KR101788118B1 - 근적외선을 이용한 고추 건조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 근적외선을 이용한 고추 건조방법에 관한 것으로서, 근적외선으로 1차 건조하고 블로워로 냉각시킨 후 마이크로웨이브로 2차 건조하여 살균 및 건조 효율을 높이기 위한 근적외선을 이용한 고추 건조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법은 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 고추의 표면을 세척하는 세척 단계와, 상기 세척 단계를 거친 고추를 탈수하고 탈수된 고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계와, 상기 세절 단계에서 세절된 고추를 근적외선으로 8 ~ 12분 동안 건조하는 1차 건조 단계와, 상기 1차 건조 단계에서 건조된 고추를 블로워(blower)로 2 ~ 5분 동안 불어 냉각시키는 냉각 단계와, 상기 냉각 단계에서 냉각된 고추를 마이크로웨이브(microwave)로 4 ~ 6분 동안 조사하여 건조하는 2차 건조 단계와, 상기 2차 건조 단계에서 건조된 고추를 분쇄하는 분쇄 단계, 및 상기 분쇄 단계에서 분쇄된 고추를 포장하는 포장 단계를 포함하고, 상기 1차 건조 단계(S130) 내지 상기 2차 건조 단계(S150) 내의 고추는 벨트 컨베이어에서 시간당 800 ~ 1200kg 속도로 이송되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법은 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 고추의 표면을 세척하는 세척 단계와, 상기 세척 단계를 거친 고추를 탈수하고 탈수된 고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계와, 상기 세절 단계에서 세절된 고추를 근적외선으로 8 ~ 12분 동안 건조하는 1차 건조 단계와, 상기 1차 건조 단계에서 건조된 고추를 블로워(blower)로 2 ~ 5분 동안 불어 냉각시키는 냉각 단계와, 상기 냉각 단계에서 냉각된 고추를 마이크로웨이브(microwave)로 4 ~ 6분 동안 조사하여 건조하는 2차 건조 단계와, 상기 2차 건조 단계에서 건조된 고추를 분쇄하는 분쇄 단계, 및 상기 분쇄 단계에서 분쇄된 고추를 포장하는 포장 단계를 포함하고, 상기 1차 건조 단계(S130) 내지 상기 2차 건조 단계(S150) 내의 고추는 벨트 컨베이어에서 시간당 800 ~ 1200kg 속도로 이송되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 근적외선을 이용한 고추 건조방법에 관한 것으로서, 근적외선으로 1차 건조하고 블로워로 냉각시킨 후 마이크로웨이브로 2차 건조하여 살균 및 건조 효율을 높이기 위한 근적외선을 이용한 고추 건조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 고추는 가지과에 속하는 1년생 초본으로 우리나라에는 약 400년 전에 도입된 대표적인 신미성 향신료이다. 고추의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진시켜 한국인의 전통적인 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품이다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(Capsaicin)과 그 동족체들이 항균 활성, 항산화 활성, 항염증 활성이 있다고 알려짐에 따라 고추의 기능성에 관심이 높아지고 있다.
고추는 생식용으로 사용되는 용도를 제외하고는, 대부분 건고추의 형태로 유통되어 고춧가루 상태로 이용되고 있다. 고춧가루는 생 홍고추를 수확하여 건조하고 고추씨를 발췌하고 과육 부분을 곱게 분쇄하여 이용하는 데 고춧가루의 상품성은 건조 과정에서 결정된다.
고추의 건조시 태양 건조 방법은 고추를 수확하여 건조시킬 때 태양광선만으로 건조시키는 것으로, 일조량에 따라서 건조상태가 고르지 않는 문제점이 있다. 이러한 문제점 때문에 대부분의 고추 농가에서는 건조기와 비닐하우스를 설치하여 건조시키게 된다. 건조기와 비닐하우스를 이용하여 고추를 건조하는 방법은 건조실에 생고추를 넣고 건조실 온도가 80 ~ 85℃ 가 되도록 열풍건조기를 가동하여 1 ~ 2시간정도 삶고 이를 비닐하우스에서 10 ~ 15일 정도 말려서 고추를 상품으로 만들고 있다. 이 건조방법은 열풍건조기를 사용해서 1 ~ 2시간 삶는 과정에서 고추의 고유의 맛과 향이 떨어지며 인력이 많이 필요하여 대규모의 건조가 쉽지 않은 문제점이 있다.
따라서, 대규모 고추 건조시설에서는 고추를 수확하여 건조실 온도는 60℃ ~ 70℃에서 24 ~ 30시간 정도 열풍 건조시켜서 유통하게 된다. 이러한 열풍건조는 열이 표면에서 내부로 천천히 전달되기 때문에 에너지 효율이 좋지 않고 표면과 내부의 온도가 다르고 표면부터 내부로 건조가 일어난다. 열풍건조에서는 고추에서 2/3 정도의 수분이 제거되면 건조가 느려지게 되고 남은 1/3의 수분을 제거하는데 총 건조시간 중 2/3가 소모된다.
이 마지막 건조시간 중 고추 표면의 수분이 빠르게 감소하면서 표면이 수축해져 딱딱한 층을 형성하게 되고 이 층은 내부의 수분이 표면으로 이동하는 것을 방해하게 되어 건조가 용이하지 않다. 열풍건조는 오랜 시간 동안 열에 노출되기 때문에 고추의 색소성분, 영양성분, 향기성분들이 손실되고 식물 조직이 파괴되고, 심하게 수축되어서 부피가 감소하게 되는 문제점이 있었다.
한편, 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 한국 특허등록번호 제10-1180440호이고 발명의 명칭이 고추의 건조 및 분쇄방법에 관한 것이 개시된 바가 있으나, 원적외선만 이용하여 고추를 건조하는 방법에는 뭔가 부족한 부분이 있었다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하고 종래 기술을 보완하기 위하여 창출된 것으로, 근적외선으로 1차 건조하고 블로워로 냉각시킨 후 마이크로웨이브로 2차 건조하여 살균 및 건조 효율을 동시에 높일 수 있는 근적외선을 이용한 고추 건조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법은 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 고추의 표면을 세척하는 세척 단계와, 상기 세척 단계를 거친 고추를 탈수하고 탈수된 고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계와, 상기 세절 단계에서 세절된 고추를 근적외선으로 8 ~ 12분 동안 건조하는 1차 건조 단계와, 상기 1차 건조 단계에서 건조된 고추를 블로워(blower)로 2 ~ 5분 동안 불어 냉각시키는 냉각 단계와, 상기 냉각 단계에서 냉각된 고추를 마이크로웨이브(microwave)로 4 ~ 6분 동안 조사하여 건조하는 2차 건조 단계와, 상기 2차 건조 단계에서 건조된 고추를 분쇄하는 분쇄 단계, 및 상기 분쇄 단계에서 분쇄된 고추를 포장하는 포장 단계를 포함하고, 상기 1차 건조 단계 내지 상기 2차 건조 단계 내의 고추는 벨트 컨베이어에서 시간당 800 ~ 1200kg 속도로 이송되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시 예에 따르면, 근적외선을 조사하여 1차 건조하고 마이크로웨이브를 조사하여 2차 건조하므로 고추를 살균하면서 살균효율을 극대화할 수 있어 고추의 품질 및 안전성을 보장할 수 있는 이점이 있다.
또한, 마이크로웨이브 및 근적외선을 통하여 고추에 잔류하는 이물질을 효과적으로 제거할 수 있는 이점이 있다.
또한, 고추 자체에 마이크로웨이브가 골고루 조사되어 살균효율을 더욱더 높일 수 있게 되어 안전성을 더욱 보장할 수 있는 이점이 있다.
또한, 고추 특유의 맛과 향은 그대로 보존하면서 건조할 수 있는 이점이 있다.
또한, 고추의 맛을 함께 느낄 수 있고 독특하며 색다른 기호식품 등의 조미에 사용될 수 있는 이점이 있다.
또한, 엽록소의 파괴 없이 고추의 맛과 향 그리고 색감이 그대로 살아있게 하는 이점이 있다.
또한, 우수한 상품성을 겸비하게 되어 높은 경제적 이익을 창출할 수 있는 부수적인 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법을 도시한 블록도.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시 예에 한정되지 않는다.
여기서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시 예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.
다르게 정의하지는 않았지만, 여기에 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 보통 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련 기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.
도면을 참조하여 설명된 본 발명의 실시 예는 본 발명의 이상적인 실시 예를 구체적으로 나타낸다. 그 결과, 도해의 다양한 변형이 예상된다. 따라서 실시 예는 도시한 영역의 특정 형태에 국한되지 않는다. 편평하다고 도시되거나 설명된 영역은 일반적으로 걸치거나/거칠고 비선형인 특성을 가질 수 있다.
또한, 날카로운 각도를 가지는 것으로 도시된 부분은 라운드질 수 있다. 따라서 도면에 도시된 영역은 원래 대략적인 것에 불과하며, 이들의 형태는 영역의 정확한 형태를 도시하도록 의도된 것이 아니고, 본 발명의 범위를 좁히려고 의도된 것도 아니다.
도면들은 개략적이고 축적에 맞게 도시되지 않았다는 것을 일러둔다. 도면에 있는 부분들의 상대적인 치수 및 비율은 도면에서의 명확성 및 편의를 위해 그 크기에 있어 과장되거나 감소되어 도시되었으며 임의의 치수는 단지 예시적인 것이지 한정적인 것은 아니다. 그리고 둘 이상의 도면에 나타나는 동일한 구조물, 요소 또는 부품에는 동일한 참조 부호가 다른 실시 예에서 대응하거나 유사한 특징을 나타내기 위해 사용된다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법을 설명하기 위한 블록도이다.
본 발명의 일실시 예에 따른 고추 건조방법은 붉은색의 고추를 수확하여 벨트 컨베이어를 따라 근적외선 및 마이크로웨이브를 순차적으로 조사하여 상대적으로 저온에서 고속 건조한 후 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써, 고추의 건조가공 시간을 단축할 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 고춧가루를 제조할 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 고추 건조방법은 세척 단계(S110), 세절 단계(S120), 1차 건조 단계(S130), 냉각 단계(S140), 2차 건조 단계(S150), 분쇄 단계(S160), 포장 단계(S170) 및 살균 단계(S180) 등을 포함한다.
1. 세척 단계(S110)
세척 단계(S110)는 수확한 고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후, 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 고추의 표면을 세척하는 공정이다.
본 발명에서 수확한 고추는 충분히 영양소가 함유된 붉은색의 고추를 이용하는 것으로, 수확한 고추는 개화 후 대략 45 ~ 50일 정도 지난 후 고추일 수 있다.
본 발명에서 세척 단계(S110)는 수확한 고추의 이물질 및 오염물질을 제거함과 동시에 고추에 잔류할 수 있는 농약성분을 제거하기 위하여 이온수로 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
이온수 세척 과정은 수확한 고추의 꼭지를 제거하고, 리터당 300 내지 450 마이크로 옴(micro ohm)의 전기 저항을 갖도록 조정된 이온수에 5 내지 10분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척하는 과정일 수 있다. 이온수는 살균 및 세정 효과가 뛰어난 것으로, 이온수를 이용하여 수확한 고추를 세척함으로써, 고추에 존재하는 불순물이나 잔류 농약성분 등을 제거할 수 있다.
2. 세절 단계(S120)
세절 단계(S120)는 세척 단계(S110)를 거친 고추를 탈수하고, 탈수된 고추를 통상의 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 공정이다.
세절 단계(S120)는 고추 내부에 존재하는 고추씨 등을 제거할 수 있고, 또한 고추를 그대로 건조시키는 것에 비하여 건조 시간을 단축시킬 수 있다.
3. 1차 건조 단계(S130)
1차 건조 단계(S130)는 벨트 컨베이어를 따라 이송되는 세절된 고추에 60℃ 이상 100℃ 이하에서 근적외선을 8 ~ 12분 정도로 조사(照射)하여 건조하는 공정으로, 이때 사용되는 장치로는 전기히터 등이 적용될 수 있다.
이때, 벨트 컨베이어는 시간당 800 ~ 1200kg 무게로 이송한다. 다만, 소요되는 생산량에 따라 적절하게 시간당 무게를 변경할 수 있다.
근적외선은 적외선 가운데서 대체로 1 ~ 30㎛의 파장범위의 것으로, 파장이 짧아 일반적으로 가시광선이나 적외선에 비해 강한 열작용을 가지고 있어 산업용 또는 식품용으로 이용되고, 특히 소독이나 멸균 기능을 겸하고 독소나 노폐물을 제거하면서 건조시킨다.
4. 냉각 단계(S140)
냉각 단계(S140)는 근적외선에 조사된 고추를 블로워(blower)를 통하여 온도를 낮추는 동시에 저온 건조시키는 공정이다.
냉각 단계(S140)는 벨트 컨베이어로 이송 중에 블로워(blower)로 2 ~ 5분 정도 바람을 불어 온도를 낮추는 동시에 건조시킨다.
이때, 벨트 컨베이어는 시간당 800 ~ 1200kg 무게로 이송한다. 다만, 소요되는 생산량에 따라 적절하게 시간당 무게를 변경할 수 있다.
5. 2차 건조 단계(S150)
2차 건조 단계(S150)는 냉각 단계(S140)를 수행한 후 벨트 컨베이어를 따라 이송 중인 고추에 40℃ 이상 60℃ 이하에서 마이크로웨이브(microwave)로 4 ~ 6분 정도 조사하여 건조하는 공정이다.
이때, 벨트 컨베이어는 시간당 800 ~ 1200kg 무게로 이송한다. 다만, 소요되는 생산량에 따라 적절하게 시간당 무게를 변경할 수 있다.
또한, 마그네트론을 이용하여 냉각 단계(S140)를 수행한 고추 상에 마이크로웨이브를 4 ~ 6분 정도 조사함으로써 진행될 수 있다.
여기서, 마그네트론은 915MHz 내지 2.45GHz의 마이크로웨이브를 조사(照射)하게 되는 것으로, 마그네트론의 설치 개수는 건조장치의 규모나 건조 대상 고추의 처리량에 따라 필요한 개수를 선택적으로 설치될 수 있다.
한편, 마그네트론에서 발생되는 마이크로웨이브의 이동경로 등은 일반적인 것이므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에서 마이크로웨이브는 고추의 내부까지 침투하여 고추 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 마이크로웨이브를 조사하면 고추 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자 간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
본 발명에서는 마이크로웨이브를 4 내지 6분간 짧게 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 고추 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 마이크로웨이브를 조사해주면, 고추 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 블로워(blower)로 바람을 불어 냉각시킨 후 마이크로웨이브를 조사하여 고추를 건조함으로써, 급격한 온도 상승에 의한 고추표면의 열화를 방지할 수 있고, 고추를 원색 그대로 유지할 수 있어 고춧가루를 제조하는 경우에 상품성을 증진시킬 수 있다.
일반적으로 고추를 가열하여 건조하는 경우, 고추 표면의 수분이 빠르게 감소하면서 표면이 수축해져 딱딱한 층을 형성할 수 있는데, 본 발명에서는 마이크로웨이브를 4 내지 6분간 조사함으로써, 건조되는 고추의 표면이 수축하여 딱딱한 층을 형성하는 것을 방지할 수 있고, 고추의 색소성분, 영양성분, 향기성분이 손실되고 식물조직이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
즉, 본 발명에서 마이크로웨이브는 고추에 대한 표면 침투력을 가지고 있는데, 고추는 팽화되어 표면과 내부가 동시에 가열되고, 내부로부터 표면으로 건조가 일어나게 된다. 이와 같은 건조 방식에 의해 종래와 같이 건조되는 고추의 표면에 딱딱한 층이 생성되는 것을 방지할 수 있고, 본 발명에 따라 제조되는 윤기나는 붉은색 고추의 상품성을 증진시킬 수 있다.
이와 같은 과정에 의해 만들어진 고추는 단시간 건조시킴으로서 고추 특유의 색을 그대로 유지하고, 영양소가 파괴되지 않고 보존되며, 고추 특유의 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분을 유지할 수 있게 한다.
캡사이신(capsaicin) 성분은 특정한 장비의 검사를 거치지 않고 사람의 후각만으로도 매운 정도를 판별할 수 있어 기호에 따라 고추의 매운 정도를 선택할 수 있게 한다.
또한, 고춧가루는 고추의 유효성분과 맛이 그대로 유지되어 소량으로도 체지방연소, 다이어트효과와 비타민 등은 붉은색 고추의 성분을 얻을 수 있다.
6. 분쇄 단계(S160)
분쇄 단계(S160)는 2차 건조 단계(S150)에서 건조된 고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 공정이다.
본 발명에서 분쇄 단계(S160)는 통상적인 고춧가루 분말화 방법에 따라 수행되며, 특별히 제한을 두지 않는다.
본 발명에서는 상기와 같이 특정한 공정 조건하에서 마이크로웨이브를 조사하여 고추를 저온에서 단시간에 건조시킴으로써, 고추 특유의 붉은색을 그대로 유지하며, 영양소가 파괴되지 않으며, 고추 특유의 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분을 지닐 수 있다.
7. 포장 단계(S170)
포장 단계(S170)는 완성된 고춧가루를 밀폐가 유지된 상태에서 압축포장하는 공정으로서, 사용 용도나 소비자 기호에 따라 500g, 1kg, 3kg, 5kg의 중량 단위로 포장 용기가 계량화되되 1차적으로 폴리에틸렌 재질의 내포장재가 구비되고, 외피에는 폴리프로필렌 재질의 외포장재가 형성되며, 내포장재와 외포장재 사이에 염화칼슘이 코팅되어 방습효과를 발휘하게 구성된다.
8. 살균 단계(S180)
살균 단계(S180)는 고추(고춧가루)가 포장된 포장재 외부에 마이크로웨이브를 조사하여 살균하는 공정으로서, 장기 보관이 가능하도록 한다.
9. 보관 단계(S190)
보관 단계(S190)는 일정 규격의 포장된 고춧가루를 일정 크기의 BOX 형태로 보관하는 공정으로, 입출입이 용이하게 규격화된 크기별로 창고에 적재하여 보관한다.
이하, 본 발명에 따른 고추 건조방법에 대한 일실시 예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
[실시 예]
개화후 45일이 지난 붉은색 고추를 수확한 후, 비식용 부분인 꼭지와 이물질 및 오염물질을 제거한다. 이때, 고추의 세척은 리터당 400 마이크로 옴(micro ohm)의 전기 저항으로 조정된 이온수에 7분간 침지시킨 상태에서 교반시켜 세척한다.
다음, 세척된 고추를 10mm 간격으로 세로로 절단한 후, 고추 내부에 존재하는 고추씨를 제거한다.
다음, 고추씨가 제거된 고추를 근적외선으로 10분간 조사하여 상기 고추를 1차로 건조한다.
다음, 근적외선에 조사된 고추를 블로워(blower)를 통하여 3분 정도 바람을 불어 온도를 낮추는 동시에 건조 냉각시킨다.
다음, 냉각된 고추를 마이크로웨이브(microwave)로 5분 정도 조사하여 상기 고추를 2차로 건조한다.
다음, 상기와 같이 3번에 걸쳐 건조된 고추를 분쇄함으로써, 본 발명에 따른 고추를 건조하여 고춧가루를 제조한다.
[비교 예]
붉은색의 고추를 수확하여 열풍 건조하고, 상기 건조된 붉은색의 고추를 분쇄하여 제조된 붉은색 고추를 준비한다.
A. 관능평가
상기와 같이 실시 예를 통해 제조된 본 발명에 따른 고추와, 전술한 비교 예를 통해 제조된 종래의 붉은색 고추의 맛, 향 및 색감 등에 대하여 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 10명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 색감 | 종합적 선호도 |
| 실시 예 | 8.1 | 8.0 | 8.2 | 8.1 |
| 비교 예 | 7.2 | 7.6 | 7.1 | 7.3 |
상술한 [표 2]에 나타난 바와 같이, [실시 예] 및 [비교 예]를 통해 제조된 고추의 맛, 향, 색감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시 예에 의해 제조된 고추가 비교 예에 따라 제조된 붉은색 고추에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 근적외선 및 마이크로웨이브를 순차적으로 조사하여 고추를 저온 건조함으로써, 급격한 온도 상승에 의한 고추표면의 열화를 방지할 수 있고, 붉은색의 고추를 원색 그대로 유지하여 상품성이 증진되어 종래의 방법에 의해 제조된 고추에 비해 전체적인 맛, 향, 색감 및 종합적 선호도가 우수한 것으로 판단된다.
B. 매운맛 평가
본 발명에 따라 건조된 고추가 장기간 보관되는 경우 매운맛의 정도가 유지되는지를 관능실험을 통하여 평가하였다. 본 관능실험은 영국의 스코빌(scoville)에 의해 창안된 스코빌지수(Scoville Heat Unit, SHU)와 같은 개념을 이용하였다. 스코빌 지수는 시험하고자 하는 매운맛의 알콜용액을 설탕액으로 희석하여 매운맛을 느끼는 최소 농도를 구한 수이다.
즉, 본 발명의 따라 건조된 고추를 제조 후, 1주, 4주, 8주 및 12주 동안 보관한 후 각각 알콜(200g)에 6시간 침전시켰고, 이후 캡사이신이 용해된 알콜용액에 물을 일정량(200cc)씩 혼합시키면서 측정자의 혀를 통하여 매운맛이 없어질 때까지 투입한 물량(ml)을 측정하여 하기 [표 3]에 나타내었다. 이러한 실험은 매운맛을 느끼는 캡사이신 성분은 알콜에 용해된다는 이론을 근거로 하여 수행한 것이다.
시험 대상자로는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 10명을 대상으로 매운맛의 변화를 평가하였다.
| 제조 후 | 1주 | 4주 | 8주 | 12주 | |
| 실시 예 | 11600 | 11400 | 11200 | 10000 | 11000 |
| 비교 예 | 13000 | 12000 | 11000 | 60000 | 70000 |
상기 [표 3]에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 건조된 고추의 매운맛은 12주가 경과하여도 거의 그대로 유지되는 것을 볼 수 있었다. 반면, 비교 예에 따라 제조된 고추의 매운맛은 12주가 경과한 후에는 현격하게 감소하였음을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법은 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 고추의 표면을 세척하는 세척 단계(S110)와, 상기 세척 단계(S110)를 거친 고추를 탈수하고 탈수된 고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계(S120)와, 상기 세절 단계(S120)에서 세절된 고추를 근적외선으로 8 ~ 12분 동안 건조하는 1차 건조 단계(S130)와, 상기 1차 건조 단계(S130)에서 건조된 고추를 블로워(blower)로 2 ~ 5분 동안 불어 냉각시키는 냉각 단계(S140)와, 상기 냉각 단계(S140)에서 냉각된 고추를 마이크로웨이브(microwave)로 4 ~ 6분 동안 조사하여 건조하는 2차 건조 단계(S150)와, 상기 2차 건조 단계(S150)에서 건조된 고추를 분쇄하는 분쇄 단계(S160), 및 상기 분쇄 단계(S160)에서 분쇄된 고추를 포장하는 포장 단계(S170)를 포함하고, 상기 1차 건조 단계(S130) 내지 상기 2차 건조 단계(S150) 내의 고추는 벨트 컨베이어에서 시간당 800 ~ 1200kg 속도로 이송된다.
이와 같이, 본 발명의 일실시 예에 따른 근적외선을 이용한 고추 건조방법은 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
본 발명의 일실시 예에 따르면, 근적외선을 조사하여 1차 건조하고 마이크로웨이브를 조사하여 2차 건조하므로 고추를 살균하면서 살균효율을 극대화할 수 있어 고추의 품질 및 안전성을 보장할 수 있는 이점이 있다.
또한, 마이크로웨이브 및 근적외선을 통하여 고추에 잔류하는 이물질을 효과적으로 제거할 수 있는 이점이 있다.
또한, 고추 자체에 마이크로웨이브가 골고루 조사되어 살균효율을 더욱더 높일 수 있게 되어 안전성을 더욱 보장할 수 있는 이점이 있다.
또한, 고추 특유의 맛과 향은 그대로 보존하면서 건조할 수 있는 이점이 있다.
또한, 고추의 맛을 함께 느낄 수 있고 독특하며 색다른 기호식품 등의 조미에 사용될 수 있는 이점이 있다.
또한, 엽록소의 파괴 없이 고추의 맛과 향 그리고 색감이 그대로 살아있게 하는 이점이 있다.
또한, 우수한 상품성을 겸비하게 되어 높은 경제적 이익을 창출할 수 있는 부수적인 이점이 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다.
따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S110 : 세척 단계
S120 : 세절 단계
S130 : 1차 건조 단계
S140 : 냉각 단계
S150 : 2차 건조 단계
S160 : 분쇄 단계
S170 : 포장 단계
S120 : 세절 단계
S130 : 1차 건조 단계
S140 : 냉각 단계
S150 : 2차 건조 단계
S160 : 분쇄 단계
S170 : 포장 단계
Claims (2)
- 이물질 및 오염물질을 제거하기 위하여 고추의 표면을 세척하는 세척 단계(S110)와,
상기 세척 단계(S110)를 거친 고추를 탈수하고 탈수된 고추를 절단장치를 이용하여 10 내지 15mm 간격으로 세로로 절단하는 세절 단계(S120)와,
상기 세절 단계(S120)에서 세절된 고추를 근적외선으로 8 ~ 12분 동안 건조하는 1차 건조 단계(S130)와,
상기 1차 건조 단계(S130)에서 건조된 고추를 블로워(blower)로 2 ~ 5분 동안 불어 냉각시키는 냉각 단계(S140)와,
상기 냉각 단계(S140)에서 냉각된 고추를 마이크로웨이브(microwave)로 4 ~ 6분 동안 조사하여 건조하는 2차 건조 단계(S150)와,
상기 2차 건조 단계(S150)에서 건조된 고추를 분쇄하는 분쇄 단계(S160), 및
상기 분쇄 단계(S160)에서 분쇄된 고추를 포장하는 포장 단계(S170)를 포함하고,
상기 1차 건조 단계(S130) 내지 상기 2차 건조 단계(S150) 내의 고추는 벨트 컨베이어에서 시간당 800 ~ 1200kg 속도로 이송되는 것을 특징으로 하는 근적외선을 이용한 고추 건조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 2차 건조 단계(S150)에서 상기 마이크로웨이브는 마그네트론에 의해서 조사(照射)되는 것을 특징으로 하는 근적외선을 이용한 고추 건조방법.
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