KR101380205B1 - 습열살균처리된 인삼분말 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 습열살균처리를 통해 대장균과 일반세균 및 곰팡이 등을 살균시키면서 열변형과 변색없이 맛과 향이 증대되도록 한 인삼분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍삼이나 백삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 55℃에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 일정크기로 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 인삼분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 특정된 온도와 일정시간 동안의 습열살균처리를 통해 대장균과 일반세균 및 곰팡이 등을 살균시키면서 열변형과 변색없이 맛과 향이 증대되도록 한 인삼분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍삼이나 백삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 60℃에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 일정크기로 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 인삼분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 인삼의 분말제품은 수삼을 건조처리한 백삼과, 수삼을 증숙하여 건조시킨 홍삼을 일정크기로 분쇄히여 제조되는 제품으로, 분말처리된 백삼과 홍삼은 장기간 저장시 세균 등에 의한 변질우려가 있어 인삼산업법에서는 인삼 분말제품 g당 대장균은 음성(-), 일반세균수는 5만마리 이하로 규정하고 있으며, 이에 따라 백삼이나 홍삼을 분말화한 인삼분말을 제조하는 경우에는 각종 살균방법을 통해 대장균 및 일반세균이 기준치 이하가 되도록 처리하여 판매,유통하고 있다.
이러한 인삼분말의 살균방법으로 종래에는 오존처리, 알콜처리, 적외선처리, 마이크로파를 이용한 살균처리 등의 방법이 사용되었으나, 오존처리의 경우 사포닌 성분 중 Diol계 사포닌 ginsenoside Re, Rd, Rc, Rb1 및 Rb2 함량을 크게 감소시키고 색도를 변화시켜 적색도와 황색도가 감소되며, 알콜처리의 경우 80%의 에탄올에서 살균처리시 수분함량이 증가되고 분말의 색도를 변화시켜 적색도와 황색도가 증가하며, 적외선처리의 경우 분말의 탄화현상을 야기하고, 마이크로파를 이용한 살균처리의 경우 미생물의 감소효과가 미약한 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점들을 개선하기 위한 종래기술로서 대한민국 특허공보 등록제 10-0020967호에서는 통상의 방법에 의하여 건조 분쇄 처리한 120메쉬의 홍삼 또는 백삼분말을 폴리에칠렌 필름 포대에 수장 밀봉한 후 코발트-60 감마선을 조사하는 것을 특징으로 하는 인삼 분말체의 멸균저장법이 개시되었으며, 상기 종래기술은 인삼분말에 코발트-60 감마선을 조사하여 미생물들을 효과적으로 살균시킬 수 있으나, 식품인 인삼분말에 방사선을 직접 조사하는 방법에 의해 소량의 방사선이라도 인체에 유해하여 소비자들에게 기피감을 주는 문제점이 있고, 통상적으로 방사선처리는 정부승인된 외부업체에서 위탁처리되어 인삼분말제조업체에서 방사선 처리를 위한 별도의 벌크포장 후 방사선처리업체로 운송하여 방사선처리해야하므로 벌크포장비용 및 운송비용이 크게 증대되며 운송 및 벌크포장에 따른 번거로움이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점들을 개선하기 위한 것으로 1차건조된 백삼 또는 홍삼으로 된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 특정된 온도로 20 ~ 30분간 습열살균처리하여 원료삼의 대장균과 일반세균과 곰팡이균 등을 기준치에 적합하게 살균시키면서도 원료삼이 변색되지 않도록 하고 방사선처리를 하지 않아 인체에 무해할 뿐 아니라 비효소적갈변반응에 따른 갈변반응생성물에 의해 백삼과 홍삼 고유의 맛과 향을 한층 더 증대시킨 고품질의 인삼분말을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 홍삼이나 백삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 60℃에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 일정크기로 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것에 본 발명의 특징이 있다.
상기와 같이 본 발명에 의하면 1차건조된 백삼 또는 홍삼으로 된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 특정된 온도로 20 ~ 30분간 습열살균처리함으로써 원료삼의 대장균과 일반세균과 곰팡이균 등을 기준치에 적합하게 살균시킬 수 있고, 원료삼이 변색되지 않으면서 방사선처리를 하지 않아 인체에 무해할 뿐 아니라 비효소적갈변반응에 따른 갈변반응생성물에 의해 백삼과 홍삼 고유의 맛과 향을 한층 더 증대시킨 고품질의 인삼분말을 제공할 수 있으며, 또한 별도의 벌크포장 및 외부업체로의 운송과정없이 인삼분말제조업체 내에서 살균처리가 가능하여 제조시간 및 비용을 크게 절감시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 습열살균처리된 인삼분말의 제조공정에 따른 단계별 블록도
본 발명은 특정된 온도와 일정시간 동안의 습열살균처리를 통해 대장균과 일반세균 및 곰팡이 등을 살균시키면서 열변형과 변색없이 맛과 향이 한층 더 증대되도록 한 인삼분말 및 그 제조방법으로, 홍삼이나 백삼으로 된 원료삼을 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 특정된 온도에서 일정시간동안 습열처리하여 대장균 등을 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 일정크기로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계로 구성된다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 구성을 도 1에 도시된 블록도에 따라 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
1. 원료삼건조단계
홍삼이나 백삼으로 된 원료삼을 일정한 수분함량이 되도록 1차건조처리하는 단계로서, 6년근 홍삼이나 백삼을 50 ~ 60℃의 건조기에서 건조처리하여 수분함량이 12 ~ 18중량%가 되도록 1차 건조처리하게 되는데, 수분함량이 12중량% 미만으로 건조처리되면 원료삼의 조직이 너무 치밀해져 습열살균처리시 변색이 일어나기 쉬우며, 수분함량이 18중량%를 초과하는 경우에는 습열살균처리시 수분과다로 인해 열변형이 일어나는 문제점이 발생된다.
2. 이물질제거단계
1차 건조처리된 원료삼의 표면에 묻어 있는 각종 이물질을 육안으로 선별 제거하여 인삼분말의 완제품에 이물질이 포함되지 않도록 한다.
3. 습열살균단계
이물질이 제거된 원료삼을 일정온도로 습열처리하여 대장균, 일반세균 및 각종 곰팡이균을 살균처리하는 단계로서, 1차건조처리된 백삼이나 홍삼으로 된 원료삼을 상대습도 100% 상태에서 95 ~ 98℃의 특정된 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 완성된 인삼분말에서 일반세균 및 대장균이 기준치 이하로 검출되도록 하면서 100℃ 이하의 온도에서 단시간 습열처리하여 백삼이나 홍삼으로 된 원료삼에 열변형이 거의 없고 홍삼의 경우 담갈색에서 갈색으로, 백삼의 경우 담황갈색에서 황갈색으로 색도에 미미한 변화만 일어날 뿐 고유의 색도를 그대로 유지하며, 특히 95 ~ 98℃의 한정된 온도범위에서의 습열처리에 의해 비효소적갈변반응(Maillard reaction)이 발생되면서 갈변반응생성물이 만들어져 취식시 백삼과 홍삼 특유의 맛과 향을 한층 높여 전체적인 취식감을 높여주게 된다.
또한, 습열처리시 온도가 95℃ 미만인 경우에는 세균이 기준치(50,000cfu/g 이하)를 초과하여 검출되는 문제점이 발생되며, 98℃를 초과하는 경우에는 홍삼의 경우 흑갈색으로 변색되고 백삼의 경우 진한 갈색으로 변색되어 상품성이 크게 떨어질 뿐 아니라 탄맛이 증대되고 심한 탄화취(炭火臭, scorched flavor)와 배소취(焙燒臭)가 발생되어 완성된 인삼분말에서 백삼 또는 홍삼 고유의 맛과 향이 크게 저하되는 문제점이 발생된다.
또한, 원료삼의 습열살균시간에 따른 세균 및 색상과 향의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다.
| 구분 |
15분 |
20분 |
25분 |
30분 |
35분 |
| 일반세균 |
10,000cfu/g | 100cfu/g | 10cfu/g | 0 | 0 |
| 대장균 |
음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 색상 |
담갈색 | 갈색 | 갈색 | 갈색 | 흑갈색 |
| 향 |
- | 극히 경미한 탄화취 | 극히 경미한 탄화취 |
경미한 탄화취 | 탄화취 |
| 구분 |
15분 |
20분 |
25분 |
30분 |
35분 |
| 일반세균 |
20,000cfu/g | 200cfu/g | 20cfu/g | 0 | 0 |
| 대장균 |
음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 색상 |
담황갈색 | 황갈색 | 황갈색 | 황갈색 | 진한 갈색 |
| 향 |
- | 극히 경미한 배소취 | 극히 경미한 배소취 |
경미한 배소취 | 배소취 |
상기와 같이 백삼과 홍삼으로 된 원료삼을 95 ~ 98℃에서 시간변화에 따라 습열처리한 결과, 20분 미만으로 습열처리한 경우 대장균은 불검출되고 색상 및 향의 변화는 거의 없으나 일반세균이 다량으로 검출되어 상품성이 크게 떨어지며, 20 ~ 30분 사이에서는 대장균은 불검출되고 일반세균은 기준치 이하의 매우 낮은 수치로 검출되며 갈변반응에 따라 색상이 좀 더 진해지고 경미한 탄화취나 배소취가 발생되나 이러한 갈변반응에 따른 색상변화는 매우 미미한 것이고 경미한 탄화취나 배소취가 원료삼인 홍삼이나 백삼 특유의 향과 어울어져 그 향취를 더욱 상승시키며 맛 또한 홍삼과 백삼 고유의 쓴맛과 경미한 탄맛이 어울어져 그 맛을 한층 더 향상시킴으로써 전체적인 선호도를 크게 높이는 효과를 발생시키게 되고, 30분을 초과하여 습열처리한 경우에는 일반세균 및 대장균은 검출되지 않으나 색상이 흑갈색과 진한갈색으로 변색되어 상품성이 떨어지고 탄화취와 배소취가 확연히 나타나 홍삼과 백삼 고유의 맛, 향과 어울어지지 못해 품질이 크게 저하되는 문제점이 발생된다.
4. 2차건조단계
습열살균처리된 원료삼을 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 단계로서, 습열살균처리로 수분함량이 증가된 원료삼을 멸균실에서 50 ~ 60℃의 온도로 1 ~ 3시간 건조처리하여 시판되는 인삼분말의 규격기준에 적합하도록 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차건조처리하게 된다.
5. 인삼분말완성단계
2차건조된 원료삼을 일정크기로 분말화하여 인삼분말을 완성하는 단계로서, 2차건조처리된 원료삼을 커터밀(cutter mill)을 이용하여 8 ~ 12mesh로 커팅처리하고 제트밀(jet mill)을 이용하여 20 ~ 40mesh로 조분쇄한 다음 하이제트밀(hi jet mill)을 이용하여 80 ~ 120mesh로 분말화하여 인삼분말을 완성하게 된다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예는 다음과 같다.
< 실시예 1 >
6년근 홍삼으로 된 원료삼을 수분함량 15중량%로 1차 건조처리하고 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거한 다음 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 96℃의 온도로 25분간 습열처리하여 살균시키고, 습열살균처리된 원료삼을 55℃의 멸균실에서 수분함량 8.2중량%가 되도록 2차 건조처리하며, 2차건조된 원료삼을 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 100mesh로 분말화하여 홍삼으로 된 인삼분말을 제조하였다.
< 실시예 2 >
6년근 백삼으로 된 원료삼을 수분함량 15중량%로 1차 건조처리하고 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거한 다음 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 96℃의 온도로 25분간 습열처리하여 살균시키고, 습열살균처리된 원료삼을 55℃의 멸균실에서 수분함량 8.2중량%가 되도록 2차 건조처리하며, 2차건조된 원료삼을 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 100mesh로 분말화하여 백삼으로 된 인삼분말을 제조하였다.
< 비교예 1>
종래방법에 따라 6년근 홍삼을 수분함량 8.2중량%로 건조시키고 100mesh로 분말화한 다음 방사선처리하여 살균시킨 홍삼분말을 직접 제조하여 비교예1로 사용하였다.
< 비교예 2>
종래방법에 따라 6년근 백삼을 수분함량 8.2중량%로 건조시키고 100mesh로 분말화한 다음 방사선처리하여 살균시킨 백삼분말을 직접 제조하여 비교예2로 사용하였다.
< 관능평가 >
상기 실시예 1, 2와 비교예 1,2의 인삼분말을 이용하여 아래와 같이 관능평가를 실시하였다.
20 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 50명의 평가대상자를 선정하고, 맛, 향, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 관능평가의 평균값을 < 표 3 >에 나타내었다.
| 구 분 |
실시예1 (홍삼분말) |
실시예2 (백삼분말) |
비교예1 (홍삼분말) |
비교예2 (백삼분말) |
| 맛 |
9.1 |
8.3 |
7.5 |
6.8 |
| 향 |
9.4 |
8.4 |
7.3 |
7.0 |
| 전체적인 취식감 |
9.2 |
8.5 |
7.4 |
7.0 |
상기 <표 3>에서와 같이 실시예1의 홍삼분말은 습열살균처리에 따른 비효소적갈변반응(Maillard reaction)에 의한 갈변반응생성물에 의해 홍삼분말 특유의 맛이 비교예1의 홍삼분말보다 향상되고 이 때 발생되는 경미한 탄화취가 홍삼분말 특유의 향과 어울어지면서 그 향 또한 비교예1의 홍삼분말보다 뛰어난 향취를 나타내면서 전체적인 취식감이 한층 더 뛰어난 것으로 평가되었으며, 실시예2의 백삼분말 또한 습열살균처리에 따른 비효소적갈변반응에 의해 백삼분말 특유의 맛이 비교예2의 백삼분말보다 향상되고 이 때 발생되는 경미한 배소취가 백삼분말 특유의 향과 어울어지면서 그 향 또한 비교예2의 백삼분말보다 뛰어난 향취를 나타내면서 전체적인 취식감이 한층 더 뛰어난 것으로 평가되었다.
한편, 상기와 같이 습열살균처리한 실시예1,2의 인삼분말은 진세노사이드(Rb1 + Rg1)의 함량이 3.5mg/g으로 규격기준(3.0mg/g)보다 높은 수치를 나타내어 인삼분말제품으로 적합하였으며, 기타 응고성, 흡습성, 분산성이 기준치에 적합한 것으로 측정되었다.
Claims (4)
- 홍삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 비효소적갈변반응에 의한 갈변반응생성물을 생성하면서 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 60℃에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 일정크기로 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 인삼분말.
- 백삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 비효소적갈변반응에 의한 갈변반응생성물을 생성하면서 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 60℃에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 일정크기로 커팅처리하고 조분쇄 및 미분쇄과정을 거쳐 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 인삼분말.
- 홍삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 비효소적갈변반응에 의한 갈변반응생성물을 생성하면서 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 60℃의 멸균실에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 커터밀을 이용하여 8 ~ 12mesh로 커팅처리하고 제트밀을 이용하여 20 ~ 40mesh로 조분쇄한 다음 하이제트밀을 이용하여 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 인삼분말의 제조방법.
- 백삼으로 된 원료삼을 수분함량 12 ~ 18중량%로 1차 건조처리하는 원료삼건조단계와, 건조처리된 원료삼의 표면에 묻은 이물질을 선별 제거하는 이물질제거단계와, 이물질이 제거된 원료삼을 상대습도 100%에서 95 ~ 98℃의 온도로 20 ~ 30분간 습열처리하여 비효소적갈변반응에 의한 갈변반응생성물을 생성하면서 살균시키는 습열살균단계와, 습열살균처리된 원료삼을 50 ~ 60℃의 멸균실에서 수분함량 7 ~ 10중량%가 되도록 2차 건조처리하는 2차건조단계와, 2차건조된 원료삼을 커터밀을 이용하여 8 ~ 12mesh로 커팅처리하고 제트밀을 이용하여 20 ~ 40mesh로 조분쇄한 다음 하이제트밀을 이용하여 80 ~ 120mesh로 분말화하여 완성하는 인삼분말완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 인삼분말의 제조방법.
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| KR1020120026632A KR101380205B1 (ko) | 2012-03-15 | 2012-03-15 | 습열살균처리된 인삼분말 및 그 제조방법 |
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| KR1020120026632A KR101380205B1 (ko) | 2012-03-15 | 2012-03-15 | 습열살균처리된 인삼분말 및 그 제조방법 |
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|---|---|
| KR20130104785A KR20130104785A (ko) | 2013-09-25 |
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| KR20160000657A (ko) | 2014-06-25 | 2016-01-05 | 주식회사 한국인삼공사 | 홍삼 분말 살균 방법 |
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