KR101582275B1 - 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루에 관한 것이다.
본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법은 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 생고추의 표면을 세척하는 세척 단계(S100); 상기 세척 단계(S100)를 거친 생고추를 탈수하고, 탈수된 생고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계(S200); 상기 세절 단계(S200)에서 세절된 생고추를 감압하여 진공분위기 하에서 보관하는 진공 압축 단계(S300); 상기 진공 압축 단계(S300)에서 보관된 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 1차 진공 건조 단계(S400); 상기 1차 진공 건조 단계(S400)에서 건조된 생고추가 보관된 용기를 압축하여 감압분위기를 조성한 후 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 2차 진공 건조 단계(S500); 상기 2차 진공 건조 단계(S500)에서 건조된 생고추가 보관된 용기를 압축하여 감압분위기를 조성한 후 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 3차 진공 건조 단계(S600); 및 상기 3차 진공 건조 단계(S600)에서 건조된 생고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 분말화 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 초록색의 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 저온에서 고속 건조한 후 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 초록색 고춧가루를 제조할 수 있고, 소비자의 기호에 따른 다양한 색상 및 입맛을 충족시킬 수 있으며, 건조 과정 중에 고추표면이 열화를 입지 않고 원색 그대로를 유지할 수 있어 상품성을 증진시킬 수 있다.

Description

초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루{METHOD FOR MANUFACTURING GREEN PEPPER POWDERS AND GREEN PEPPER POWDERS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초록색의 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 저온에서 고속 건조한 후 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루에 관한 것이다.

일반적으로, 고추는 가지과에 속하는 1년생 초본으로, 대표적인 신미성 향신료이다. 고추의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진시켜 한국인의 전통적인 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품으로, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(Capsaicin)과 그 동족체들이 항균 활성, 항산화 활성, 항염증 활성이 있다고 알려짐에 따라 고추의 기능성에 관심이 높아지고 있다.

고추는 생식용으로 사용되는 용도를 제외하고는, 대부분 건고추의 형태로 유통되어 고춧가루 상태로 이용되고 있는 실정이다. 고춧가루는 생 홍고추를 수확하여 건조하고 고추씨를 발췌하고 과육부분을 곱게 분쇄하여 이용하는데 고춧가루의 상품성은 건조 과정에서 결정된다.

고추의 건조시 태양 건조 방법은 고추를 수확하여 건조시킬 때 태양광선만으로 건조시키는 것으로, 일조량에 따라서 건조상태가 고르지 않은 문제점이 있다. 이러한 문제점 때문에 대부분의 고추 농가에서는 건조기와 비닐하우스를 설치하여 건조시키게 된다. 건조기와 비닐하우스를 이용하여 고추를 건조하는 방법은 건조실에 생고추를 넣고 건조실 온도가 80~85℃가 되도록 열풍건조기를 가동하여 1~2시간 정도 삶고 이를 비닐하우스에서 10~15일 정도 말려서 고추를 상품으로 만들고 있다. 이 건조방법은 열풍건조기를 사용해서 1~2시간 삶는 과정에서 고추의 고유의 맛과 향이 떨어지며 인력이 많이 필요하여 대규모의 건조가 쉽지 않은 문제점이 있다.

따라서, 대규모 고추 건조시설에서는 고추를 수확하여 건조실 온도를 60~70℃로 유지하고, 24~30시간 정도 열풍건조시켜서 유통하게 된다. 이러한 열풍건조는 열이 표면에서 내부로 천천히 전달되기 때문에 에너지 효율이 좋지 않고 표면과 내부의 온도가 다르고 표면부터 내부로 건조가 일어난다. 열풍건조에서는 고추에서 2/3 정도의 수분이 제거되면 건조가 느려지게 되고 남은 1/3의 수분을 제거하는데 총 건조시간 중 2/3가 소모된다.

이와 같은 열풍건조에서는 마지막 건조 단계에서 고추 표면의 수분이 빠르게 감소하면서 표면이 수축해져 딱딱한 층을 형성하게 되고, 이러한 층은 내부의 수분이 표면으로 이동하는 것을 방해하게 되어 건조가 용이하지 않다. 또한, 열풍건조는 오랜 시간 동안 열에 노출되기 때문에 고추의 색소성분, 영양성분, 향기성분들이 손실되고 식물조직이 파괴되고, 심하게 수축되어서 부피가 감소하게 되는 문제점이 있었다.

한편, 초록색의 생고추는 개화 후 대략 20~30일 정도 지나면 수확하여 식품으로 이용할 수 있으나, 종래 고춧가루를 만드는 붉은 고추는 개화 후 45일이 지나야 수확이 가능하고, 초록색의 생고추 상태에서 한여름의 태양광선에 익혀져야 하기 때문에, 우리나라의 여름 기후의 특징인 고온 다습으로 인해 각종 병충해에 노출되고 이를 방지하기 위한 다량의 농약살포가 불가피하다.

이러한 농약의 살포는 생육 초기에서부터 이루어지지만 집중적인 농약살포는 고추가 붉어지면서 고추에 단맛이 생성될 때로, 이 시기에 각종 해충들의 표적이 되기 때문에 더 많은 농약살포를 필요로 하며, 이 시기에 살포된 농약은 고추에 잔류될 가능성이 높아 식생활을 위협할 가능성이 매우 높다. 또한, 이 시기에 농약을 집중적으로 살포하더라도 각종 병해충의 영향으로 수확량이 감소하며, 품질관리를 위한 집중적인 노력을 투입하여야 하므로 많은 노동력을 필요로 하게 된다.

이에 본 발명자는 진공 압축과 마이크로웨이브 에너지를 결합하여 초록색의 생고추를 저온에서 고속 건조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 고추 고유의 매운맛과 향을 그대로 유지하며, 열화를 입지 않고 원색 그대로를 유지하여 상품성을 증진시킬 수 있는 고춧가루의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-1063894호(2011년 09월 02일 등록) 국내등록특허 제10-1356426호(2014년 01월 22일 등록) 국내등록특허 제10-0375629호(2003년 02월 27일 등록)

본 발명은 초록색의 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 저온에서 고속 건조한 후 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 소비자의 기호에 따른 다양한 색상 및 입맛을 충족시킬 수 있고, 건조 과정 중에 고추표면이 열화를 입지 않고 원색 그대로를 유지할 수 있어 상품성을 증진시킬 수 있는 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 농약을 집중적으로 살포하는 고온 다습기 이전에 수확한 초록색의 생고추를 사용하여 고춧가루를 제조함으로써, 저 농약, 무공해 식품으로 인체에 유익하며 위생적이고 청정화된 초록색 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초록색 고춧가루를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법은 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 생고추의 표면을 세척하는 세척 단계(S100); 상기 세척 단계(S100)를 거친 생고추를 탈수하고, 탈수된 생고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계(S200); 상기 세절 단계(S200)에서 세절된 생고추를 감압하여 진공분위기 하에서 보관하는 진공 압축 단계(S300); 상기 진공 압축 단계(S300)에서 보관된 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 1차 진공 건조 단계(S400); 상기 1차 진공 건조 단계(S400)에서 건조된 생고추가 보관된 용기를 압축하여 감압분위기를 조성한 후 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 2차 진공 건조 단계(S500); 상기 2차 진공 건조 단계(S500)에서 건조된 생고추가 보관된 용기를 압축하여 감압분위기를 조성한 후 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 3차 진공 건조 단계(S600); 및 상기 3차 진공 건조 단계(S600)에서 건조된 생고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 분말화 단계(S700)를 포함한다.

상기 1차 진공 건조 단계(S400)는 상기 생고추를 30 내지 50℃의 온도와, 60 내지 70mbar의 압력하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 40 내지 50분간 조사함으로써 진행되고, 상기 2차 진공 건조 단계(S500)는 40 내지 55℃의 온도와, 50 내지 60mbar의 압력하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 40 내지 50분간 조사함으로써 진행되며, 상기 3차 진공 건조 단계(S600)는 45 내지 60℃의 온도와, 40 내지 50mbar의 압력하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 10 내지 20분간 조사함으로써 진행될 수 있다.

상기 세척 단계(S100)는 생고추를 이온수로 세척하는 이온수 세척 과정을 포함하되, 상기 이온수 세척 과정은 수확한 생고추의 꼭지를 제거하고, 리터당 300 내지 450 마이크로 옴(micro ohm)의 전기저항을 갖도록 조정된 이온수에 5 내지 10분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하는 과정일 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 초록색 고춧가루는 개화후 20~30일이 지난 초록색의 생고추를 수확한 후, 비식용 부분인 꼭지를 제거하고, 리터당 400 마이크로 옴(micro ohm)의 전기저항을 갖도록 조정된 이온수에 7분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하며, 상기 세척된 생고추를 10cm 간격으로 세로로 절단한 후, 상기 생고추 내부에 존재하는 고추씨를 제거하고, 상기 고추씨가 제거된 생고추를 65mbar의 압력을 가지는 용기에 보관한 후, 40℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 45분간 조사하여 1차로 진공 건조 하며, 상기 1차 진공 건조된 생고추를 55mbar의 압력으로 감압한 후, 50℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 45분간 조사함으로써 2차로 진공 건조 하고, 상기 2차 건조된 생고추를 45mbar의 압력으로 감압한 후, 55℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 15분간 조사함으로써 3차로 진공 건조 하며, 상기 진공 건조된 생고추를 분쇄하여 제조된다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법은 초록색의 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 저온에서 고속 건조한 후 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 초록색 고춧가루를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 초록색 고춧가루는 소비자의 기호에 따른 다양한 색상 및 입맛을 충족시킬 수 있고, 건조 과정 중에 고추표면이 열화를 입지 않고 원색 그대로를 유지할 수 있어 상품성을 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 초록색 고춧가루는 농약을 집중적으로 살포하는 고온 다습기 이전에 수확한 초록색의 생고추를 사용하여 고춧가루를 제조함으로써, 저 농약, 무공해 식품으로 인체에 유익하며 위생적이고 청정화되어 소비자의 신뢰와 경제적인 고부가가치를 창출할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법은 붉은색의 고추가 되기 전의 상태인 초록색의 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 저온에서 고속 건조한 후 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 초록색의 고춧가루를 제조할 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법은 세척 단계(S100), 세절 단계(S200), 진공 압축 단계(S300), 1차 진공 건조 단계(S400), 2차 진공 건조 단계(S500), 3차 진공 건조 단계(S600) 및 분말화 단계(S700)를 포함한다.

1. 세척 단계(S100)

상기 세척 단계(S100)는 수확한 생고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후, 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 생고추의 표면을 세척하는 공정이다.

본 발명에서 상기 생고추는 붉은색의 고추가 되기 전의 상태인 초록색의 고추를 이용하는 것으로, 상기 생고추는 개화 후 대략 20~30일 정도 지난 후 수확된 고추일 수 있다.

본 발명에서 상기 세척 단계(S100)는 수확한 고추의 이물질 및 오염물질을 제거함과 동시에 생고추에 잔류할 수 있는 농약성분을 제거하기 위하여 이온수로 세척하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 이온수 세척 과정은 수확한 생고추의 꼭지를 제거하고, 리터당 300 내지 450 마이크로 옴(micro ohm)의 전기저항을 갖도록 조정된 이온수에 5 내지 10분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하는 과정일 수 있다. 상기 이온수는 살균 및 세정 효과가 뛰어난 것으로, 상기 이온수를 이용하여 수확한 생고추를 세척함으로써, 생고추에 존재하는 불순물이나 잔류 농약성분 등을 제거할 수 있다.

2. 세절 단계(S200)

상기 세절 단계(S200)는 세척 단계(S100)를 거친 생고추를 탈수하고, 탈수된 생고추를 통상의 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 단계이다.

상기 세절 단계(S200)은 생고추 내부에 존재하는 고추씨 등을 제거할 수 있고, 또한 상기 생고추를 그대로 건조시키는 것에 비하여 건조 시간을 감축할 수 있다.

3. 진공 압축 단계(S300)

상기 진공 압축 단계(S300)는 상기 세절된 생고추를 감압하는 것으로, 본 발명에서는 상기 생고추를 감압분위기 하에서 보관한 후, 추후 공정에서 마이크로웨이브를 생고추 상에 조사함으로써, 저온에서 짧은 시간 동안 생고추의 건조를 수행할 수 있다.

본 발명에서 상기 진공 압축 단계(S300)는 60 내지 70mbar의 범위에서 수행될 수 있는데, 상기와 같은 압력 범위 내에서는 추후 마이크로웨이브를 생고추에 조사하여 건조하여도 생고추의 표면에 손상을 주지 않으면서 충분한 건조가 가능하다.

4. 1차 진공 건조 단계(S400)

상기 1차 진공 건조 단계(S400)는 감압분위기에서 보관된 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 단계이다.

상기 1차 진공 건조 단계(S400)는 60 내지 70mbar의 압력하에 보관된 생고추 상에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 1차 진공 건조 단계(S400)는 30 내지 50℃의 온도에서 40 내지 50분간 수행되고, 상기 생고추 상에 2.45GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.

본 발명에서 상기 마이크로웨이브는 생고추의 내부까지 침투하여 생고추 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 생고추 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.

본 발명에서는 상기 생고추를 30 내지 50℃의 온도와, 60 내지 70mbar의 감압 분위기 하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 40 내지 50분간 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 생고추 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.

또한, 본 발명에서는 감압하에서 마이크로웨이브를 조사해주면, 생고추 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.

5. 2차 진공 건조 단계(S500)

상기 2차 진공 건조 단계(S500)는 상기 1차 진공 건조 단계(S400)를 수행한 후 상기 생고추가 보관된 진공 용기를 압축하여 감압분위기를 조성하고, 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 단계이다.

상기 2차 진공 건조 단계(S500)는 상기 1차 진공 건조 단계(S400)에서 팽화가 진행된 생고추를 감압하여 50 내지 60mbar의 압력으로 만든 후, 감압하의 생고추 상에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있다. 상기 2차 진공 건조 단계(S500)는 40 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분간 수행되고, 상기 생고추 상에 2.45GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.

본 발명에서는 상기 1차 진공 건조 단계(S400)를 거치면서 생고추 내부의 가열에 의한 팽화가 일어나게 되는데, 상기 2차 진공 건조 단계(S500)에서는 온도를 상승시킴과 동시에 마이크로웨이브를 조사하여 생고추를 건조함으로써, 급격한 온도 상승에 의한 고추표면의 열화를 방지할 수 있고, 초록색의 생고추를 원색 그대로 유지할 수 있어 초록색의 고춧가루를 제조하는 경우에 상품성을 증진시킬 수 있다.

6. 3차 진공 건조 단계(S600)

상기 3차 진공 건조 단계(S600)는 상기 2차 진공 건조 단계(S500)를 수행한 후 상기 생고추가 보관된 진공 용기를 다시 압축하여 감압분위기를 조성하고, 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 단계이다.

상기 3차 진공 건조 단계(S600)는 상기 2차 진공 건조 단계(S500)에서 팽화가 진행된 생고추를 감압하여 40 내지 50mbar의 압력으로 만든 후, 감압하의 생고추 상에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있다. 상기 3차 진공 건조 단계(S600)는 45 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행되고, 상기 생고추 상에 2.45GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.

일반적으로 고추를 가열하여 건조하는 경우, 고추 표면의 수분이 빠르게 감소하면서 표면이 수축해져 딱딱한 층을 형성할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 3차 진공 건조 단계(S600)에서와 같이 40 내지 50mbar의 압력과 45 내지 60℃의 온도에 보관된 생고추에 2.45GHz의 마이크로웨이브를 10 내지 20분간 조사함으로써, 건조되는 생고추의 표면이 수축하여 딱딱한 층을 형성하는 것을 방지할 수 있고, 생고추의 색소성분, 영양성분, 향기성분이 손실되고 식물조직이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

즉, 본 발명에서 상기 마이크로웨이브는 생고추에 대한 표면 침투력을 가지고 있는데, 상기와 같은 진공 건조 단계를 순차적으로 거침으로써 생고추는 팽화되어 표면과 내부가 동시에 가열되고, 내부로부터 표면으로 건조가 일어나게 된다. 이와 같은 건조 방식에 의해 종래와 같이 건조되는 고추의 표면에 딱딱한 층이 생성되는 것을 방지할 수 있고, 본 발명에 따라 제조되는 초록색 고춧가루의 상품성을 증진시킬 수 있다.

7. 분말화 단계(S700)

상기 분말화 단계(S700)는 3차 진공 건조 단계(S700)에서 건조된 생고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 상기 분말화 단계(S700)는 통상적인 고춧가루 분말화 방법에 따라 수행되며, 특별히 제한을 두지 않는다.

본 발명에서는 상기와 같이 특정한 공정 조건 하에서 마이크로웨이브를 조사하여 생고추를 저온에서 단시간에 건조시킴으로써, 생고추 특유의 초록색을 그대로 유지하며, 영양소가 파괴되지 않으며, 붉은색 고추를 건조시킨 것과 같이 고추 특유의 매운맛을 내는 캡사이신 성분을 지닐 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초록색 고춧가루의 제조방법에 대한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 >

개화후 25일이 지난 초록색의 생고추를 수확한 후, 비식용 부분인 꼭지와 이물질 및 오염물질을 제거하였다. 이 때, 상기 생고추의 세척은 리터당 400 마이크로 옴(micro ohm)의 전기저항을 갖도록 조정된 이온수에 7분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하였다.

다음으로, 상기 세척된 생고추를 10cm 간격으로 세로로 절단한 후, 상기 생고추 내부에 존재하는 고추씨를 제거하였다.

그 다음으로, 고추씨가 제거된 생고추를 65mbar의 압력을 가지는 용기에 보관한 후, 40℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 45분간 조사하여 상기 생고추를 1차로 진공 건조 하였다.

이어서, 상기 1차 진공 건조된 생고추를 55mbar의 압력으로 감압한 후, 50℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 45분간 조사함으로써 상기 생고추를 2차로 진공 건조 하였고, 다시 2차 건조된 생고추를 45mbar의 압력으로 감압한 후, 55℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 15분간 조사함으로써 상기 생고추를 3차로 진공 건조 하였다.

다음으로, 상기와 같이 3번에 걸쳐 진공 건조된 생고추를 분쇄함으로써, 본 발명에 따른 초록색 고춧가루를 제조하였다.

< 비교예 >

붉은색의 생고추를 수확하여 열풍 건조하고, 상기 건조된 붉은색의 생고추를 분쇄하여 제조된 붉은색 고춧가루를 준비하였다.

1.관능평가

상기와 같이 실시예를 통해 제조된 본 발명에 따른 초록색 고춧가루와, 전술한 비교예를 통해 제조된 종래의 붉은색 고춧가루의 맛, 향 및 색감 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	색감	종합적 선호도
실시예	8.2	8.1	8.3	8.2
비교예	7.5	7.8	7.0	7.5

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 및 비교예를 통해 제조된 고춧가루의 맛, 향, 색감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 초록색 고춧가루가 비교예에 따라 제조된 붉은색 고춧가루에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 진공분위기 하에서 마이크로웨이브를 조사하여 초록색의 생고추를 저온 건조함으로써, 급격한 온도 상승에 의한 고추표면의 열화를 방지할 수 있고, 초록색의 생고추를 원색 그대로 유지하여 상품성이 증진되어 종래의 방법에 의해 제조된 붉은색 고춧가루에 비해 전체적인 맛, 향, 색감 및 종합적 선호도가 우수한 것으로 판단된다.

2. 매운맛 평가

본 발명에 따라 제조된 초록색 고춧가루가 장기간 보관되는 경우 매운맛의 정도가 유지되는지를 관능실험을 통하여 평가하였다. 본 관능실험은 영국의 스코빌(scoville)에 의해 창안된 스코빌지수(Scoville Heat Unit, SHU)와 같은 개념을 이용하였다. 스코빌 지수는 시험하고자 하는 매운맛의 알콜용액을 설탕액으로 희석하여 매운 맛을 느끼는 최소 농도를 구한 수이다.

즉, 본 발명의 따라 제조된 초록색 고춧가루를 제조 후, 1주, 4주, 8주, 12주 및 16주 동안 보관한 후 각각 알콜(200g)에 6시간 침전시켰고, 이후 캡사이신이 용해된 알콜용액에 물을 일정량(200cc)씩 혼합시키면서 측정자의 혀를 통하여 매운맛이 없어질 때까지 투입한 물량(ml)을 측정하여 하기 [표 3]에 나타내었다. 이러한 실험은 매운맛을 느끼는 캡사이신 성분은 알콜에 용해된다는 이론을 근거로 하여 수행한 것이다.

시험 대상자로는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 매운맛의 변화를 평가하였다.

	제조 후	1주	4주	8주	12주	16주
실시예	12000	12000	12000	11000	11000	10000
비교예	13000	12000	10000	80000	70000	60000

상기 [표 3]에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 초록색 고춧가루의 매운맛은 16주가 경과하여도 거의 그대로 유지되는 것을 볼 수 있었다. 반면, 비교예에 따라 제조된 붉은색 고춧가루의 매운맛은 16주가 경과한 후에는 현격하게 감소하였음을 알 수 있었다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

1. 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 생고추의 표면을 세척하는 세척 단계(S100);
   상기 세척 단계(S100)를 거친 생고추를 탈수하고, 탈수된 생고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계(S200);
   상기 세절 단계(S200)에서 세절된 생고추를 감압하여 진공분위기 하에서 보관하는 진공 압축 단계(S300);
   상기 진공 압축 단계(S300)에서 보관된 생고추에 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 1차 진공 건조 단계(S400);
   상기 1차 진공 건조 단계(S400)에서 건조된 생고추가 보관된 용기를 압축하여 감압분위기를 조성한 후 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 2차 진공 건조 단계(S500);
   상기 2차 진공 건조 단계(S500)에서 건조된 생고추가 보관된 용기를 압축하여 감압분위기를 조성한 후 마이크로웨이브를 조사하여 건조하는 3차 진공 건조 단계(S600); 및
   상기 3차 진공 건조 단계(S600)에서 건조된 생고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 분말화 단계(S700)를 포함하고,
   상기 1차 진공 건조 단계(S400)는 상기 생고추를 30 내지 50℃의 온도와, 60 내지 70mbar의 압력하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 40 내지 50분간 조사함으로써 진행되고,
   상기 2차 진공 건조 단계(S500)는 40 내지 55℃의 온도와, 50 내지 60mbar의 압력하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 40 내지 50분간 조사함으로써 진행되며,
   상기 3차 진공 건조 단계(S600)는 45 내지 60℃의 온도와, 40 내지 50mbar의 압력하에서 2.45GHz 범위의 마이크로웨이브를 10 내지 20분간 조사함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 초록색 고춧가루의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 세척 단계(S100)는 생고추를 이온수로 세척하는 이온수 세척 과정을 포함하되,
   상기 이온수 세척 과정은 수확한 생고추의 꼭지를 제거하고, 리터당 300 내지 450 마이크로 옴(micro ohm)의 전기저항을 갖도록 조정된 이온수에 5 내지 10분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하는 과정인 것을 특징으로 하는 초록색 고춧가루의 제조방법.
   
4. 개화후 20~30일이 지난 초록색의 생고추를 수확한 후, 비식용 부분인 꼭지를 제거하고, 리터당 400 마이크로 옴(micro ohm)의 전기저항을 갖도록 조정된 이온수에 7분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하며,
   상기 세척된 생고추를 10cm 간격으로 세로로 절단한 후, 상기 생고추 내부에 존재하는 고추씨를 제거하고,
   상기 고추씨가 제거된 생고추를 65mbar의 압력을 가지는 용기에 보관한 후, 40℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 45분간 조사하여 1차로 진공 건조 하며,
   상기 1차 진공 건조된 생고추를 55mbar의 압력으로 감압한 후, 50℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 45분간 조사함으로써 2차로 진공 건조 하고,
   상기 2차 건조된 생고추를 45mbar의 압력으로 감압한 후, 55℃의 온도에서 2.45GHz의 마이크로웨이브를 15분간 조사함으로써 3차로 진공 건조 하며,
   상기 진공 건조된 생고추를 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 초록색 고춧가루.

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