JP2012039894A - 乾燥納豆食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係る乾燥納豆食品の製造方法は、納豆菌を接種した蒸し大豆を容器に所定の高さに均して充填し、容器内から蒸し大豆を移動させずに雰囲気温度38〜42℃で10〜20時間の発酵を行い、連続して熟成を行って納豆を製造する納豆製造工程S10と、容器を真空凍結乾燥室に移動し、真空凍結乾燥して凍結乾燥納豆を製造する真空凍結乾燥工程S20と、凍結乾燥納豆に、焙煎機を用いて常圧下、120〜280℃、1〜6分間の加熱処理を施す加熱工程S30とを含むことを特徴とする。
【選択図】図1
Description
図1に示すように、本発明に係る製造方法の第1の実施形態は、大別して、蒸し大豆を納豆に製造する納豆製造工程S10と、得られた納豆を真空凍結乾燥して凍結乾燥納豆を製造する真空凍結乾燥工程S20と、得られた凍結乾燥納豆に焙煎機を用いて加熱処理を施す加熱工程S40とからなる。
納豆製造工程S10は、基本的には通常の納豆(糸引納豆)の製造方法と同様に、大豆を蒸煮する蒸煮工程S11、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する納豆菌接種工程S12、納豆菌を接種した大豆を容器に充填する充填工程S13、大豆を発酵させる発酵工程S14、および熟成させる熟成工程S15からなる。
蒸煮工程S11は、原料の生の大豆(乾燥大豆)を、十分に水分を含有させて加熱し、粒の中心部まで「火の通った」状態に柔らかくする工程である。詳しくは、原料の大豆を必要に応じて選別(粒の大きさ、疵の有無等)、洗浄し、水に数〜20hr程度浸漬して十分に水を含有させてから、水切りして釜に投入して加熱して蒸煮する。加熱条件(温度、時間等)は大豆の量や粒の大きさ等に応じて設定すればよく、また圧力釜を使用して加熱時間を短縮してもよい。
納豆菌接種工程S12は、蒸煮工程S11で蒸煮された大豆(蒸し大豆)が熱いうちに(80〜95℃)、それぞれの粒の表面にまんべんなく納豆菌を植え付ける工程である。その方法の一例として、納豆菌を水(蒸留水)で希釈したものを、スプレーガンにて蒸し大豆に吹き付ける。本工程S12においては、専用の撹拌用の装置(容器)を設けてもよいが、蒸煮工程S11で使用した釜から充填工程S13で使用する充填機の材料投入口へと蒸し大豆を掻き出しながら、納豆菌を吹き付けてもよい。
納豆菌接種工程S12が完了したら、速やかに充填工程S13にて、容器1に、納豆菌を接種された蒸し大豆を所定の高さに均して充填する。このとき、時間がかかり過ぎると蒸し大豆に接種された納豆菌による発酵可能な温度域に冷却されて、蒸し大豆表面に粘性の高い発酵生成物が生成して粒同士が付着し易くなって、容器1への充填のような蒸し大豆の移動(移し替え)が困難となる。したがって、充填工程S13は、蒸煮工程S11および納豆菌接種工程S12での大豆の処理速度に適応できるものであれば特に限定されず、例えばスコップで行ってもよいが、計量可能な充填機によることが好ましい。また、所定の高さに均すとは、蒸し大豆の高さ(容器1内に充填された厚さ)を所定の高さの一定に近付けることであり、例えば表面の凹凸が蒸し大豆の粒の大きさ程度までとなるようにする(図3(c)参照)。ただし、充填率(粒の密集の程度)は高くならないようにし、蒸し大豆の粒同士の間に隙間があった方が、発酵(工程S14)や真空凍結乾燥(工程S21,S22)の効率がよいので好ましい。容器1に投入した蒸し大豆を上から押さえ付けて表面の凹凸や内部の空洞を埋めようとすると充填率が高くなるだけでなく、蒸し大豆の粒が潰れたり、他の粒との接触面積が増えて互いの密着性が高くなってしまう。したがって、充填された蒸し大豆は、例えば図3(a)に示すように、表面をへら等で軽く均す程度にすることが好ましい。目安としては、厚さ20〜25mmの範囲で蒸し大豆を充填したとき、平面視50mm×70mm(35cm2)の領域に、引き割り:400〜600粒、小粒:88〜90粒、中粒:60〜65粒、極大粒:30〜35粒が収容されている状態である。
ここで、本発明に係る乾燥納豆食品の製造方法に適用される容器1の構成を説明する。容器1の形状は、図3に示すように、上方が開口した箱形状であればよく、内側における高さが、前記の充填工程S13にて充填される蒸し大豆の層の厚さ(高さ)より高ければよい。ただし、容器1の高さがあり過ぎて(深過ぎて)も、蒸し大豆の充填できる厚さには上限があるので、容器1の容積に対する収容量が少なくなって生産性が低下する。一方、底面の大きさ(面積)および形状(平面視形状)は特に規定しないが、発酵工程S14等において容器1を複数収納する際の効率上、長方形等の矩形が好ましい。したがって、容器1は、幅および奥行き(底面積)に対して側面の高さが短い薄型の直方体または上方(開口部)が拡がった四角錐台のいわゆるトレイの形状が好ましい。したがって、本明細書では、容器1は単位を「枚」として記載する。また、特に後記するように容器1が金属製である場合は、底面等の各面に、蒸し大豆の粒に対して十分小さいパンチ孔を形成して、通気性を付与してもよい。さらに、持ち運びを容易とするために、取っ手等を備えてもよい。
発酵工程S14は、納豆菌を接種された蒸し大豆を、その納豆菌を活性化させることで発酵を促進させる工程である。具体的には、温度および湿度を一定に管理可能な処理室(発酵室)に、新鮮な空気(酸素)を取り込んで、蒸し大豆を充填された容器1を所定時間安置する。発酵室は、温度等の管理手段の他、ファン等による送風手段を備えて酸素濃度や温度の均一な空気を効率的に容器1の周囲に行き渡らせるようにしてもよい。発酵の方法は納豆の製造における公知のもので特に限定されないが、発酵室内の温度すなわち雰囲気温度(室温)は38〜42℃の範囲における所定温度、湿度は90%程度に設定し、処理時間(発酵時間)は蒸し大豆の粒の大きさや充填状態、また発酵室の仕様等により異なるが、10〜20hrの範囲で調整する。
熟成工程S15は、発酵工程S14における所定時間の経過後、発酵した大豆(熟成前の納豆)を、容器1に充填したまま、さらに台車10に搭載された状態で冷蔵室に移送して、納豆菌の休眠状態を維持し、かつ雑菌が繁殖しない室温2〜5℃で、30〜48hr程度安置して熟成させて、納豆とする工程である。なお、発酵した大豆を発酵室に安置したまま、室温を前記熟成温度に降下させて熟成することもできる。発酵した大豆は、容器1に厚さを抑えてかつ均一に充填されているので、発酵工程S14の完了後、速やかに冷却されて発酵の進行が停止し、発酵ムラの少ない納豆が得られる。
真空凍結乾燥工程S20は、納豆を急速冷却して凍結させる予備凍結工程S21と、減圧して凍結した納豆の水分を昇華させて除去する凍結乾燥工程S22からなる。真空凍結乾燥工程S20は、公知の真空凍結乾燥法を適用でき、前記の通り、予備凍結工程S21と、凍結乾燥工程S22を連続して行う。このような処理工程S21,S22は、通常、冷凍設備、減圧設備(真空ポンプ)、水分(氷)の昇華を促進する加熱手段、およびコールドトラップを備えた密閉可能な公知の真空凍結乾燥処理用の処理室(真空凍結乾燥室、真空凍結乾燥機)で一貫して行われる。あるいは、急速冷凍可能な冷凍設備のみ備えた予備凍結室と、扉を隔てて、減圧設備、加熱手段、およびコールドトラップを備えた密閉可能な凍結乾燥室の、連続処理の可能な2室で構成された真空凍結乾燥機でもよい。また、これらの処理室にも、発酵室と同様に送風手段を備えて冷気を効率的に容器1の周囲に行き渡らせるようにすることが好ましい。そして、本実施形態において、これらの工程S21,S22は、被処理体の納豆が、発酵、熟成工程S14,S15から引き続き、容器1に充填、さらに台車10に搭載されたまま、真空凍結乾燥室に移送されて行われる。なお、台車10の枠または棚板の上下の間隔が短い場合は、発酵工程S14と同様に、容器1を1〜数段おきに搭載して、上下の間隔を空けるようにしてもよい(図4参照)。容器1,1の間隔を空けることで、予備凍結工程S21において、冷気の容器1の上下への回り込みがよくなって冷却効率が向上する。
予備凍結工程S21では、納豆を−20〜−40℃の低温に急速に冷却して凍結する。このとき、冷却速度が遅いと、納豆の粒の中の水分が大きな氷の結晶となって納豆の組織を破壊し、栄養成分が失われたり好ましい食感が得られない。納豆の冷却速度は0.7〜1.0℃/minとなることが好ましく、特に容器1内に充填された納豆の中心部においてもこのような冷却速度になるように真空凍結乾燥室の温度設定を制御するか、前記の納豆製造工程S10における充填工程S13にて納豆の層の厚さを調整する。納豆が熱伝導性のよい容器1内に所定の厚さで均一に充填され、さらに容器1が上下の間隔を空けて載置された状態であるので、冷気が容器1の外側全体に回り込んで当該容器1内の納豆が急速に冷却され、短時間で納豆が層の中心部まで完全に凍結される。また、容器1が金属製である場合は、容器1自体が冷却されてその熱(冷気)によって、さらに短時間で納豆が完全に凍結される。
そして、すべての納豆が完全に凍結した後、すなわち予備凍結工程S21の完了後、連続して凍結乾燥工程S22を行う。納豆の凍結状態を保持したまま、真空凍結乾燥室内を真空ポンプで排気して13.3〜333.2Pa(0.1〜2.5Torr)に減圧する。減圧雰囲気となることで、凍結された納豆に含有される水分(氷)が昇華して、納豆から分離されてコールドトラップに集められる。また、減圧雰囲気下で、加熱手段により緩やかに昇温することで水分の昇華を促進させてもよい。納豆が容器1に所定の厚さで均一に充填され、さらに容器1が上下の間隔を空けて載置された状態であるので、納豆の層の表面における減圧雰囲気が均一となり易く、さらに層の底部まで早期に減圧されて納豆の水分が昇華し易く、さらに気化した水分の逃げ口として納豆の層の表面上の空間が十分に確保されているので、水分が納豆から分離され易く、20〜24hr程度で容器1に充填された納豆の層の底部まで完全に水分が除去される。
加熱工程S40は、焙煎機を用いて、凍結乾燥納豆に常圧下、120〜280℃、1〜6分間の加熱処理を施す工程である。ここで、120〜280℃は品温であることが好ましい。加熱工程S40を行なうことによって、凍結乾燥納豆に香味が付与された乾燥納豆食品(製品)が得られる。
粉砕工程S30は、真空凍結乾燥工程S20で製造された凍結乾燥納豆を所定の大きさに粉砕して乾燥納豆粉末を製造する工程である。ここで、乾燥納豆粉末の大きさは、特に限定されるものではないが、喫食者の好みに合わせて用途別に16〜400メッシュの範囲内で設定することが好ましい。また、粉砕に使用する粉砕機は、従来公知の粉砕機を使用する。なお、蒸し大豆として引き割り大豆を使用し、大豆の形態で前記粉末の大きさを満足している場合には、粉砕工程S30を行わなくてもよい。
混合工程S50は、前記加熱工程S40で製造された浅炒り粉末と深炒り粉末とを所定の割合で混合する工程である。ここで、浅炒り粉末と深炒り粉末との混合割合は、特に限定されるものではないが、喫食者の好みに合わせて、浅炒り粉末:深炒り粉末=10:90〜60:40(質量比)の範囲内で設定することが好ましく、浅炒り粉末:深炒り粉末=30:70がさらに好ましい。また、混合に使用する混合装置は、従来公知の混合機を使用する。なお、混合工程S50の後に、従来公知の顆粒方法(装置)で製品(混合粉末)の顆粒化を行ってもよい。
2 シート
10 台車
S10 納豆製造工程
S11 蒸煮工程
S12 納豆菌接種工程
S13 充填工程
S14 発酵工程
S15 熟成工程
S20 真空凍結乾燥工程
S21 予備凍結工程
S22 凍結乾燥工程
S23 分別工程
S30 粉砕工程
S40 加熱工程
S50 混合工程
Claims (7)
- 納豆菌を接種した蒸し大豆を容器に所定の高さに均して充填し、前記容器内から前記蒸し大豆を移動させずに雰囲気温度38〜42℃で10〜20時間の発酵を行い、連続して熟成を行って納豆を製造する納豆製造工程と、
前記容器を真空凍結乾燥室に移動し、真空凍結乾燥して凍結乾燥納豆を製造する真空凍結乾燥工程と、
前記凍結乾燥納豆に、焙煎機を用いて常圧下、120〜280℃、1〜6分間の加熱処理を施す加熱工程とを含むことを特徴とする乾燥納豆食品の製造方法。 - 前記真空凍結乾燥工程と前記加熱工程との間に、前記凍結乾燥納豆を所定の大きさに粉砕して乾燥納豆粉末を製造する粉砕工程をさらに含み、かつ、
前記加熱工程では、前記乾燥納豆粉末に前記加熱処理を施すことを特徴とする請求項1に記載の乾燥納豆食品の製造方法。 - 前記加熱工程では、前記乾燥納豆粉末に120〜230℃で1〜6分間の加熱処理を施して浅炒り粉末を製造すると共に、前記乾燥納豆粉末に150〜280℃で1〜6分間の加熱処理を施して深炒り粉末をそれぞれ製造し、かつ、
前記加熱工程の後に、前記浅炒り粉末と前記深炒り粉末とを所定の割合で混合する混合工程をさらに含むことを特徴とする請求項2に記載の乾燥納豆食品の製造方法。 - 前記加熱工程の後に、前記加熱処理された凍結乾燥納豆を所定の大きさに粉砕して乾燥納豆粉末を製造する粉砕工程をさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の乾燥納豆食品の製造方法。
- 前記加熱工程では、前記凍結乾燥納豆に120〜230℃で1〜6分間の加熱処理を施して浅炒り納豆を製造すると共に、前記凍結乾燥納豆に150〜280℃で1〜6分間の加熱処理を施して深炒り納豆をそれぞれ製造し、かつ、
前記粉砕工程では、前記浅炒り納豆および前記深炒り納豆を所定の大きさに粉砕して浅炒り粉末および深炒り粉末をそれぞれ製造し、かつ、
前記粉砕工程の後に、前記浅炒り粉末と前記深炒り粉末とを所定の割合で混合する混合工程をさらに含むことを特徴とする請求項4に記載の乾燥納豆食品の製造方法。 - 納豆菌を接種した蒸し大豆を容器に所定の高さに均して充填し、前記容器内から前記蒸し大豆を移動させずに雰囲気温度38〜42℃で10〜20時間の発酵を行い、連続して熟成を行って納豆を製造する納豆製造工程と、
前記容器を真空凍結乾燥室に移動し、真空凍結乾燥して凍結乾燥納豆を製造する真空凍結乾燥工程と、
前記凍結乾燥納豆に、前記真空凍結乾燥工程で用いた真空凍結乾燥機を用いて、減圧下、80〜120℃、4〜8時間の加熱処理を施す加熱工程とを含むことを特徴とする乾燥納豆食品の製造方法。 - 前記加熱工程の後に、前記加熱処理された凍結乾燥納豆を所定の大きさに粉砕して乾燥納豆粉末を製造する粉砕工程をさらに含むことを特徴とする請求項6に記載の乾燥納豆食品の製造方法。
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JP2014233265A (ja) * | 2013-06-04 | 2014-12-15 | 株式会社Mizkan Holdings | 新規納豆およびその製造方法 |
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