JP2006288355A - 牛肉をたけのこで挟み込むたけのこ料理 - Google Patents

Abstract

【課題】たけのこの「食感」に肉類の「風味」を合わせることにより焼物料理の「味」を向上させるとともに、たけのこ料理の栄養価を高め、土産物や特産物として長岡京の山村の風情を残したままたけのこ自体に独特な特色や趣を醸し出すことができるたけのこ料理の製造方法を提供する。
【解決手段】炊いたたけのこと牛ステーキ肉を乳脂等で焼きあげ、たけのこで牛肉をサンド状にし、醸造酒類をかけ、調味醤油と辛味料をそえる。
【選択図】図４

Description

本発明はたけのこ料理、特に焼物料理の食材として肉類を加えることにより焼物料理の風味や食感、歯ざわりを向上させることができる。また、たけのこは蛋白質やでんぷん・繊維質のほか各種ビタミンなどのも豊富に含んでいるが、これに肉類を加えることでより高い栄養価とたけのこだけでは味わえない重厚な味を得ることができる。

従来のたけのこ料理ではたけのこの香気や食感だけが重視され栄養分を高めるという努力は知られていないし、肉類をたけのこでサンドし、濃厚な味のたけのこ料理は今までなかった。

発明が解決する課題

従来のたけのこ料理では標準的な風合いのものが多く、特色があまりない。そこで本発明は使用する野菜・肉類・乳脂・食物油が持つそれぞれ個別の物質が加熱することに得られる「栄養価」やたけのこと肉との調和により「味」と「食感」を高めることができる今までに無い肉類をたけのこでサンドする調理法を提供することを特徴とする。

課題を解決するための手段

本発明は上記問題を解決するために創作されたものである。したがって新鮮な生のたけのこを使用し、調理する。たけのこは本来、アクが強いため下処理として米ぬかを使用しアク抜きをする。下処理をしたたけのこは一度薄い煮物だしで炊き上げることにより従来のたけのこ料理の風味や風合いはそのままである。

たけのこと肉類は乳脂等で焼き上げることによりたけのこは炊き上げた煮汁と乳脂の風味がよりよく調和され旨みが増す。また肉類は乳脂等で焼き上げることで高級感が増し、本発明の特徴であるたけのこでサンドするという方法により肉汁を肉の中に閉じ込めることができ、また肉の風味をたけのこにもしみ込ませることができる。そのためよりいっそう旨みが増す。

肉類を加え乳脂等で焼き上げることにより栄養価も高まる。醸造酒を加え、たけのこの皮をのせることによりたけのこの香り、長岡京の素朴な風情をいっそう醸し出すことができる。

上記本発明料理は真空包装や真空凍結処理を施すことによりたけのこの焼物料理として土産物や特産物として独特な特色と趣を醸し出すことができることを特徴とする。

本発明の実施の形態

本発明の実施の形態としての実施例を図面を利用して説明する。本発明に基づくたけのこ料理は図１及び図２に示されるようにたけのこと肉類から成り立っている。

たけのこのえぐみ成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸でありこれがアクと呼ばれるものである。米ぬかを使ってアクをぬき、下処理をしたたけのこの根っ子から胴の部分を２〜３ｃｍの厚さに輪切りにするがこれらの部分は穂先と比べ風味・甘味が強く歯ざわりに優れており、本発明の目的を得ることができるが、穂先も使用することができる。これを第１構成とする。

第２構成として第１構成のたけのこを、水７．２ｌ・カツオ節１００ｇ・昆布６０ｇで煮出しただしと調味料（ここでいう調味料とは日本酒・みりん・醤油・塩で一般に調理の際に使用されるものをいう）を配合し、配合割合等を十分吟味し、薄めに味を整え、中火で４０〜５０分煮込む。

第２構成で煮上がったたけのこは図３に示すように厚さの中央に包丁目を入れ、一辺を切り離さないようにし、乳脂バターを加熱してとかし、たけのこの両面に少し焦げ目がつく程度に焼いていく。

肉類（ここでの肉類とは牛ヘレ肉を使用）は片面に塩・コショウをしてたけのこと同様に焼き、図４に示すようにたけのこの包丁目を入れた部分に差込みサンド状にするのが本発明の特徴である。サンド状にすることによりたけのこに肉類の香りと肉汁をしみ込ませることができる。

焼きあがったサンド状のたけのこに醸造酒類を加え風味を増し、そのあと洗ったたけのこの皮を料理にのせる。図５に示す。このことにより醸造酒の風味とたけのこの素朴な香り、また風情を連想させることができる。

消費者が上記料理を食べるときには、調味醤油（この場合の調味醤油とは醤油・日本酒・みりん・たまり醤油を混合しカツオ節を加え一度煮たものをいう）に辛味料わさび等をそえる。そのためバターソテーされたたけのこと肉類は一見洋風にも見えるが、わさび醤油でたべることにより日本料理に変わり、山村の風情を感じながら美味を得ることができる。

なお本発明は肉類がたけのこにサンドされ、醸造酒を加えた状態で少なくとも品温が５０〜１００℃で真空包装または真空凍結処理をすることにより、「風合い」・「香り」・「味覚」を保ったまま土産物や特産物として独特な特色や趣を醸し出すことができる。

発明の効果

本発明の方法によればたけのこは従来の香気や食感だけでなくたけのこの「しゃき」とした歯ざわりのなかにも肉類の「ジュウシィー」さが調和され独特な特色や趣を醸し出すことができ、長岡京の特産物であるたけのこの素朴さのなかにも肉類の高級さを感じることができる。またたけのこに肉類を加え、乳脂で焼き上げることによりたけのこの持つビタミン類がより多くとれるなど栄養価を高めることができる。

本発明たけのこ料理を真空包装や真空凍結処理を施すことにより、「風合い」・「香り」・「味覚」を保ったまま土産物や特産物として販売をすることも可能である。

Claims (6)

1. たけのこと牛肉からなるたけのこ料理であって、たけのこで牛肉を挟み込むということを特徴とするたけのこ料理。
2. 上記たけのこがさらに１度カツオと昆布で煮出しただし汁と調味料を配合した煮汁で炊いてあるということを特徴とする請求項１に記載のたけのこ料理の製造方法。
3. 上記たけのこと牛肉を乳脂等で焼き上げ、サンド状になっていることを特徴とする請求項１又は２に記載のたけのこ料理の製造方法。
4. 上記たけのこ料理を風味よくするために、醸造酒類を振りかけ、たけのこの皮をのせることを特徴とする請求項１又は２又は３に記載のたけのこ料理の製造方法。
5. 上記たけのこ料理を調味醤油と辛味料で食することを特徴とするたけのこ料理。
6. また上記本発明はたけのこと肉類がサンド状の状態で醸造酒類を加えるのであるが、少なくとも品温が５０〜１００℃で真空包装や真空凍結処理をすることにより土産物や特産物として独特な特色と趣を醸し出すことができるたけのこ料理の製造方法。