22.2중량%, 물엿 17.7중량%, 설탕 2.1중량%, 다시다 3.7중량%, 후추 0.3중량%, 미림 19.3중량%인 소스를 조리하는 소스조리단계를 더 포함한다.

본 발명의 제4실시예에 있어서, 상기 생선알은 참치알, 대구알, 오징어알, 명태알, 청어알 및 날치알 중 적어도 하나가 선택되는 것이 바람직하다.

본 발명의 제5실시예에 있어서, 생수 94.6중량%, 디포리와 다시멸치 0.3중량%, 다시마 0.1중량%, 대파 0.8중량%, 대파뿌리 0.3중량%, 양파 1.7중량%, 무우 2.2중량%를 넣고 가열하여 끓기 시작하면 다시마를 빼고, 1~2시간동안 100℃이상의 온도로 재가열하여 육수를 제조하는 육수조리단계를 더 포함한다.

본 발명이 제6실시예는 갈비알찜 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 소스의 제조방법은 소 및 돼지갈비중 선택된 어느 하나와 생선알이 혼합되는 갈비알찜에 조리되는 갈비알찜의 소스 제조방법에 있어서, 갈비알찜 소스의 전체중량 대비하여 생수 22.1중량%, 정종 12.6중량%, 간장 22.2중량%, 물엿 17.7중량%, 설탕 2.1중량%, 다시다 3.7중량%, 후추 0.3중량%, 미림 19.3중량%가 혼합되어 가열된다.

본 발명은 상술한 바와 같이 갈비찜 요리에서 이전과는 다른 맛이 가미될 수 있도록 생선의 알과 갈비와 소스 및 해산물을 첨가하여 조리하기 때문에 갈비 특유의 비린내와 향이 사라지고, 생선알과 해산물에 의한 담백한 맛과 부드러운 육질을 갖고 있어 맛과 향이 개선되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 갈비알찜 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 갈비알찜의 제조방법에서 육수조리단계를 도시한 순서도이다.

이하에서는 본 발명에 따른 갈비알찜 및 그 소스 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 갈비알찜의 제조방법을 도시한 순서도, 도 2는 본 발명에 따른 갈비알찜의 제조방법에서 육수조리단계를 도시한 순서도이다.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 갈비알찜은 육수 28~30중량%, 소 또는 돼지 갈비중 어느 하나와 생선알을 포함하는 갈비주재료 41~43중량%와, 고니와 꽃게와 새우, 오징어, 쭈꾸미, 문어, 전복 및 홍합중 에서 선택되는 적어도 하나의 해물재료 17~19중량%와, 대파, 느타리버섯, 새송이버섯, 부추, 당근, 양배추 및 물전분 중 적어도 하나의 야채재료 8~13중량%가 혼합된다.

상기 갈비주재료의 전체 중량을 기준으로 하여 소스 17.2중량%와, 간생강 0.2중량%와, 간마늘 1.56중량%와, 굴소스 0.8중량%와, 고추가루 1.9중량%와, 소 또는 돼지 갈비중 어느 하나를 47중량%와, 생선알 31.4중량%를 포함한다.

상기 생선알은 참치알, 명태알, 민대구알, 오징어알, 청어알 및 날치알 중 적어도 하나 이상이 선택되는 것이 바람직하다.

상기 육수는 육수의 전체 중량 대비하여 생수 94.6중량%, 디포리와 다시멸치 0.3중량%, 다시마 0.1중량%, 대파 0.8중량%, 대파뿌리 0.3중량%, 양파 1.7중량%, 무우 2.2중량%를 넣고 가열하여 끓기 시작하면 다시마를 빼고, 1~2시간동안 100℃이상의 온도로 재가열된다.

또한 상기 소스는 상기 소스의 전체 중량 대비하여 생수 22.1중량%, 정종 12.6중량%, 간장 22.2중량%, 물엿 17.7중량%, 설탕 2.1중량%, 다시다 3.7중량%, 후추 0.3중량%, 미림 19.3중량%가 혼합된다.

상기와 같은 본 발명에 따른 갈비알찜의 제조방법은 육수를 조리하는 육수조리단계(S11)와, 소스를 조리하는 소스조리단계(S12)와, 갈비를 삶는 갈비가공단계(S13)와, 소스와 육스와 삶은 갈비를 혼합하고 중간 정도로 익히는 갈비주재료 혼합단계(S14)와, 해산물을 첨가하여 완전익히는 해산물첨가단계(S15)와, 야채를 첨가하는 야채첨가단계(S16)를 포함한다.

상기 육수조리 단계(S11)는 생수와 디포리 및 다시멸치, 다시마, 대파와 대파뿌리, 양파, 무우를 준비하여 솥에 넣고 장시간 동안 끓이는 단계로서 도 2에 도시된 바와 같다.

여기서 상기 육수는, 전체 중량 대비하여 생수 94.6중량%, 디포리와 다시멸치 0.3중량%, 다시마 0.1중량%, 대파 0.8중량%, 대파뿌리 0.3중량%, 양파 1.7중량%, 무우 2.2중량%을 가마솥에 넣고 100℃ 이상의 고온으로 가열한다(S21~S24). 이때 상기 국물이 끓으면 다시다를 제거하고(S25), 100℃이상의 고온으로 재가열한다(S26).

상기 소스조리단계(S12)는 상기 육수와 함께 갈비와 생선알의 육질을 부드럽게 하고, 맛과 향을 가미시킬 수 있는 소스를 제조하는 단계이다. 여기서 상기 소스의 제조방법을 예를 들어 설명하자면, 생수 22500g과 정종 12900g과, 간장 22600g과 물엿 18000g과 설탕 2100g과 소고기 다시다 3760g과, 후추가루 300g과, 미림(조미술) 19600g을 혼합하여 약한 불(100℃ 이하)에서 30분 ~ 10시간으로 가열된다.

상기 소스는 정종과 미림이 혼합됨에 따라서 육질을 부드럽게 하며, 물엿과 설탕을 통해 단맛과, 소고기다시다와 간장을 통해 단맛과 조합되어 담백하면서 사용자의 입맛에 맞는 간을 조절할 수 있다.

상기 갈비가공단계(S13)는 생갈비를 삶아서 익히는 단계이다. 여기서 상기 갈비는 소와 돼지 갈비중 선택된 어느 하나이며, 상기 생갈비는 찬물에서 10~15시간, 더욱 바람직하게로는 12시간 보관시켜 핏물을 제거한다. 그리고 상기 핏물이 제거된 생갈비는 압력밥솥에 담겨져 큰불(150℃ 이상)로 가열하여 압력밥솥의 추소리가 크게 들리면 불의 세기를 조절하여 약한불(100℃ 이하)로 30분간 삶은 후, 불을 끄고 약 1분~1시간 정도 뜸을 들여 식힌다.

상기 갈비주재료 혼합단계(S14)는 상기 육수와 소스와 가공된 갈비를 혼합하여 갈비주재료를 완성하여 중간 정도 익을 때까지 가열하는 단계이다. 여기서 혼합된 재료는 상기 갈비주재료의 중량만을 전체 중량으로 하여 소스 17.2중량%와, 간생강 0.2중량%와, 간마늘 1.56중량%와, 굴소스 0.8중량%와, 고추가루 1.9중량%와, 소 또는 돼지 갈비중 어느 하나를 47중량%와, 생선알 31.4중량%를 포함한다. 구체적인 실시예로서 설명하자면, 먼저 육수 900g에 소스 220g와, 굴소스 10g, 간마늘 20g, 간생강 3g, 고추가루 23gdmf 넣은 후 삶은 갈비 600g과 상기 생선알 중 어느 하나를 400g을 넣어 중간정도 익힌다.

여기서 상기 고추가루는 일반 고추가루와 청양고추가루를 일정비율(예를 들면, 일반고추가루:청양고추가루=2:1)로 혼합하여 첨가한다. 물론 상기 고추가루의 비율은 개인의 입맛에 따라서 서로 그 비율을 조절함은 당연하다.

상기 해산물첨가단계(S15)는 상기 갈비주재료를 중간정도 익히는 혼합단계(S14) 이후에 홍합, 꽃게, 새우, 고니, 쭈꾸미 및 오징어 중 적어도 하나 이상을 넣어 완전히 익히는 단계이다, 여기서 상기 오징어는 채로서 얇게 썰어 첨가하는 것이 바람직하다. 또는 상기 해산물은 시식자의 기호에 따라서 문어나 전복을 추가함도 바람직하다.

상기 야채첨가단계(S16)는 상기 해산물첨가단계(S15)에서 상기 갈비주재료와 해산물이 완전히 익은 후에 야채를 넣고 전분가루를 물에 풀어 혼합시킨 후 1분~1시간정도 뜸을 들이는 단계이다. 상기와 같은 야채 첨가단계는 뜸을 들인 후에 바로 찜 접시에 담아서 손님들에게 제공될 수 있다.

이와 같이 본 발명은 갈비와 해산물과 생선알을 조합하여 새로운 맛과 향을 갖고 있기에 갈비찜 특유의 비린내와 느끼한 맛이 사라지며, 생선알과 해산물의 담백한 맛과 야채 및 소스의 향이 조합되어 갈비찜 특유의 비린내가 사라진다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체 예에 대해서 상세히 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다

S11 : 육수조리단계 S12 : 소스조리단계
S13 : 갈비가공단계 S14 : 갈비주재료혼합단계
S15 : 해산물첨가단계 S16 : 야채첨가단계

Claims

갈비알찜의 제조방법에 있어서,
소와 돼지 갈비중 선택된 어느 하나의 생갈비를 찬물에서 10~15시간 보관하여 핏물을 제거하고, 150℃ 이상으로 가열하는 갈비가공단계;
갈비알찜의 전체중량 대비 28~30중량%의 육수와, 소스와 가공된 갈비에 생선알을 혼합하여 갈비알찜의 전체중량 대비 41~43중량%의 갈비주재료를 완성하여 중간 정도 익을 때까지 가열하는 갈비주재료 혼합단계;
상기 갈비주재료를 중간정도 익히는 혼합단계 이후에 홍합, 꽃게, 새우, 고니, 쭈꾸미, 오징어, 문어 및 전복 중에서 적어도 하나가 선택되어 갈비알찜의 전체중량 대비 17~19중량%가 첨가되어 상기 갈비주재료와 함께 완전히 익혀지는 해산물첨가단계; 및
상기 해산물첨가단계에서 상기 갈비주재료와 해산물이 완전히 익은 후에 갈비알찜의 전체중량에서 8~13중량%로 대파, 느타리버섯, 새송이버섯, 부추, 당근 및 양배추중에서 적어도 하나 이상이 선택된 야채와 전분가루를 물에 풀어 혼합시킨 후 1분~1시간동안 뜸을 들이는 야채첨가단계를 포함하는 갈비알찜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 갈비주재료는
상기 갈비주재료의 전체중량 대비하여 소스 17.2중량%와, 간생강 0.2중량%와, 간마늘 1.56중량%와, 굴소스 0.8중량%와, 고추가루 1.9중량%와, 상기 갈비가공단계에서 가공된 소 또는 돼지 갈비 중 어느 하나를 47중량%와, 생선알 31.4중량%를 혼합하는 갈비알찜의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 갈비알찜의 제조방법은
소스 전체중량을 기준으로 생수 22.1중량%, 정종 12.6중량%, 간장 22.2중량%, 물엿 17.7중량%, 설탕 2.1중량%, 다시다 3.7중량%, 후추 0.3중량% 및 미림 19.3중량%인 소스를 조리하는 소스조리단계를 더 포함하는 갈비알찜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 생선알은
참치알, 민대구알, 오징어알, 명태알, 청어알 및 날치알 중에서 적어도 하나 이상이 선택되는 갈비알찜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 갈비알찜 제조방법은
생수 94.6중량%, 디포리와 다시멸치 0.3중량%, 다시마 0.1중량%, 대파 0.8중량%, 대파뿌리 0.3중량%, 양파 1.7중량% 및 무우 2.2중량%를 넣고 가열하여 끓기 시작하면 다시마를 빼고, 1~2시간 동안 100℃이상의 온도로 재가열하여 육수를 제조하는 육수조리단계를 포함하는 갈비알찜의 제조방법.
소 및 돼지갈비중 선택된 어느 하나와 생선알이 혼합되는 갈비알찜에 조리되는 갈비알찜의 소스 제조방법에 있어서,
갈비알찜 소스의 전체중량 대비하여 생수 22.1중량%, 정종 12.6중량%, 간장 22.2중량%, 물엿 17.7중량%, 설탕 2.1중량%, 다시다 3.7중량%, 후추 0.3중량% 및 미림 19.3중량%로 혼합 후 가열되는 갈비알찜 소스 제조방법.