KR101356426B1 - 고춧가루의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 장기간 동안 보관시에도 고춧가루의 고유의 매운맛과 향 및 색감을 그대로 유지시킬 수 있는 고춧가루의 제조방법에 관한 것으로, 세척, 1차 자연 건조, 스팀, 살균 및 냉각, 2차 자연 건조, 스팀, 살균 및 냉각, 3차 자연 건조 및 분말화 단계로 이루어진 본 발명의 고춧가루의 제조방법에 따라 고춧가루를 제조할 경우 장기 보관시에도 고추의 고유의 매운 맛과 매운 향을 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추의 붉은 색감도 선명하게 유지시킬 수 있어 고추의 유용한 효능을 효과적으로 이용할 수 있으며, 이러한 고춧가루를 음식에 첨가할 경우 고유한 고추의 매운 맛과 향 및 색감이 유지되어 기호도를 향상시킬 수 있어 당분야에서 매우 효율적으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 장기간 동안 보관시에도 고춧가루의 고유의 매운 맛과 매운 향 및 색감을 그대로 유지시킬 수 있는 고춧가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추가루에 관한 것이다.
일반적으로 고추는 우리 식생활에서 가장 많이 소요되는 조미 채소류로서, 양념류, 김치류, 고추장 등의 가공식품에 널리 사용되고 있으며 국민 1인당 연간 소비량은 고춧가루 기준으로 2.5kg에 이르고 있다.
고추는 전통적으로 한국 농가에서 벼 다음의 재배작물이며, 연간 생산량 측면이나 농가소득 측면에서 대단히 중요한 작물의 하나로 가지과에 속하는 1년생 초본식물이다.
우리나라에 고추가 유입된 시기는, 16세기의 임진왜란(1592년)을 전후로 일본으로부터 전래되었다고 전해진다.
따라서, 초기의 이름도 왜개자(倭芥子)라 불리었고, 번초 및 약초라고도 불리워졌으며, 고추라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추' 라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
영양학적으로 고추는 비타민 A, C가 아주 많은데, 고추 100g에 비타민 A는 풋고추에 13,500 IU, 홍고추에는 900-1,100 IU , 말린 통고추에는 7,405 IU가 들어있다.
특히, 비타민 C는 풋고추가 90mg％내외이고, 홍고추는 30mg％이며, 고추 속의 카르티노이드 때문에 쉽게 산화되지 않아서 조리시 손실도 적은 특징이 있다.
또한 고추의 매운맛 성분은 캅사이신과 디히로캅사이신으로 상기 성분들은 전체 성분의 0.2％를 차지하며, 고추의 색소는 캅산틴과 카로틴이며 이중 카로틴은 우리 몸에 들어가 비타민 A로 바뀐다.
일본에서도 고추의 인기가 날로 높아지고 있는 중에, '고추, 매운 맛의 과학'을 쓴 고베여자대 이와이 가즈오교수는 "고추는 입맛을 돋우는 단순한 조미료가 아니다"며 "고추의 매운맛 성분은 다이어트, 항산화(세포 노화방지), 항균(抗菌), 진통, 스트레스 억제, 면역 증강, 가려움증 치료 효과 등이 기대된다"고 서술했다.
고추의 매운 맛 성분은 태좌(胎座,씨가 붙는 부위)에 주로 있는(과피에도 일부 있다) 캡사이신이며, 이 성분은 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 많다.
그런데, 이러한 유용한 효능이 있는 고추의 매운 맛과 매운 향 및 색소를 나타내는 캅산틴 및 카로틴 성분은 저장동안, 특히 장기간 동안의 저장에 의해 휘발되거나 변질되어 그 함량이 감소하게 됨으로써 고추 고유의 효능이 절감되는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 상기 문제점을 해결할 수 있는 고춧가루의 제조방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 고춧가루 제조시 햇볕에 의한 자연 건조 공정을 3회 및 스팀 살균 공정을 2회 반복함으로써 장기 보관시에도 고춧가루의 고유의 매운 맛과 매운 향 및 색감을 그대로 유지될 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 고춧가루의 제조방법에 있어서, 장기 보관시 고춧가루 고유의 매운 맛과 매운 향이 그대로 유지될 뿐만 아니라 고춧가루의 붉은 색감도 선명하게 유지될 수 있는 고춧가루의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 장기 보관에 의해서도 고유한 맛과 향 및 색감이 유지된 고춧가루를 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고춧가루의 매운 맛과 매운 향 및 색감을 장기간 동안 유지시킬 수 있는 고춧가루의 제조방법을 제공한다:
(1) 수확된 고추를 세척하는 단계;
(2) 상기 세척된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 1차 자연 건조시키는 단계;
(3) 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분 동안 스팀처리하는 단계;
(4) 상기 스팀 처리된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계;
(5) 상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 2차 자연 건조시키는 단계;
(6) 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분동안 2차 스팀 처리하는 단계;
(7) 상기 스팀 처리된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계;
(8) 상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 중량% 미만이 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 3차 자연 건조시키는 단계; 및
(9) 상기 건조된 고추를 분말화하는 단계.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 장기 보관에 의해서도 고유한 매운 맛과 매운 향 및 색감이 유지된 고춧가루를 제공한다.
본 발명의 고춧가루의 제조방법에 따라 고춧가루를 제조할 경우 장기 보관시에도 고추의 고유의 매운 맛과 매운 향을 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추의 붉은 색감도 선명하게 유지시킬 수 있어 고추의 유용한 효능을 효과적으로 이용할 수 있으며, 이러한 고춧가루를 음식에 첨가할 경우 고유한 고추의 매운 맛과 향 및 색감이 유지되어 기호도를 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시양태에 따른 고춧가루의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
본 발명의 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고춧가루의 제조방법은 장기 보관에 의해서도 고추의 고유한 매운 맛과 매운 향 및 붉은 색감을 선명하게 유지시킬 수 있다:
(1) 수확된 고추를 세척하는 단계;
(2) 상기 세척된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 1차 자연 건조시키는 단계;
(3) 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분동안 스팀하는 단계;
(4) 상기 스팀 처리득된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계;
(5) 상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 2차 자연 건조시키는 단계;
(6) 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분동안 2차 스팀하는 단계;
(7) 상기 스팀 처리된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계;
(8) 상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 중량% 미만이 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 3차 자연 건조시키는 단계; 및
(9) 상기 건조된 고추를 분말화하는 단계.
본 발명의 고춧가루의 제조방법은 햇볕에 의한 자연 건조 공정을 3회 및 스팀 살균 공정을 2회 수행하는 것이 특징이다.
본 발명의 고춧가루의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 세척, 1차 자연 건조, 스팀, 살균 및 냉각, 2차 자연 건조, 스팀, 살균 및 냉각, 3차 자연 건조 및 분말화 단계로 이루어지며, 이하에서는 세척 공정, 자연 건조 공정, 스팀 공정, 살균 공정 및 분말화 공정을 보다 상세하게 설명한다.
(1) 세척 단계
수확된 고추로부터 이물질 및 오염물질을 제거하기 위해 세척 공정을 수행한다.
(2) 자연 건조 단계
상기 세척된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%, 바람직하게는 7 내지 8중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 1차 자연 건조시키는 단계로서, 이러한 햇볕에 의한 자연 건조 공정을 수행함으로써 고추의 색감을 보다 붉게 향상시킬 수 있다.
본 발명의 고춧가루의 제조방법에서 3차 자연 건조 단계에서는 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 건조한다.
(3) 스팀 단계
상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분동안 스팀하는 단계로서, 이러한 스팀 공정은 기존의 고추를 볶거나 덖음하는 공정에서보다 고추의 매운 맛과 매운 향을 그대로 보존시킬 수 있다는 잇점이 있다.
(4) 살균 단계
상기 수득된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계로서, 이 때 살균은 0.4 내지 1.0 중량%의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액에서 30 내지 60초 동안 수행하는 것을 특징으로 한다. 이러한 살균 공정을 통하여 고춧가루의 보관성을 보다 향상시킬 수 있으며, 매운 맛과 매운 향 및 색감을 나타내는 캅산틴 및 카로틴 성분의 변질을 최소화할 수 있다.
(5) 분말화 단계
3차 자연 건조 공정을 통하여 최종 건조된 고추를 분말화하여 고춧가루를 제조할 수 있다. 분말화 공정의 통상의 고춧가루 분말화 방법에 따라 수행하며, 특별히 제한을 두지 않는다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 이들에 의해 한정되지 않는다.
실시예
1
수확한 고추를 세척하여 이물질 및 오염물질을 제거한 다음, 9일간 햇볕에서 자연 건조시켜 수분 함량이 5 내지 10중량%가 되도록 하였다.
이어서, 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 15분동안 스팀한 후 0.4 내지 1.0중량%의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액에서 30 내지 60초 동안 살균을 수행하면서 실온으로 냉각시켰다. 살균 냉각된 고추를 9일간 햇볕에서 자연 건조시켜 수분 함량이 5 내지 10중량%가 되도록 하였다.
이어서, 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 15분동안 스팀한 후 0.4 내지 1.0 중량%의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액에서 30 내지 60초 동안 살균을 수행하면서 실온으로 냉각시켰다.
상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 중량% 미만이 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 자연 건조시킨 다음 분말화하여 고춧가루를 제조하였다.
시험예
1
본 발명에 따라 제조된 고춧가루의 장기간 보관 동안 매운 맛의 정도가 유지되는지를 관능실험을 통하여 평가하였다. 본 관능실험은 영국의 스코빌(scoville)에 의해 창안된 스코빌지수(Scoville Heat Unit, SHU)와 같은 개념을 이용하였다. 스코빌 지수는 시험하고자 하는 매운맛의 알콜용액을 설탕액으로 희석하여 매운 맛을 느끼는 최소 농도를 구한 수이다.
즉, 본 발명의 따라 제조된 고춧가루를 제조 후, 1주, 4주, 8주,16주 및 20주 동안 보관한 후 각각 알콜(200g)에 6시간 침전)시킨 후, 캅사이신이 용해된 알콜용액에 물을 일정량(200cc)씩 혼합시키면서 측정자의 혀를 통하여 매운맛이 없어질때까지 투입한 물량(ml)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다. 이러한 실험은 매운맛을 느끼는 캅사이신 성분은 알콜에 용해된다는 이론을 근거로 하여 수행한 것이다.
시험 대상자로는 당업계 종사자 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 대조군으로 시판하는 갓 제조된 천일일광건조 고춧가루(태양초)를 동일 기간 동안 동일한 장소에서 보관한 뒤 동일한 방법으로 매운 맛의 변화를 평가하였다.
| 제조 후 | 1주 | 4주 | 8주 | 16주 | 20주 | |
| 실시예 1 | 13000 | 13000 | 12000 | 12000 | 12000 | 11000 |
| 대조군 | 14000 | 12000 | 10000 | 9000 | 8000 | 8000 |
상기 표 1에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 고춧가루의 매운 맛은 20주가 지나도 거의 그대로 유지되는 것을 볼 수 있었다. 반면, 대조군의 경우 20주 후에는 본 발명의 고춧가루의 매운 맛에 비해 현격하게 감소하였음을 알 수 있었다.
시험예
2
상기 제조된 고춧가루를 장기 보관시 매운 향의 변화를 평가하기 위해 당업계 종사자 성인 남녀 각 50면을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 대조군으로 시판하는 갓 제조된 천일일광건조 고춧가루(태양초)를 동일 기간 동안 동일한 장소에서 보관한 뒤 동일한 방법으로 매운 향을 평가하였다. 그 결과는 5점 비교법으로 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 제조 후 | 1주 | 4주 | 8주 | 16주 | 20주 | |
| 실시예 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| 대조군 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 2 |
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 고춧가루의 매운 향은 20주가 지나도 거의 그대로 유지되는 것을 볼 수 있었다. 반면, 대조군의 경우 20주 후에는 본 발명의 고춧가루에 비해 반정도의 매운 향을 가지는 것을 알 수 있었다.
시험예
3
상기 제조된 고춧가루를 장기 보관시 색감의 변화를 평가하기 위해 당업계 종사자 성인 남녀 각 50명을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 대조군으로 시판하는 갓 제조된 천일일광건조 고춧가루(태양초)를 동일 기간 동안 동일한 장소에서 보관한 뒤 동일한 방법으로 색감 변화를 평가하였다. 그 결과는 5점 비교법으로 평가하여 하기 표 3에 나타내었다.
| 제조 후 | 1주 | 4주 | 8주 | 16주 | 20주 | |
| 실시예 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 대조군 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 |
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 고춧가루의 색감은 20주가 지나도 붉은 색감이 그대로 유지된 데 비해, 대조군의 경우 20주 후에는 본 발명의 고춧가루에 비해 붉은 색감이 크게 감소된 것을 알 수 있었다.
본 발명의 고춧가루의 제조방법에 따라 고춧가루를 제조할 경우 장기 보관시에도 고추의 고유의 매운 맛과 매운 향을 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추의 붉은 색감도 선명하게 유지시킬 수 있어 고추의 유용한 효능을 효과적으로 이용할 수 있으며, 이러한 고춧가루를 음식에 첨가할 경우 고유한 고추의 매운 맛과 향 및 색감이 유지되어 기호도를 향상시킬 수 있어 당분야에서 매우 효율적으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (2)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고춧가루의 매운 맛과 매운 향 및 색감을 장기간 동안 유지시킬 수 있는 고춧가루의 제조방법:
(1) 수확된 고추를 세척하는 단계;
(2) 상기 세척된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 1차 자연 건조시키는 단계;
(3) 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분 동안 스팀 처리하는 단계;
(4) 상기 스팀 처리된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계;
(5) 상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 내지 10중량%가 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 2차 자연 건조시키는 단계;
(6) 상기 건조된 고추를 90 내지 120 ℃의 고온에서 10 내지 20분동안 2차 스팀 처리하는 단계;
(7) 상기 스팀 처리된 고추를 살균제를 사용하여 살균하면서 실온으로 냉각시키는 단계;
(8) 상기 살균 냉각된 고추를 수분함량이 5 중량% 미만이 되도록 5 내지 10일간 햇볕에 3차 자연 건조시키는 단계; 및
(9) 상기 건조된 고추를 분말화하는 단계. - 제 1 항에 있어서,
상기 살균은 0.4 내지 1.0 중량%의 디클로로이소시아눌산나트륨 용액에서 30 내지 60초 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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