CN104431927A - 复合型增鲜调料及酸菜鱼和干煸羊肚的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型增鲜调料，所述复合型增鲜调料由味精、鸡粉和鸡汁混合而成，按重量份数计，三种组份配比如下：味精1-3份，鸡粉1-3份，鸡汁1-3份。将味精、鸡粉和鸡汁按一定比例组合后可以产生风味复合互补和鲜味相乘的效应，因而复合后的调料既有鸡粉的肉味感和脂质感，又有鸡汁的浓郁鲜香、纯正持久的特点，比使用任意一种单一等量调料具有层次感风味和鲜美可口，如果再加入一定比例的鲜味酱油，其复合的风味更加浓郁，能够满足不要求保持本色的所有菜品的烹饪调味；另外，本发明找到各种调味料之间的最佳配比方案，解决了现实使用中各种增鲜调料不易一一具备和烹饪过程中各调料之间投放比例不当造成菜品口味不佳或失败的弊端。

Description

复合型增鲜调料及酸菜鱼和干煸羊肚的制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品及调味品的使用方法，特别是涉及一种复合型增鲜调料及酸菜鱼和干煸羊肚的制备方法。

 

背景技术

随着国际化、专业化的并购重组，调味品的行业集中度逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速，调味品产品将随着产品多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。

味精是调味料的一种，其主要成分为谷氨酸钠，其主要作用是增加食物的鲜味。强力味精（或称特鲜味精）实际上就是在传统味精中添加一定比例的鸟甘酸钠或肌苷酸钠而成的混合物，经科学验证，肌苷酸钠和鸟甘酸钠的鲜味比谷氨酸钠强烈的多，如果谷氨酸钠的鲜味为100，肌苷酸钠的鲜味就为4000，鸟甘酸钠的鲜味则高达16000，并且肌苷酸钠或鸟甘酸钠与谷氨酸钠有协同作用，当将肌苷酸钠或鸟甘酸钠与谷氨酸钠混合后放入食品中时，立即就会使食品的鲜味提高。

鸡精、鸡粉和鸡汁看起来貌似没有太大的区别，都是调味品的一种，但其实三者之间差别甚大，虽然只有一字之差，但其实属于不同类型的调味品，各自执行不同的行业标准。鸡精是一种复合鲜味剂，标准规定，总氮含量低于3%、谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为鸡精，氮是鸡精里面显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者的含量越大，鸡精的品质越好。

至于鸡粉，它的产品定位为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

通俗点讲，就是鸡精的味精含量比鸡粉高，而鸡粉的“其它氮”含量比鸡精高，从功能和作用上讲，鸡精主要用于增加香味，对谷氨酸钠成分要求较高（鸡精的谷氨酸钠的含量标准为35%，而鸡粉为10%），多用于炒菜；而鸡粉主要用于增加鲜味，风味成分多一些（鸡粉的鲜味标准主要体现在“其它氮”上，鸡粉的“其它氮”的含量标准为0.4%，高于鸡精0.2%的标准）。

至于鸡汁，就是以鸡肉和鸡骨或其浓缩抽提物为原料的汁状复合调味料。标准规定，鸡汁中含有不低于0.5%的氨基酸态氮，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，食物中的氮有许多来源，而来自氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高，氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源，我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸，才会味道格外鲜美，因此，氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

通过研究对比发现，鸡粉比鸡精天然、健康，着重产品来自鸡肉的自然鲜美，因而鸡肉粉的使用量较高，口感脂质感较高，肉感突出，而鸡汁适口感好，鲜度柔和，风味纯正持久，溶解入味快。通常，人们在烹饪时，都会单一地加入一种增鲜调料，如味精、鸡精、鸡粉或鸡汁等，但单一加入一种增鲜调料风味比较单一，如单一地加入味精，则只有味精产生的鲜味，而没有鸡粉的口感脂质感，也没有鸡汁的浓郁鲜香风味；当然，也可以分别添加两种以上增鲜调料，但现实使用中多种调料不易一一具备，并且烹饪过程中各调料间的投放不当会造成菜品口味不佳或失败，另外，各种增鲜调料分开进行添加操作不便，不利于节省烹饪时间。

 

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种复合型增鲜调料，它通过多种调味品的高度复合，具有各种调味品的风味和口感，解决了现实使用中多种调料不易一一具备和各种调料间投放比例不当的问题，同时使用方便，只需要一次添加即可，不需要分开地进行添加，能够节省烹饪时间。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种复合型增鲜调料，所述复合型增鲜调料由味精、鸡粉和鸡汁混合而成，按重量份数计，三种组份配比如下：味精1-3份，鸡粉1-3份，鸡汁1-3份。

进一步，所述复合型增鲜调料中添加有鸡精，按重量份数计，鸡精的份量为1-3份。

进一步，所述复合型增鲜调料中添加有鲜味酱油，按重量份数计，鲜味酱油的份量为1-3份。

一种酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：

1）取500g的活鲤鱼一尾作为原料，将活鲤鱼的鱼头和脊骨取下，得到两片带刺肉，将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜5g、葱5g、料酒20g和盐2g将鱼块码味15分钟；

2）取泡红辣椒100g、泡生姜35g、蒜50g、野山椒25和酸菜200g，将泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改刀成小片待用；

3）锅置火上，加入75g混合油烧热，放入泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒煸炒出香；

4）锅内再加入酸菜炒出香味，加入鲜汤500g，放入鱼头、脊骨一起熬10分钟，加入盐3g、料酒30g、胡椒粉2g、复合型增鲜调料3g和鱼块，熬煮3-5分钟，淋入15g香油，盛碗即可。

一种干煸羊肚的制备方法，包括如下步骤：

1）取羊肚400g、红椒50g和芹菜梗10g作为材料，取盐2g、复合型增鲜调料3g、香菜和料酒各10g作为调料；

2）将羊肚洗净切成小块，红椒洗净切块，香菜和芹菜梗洗净切段；

3）羊肚在热水中煮熟，捞出，油锅烧热放入羊肚，加盐、料酒翻炒均匀；

4）下红椒块、芹菜段翻炒，加入复合型增鲜调料炒匀，起锅盛盘放入香菜即可。

本发明的有益效果在于：

1、由于味精、鸡粉、鸡汁、鸡精和鲜味酱油中含有相同或不同的氨基酸、核苷酸、酵母抽提物等鲜味物质，根据不同的氨基酸、不同的核苷酸按一定配比可以产生鲜味相乘效应的原理，将味精、鸡粉和鸡汁按一定比例组合后可以产生风味复合互补和鲜味相乘的效应，因而复合后的调料既有鸡粉的肉味感和脂质感，又有鸡汁的浓郁鲜香、纯正持久的特点，比使用任意一种单一等量调料具有层次感风味和鲜美可口，如果再加入一定比例的鲜味酱油，其复合的风味更加浓郁，能够满足不要求保持本色的所有菜品的烹饪调味；另外本发明的复合型增鲜调料使用更加方便，只需要一次添加即可，不需要分开地进行添加，能够节省烹饪时间。

2、本发明经多次反复实验实践，找到各种调味料之间的最佳配比方案，解决了现实使用中各种增鲜调料不易一一具备和烹饪过程中各调料之间投放比例不当造成菜品口味不佳或失败的弊端。

 

具体实施方式

实施例1

一种复合型增鲜调料a，包括味精、鸡粉和鸡汁三种组份，其中，鸡汁分为鲜鸡汁和浓缩鸡汁，本实施例选用浓缩鸡汁，三种组份的重量比为1:1:1，制备时，将味精、鸡粉和鸡汁按1:1:1混合，得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例2

一种复合型增鲜调料b，包括味精、鸡粉和鸡汁三种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，三种组份的重量比为1:2:3，制备时，将味精、鸡粉和鸡汁按1:2:3混合，得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例3

一种复合型增鲜调料c，包括味精、鸡粉和鸡汁三种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，三种组份的重量比为1:3:2，制备时，将味精、鸡粉和鸡汁按1:3:2混合，得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例4

一种复合型增鲜调料d，包括味精、鸡粉和鸡汁三种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，三种组份的重量比为2:1:3，制备时，将味精、鸡粉和鸡汁按2:1:3混合，得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例5

一种复合型增鲜调料e，包括味精、鸡粉和鸡汁三种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，三种组份的重量比为3:2:1，制备时，将味精、鸡粉和鸡汁按3:2:1混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例6

一种复合型增鲜调料f，包括味精、鸡粉、鸡汁和鸡精四种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，四种组份的重量比为1:1:1:1，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁和鸡精按1:1:1:1混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例7

一种复合型增鲜调料g，包括味精、鸡粉、鸡汁和鸡精四种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，四种组份的重量比为2:2:2:3，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁和鸡精按2:2:2:3混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例8

一种复合型增鲜调料h，包括味精、鸡粉、鸡汁和鸡精四种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，四种组份的重量比为3:3:3:2，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁和鸡精按3:3:3:2混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

a、b、c、d、e、f、g、h八种复合型增鲜调料适用于颜色较浅、口味清淡的菜品，如蘑菇鸡汤、酸菜鱼等。

实施例9

一种复合型增鲜调料i，包括味精、鸡粉、鸡汁和鲜味酱油四种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，四种组份的重量比为1:1:1:1，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁和鲜味酱油按1:1:1:1混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例10

一种复合型增鲜调料j，包括味精、鸡粉、鸡汁和鲜味酱油四种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，四种组份的重量比为2:2:2:3，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁和鲜味酱油按2:2:2:3混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例11

一种复合型增鲜调料k，包括味精、鸡粉、鸡汁和鲜味酱油四种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，四种组份的重量比为3:3:3:2，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁和鲜味酱油按3:3:3:2混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

实施例12

一种复合型增鲜调料l，包括味精、鸡粉、鸡汁、鸡精和鲜味酱油五种组份，其中，鸡汁选用浓缩鸡汁，五种组份的重量比为1:1:1:1:1，制备时，将味精、鸡粉、鸡汁、鸡精和鲜味酱油按1:1:1:1:1混合得到浆状的复合型增鲜调料，然后装袋即可，当然也可以将浆状的复合型增鲜调料烘干、碾碎，制成粉末状或颗粒状，然后再装袋。

i、j、k、l四种复合型增鲜调料中含有提色的鲜味酱油，因此i、j、k、l四种复合型增鲜调料适用于具有颜色、口味偏重的菜品，如红烧牛肉、干煸羊肚等。

下面列举一种采用本发明的复合型增鲜调料制备酸菜鱼的方法，步骤如下：

1）取500g的活鲤鱼一尾作为原料，将活鲤鱼的鱼头和脊骨取下，得到两片带刺肉，将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜5g、葱5g、料酒20g和盐2g将鱼块码味15分钟；

2）取泡红辣椒100g、泡生姜35g、蒜50g、野山椒25和酸菜200g，将泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改刀成小片待用；

3）锅置火上，加入75g混合油烧热，放入泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒煸炒出香；

4）锅内再加入酸菜炒出香味，加入鲜汤500g，放入鱼头、脊骨一起熬10分钟，加入盐3g、料酒30g、胡椒粉2g、复合型增鲜调料3g和鱼块，熬煮3-5分钟，淋入15g香油，盛碗即可。

下面再列举一种采用本发明的复合型增鲜调料制备干煸羊肚的方法，步骤如下：

1）取羊肚400g、红椒50g和芹菜梗10g作为材料，取盐2g、复合型增鲜调料3g、香菜和料酒各10g作为调料；

2）将羊肚洗净切成小块，红椒洗净切块，香菜和芹菜梗洗净切段；

3）羊肚在热水中煮熟，捞出，油锅烧热放入羊肚，加盐、料酒翻炒均匀；

4）下红椒块、芹菜段翻炒，加入复合型增鲜调料炒匀，起锅盛盘放入香菜即可。

经试吃后发现，采用本发明的复合型增鲜调料烹饪的酸菜鱼和干煸羊肚既有鸡粉的肉味感和脂质感，又有鸡汁的浓郁鲜香、纯正持久的特点，比使用任意一种单一等量调料具有层次感风味的鲜美可口，解决了现实使用中各种增鲜调料不易一一具备和烹饪过程中各调料之间投放比例不当造成菜品口味不佳或失败的弊端。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制技术方案，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，那些对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种复合型增鲜调料，其特征在于，所述复合型增鲜调料由味精、鸡粉和鸡汁混合而成，按重量份数计，三种组份配比如下：味精1-3份，鸡粉1-3份，鸡汁1-3份。

2.根据权利要求1所述的复合型增鲜调料，其特征在于，所述复合型增鲜调料中添加有鸡精，按重量份数计，鸡精的份量为1-3份。

3.根据权利要求1或2所述的复合型增鲜调料，其特征在于，所述复合型增鲜调料中添加有鲜味酱油，按重量份数计，鲜味酱油的份量为1-3份。

4.一种采用权利要求1所述的复合型增鲜调料制备酸菜鱼的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）取500g的活鲤鱼一尾作为原料，将活鲤鱼的鱼头和脊骨取下，得到两片带刺肉，将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜5g、葱5g、料酒20g和盐2g将鱼块码味15分钟；

2）取泡红辣椒100g、泡生姜35g、蒜50g、野山椒25和酸菜200g，将泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改刀成小片待用；

3）锅置火上，加入75g混合油烧热，放入泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒煸炒出香；

4）锅内再加入酸菜炒出香味，加入鲜汤500g，放入鱼头、脊骨一起熬10分钟，加入盐3g、料酒30g、胡椒粉2g、复合型增鲜调料3g和鱼块，熬煮3-5分钟，淋入15g香油，盛碗即可。

5.一种采用权利要求3所述的复合型增鲜调料制备干煸羊肚的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）取羊肚400g、红椒50g和芹菜梗10g作为材料，取盐2g、复合型增鲜调料3g、香菜和料酒各10g作为调料；

2）将羊肚洗净切成小块，红椒洗净切块，香菜和芹菜梗洗净切段；

3）羊肚在热水中煮熟，捞出，油锅烧热放入羊肚，加盐、料酒翻炒均匀；

4）下红椒块、芹菜段翻炒，加入复合型增鲜调料炒匀，起锅盛盘放入香菜即可。