KR101927816B1 - 분말 장류의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 출원은 분말 장류의 제조 방법에 관한 것으로, 장류를 전처리, 동결, 동결건조, 분쇄 및 열 건조하는 과정을 포함하는 분말 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

분말 장류의 제조 방법 {MANUFATURING METHOD FOR POWDERED SAUCE}
본 출원은 분말 장류의 제조 방법에 관한 것이다.
한식의 건강기능성과 전통발효 식품의 생리기능성이 알려지면서 고추장, 된장, 쌈장과 같은 전통장류 제품의 수요가 세계적으로 증가하고 있는 추세이다. 그러나, 전통장류는 세균, 효모, 유산균, 곰팡이 등 다양한 발효균이 제품 내에 존재하고 있고, 프로테아제(Protease), 아밀라아제(Amylase), 리파아제(Lipase) 등 다양한 효소활성(Enzyme Activity)을 가지고 있어 유통 중에 맛품질이 변질될 수 있다. 또한, 장류 고유의 냄새와 사용상의 불편으로 세계화에 어려움이 있었다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 소르빈산(Sorbic acid) 등의 합성보존료를 사용할 수 있으나 웰빙(Wellbeing) 열풍이나 건강 트렌드에 부합하지 않고, 냉장운송이나 냉장판매 등은 유통 비용이 증가하여 경쟁력이 떨어지는 문제점이 있다.
따라서, 전통발효 제품의 글로벌 확산을 위해서는 맛품질을 유지하면서 유통기한을 획기적으로 증가시키고 사용상의 편리성을 증대할 수 있는 방법이 요구되는 실정이고, 이에 분말 형태의 장류제품에 대한 필요성이 증대되고 있다.
장류를 분말화하기 위한 종래 건조방식으로 열풍건조, 저온제습건조, 진공건조, 분무건조, 동결건조, 드럼건조 등이 있다. 그러나 이러한 건조방식의 적용시 장류에는 전분질 원료의 영향으로 건조시간이 24 ~ 72시간으로 오래 걸리고, 장시간의 고온건조로 장류가 탄화되어 맛품질이 저하되는 문제점이 있다. 또한, 유통시 고화현상이 발생하는 문제점도 있다.
대한민국 등록특허 제10-0521141호 (공고일 2005.10.13) 대한민국 등록특허 제10-0410798호 (공고일 2003.12.18)
본 출원은 분말 장류를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태로 상기의 목적을 달성하기 위하여 1) 장류를 전처리하는 단계(전처리 단계), 2) 전처리된 장류를 동결하는 단계(동결 단계), 3) 동결된 장류를 동결건조하는 단계(동결건조 단계), 4) 동결건조된 장류를 분쇄하는 단계(분쇄 단계) 및 5) 분쇄된 장류를 열 건조하는 단계(열 건조 단계)를 포함하는 분말 장류의 제조 방법을 제공한다.
본 출원은 동결건조 및 열 건조의 복합건조를 통해 배합 중에 첨가물 없이도 건조효율을 높여 단시간에 효율적으로 고품질의 장류분말 제품을 제공할 수 있는 효과가 있다. 즉, 일정 시간의 동결건조를 거친 후 건조효율이 급격하게 떨어진 상태에서 건조물을 분쇄하여 분말 형태로 만들고, 분말 상태의 장류를 열풍 건조나 유동층 건조를 통해 단분자층으로 흡착된 수분까지도 건조시켜 수분함량을 단시간에 효과적으로 감소시킬 수 있다. 분말의 최종 수분함량이 3 ~ 8% 정도로 낮아 유통과정 중 입자가 뭉치는 고화현상 및 산화현상에 의한 이미, 이취를 방지할 수 있다. 또한, 또한, 본 출원의 건조방법을 통한 장류분말 제품의 경우 유통과정이나 개봉 후에도 일정기간 고화현상이 방지되는 효과가 있다.
이에, 본 출원은 유통안정성이 확보된 고품질의 분말장류를 경제적으로 생산할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 출원의 분말 장류의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 출원의 분말 장류의 제조 방법을 세부적으로 나타낸 흐름도이다.
도 3는 본 출원의 실험예 1에서 실험구 1의 단계로 제조된 고추장 분말(도 3a), 된장 분말(도 3b)의 사진이다.
도 4는 본 출원의 실험예 1에서 실험구 2의 단계로 제조된 고추장 분말(도 4a), 된장 분말(도 4b)의 사진이다.
도 5는 본 출원의 실험예 2에서 타공펀칭하지 않고 제조된 고추장 분말(도 5a), 된장 분말(도 5b)의 사진이다.
도 6는 건조방식에 따른 고추장 및 된장 분말의 성상을 비교한 사진이다.
도 7는 건조방식에 따른 고주장 및 된장 분말의 용해도를 비교한 사진이다.
이하에서 본 출원을 구체적으로 설명한다.
본 출원의 일 양태는 1) 장류를 전처리하는 단계(전처리 단계), 2) 전처리된 장류를 동결하는 단계(동결 단계), 3) 동결된 장류를 동결건조하는 단계(동결건조 단계), 4) 동결건조된 장류를 분쇄하는 단계(분쇄 단계) 및 5) 분쇄된 장류를 열 건조하는 단계(열 건조 단계)를 포함하는 분말 장류의 제조 방법에 관한 것이다 (도 1 참조).
본 출원에서 1) 전처리 단계는 분말 장류를 제조하기 위하여 장류를 전처리 하는 단계이다.
상기 1) 단계의 장류는 공지의 전통발효식품일 수 있고, 구체적으로는 고추장, 된장 또는 쌈장 중에 선택된 하나일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 구체적으로는 고추장, 된장 또는 쌈장은 수분함량이 40 ~ 65 중량%, 더욱 구체적으로는 43 ~ 60중량%일 수 있다.
상기 1) 단계에는 분말 장류를 제조하기 위하여 장류에 처리하는 모든 단계를 포함할 수 있으며, 구체적으로 장류를 살균하는 단계를 포함할 수 있다. 장류는 통상 총균수가 107~109 CFU/g 정도이며, 세균, 효모, 유산균, 곰팡이 등 다양한 발효균이 제품 내에 존재하며, 프로테아제(Protease), 아밀라아제(Amylase), 리파아제(Lipase) 등 다양한 효소활성(Enzyme Activity)이 있어 유통 중에 맛품질의 변질될 수 있으므로, 살균하는 단계는 이를 방지하기 위한 것이다.
상기 살균하는 단계는 공지의 살균 방법을 통하여 이루어질 수 있으나, 구체적으로는 에이엠식 살균기, 당화솥, 고온고압 살균기, 살균탱크　및　튜블러(tubular) 살균기 중 선택된 하나 이상의 살균기를 이용하는 방법을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 구체적인 장류의 살균 방법은 상기 개시된 살균기로 60 ~ 100 ℃에서 20 ~ 60분간 곰팡이, 효모, 대장균, 식중독균 등을 살균할 수 있고, 고온고압 살균기 또는 튜블러(Tubular)살균기로 110 ~ 150℃에서 10초 ~ 30분간 내열성 바실러스 세균을 살균할 수 있다.
또한, 상기 1) 단계에서, 구체적으로 상기 살균하는 단계 후에 전처리된 장류를 스프레딩하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 스프레딩하는 단계는 후속하는 단계들의 처리시간을 단축하기 위하여 장류를 용기에 얇게 펴서 담는 단계로, 구체적으로 장류가 스프레딩되는 용기는 공지의 용기를 사용할 수 있으나, 구체적으로 트레이 또는 여러 개의 블록으로 구성된 몰드에 스프레딩할 수 있다. 더욱 구체적으로 상기 트레이는 1500mm x 1200mm x 50mm의 크기일 수 있으며, 블록은 50mm x 50mm x 20mm 크기일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 2) 동결 단계는 전처리된 장류를 동결하는 단계이다.
상기 2) 단계는 장류의 내부 수분을 전부 고체상태로 얼리는 단계로, 공지의 동결 장치를 통하여 이루어질 수 있고, 구체적으로는 냉동 저장실에 장류를 넣어 동결시킬 수 있다. 더욱 구체적으로 -30 ~ -50℃의 냉동창고에서 2 ~ 16시간 동안, 구체적으로는 3 ~ 15시간, 더욱 구체적으로는 5 ~ 13시간 이루어질 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 동결 단계를 통해 동결 건조 시 동결에 소요되는 시간을 줄일 수 있으며, 생산 측면에서는 제품화 전 장류를 동결 상태로 저장하여 제품의 안정성을 높이고, 제품 수요에 대한 빠른 대응이 가능하게 한다.
부가적으로, 상기 2) 단계 이전에 장류를 타공펀칭하는 단계를 더 포함할 수 있다. 타공펀칭 단계는 장류에 미세하게 구멍을 만드는 단계로, 공지의 타공펀칭기나 타공펀칭과 동일한 효과를 낼 수 있는 몰드를 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 타공펀칭 단계는 후술하는 예비동결 단계를 통해 장류의 정형성이 유지될 때 타공펀칭 틀을 제거하더라도 별도의 추가적인 장치 없이 쉽게 타공할 수도 있다.
상기 타공펀칭 단계 전에 예비동결하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 예비동결 단계는 장류의 내부 수분의 일부를 고체상태로 얼리는 단계로, 이를 통해 정형성을 갖추지 못하는 전처리된 장류에 정형성을 부여할 수 있다. 구체적으로 본 출원에서의 정형성은 예비 동결된 장류를 타공펀칭한 이후에도 타공이 유지될 정도를 의미한다. 상기 예비동결 단계는 공지의 동결장치를 이용할 수 있으며 구체적인 예비동결은 -30 ~ -50℃의 냉동창고에서 1 ~ 12시간 동안 이루어질 수 있다.
본 출원의 3) 동결건조 단계는 동결된 장류를 동결건조하는 단계이다.
상기 3) 단계는 동결 온도에서 감압하거나 일정 압력에서 온도를 증가시켜 동결 상태의 얼음을 승화시킴으로써 장류의 내부 수분의 일부를 제거하는 단계로, 공지의 동결건조 장치를 이용하여 이루어질 수 있다. 구체적으로 진공도 0.01 ~ 0.5torr에서 -20 ~ 80℃의 온도로 동결건조를 수행할 수 있으며, 단계별로 온도제어를 하여 동결건조를 실시할 수 있고, 구체적으로 4 ~ 5단계로 온도를 조절하면서 동결건조를 할 수 있다. 상기 단계별 온도제어 동결건조를 통해 건조 효율을 높일 수 있다. 상기 동결건조는 후술되는 4) 분쇄 단계에서 분쇄가 가능하도록 장류의 수분함량이 10 ~ 20중량%가 될 때까지 9 ~ 17시간 이루어질 수 있다.
본 출원의 4) 분쇄 단계는 동결건조된 장류를 분쇄하는 단계이다.
상기 4) 단계는 동결건조된 장류를 잘게 부스러뜨리는 단계로, 공지의 분쇄 장치를 이용하여 이루어질 수 있다. 구체적으로 커팅밀, 디스크밀, 핀밀 또는 블레이드밀을 이용하여 분쇄할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 분쇄 단계는 동결건조된 장류를 30 ~ 80메시(mesh)로 분쇄할 수 있다. 30메시 미만의 크기로 분쇄할 경우 후술되는 과립화 단계에 소요되는 시간의 증가로 전체 공정 경제성이 떨어질 수 있다. 80메시를 초과하는 크기로 분쇄할 경우 분쇄시간의 증가로 공정 경제성이 떨어지고, 분쇄 시 발생하는 열에 의해 갈변 등의 품질 열화가 발생할 수 있으며, 입자간의 접촉면적 증가와 산화에 의한 고화현상(Caking)이 일어날 수 있다.
본 출원의 5) 열 건조 단계는 열을 이용하여 상기 분쇄한 장류의 내부 수분을 제거하는 단계이다. 상기 5) 단계는 공지의 건조장치에 의해 이루어질 수 있고, 구체적으로는 열풍 건조기 또는 유동층 건조기를 이용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 열 건조는 장류의 내부 수분함량이 8% 이하가 될 때까지 40 ~ 100℃에서 30분 ~ 6시간, 더욱 구체적으로는 50 ~ 90℃에서 1 ~ 5시간 동안 건조시킬 수 있다.
상기 5) 열 건조 단계는 분쇄된 장류를 건조하면서 과립화하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 과립화하는 단계는 열 건조와 동시에 진행하거나, 열 건조 이후에 진행될 수 있다. 분쇄된 장류의 과립화 단계에서 바인더를 사용하여 건조하면분쇄된 입자 간의 접촉면적이 감소하여 고화현상 (Caking)이 효과적으로 방지되고, 제품 포장의 개봉 후에도 고화현상 없이 일정기간 보관이 가능할 수 있다.
상기 과립화 단계에서 사용되는 바인더로는 과립을 형성하는 효과를 지니는 물, 전분, 간장, 액젓, 당, 알코올, 검류, 유지 및 식초 중에 선택된 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 유지는 공지의 유지를 사용할 수 있으며, 구체적으로 콩기름, 올리브유, 포도씨유를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 과립화 단계는 분말의 사이즈가 10 ~ 60메시가 되도록 과립화 할 수 있다. 10메시 미만의 크기로 과립화할 경우 공정 경제성이 떨어지고 60메시를 초과하는 크기로 과립화할 경우 과립화된 분말 장류 내 수분함량으로 인해 고화현상(Caking) 및 갈변이 일어날 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 다만 실시예는 본 발명의 일 예시일 뿐 본 발명의 범위가 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
제조예 1: 분말 장류의 제조
(1) 장류를 전처리하고 스프레딩하는 단계
고추장, 된장, 쌈장을 각각 당화솥 또는 리본믹서로 혼합하여 장류 샘플을 제조하였다. 이들 중 곰팡이, 효모, 대장균, 및 식중독균의 살균이 필요한 샘플은 당화솥으로 80℃에서 30분 살균하고, 내열성 바실러스 세균의 살균이 필요한 샘플은 고온고압살균기로 120℃에서 30초간 살균하여 효율적으로 미생물을 저감화한 고추장, 된장 쌈장 샘플을 준비하였다.
살균한 고추장, 된장, 쌈장 샘플을 트레이(1500mm x 1200mm x 50mm)에 얇게 펴서 담거나 여러 개의 블록(50mm x 50mm x 20mm)으로 구성된 플라스틱 몰드 용기에 얇게 펴서 담았다.
(2) 예비동결, 타공펀칭한 뒤 동결하는 단계
-35℃의 냉동창고에서 3시간 또는 -40℃의 냉동창고에서 2시간 30분 동안 예비동결하여 부정형의 장류 샘플을 고형화시켰다. 그리고 8mm의 간격으로 2mm의 두께, 20mm의 길이로 만들어진 타공펀칭기를 사용하거나, 10mm 간격으로 3mm 두께, 30mm 길이의 핀을 세워서 만들어진 트레이나 틀을 이용하여 고형화된 장류 샘플에 타공을 형성하였다. 그 다음 타공이 형성된 장류 샘플을 -40℃의 냉동저장실에 넣고 9시간 동안 동결하였다.
(3) 동결건조하는 단계
동결된 장류 샘플을 진공도 0.3torr의 동결건조기에 넣고 선반온도 -20 ~ 80℃에서 단계별로 온도제어를 하여 동결건조를 실시하였다. 동결건조는 장류 샘플이 분쇄 가능하도록 수분함량이 15중량%가 될 때까지 12시간 동안 실시하였다.
(4) 장류를 분쇄하는 단계
동결건조한 장류 샘플을핀밀과 블레이드밀을 이용하여 30 ~ 80메시로 분쇄하였다.
(5) 장류를 열 건조하고 과립화하는 단계
분쇄한 장류 샘플을 75℃ 조건의 열풍건조기에서 2시간 동안 건조시키면서, 물, 전분, 간장, 액젓, 당, 알코올, 검류, 유지 또는 식초 중 선택된 하나 이상을 바인더 (binder)로 분무하여 10 ~ 60메시로 과립화하여 분말 장류로 제조하였다.
실험예 1: 건조 방법 차이에 따른 장류의 건조시간, 분말 장류의 수분함량, 색차, 맛품질 및 용해도 비교
본 출원의 건조 방법에 따른 분말 장류의 차이를 확인하기 위해 상기 제조예 1과 같은 방법으로 고추장, 된장, 쌈장의 분말을 제조하되, 건조기술에 따라 하기와 같이 3가지의 실험구로 구별하였다.
실험구 1 : 살균 단계 -> 예비동결 단계 -> 타공펀칭 단계 -> 동결 단계 -> 동결건조 단계-> 분쇄 단계 -> 열풍건조 단계
실험구 2 : 살균 단계 -> 예비동결 단계 -> 타공펀칭 단계 -> 동결 단계 -> 동결건조 단계 -> 분쇄 단계
실험구 3 : 살균 단계 -> 예비동결 단계 -> 타공펀칭 단계 -> 열풍건조 단계 -> 분쇄 단계
건조 단계는 장류의 수분함량이 8%이하로 떨어질 때까지 진행하였으며, 실험구별 건조 조건을 표 1에 나타내었고, 총 건조 시간, 제조된 분말 장류의 수분함량, 색차, 맛품질 및 용해도 결과를 표1에 나타내었다.
실험구별 건조 조건과 총 건조시간, 제조된 분말 장류의 수분함량, 색차, 맛품질 및 용해도 비교 결과
제품 실험구 건조 조건 비교 결과
동결건조 열풍건조 총 건조
시간(h)		 수분
함량(%)		 색차(L값) 맛품질 용해도
고추장 1 O O 14* 3.4 45.23 4.5 4.3
2 O x 30 3.2 45.35 4.6 4.5
3 x O 72 3.5 25.67 2.8 2.2
된 장 1 O O 14* 3.2 65.43 4.2 4.4
2 O x 24 3.3 65.72 4.4 4.6
3 x O 65 3.1 35.48 2.5 2.1
쌈 장 1 O O 14* 3.4 54.41 4.1 4.2
2 O x 30 3.2 54.72 4.3 4.3
3 x O 72 3.3 34.26 2.4 2.1
-*동결건조, 열풍건조 시간: 동결건조 12시간, 열풍건조 2시간 소요
-동결건조: -20℃에서 80℃까지 단계별로 온도를 높이면서 건조 진행함.
-열풍건조: 75℃에서 건조함.　
-색 차: Minolta CR-400, Hunter Lab 측정.
-맛 품 질: 8명 관능평가/ 5점 척도 (5점 : 아주좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 싫다, 1점 : 아주 싫다)
- 용해도: 뜨거운 물(95℃) 에서 1분 정치 후 녹는 정도 / 5점 척도 (5점 : 매우 잘 녹음, 4점:잘 녹음, 3점:보통, 2점: 잘 녹지 않음, 1점: 녹지 않음)
실험구 1의 건조방법에 의해 제조된 분말장류 (도 3 참조) 는 실험구 2의 건조방법에 의해 제조된 분말장류 (도 4 참조) 와 비교할 때 색차, 맛품질 및 용해도 측면에서는 유사한 품질을 가지나, 실험구 2에 대비하여 건조시간이 평균 14시간 단축되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실험구 1의 건조방법은 실험구 3과 비교할 때 건조시간이 단축되고 색차, 맛품질 및 용해도 측면에서 우수한 품질을 가지며, 건조시간 역시 평균 56시간 단축되는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 타공펀칭 여부에 따른 분말 장류의 동결건조 후 수분함량, 색차 및 용해도 비교
본 출원의 타공펀칭 여부에 따른 분말 장류의 차이를 확인하기 위하여, 상기 제조예 1과 같은 방법으로 고추장, 된장, 쌈장의 분말을 제조하되, 예비동결 조건 및 타공펀칭 여부를 표 2와 같은 조건으로 조절하였다. 제조된 분말 장류의 수분함량, 색차(lightness) 및 용해도를 확인하였고, 그 결과를 표2에 나타내었다.
예비동결 및 타공펀칭 조건별 제조된 분말 장류의 수분함량, 색차 및 용해도
제품 실험 조건 비교 결과
예비동결
온도(℃)		 예비동결
시간(h)		 타공펀칭 여부(O, X) 동결건조 후
수분함량(%)		 색차(L값) 용해도
고추장 -35 3 O 13% 45.23 4.5
X 23% 32.45 2.3
-40 2.5 O 12% 47.78 4.4
X 24% 33.64 2.1
된 장 -35 3 O 11% 65.43 4.5
X 22% 53.54 3.5
-40 2.5 O 12% 64.81 4.5
X 21% 53.42 3.4
쌈 장 -35 3 O 13% 54.68 4.3
X 24% 43.49 2.2
-40 2.5 O 14% 55.86 4.4
X 25% 44.97 2.1
-색 차: Minolta CR-400, Hunter Lab 측정.
- 용해도: 뜨거운 물(95℃) 에서 1분 정치 후 녹는 정도 / 5점 척도 (5점: 매우 잘 녹음, 4점: 잘 녹음, 3점: 보통, 2점: 잘 녹지 않음, 1점: 녹지 않음)
타공펀칭하지 않은 장류의 분말은 건조가 충분히 되지 않아 도 5에 나타난 바와 같이 분쇄 시 입자가 크게 형성되었다. 타공펀칭 공정을 거친 뒤 동결건조한 분말 장류는 타공펀칭 공정을 거치지 않고 동결건조한 분말 장류에 비해 더 많은 수분이 증발하였으며, 색차(L값 Lightness) 및 용해도가 더 우수하였다.
실험예 3: 열 건조 및 과립화 단계 후 분말 장류의 수분함량 확인
열 건조 및 과립화 단계를 거쳐 제조된 분말 장류의 최종 수분함량을 확인하기 위하여, 상기 제조예 1과 같은 방법으로 고추장, 된장, 쌈장의 분말을 제조하되, 표 3 내지 5의 조건으로 열풍 건조하고 바인더를 분무하여 입도크기가 10 ~ 60메시가 되도록 분말 장류를 제조하였다.
바인더로 사용되는 원료는 과립을 잡아주는 효과와 감칠맛과 풍미를 부여하는 물, 전분, 간장, 액젓, 당, 알코올, 검류, 유지 또는 식초 등을 사용하였다.
제조된 분말 장류의 최종 수분함량도 표 3 내지 5에 나타내었다.
고추장의 열풍 건조, 과립화 조건 및 제조된 분말 고추장의 최종 수분함량
제품 열풍건조 온도(℃) 건조시간(h) 바인더(Binder) 분무량(%) 입도크기
(mesh)		 건조 후 수분함량(%)
고추장 55 5 물 5 30~60 5.2
알코올 5 30~60 5.7
액젓 13 10~30 7.5
간장 13 10~30 7.3
식초 15 10~30 5.4
전분 8 10~30 5.8
검류 8 10~30 5.1
65 4 물 5 30~60 5.1
알코올 5 30~60 5.5
액젓 13 10~30 7.3
간장 13 10~30 7.1
식초 15 10~30 5.2
전분 8 10~30 5.5
검류 8 10~30 4.8
75 3 물 5 30~60 4.7
알코올 5 30~60 4.5
액젓 13 10~30 6.5
간장 13 10~30 6.3
식초 15 10~30 4.8
전분 8 10~30 4.9
검류 8 10~30 4.6
85 2 물 5 30~60 4.3
알코올 5 30~60 3.8
액젓 13 10~30 5.4
간장 13 10~30 4.8
식초 15 10~30 4.1
전분 8 10~30 3.8
검류 8 10~30 3.7
된장의 열풍 건조, 과립화 조건 및 제조된 분말 된장의 최종 수분함량
제품 열풍건조 온도(℃) 건조시간(h) 바인더(Binder) 분무량(%) 입도크기
(mesh)		 건조 후 수분함량(%)
된장 55 5 물 5 30~60 5.3
알코올 5 30~60 5.6
액젓 13 10~30 7.3
간장 13 10~30 7.4
식초 15 10~30 5.2
전분 8 10~30 5.6
검류 8 10~30 4.9
65 4 물 5 30~60 4.8
알코올 5 30~60 5.4
액젓 13 10~30 6.8
간장 13 10~30 6.7
식초 15 10~30 5.1
전분 8 10~30 4.9
검류 8 10~30 4.7
75 3 물 5 30~60 4.7
알코올 5 30~60 4.5
액젓 13 10~30 6.5
간장 13 10~30 6.3
식초 15 10~30 4.8
전분 8 10~30 4.9
검류 8 10~30 4.6
85 2 물 5 30~60 4.1
알코올 5 30~60 3.5
액젓 13 10~30 5.1
간장 13 10~30 4.2
식초 15 10~30 4.1
전분 8 10~30 3.5
검류 8 10~30 3.3
쌈장의 열풍 건조, 과립화 조건 및 제조된 분말 쌈장의 최종 수분함량
제품 열풍건조 온도(℃) 건조시간(h) 바인더(Binder) 분무량(%) 입도크기
(mesh)		 건조 후 수분함량(%)
쌈장 55 5 물 5 30~60 5.1
알코올 5 30~60 5.5
액젓 13 10~30 7.3
간장 13 10~30 7.1
식초 15 10~30 5.3
전분 8 10~30 5.5
검류 8 10~30 5.0
65 4 물 5 30~60 4.7
알코올 5 30~60 5.3
액젓 13 10~30 7.2
간장 13 10~30 6.9
식초 15 10~30 4.9
전분 8 10~30 5.3
검류 8 10~30 4.5
75 3 물 5 30~60 4.3
알코올 5 30~60 4.2
액젓 13 10~30 6.6
간장 13 10~30 6.4
식초 15 10~30 4.5
전분 8 10~30 4.9
검류 8 10~30 4.4
85 2 물 5 30~60 4.2
알코올 5 30~60 3.7
액젓 13 10~30 4.9
간장 13 10~30 4.5
식초 15 10~30 3.9
전분 8 10~30 3.6
검류 8 10~30 3.4
상기 표 3 내지 5에 도시된 바와 같이 열 건조 및 과립화 단계를 거쳐 제조된 분말 장류는 분말 간의 접촉면적이 감소해 최종 수분함량이 3 ~ 8%로 낮아져고화현상 (Caking)이 일어나지 않음을 확인 할 수 있었다.
실시예 4: 건조방식 차이에 따른 고추장 및 된장 분말의 맛품질 , 색 선호도 및 용해도 비교
본 출원의 동결건조 및 열 건조의 복합건조(이종건조융합방식)로 제조된 고추장, 된장 분말과 종래의 건조방식으로 제조된 고추장, 된장 분말의 맛품질, 색 선호도 및 용해도를 비교하였다. 종래의 건조방식으로는 분무건조(Spray Drying), 진공건조(Vacuum Drying) 및 드럼건조(Drum Drying) 방식을 사용하였다.
분무건조 방식에는 공지의 분무건조기를 사용하였고, 분무건조기 주입구의 온도는 190℃, 배출구의 온도는 90℃로 조절하여 고추장, 된장 샘플을 건조하였다. 분무건조 방식 적용시에는 벽면에 건조물이 부착되어 건조물의 회수율이 낮아 건조가 어려워지기 때문에 고추장, 된장에 덱스트린을 10 ~ 15중량% 첨가하여 샘플을 준비하였다.
진공건조 방식에는 공지의 진공건조기를 사용하였고, 150torr, 80 ~ 110℃에서 24시간 동안 고추장, 된장 샘플을 건조하였다. 진공건조시 건조에 의해 건조물 내부의 수분이 표면으로 이동할 때 표면에 당성분들이 농축되어 단단하게 굳어 용해도가 떨어지는 현상이 발생한다. 따라서, 건조효율을 높이고자 샘플에 덱스트린을 10 ~ 15중량% 첨가하였다.
드럼건조 방식에는 회전드럼 표면에 얇은 막을 형성시키고 원통 내부에 가열 수증기를 공급하여 건조하는 장치를 사용하였고, 드럼이 3/4 정도 회전하면 원통표면에 건조된 얇은 막을 스크레이퍼로 긁어내면서 건조하였다. 건조효율을 향상시키기 위해 건조물에 부형제로 덱스트린을 10 ~ 15중량% 첨가하였다.
이종건조융합 방식은 제조예 1과 같은 방법으로 고추장 분말 및 된장 샘플을 건조하여 분말을 제조하였다.
각 건조방식에 따른 고추장 및 된장 분말의 맛품질, 색 선호도 및 용해도 비교 결과를 표 6 및 7에 나타내었고, 분말 성상 및 용해도 차이를 도면 6 및 7에 나타내었다.
건조방식에 따른 분말 고추장의 맛품질, 용해도 및 색 선호도 비교
구 분 분무건조 진공건조 드럼건조 이종건조융합
맛품질 기호도 2.2 2.0 3.3 4.6
색 선호도 2.3 3.5 4.7 4.7
용해도 찬물(8℃) 3.5 2.3 1.5 4.3
뜨거운물(95℃) 3.8 2 1.9 4.5
- 맛품질 및 색 선호도: 30명 관능평가 / 5점척도(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 싫다, 1점: 매우 싫다)
- 용해도: 찬물(8℃), 뜨거운 물(95℃) 각각에 1분 정치 후 녹는 정도 / 5점 척도(5점: 매우 잘 녹음, 4점: 잘 녹음, 3점: 보통, 2점: 잘 녹지 않음, 1점: 녹지 않음)
건조방식에 따른 분말 된장의 맛품질, 용해도 비교
구 분 분무건조 진공건조 드럼건조 이종건조융합
맛품질 기호도 2.7 2.3 3.5 4.8
색 선호도 3.5 2.6 4.6 4.7
용해도 찬물(8℃) 4.2 3.2 2.5 4.3
뜨거운물(95℃) 4.3 3.3 2.6 4.6
- 맛품질 및 색 선호도 : 30명 관능평가 / 5점 척도(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 싫다, 1점: 매우 싫다)
- 용해도: 찬물(8℃), 뜨거운 물(95℃) 각각에서 1분 정치 후 녹는 정도 / 5점 척도(5점: 매우 잘 녹음, 4점: 잘 녹음, 3점: 보통, 2점: 잘 녹지 않음, 1점: 녹지 않음)
분무건조 방식으로 제조된 장류 분말은 탄맛이 나서 맛품질 기호도가 낮았고, 색이 어두워 색 선호도가 낮았다. 진공건조 방식으로 제조된 장류 분말도 맛이 약하여 맛품질 기호도가 낮았고, 색이 어두워 색 선호도가 낮았다. 드럼건조 방식으로 제조된 장류 분말은 풍미는 있지만 감칠맛이 약하여 이종건조융합 방식에 비해 맛품질 기호도가 낮았다.
본 출원의 동결건조와 열 건조의 이종건조융합 방식으로 제조된 장류 분말은 풍미와 감칠맛이 있어 맛품질 기호도가 높았고, 다른 건조방식에 비해 상대적으로 낮은 온도에서 건조하여 열 변성 및 갈변현상이 적어 색 선호도가 더 높았다. 또한, 도면 6 및 7에 나타난 바와 같이, 이종건조융합 방식으로 제조된 장류 분말은 다른 건조방식으로 제조된 분말에 비해 용해도가 더 높아 전반적인 품질이 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (11)

1) 장류를 전처리하는 단계(전처리 단계);
2) 전처리된 장류를 동결하는 단계(동결 단계);
3) 동결된 장류를 동결건조하는 단계(동결건조 단계);
4) 동결건조된 장류를 분쇄하는 단계(분쇄 단계); 및
5) 분쇄된 장류를 40 ~ 100℃에서 30분 ~ 6시간 열풍 건조하는 단계(열풍 건조 단계)를 포함하는 분말 장류의 제조 방법으로,
상기 동결건조 단계는 장류의 수분함량이 10 내지 20 중량%가 될 때까지 수행하는 것인, 분말 장류의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 장류는 고추장, 된장 또는 쌈장을 포함하는, 분말 장류의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 1) 단계는 장류를 살균하는 단계를 포함하는, 분말 장류의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 1) 단계 후에 전처리된 장류를 스프레딩하는 단계를 더　포함하는, 분말 장류의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 2)의 동결 단계 이전에 장류를 타공펀칭하는 단계를 포함하는, 분말 장류의 제조 방법.
제5항에 있어서,
상기 타공펀칭 단계 이전에 장류를 예비동결하는 단계를 추가로 포함하는, 분말 장류의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 4) 단계는 동결건조한 장류를 30 ~ 80메시로 분쇄하는, 분말 장류의 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 5) 단계는 분쇄된 장류를 건조하면서 과립화하는 단계를 포함하는, 분말 장류의 제조 방법.
제9항에 있어서,
상기 과립화 단계는 바인더로 물, 전분, 간장, 액젓, 당, 알코올, 검류, 유지 및 식초 중에 선택된 하나 이상을 사용하는, 분말 장류의 제조 방법.
제9항에 있어서,
상기 과립화 단계는 분말의 사이즈가 10 ~ 60메시가 되도록 과립화 하는, 분말 장류의 제조 방법.
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