JP6975726B2 - 緑唐辛子の粉の製造方法 - Google Patents

Description

［関連出願の参照］
本特許出願は、２０１６年２月１５日に韓国にて出願した特許出願番号第１０−２０１６−００１７１５６号及び２０１７年２月９日韓国にて出願した特許出願番号第１０−２０１７−００１８１１４号について、米国特許法第１１９（ａ）条（３５Ｕ．Ｓ．Ｃ§１１９（ａ））に従って優先権を主張し、そのすべての内容は、参考文献として本特許出願に併合される。併せて、本特許出願は、米国以外の国家においても上記と同様の理由で優先権を主張し、そのすべての内容は、参考文献として本特許出願に併合される。

本実施形態は、緑唐辛子の粉（Ｇｒｅｅｎ ｃｈｉｌｉ ｐｏｗｄｅｒ）の製造方法に関する。

この部分に記述された内容は、単に本実施形態の背景情報を提供するのみで、従来の技術を構成するものではない。

一般に粉唐辛子は赤唐辛子の粉で、赤唐辛子を乾燥させてこれを粉砕し、粉にした後、従来の方法と同様にして調製した唐辛子の粉を意味する。昔から、コチュジャン（Ｋｏｒｅａｎ ｒｅｄ−ｐｅｐｐｅｒ ｐａｓｔｅ）及び唐辛子の粉は、我々の食卓で大きな比重を占めてきた食品の１つであり、我々は普通、唐辛子の粉は赤色という固定観念を有している。

アメリカ市場で販売されている甘唐辛子（ピーマン、パプリカ等）の粉も赤色で、国内市場の粉唐辛子と差異がない。普通の食品に使用されている粉唐辛子は赤唐辛子を加工したものであり、これはキムチ（ｋｉｍｃｈｉ）、コチュジャン等の伝統食品や各種の加工食品だけでなく、調理中又は調理後を問わず、様々に活用されている。一方、青唐辛子、甘唐辛子等は、そのまま生で使用されており、使いでに限界がある。生活水準の向上によって、食品業界では、同じ種類の食品であっても差別性を強調し、消費者の嗜好に応じて多様な味を開発している。しかし、特に唐辛子の粉のみは伝来の色感に固執しており、消費者の嗜好を満たしていないのが実情である。

青の唐辛子が熟すると赤の唐辛子になるが、唐辛子が熟する過程で病虫害の脅威があるため、主に農薬を散布して病虫害からの被害を防ぐ。しかし、こうした防除作業を通じて収穫された赤唐辛子は、洗浄後も農薬が残留する可能性が高く、食生活が威嚇されてしまう。

したがって、赤唐辛子の粉を製造する方法、例えば、日光にて自然乾燥する通常の方法では、緑唐辛子の色及び成分が変化してしまい、赤唐辛子と差別化できる緑唐辛子の粉を製造することはできない。

本実施形態は、緑唐辛子を洗浄して、唐辛子のヘタや唐辛子の種を取り除いた後、所定の条件で凍結乾燥処理及び粉砕処理を行い、緑唐辛子（緑の唐辛子）の粉を製造する方法を提供することに主な目的がある。

本実施形態の一態様によると、緑唐辛子の粉を製造する方法において、
緑唐辛子を、カプサイシン（Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）の含量に基づいて複数のレベルに選別して分類する選別過程、
前記緑唐辛子の異物を除去するために洗浄する１次の洗浄過程、
洗浄されたヘタ及び種を除去する除去過程、
前記ヘタ及び前記種が除去された緑唐辛子を、緑色と緑唐辛子の成分とを維持するために乾燥する乾燥過程、並びに
乾燥された緑唐辛子を粉砕し、緑唐辛子の粉を製造する粉砕過程
を含むことを特徴とする、緑唐辛子の粉の製造方法が提供される。

以上説明したとおり、本実施形態によると、甘みと辛味とを有する赤唐辛子と差別化され、緑唐辛子の活き活きとした味と辛味とが維持されている緑唐辛子の粉を製造することができる。

また、露地での栽培の際に、収穫が秋に限られる赤唐辛子と比べて、緑唐辛子は季節に関わらず年中収穫できるので、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法によって、いつでも新鮮な材料で緑唐辛子の粉を製造することができる。

また、本実施形態によると、赤唐辛子の収穫には必須の農薬散布を行うことなく、収穫した緑唐辛子を使用することができ、さらに安全で環境に優しい緑唐辛子の粉を製造することができる。

また、本実施形態による緑唐辛子の粉は、赤唐辛子から調製した粉唐辛子と同一の活用性、利便性、味（辛さの程度）等の同様の効果を有し、緑唐辛子の粉の特性のうえ、視覚的、味覚的にも差別化できる香辛料として使用可能である。

本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法を説明するためのシーケンス図である。 （ａ）及び（ｂ）は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法に用いる、実験材料及び実験装置に関する写真である。 （ａ）及び（ｂ）は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去せずに凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。 （ａ）及び（ｂ）は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去せずに凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。 （ａ）及び（ｂ）は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去せずに凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。 本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去して凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。 本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去して凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。 （ａ）及び（ｂ）は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去して凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。

以下、本実施形態を、添付の図面を参照して詳細に説明する。

図１は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法を説明するためのシーケンス図である。

本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法によると、緑唐辛子を凍結乾燥して、色、成分、栄養素等を最大限に維持し、粉末又はグレニュル（ｇｒａｎｕｌｅ）等の形を有する緑唐辛子の粉を製造することができる。また、異なるレベルを有する緑唐辛子の粉を混合して、多様な辛度に調節することができる。

本実施形態では、青唐辛子（青陽（チョンヤン）唐辛子、普通の青唐辛子、ホオズキ唐辛子、ハラペーニョ（ｃｈｉｌｅ Ｊａｌａｐｅｎｏ）、甘唐辛子等）を利用して、緑唐辛子の粉を製造する。これにより、従来の唐辛子のように、並行、補完材として新たな需要を創出することができるだけでなく、従来の赤唐辛子の従来の乾燥方法とは異なり、凍結乾燥することにより、色、成分、栄養素等を最大限に維持することができる。

赤い唐辛子は、太陽の熱で乾燥させる場合、赤色がそのまま維持されるのに対し、緑の唐辛子は、赤い唐辛子に比べて水分含量が多いため、乾燥が困難なだけでなく、固有の緑色を失い易い。したがって、従来の乾燥方法ではない凍結乾燥を利用して短時間で乾燥させてこそ、特有の味と緑色が得られる。

本実施形態による緑唐辛子の粉を製造する過程は、次のとおりである。
緑唐辛子を収穫（Ｓ１１０）
→既に設定されたレベルで緑唐辛子を選別（Ｓ１２０）
→緑唐辛子を洗浄（Ｓ１３０）
→緑唐辛子のヘタ及び種を除去（Ｓ１４０）
→凍結乾燥（Ｓ１５０）
→凍結乾燥された緑唐辛子を粉砕（Ｓ１６０）
→混合処理（Ｓ１７０）
→商品化処理（Ｓ１８０）

＜収穫過程（Ｓ１１０）＞
収穫過程では、唐辛子が赤色に変化する前に、緑色を有する緑唐辛子を収穫する。ここで、緑唐辛子は、青陽唐辛子、普通の青唐辛子、ホオズキ唐辛子、ハラペーニョ、甘唐辛子（ピーマン、パプリカ等）等を含むことができる。本実施形態において、緑唐辛子は農家で直接栽培し、収穫したと記載されているが、必ずしもこれに限定されることはなく、購入して収得することもできる。緑唐辛子としては、このように唐辛子特有の緑色及び風味を有し、病虫害の被害を受けなかった新鮮なものを使用することが望ましい。

＜選別過程（Ｓ１２０）＞
選別過程では、収穫された緑唐辛子を、辛さの程度、色の程度、唐辛子の種別等を基準にして、選別して分類する。

辛さの程度を基準にして選別する場合、選別過程では、収穫された緑唐辛子を辛さの程度によって所定のレベルに分類することができる。ここで、辛さの程度を、緑唐辛子中のカプサイシン（Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）の含量に基づいて決定することができる。例えば、選別過程では、緑唐辛子を辛くないレベル０と辛いレベル１とに選別することができ、レベル０には、甘唐辛子（ピーマン）、普通の青唐辛子等を含めることができ、レベル１には、青陽唐辛子、ホオズキ唐辛子、ハラペーニョ等を含めることができる。

一方、選別過程では、辛さの程度によって段階別に複数のレベルに緑唐辛子を選別し、分類することもできる。例えば、レベル０には、カプサイシンの含量が最も少ない甘唐辛子（ピーマン）を含め、レベル１には、レベル０よりもカプサイシンの含量が多い普通の青唐辛子を含め、レベル２には、レベル１よりもカプサイシンの含量が多いホオズキ唐辛子、ハラペーニョ等を含め、レベル３には、レベル２よりもカプサイシンの含量が多い青陽唐辛子を含めることもできる。

また、色の程度を基準にして選別する場合、選別過程では、収穫された緑唐辛子を緑の濃さの程度によって所定のレベルに分類することができる。例えば、選別過程では、緑唐辛子を以下の表１に示すグリーンカラー表を基準にして分類することができる。

また、唐辛子の種別を基準にして選別する場合、選別過程では、収穫された緑唐辛子の種別によって分類することができる。例えば、選別過程では、甘唐辛子（ピーマン）、青唐辛子、青陽唐辛子、ホオズキ唐辛子、ハラペーニョ等をそれぞれの種別によって分類することができる。

＜１次の洗浄過程（Ｓ１３０）＞
洗浄過程では、辛さの程度によって分類された緑唐辛子を洗浄する。緑唐辛子の外皮に存在する埃、農薬等の異物を除去するために洗浄を行う。洗浄過程では、緑唐辛子の外部の異物を除去するために、高圧の空気を噴射し、高圧洗浄を行う。ここで、高圧の空気の圧力は、１．５ｋＰａ以上であることが望ましい。

１次の洗浄過程では、高圧洗浄後、食用可能な殺菌剤を希釈した殺菌液に浸漬させ、次いで緑唐辛子の外部の微生物及び残流農薬を洗浄する。

１次の洗浄過程は、緑唐辛子のヘタを除去する前に設定される。ここで、緑唐辛子のヘタを除去する前に１次の洗浄を行う理由は、緑唐辛子のヘタを除去する際に外皮が傷つくと、外皮の異物又は農薬の成分が緑唐辛子の内側に浸透する可能性があることである。また、ヘタを除去する際に外皮が傷つくと、１次の洗浄過程において損傷の部位を通じてカプサイシン（Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）のような緑唐辛子の成分が蒸発することを防ぐために、緑唐辛子のヘタを除去する前に１次の洗浄を行う。

＜ヘタ及び種の除去過程（Ｓ１４０）＞
ヘタ及び種の除去過程では、緑唐辛子のヘタを除去して、緑唐辛子の内側の種を除去する。

緑唐辛子のヘタを除去する際には、人が直接鋏を利用する方法や、自動化されたカッティング機械を利用する方法を採用できるが、必ずしもこれらに限定されるものではない。人が手で緑唐辛子の萼まで除去することもでき、挟みを利用して、唐辛子の萼まで除去するヘタ除去機械を利用することもできる。ヘタ除去機械は、緑唐辛子を固定する挟みと、ヘタを除去する挟みとで構成されており、ヘタ除去機械の動作によって、萼を含む緑唐辛子のヘタを完全に除去することができる。

緑唐辛子の種を除去する際には、ヘタが除去された緑唐辛子を長さ方向（ヘタが位置する一端から唐辛子の先の他端への方向）で切断して、緑唐辛子の内側の種を除去する方法を採用できる。ここで、切断された緑唐辛子を、円筒型の種の分離機を通過させて、種を除去することもできる。

ヘタ及び種の除去過程では、緑唐辛子の切断部分（切断面）でカプサイシン成分が蒸発して、外部の異物、ほこり等による外部からの汚染を防止するために、緑唐辛子を茹でる茹過程を追加することができる。

＜２次の洗浄過程＞
２次の洗浄過程では、ヘタや種が除去された緑唐辛子について殺菌処理を行う。２次の洗浄過程では、無害の殺菌剤を水に溶解させた無害殺菌溶液を容器内に注ぎ、この無害殺菌溶液に、ヘタや種が除去された緑唐辛子を所定時間に亘って浸漬させる。２次の洗浄過程では、ヘタや種が除去された緑唐辛子を浸漬させている間、無害殺菌溶液が緑唐辛子の内外部に均一に浸透するように、既に設定された周期で撹拌する過程が必要である。

２次の洗浄過程に供することにより、大腸菌群及びその他の微生物を著しく減少させることができる。２次の洗浄過程で使用される無害の殺菌剤は、食品添加物用の殺菌剤として殺菌能力に優れ、農産物や食品の加工等に使用が可能で、人体に無害な製品であることが望ましい。

本実施形態による２次の洗浄過程は、緑唐辛子の粉の製造方法において、ヘタ及び種の除去過程よりも後に含まれることが望ましいが、必ずしもこれに限定されることはない。２次の洗浄過程は、唐辛子の状態によって省略することもでき、１次の洗浄過程に含めることもできる。

＜凍結乾燥過程（Ｓ１５０）＞
凍結乾燥過程では、洗浄が完了した緑唐辛子の色、成分、栄養素等を維持するために、凍結・乾燥を行う。

凍結乾燥過程は、洗浄が完了した緑唐辛子を所定の温度で保管・熟成する処理を行う低温熟成過程を含むことができる。ここで、低温熟成過程は、−１０℃〜−２０℃の温度範囲で、緑唐辛子に１時間〜２時間に亘って保管及び熟成の処理を行う過程であり、緑唐辛子の水分率を考慮して、温度や時間を調節することができる。

凍結乾燥過程では、低温熟成処理を行った後、凍結乾燥処理を行うことにより、早い時間のうちに緑唐辛子の外形（大きさ）の変化が最小化され、緑色が維持された緑唐辛子の粉を製造することができる。

凍結乾燥過程では、緑唐辛子を凍結乾燥機にて−７５℃〜−８５℃の超低温で急速凍結させた後、１６時間〜２４時間に亘って凍結乾燥処理を行う。凍結乾燥過程において、緑唐辛子を４．２ｍＴｏｒｒ〜５．５ｍＴｏｒｒの条件で凍結乾燥処理することが望ましい。ここで、凍結乾燥過程では、複数の温度を基盤として、所定の段階別に凍結乾燥処理を行うことができる。例えば、凍結乾燥過程では、−４０℃の温度で３時間に亘って予備冷却し、−８０℃の温度で１３時間〜２０時間に亘ってチャンバー（ｃｈａｍｂｅｒ）を稼動させ、５．０ｍＴｏｒｒの気圧条件で緑唐辛子を乾燥させることができる。

本実施形態による凍結乾燥過程は、急速冷却によって、緑唐辛子を凍結させる凍結過程、及び、凍結した緑唐辛子の水分を昇華させる昇華過程を含むことができる。一方、凍結乾燥過程では、凍結過程や昇華過程を同時進行させることができる。

凍結過程では、緑唐辛子を凍結乾燥機の棚の表面と接触させて凍結する静的な方法を使用することが望ましいが、必ずしもこれに限定されることはない。液体窒素を利用し、緑唐辛子を凍結させることもできる。

昇華過程では、凍結した緑唐辛子の昇華が起こるように、圧力を水の三重点以下に低下させ、昇華させる。昇華過程では、物質の安全性が維持される最低の乾燥温度（Ｅｕｔｅｃｔｉｃ Ｐｏｉｎｔ）を維持しながら、緑唐辛子の昇華を進める。昇華過程で生じる熱は、熱伝導率が低い凍結した物質を通じて伝達されるので、融解を避けるためには、熱の変化の幅が狭く、伝達した熱が低くなければならない。

本実施形態による凍結乾燥過程は、凍結乾燥された緑唐辛子の残りの水分を除去する乾燥過程を追加で含むことができる。ここで、該乾燥過程は凍結乾燥過程に含まれると記載しているが、必ずしもこれに限定されることはない。別の乾燥過程で処理することもできる。

乾燥過程では、昇華過程での乾燥が完了した後、結合水、結晶化された水分、Ｇｌａｓｓｙ物質の中に無作為に拡散している水、細胞の内部の水又は吸収された水等と一緒に残っている水分を除去する。乾燥過程では、真空状態（４．２ｍＴｏｒｒ〜５．５ｍＴｏｒｒ）を維持した状態で緑唐辛子に熱を加え、残りの水分を除去することができる。例えば、乾燥過程では、３０℃〜４０℃の温度範囲で１時間〜４時間に亘って乾燥を行うことができる。

乾燥過程では、ハンガーを利用する自然乾燥、所定の乾燥条件で設定された乾燥装置を利用する機械式乾燥等の方式を採用することができる。ここで、乾燥過程では、１次の乾燥温度及び２次の乾燥温度の２段階を設定することができる。１次の乾燥温度の段階では、３０℃〜３５℃で１時間〜１時間３０分に亘って行うことができ、２次の乾燥温度の段階では、３８℃〜４０℃で２時間〜２時間３０分に亘って行うことができる。１次の乾燥温度での乾燥過程で、緑唐辛子は緑色を最大限に維持しつつ、滑らかに乾燥し、２次の乾燥温度での乾燥過程で、緑唐辛子は表面や内部が全体的に均一に乾燥し得る。

一方、本実施形態による凍結乾燥過程では、２次の洗浄が完了した緑唐辛子を凍結乾燥すると記載しているが、必ずしもこれに限定されることはない。２次の洗浄が完了した緑唐辛子に、搾汁又は濃縮の処理を施した後、凍結乾燥させることもできる。また、非採光の状態で乾燥を進める場合、２次の洗浄が完了した緑唐辛子に、単純乾燥処理を施すこともできる。

＜粉砕過程（Ｓ１６０）＞
粉砕過程では、凍結乾燥が完了した緑唐辛子を粉末形又はグレニュル（ｇｒａｎｕｌｅ）形に粉砕する。ここで、凍結乾燥が完了した緑唐辛子は、１０％〜１５％の水分含量を維持している。

粉砕過程では、凍結乾燥が完了した緑唐辛子を粉砕し、微細な粉末の状態である緑唐辛子の粉を製造することができる。本実施形態による粉砕過程では、凍結乾燥が完了した緑唐辛子を１０メッシュ〜３５メッシュの大きさに粉砕することが望ましい。

一方、粉砕過程では、微細な粉末の状態の緑唐辛子の粉を、既に設定された湿度で吸湿するようにして粉末同士の凝集を誘導し、凝集された大きな粒子を再び乾燥して、顆粒化されたグレニュル形の緑唐辛子の粉を製造することもできる。グレニュル状態の緑唐辛子の粉は、唐辛子の粉粒が多孔質の構造で形成されており、湿潤性がよく、水中での分散及び沈降の速度が増大される。

グレニュル形の緑唐辛子の粉を製造する場合、粉砕過程では、凍結乾燥が完了した緑唐辛子を７０メッシュ〜９０メッシュの大きさに粉砕する。粉砕過程で、緑唐辛子を７０メッシュ未満の大きさに粉砕する場合、緑唐辛子の粉の粒子が大きすぎて、グレニュル形で製造され難くなる。逆に、粉砕過程で、緑唐辛子を９０メッシュ超の大きさに粉砕する場合、緑唐辛子の粉の粒子が小さすぎて、グレニュル形で製造するための費用及び時間が多くなり、経済的でない恐れがある。したがって、グレニュル形の緑唐辛子の粉を製造するための粉砕過程では、凍結乾燥が完了した緑唐辛子を７０メッシュ〜９０メッシュの大きさに粉砕することが最も望ましい。

＜混合過程（Ｓ１７０）＞
混合過程は、互いに別のレベルを有する緑唐辛子の粉を所定の割合で混合する過程を意味する。すなわち、「選別過程」で分類されたレベルに基づいて各々別に処理して互いに異なるレベルを有する緑唐辛子の粉を製造し、混合過程において、互いに異なるレベルを有する緑唐辛子の粉を所定の割合で混合し、色、味等を調節する。

例えば、緑唐辛子が、辛くないレベル０と、より辛いレベル１とに選別された場合、混合過程では、レベル０の第１の緑唐辛子の粉とレベル１の第２の緑唐辛子の粉とを２：１の割合で混合し、レベル１よりも辛さの程度を所定の第１の段階ほど減少させた緑唐辛子の粉を製造する。一方、混合過程で、レベル０の第１の緑唐辛子の粉とレベル１の第２の緑唐辛子の粉とを３：１の割合で混合する場合は、レベル１よりも辛さの程度を所定の第２の段階ほど減少させた緑唐辛子の粉を製造する。ここで、第２の段階の辛さの程度の減少量は、第１の段階の辛さの程度の減少量よりも大きいことが望ましい。

混合過程では、手や棒等を使用し、緑唐辛子の粉の混合を行うことができるが、振動ミキサー又は攪拌機を使用することもできる。例えば、混合過程で攪拌機を使用する場合には、１７ｒｐｍ〜２２ｒｐｍで７分間〜１２分間攪拌を行うことが望ましい。

混合過程を設けることによって、緑唐辛子の粉から、使用者が希望する辛味の強さを有する粉唐辛子を製造することができる。また、混合過程を設けることによって、唐辛子の品種、辛味の成分等が互いに異なる緑唐辛子の粉を混合して、緑唐辛子の粉の風味を増大させることができる。

＜商品化過程（Ｓ１８０）＞
商品化過程は、混合過程で所定の割合で混合された緑唐辛子を、用途、粒子の大きさ、辛さの程度等に応じて選別し、商品化する過程を意味する。商品化過程には、製品の異常の有無や賞味期限等の検査過程を追加することができる。

上述した本実施形態による製造方法を採用した場合、緑色の特有の色と、唐辛子が有する成分及び栄養素とを維持しながら、緑唐辛子の粉を製造することができる。

露地での栽培の際に、収穫が秋に限られる赤唐辛子と比べて、緑唐辛子は季節に関わらず年中収穫できるので、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法によって、いつでも新鮮な材料で緑唐辛子の粉を製造することができる。また、赤唐辛子の収穫には必須の農薬散布を行うことなく、収穫した緑唐辛子を使用することができ、さらに安全で環境に優しい緑唐辛子の粉を製造することができる。

また、本実施形態による製造方法によって製造された緑唐辛子の粉を利用する場合、粉末形又はグレニュル形で、調理過程で他の香辛料、甘味料等と一緒に容易に使用できるだけでなく、青唐辛子又は甘唐辛子に特有の味や色を加味することもできる。また、緑唐辛子（青唐辛子、甘唐辛子等）の成分及び栄養素を考慮して、緑唐辛子の粉をカプセル等に封入し、健康補助食品として加工することができる。これにより、従来には存在しなかった色の食材であることから選択の幅が広がり、食文化の発展に寄与することができ、また新しい需要を創出する等の肯定的な連鎖効果を発現する。

図２〜図４は、緑唐辛子の粉を製造するための実験に関する図面であり、青陽唐辛子とホオズキ唐辛子とを凍結乾燥し、緑唐辛子の粉を製造した結果を示す。一方、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法では、図２〜図４に示した青陽唐辛子やホオズキ唐辛子以外に、普通の青唐辛子、ハラペーニョ、甘唐辛子（ピーマン、パプリカ等）等を追加で利用することができ、凍結乾燥以外の製造過程を追加で行うこともできる。

図２は、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法に用いる、実験材料及び実験装置に関する写真である。

図２の（ａ）は、収穫過程（Ｓ１１０）や選別過程（Ｓ１２０）において決定された青陽唐辛子及びホオズキ唐辛子各々に対する実験容器を示す図面であり、図２の（ｂ）は、青陽唐辛子及びホオズキ唐辛子を凍結乾燥するための凍結乾燥機を示す図面である。

図２の（ａ）及び（ｂ）を参照すると、青陽唐辛子及びホオズキ唐辛子各々を実験容器に入れて、凍結乾燥機を利用して凍結乾燥処理を行う。ここで、青陽唐辛子及びホオズキ唐辛子は、−１０℃〜−２０℃の温度での低温熟成過程を経た後、凍結乾燥処理されることが望ましい。

図３Ａ〜図３Ｃは、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去せずに凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。

図３Ａは、唐辛子のヘタ及び種の除去過程（Ｓ１４０）を省略して、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）において凍結乾燥処理された青陽唐辛子の、外部形態（ａ）及び内部形態（ｂ）を示す。ここで、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）では、凍結乾燥機を利用して−７５℃〜−８５℃の超低温で急速凍結させた後、１６時間〜２４時間に亘って青陽唐辛子に凍結乾燥処理を行う。なお、青陽唐辛子に対して、４．２ｍＴｏｒｒ〜５．５ｍＴｏｒｒの条件で凍結乾燥処理を行うことができる。

図３Ａの（ａ）を参照すると、青陽唐辛子の外部形態では、２５％の水分含量が維持されていることが確認できる。また、図３Ａの（ｂ）を参照すると、青陽唐辛子の内部形態では、４０％の水分含量が維持されていることが確認できる。

図３Ｂは、唐辛子のヘタ及び種の除去過程（Ｓ１４０）を省略して、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）において凍結乾燥処理されたホオズキ唐辛子の、外部形態（ａ）及び内部形態（ｂ）を示す。ここで、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）では、図３Ａに示す青陽唐辛子と同様の条件で、ホオズキ唐辛子に凍結乾燥処理を行う。

図３Ｂの（ａ）を参照すると、ホオズキ唐辛子の外部形態では、２５％の水分含量が維持されていることが確認できる。また、図３Ｂの（ｂ）を参照すると、ホオズキ唐辛子の内部形態では、４０％の水分含量が維持されていることが確認できる。

図３Ｃの（ａ）は、図３Ａに示した青陽唐辛子を粉砕した結果物を示し、図３Ｃの（ｂ）は、図３Ｂに示したホオズキ唐辛子を粉砕した結果物を示す。図３Ｃに示すように、これらは水分含量が多いため、緑唐辛子の粉が製造されていない。

したがって、図３Ｃに示すものと同じような結果の場合、追加の乾燥過程を進行して図４Ｃに示すものと似た形状の緑唐辛子の粉を製造することができる。追加の乾燥過程では、ハンガーを利用する自然乾燥、所定の乾燥条件に設定された乾燥装置を利用する機械式乾燥等の方式で処理できる。すなわち、図３Ｃの結果物に追加の乾燥処理を施し、追加乾燥の結果物を再び粉砕した結果物を利用し、緑唐辛子の粉を製造することができる。ここで、追加の乾燥過程は、１次の乾燥温度及び２次の乾燥温度の２段階で実施することができる。１次の乾燥温度の段階では、３０℃〜３５℃で１時間〜１時間３０分に亘って乾燥を行うことができ、２次の乾燥温度の段階では、３８℃〜４０℃で２時間〜２時間３０分に亘って乾燥を行うことができる。

１次の乾燥温度での追加の乾燥過程を経ると、図３Ｃの青陽唐辛子及びホオズキ唐辛子は、色が最大限に維持されつつ滑らかに乾燥され、２次の乾燥温度での追加の乾燥過程を経ると、青陽唐辛子及びホオズキ唐辛子は、表面や内部が全体的に均一に乾燥され得る。

図４Ａ〜図４Ｃは、本実施形態による緑唐辛子の粉の製造方法において、唐辛子の種を除去して凍結乾燥及び粉砕を行った結果を示す写真である。

図４Ａは、ヘタ及び種の除去過程（Ｓ１４０）において青陽唐辛子のヘタ及び種を除去し、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）において凍結乾燥処理された青陽唐辛子の実験結果を示す。ここで、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）では、凍結乾燥機を利用して−７５℃〜−８５℃の超低温で急速凍結させた後、１６時間〜２４時間に亘って青陽唐辛子に凍結乾燥処理を行う。なお、青陽唐辛子に対して、４．２ｍＴｏｒｒ〜５．５ｍＴｏｒｒの条件で凍結乾燥処理を行うことができる。図４Ａを参照すると、青陽唐辛子の実験結果から、１０％未満の水分含量が維持されていることが確認できる。

図４Ｂは、ヘタ及び種の除去過程（Ｓ１４０）においてホオズキ唐辛子のヘタ及び種を除去し、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）において凍結乾燥処理されたホオズキ唐辛子の実験結果を示す。ここで、凍結乾燥過程（Ｓ１５０）では、図４Ａに示す青陽唐辛子と同様の条件で、ホオズキ唐辛子に凍結乾燥処理を行う。図４Ｂを参照すると、ホオズキ唐辛子の実験結果から、１０％未満の水分含量が維持されていることが確認できる。

図４Ｃの（ａ）は、図４Ａに示した青陽唐辛子を粉砕した結果物を示し、図４Ｃの（ｂ）は、図４Ｂに示したホオズキ唐辛子を粉砕した結果物を示す。図４Ｃに示すように、青陽唐辛子やホオズキ唐辛子を粉砕した結果物を利用して、混合過程（Ｓ１７０）を進行することができる。混合過程（Ｓ１７０）を経た、粉砕の結果物として互いに異なる特性を有する緑の粉唐辛子、すなわち、青陽唐辛子の粉やホオズキ唐辛子の粉を所定の割合で混合して、色、味等を調整することができる。

以上の説明は、本実施形態の技術思想を例示的に説明したものに過ぎず、本実施形態が属する技術分野で通常の知識を有する者であれば、本実施形態の本質的な特性から逸脱しない範囲で様々な修正及び変形が可能である。したがって、本実施形態は、本実施形態の技術思想を限定するためのものではなく、説明するためのものであり、これらの実施形態によって本実施形態の技術思想の範囲が限定されるものではない。本実施形態の保護範囲は、以下の特許請求の範囲により解釈されなければならず、それと同等の範囲内にある全ての技術思想は、本実施形態の権利範囲に含まれると解釈されなければならない。

Ｓ１１０ 収穫過程
Ｓ１２０ 選別過程
Ｓ１３０ 洗浄過程
Ｓ１４０ ヘタ及び種の除去過程
Ｓ１５０ 凍結乾燥過程
Ｓ１６０ 粉砕過程
Ｓ１７０ 混合過程
Ｓ１８０ 商品化過程

Claims (7)

1. 緑唐辛子の粉を製造する方法において、
   緑唐辛子を、カプサイシン（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）の含量に基づいて複数のレベルに選別して分類する選別過程と、
   前記緑唐辛子の異物を除去するために洗浄する１次の洗浄過程と、
   洗浄されたヘタ及び種を除去する除去過程と、
   前記ヘタ及び前記種が除去された緑唐辛子を茹でる茹過程と、
   茹でた緑唐辛子の緑色と成分とを維持するための凍結乾燥過程と、
   凍結乾燥された緑唐辛子を粉砕し、緑唐辛子の粉を製造する粉砕過程と
   を含み、
   前記凍結乾燥過程は、
   緑唐辛子を、−７５℃〜−８５℃の温度範囲で急速凍結させた後、１６時間〜２４時間に亘って４．２ｍＴｏｒｒ〜５．５ｍＴｏｒｒの条件で凍結乾燥処理する過程（１）、又は、
   緑唐辛子を、−４０℃の温度で３時間に亘って予備冷却した後、−８０℃の温度で１３時間〜２０時間に亘って５．０ｍＴｏｒｒの気圧条件で乾燥させる過程（２）
   を含み、
   前記凍結乾燥過程は、凍結した緑唐辛子の水分の昇華が起こるように、圧力を水の三重点以下に低下させる昇華過程をさらに含む
   ことを特徴とする、緑唐辛子の粉の製造方法。
2. 前記粉砕過程において、前記凍結乾燥された緑唐辛子を前記複数のレベルごとに粉砕し、複数のレベルを有する前記緑唐辛子の粉を製造することを特徴とする、請求項１に記載の緑唐辛子の粉の製造方法。
3. 前記複数のレベルを有する前記緑唐辛子の粉のうち、互いに異なるレベルを有する少なくとも二種の緑唐辛子の粉を、所定の割合で混合する混合過程をさらに含み、
   前記混合過程において、前記少なくとも二種の緑唐辛子の粉を、１７ｒｐｍ〜２２ｒｐｍで７分間〜１２分間攪拌することを特徴とする、請求項２に記載の緑唐辛子の粉の製造方法。
4. 前記粉砕過程において、前記凍結乾燥が完了した前記緑唐辛子を１０メッシュ〜３５メッシュの大きさに粉砕し、粉末形の前記緑唐辛子の粉を製造することを特徴とする、請求項１に記載の緑唐辛子の粉の製造方法。
5. 前記粉砕過程において、前記凍結乾燥が完了した前記緑唐辛子を７０メッシュ〜９０メッシュの大きさに粉砕し、グレニュル（ｇｒａｎｕｌｅ）形の前記緑唐辛子の粉を製造することを特徴とする、請求項１に記載の緑唐辛子の粉の製造方法。
6. 前記凍結乾燥過程は、
   前記過程（１）又は前記過程（２）の前に、緑唐辛子を所定の温度で保管・熟成する処理を行う低温熟成過程をさらに含み、
   前記低温熟成過程において、−１０℃〜−２０℃の温度範囲で、前記緑唐辛子に１時間〜２時間に亘って保管及び熟成の処理を行うことを特徴とする、請求項１に記載の緑唐辛子の粉の製造方法。
7. 前記除去過程において前記ヘタ及び前記種を除去した後に、無害の殺菌剤を水に溶解させた無害殺菌溶液にて追加洗浄を行う２次の洗浄過程をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の緑唐辛子の粉の製造方法。

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