KR20210127406A

KR20210127406A - 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루의 제조방법

Info

Publication number: KR20210127406A
Application number: KR1020200045215A
Authority: KR
Inventors: 신현종
Original assignee: 신현종
Priority date: 2020-04-14
Filing date: 2020-04-14
Publication date: 2021-10-22
Also published as: KR102359113B1

Abstract

본 발명에 의해 제조된 매운맛이 덜한 오이고춧가루는 붉은색을 띄면서도 매운맛을 현저히 저하시킨 매운맛이 덜한 고춧가루를 제조하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 본 발명에 의해 제조된 매운맛이 덜한 오이고춧가루는 매운맛이 강한 청양고춧가루와 혼합하여 매운맛을 단계별로 구분할 수 있는 고춧가루 가공포장 방법이 가능하여 소비자들이 매운 맛 정도에 따라 선택에 도움이 되고, 매운맛을 기피하는 청소년이나 외국인들에 고춧가루를 이용한 식품 수요를 촉진할 뿐만아니라 고추생산농가의 소득증대에도 기여하는 효과가 있다.

Description

매운맛이 덜한 오이고춧가루의 제조방법{A process for the preparation of less hot red-pepper powder}

본 발명은 매운맛이 덜한 고춧가루의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 밭에서 수확한 오이고추를 가공하여 매운 맛이 덜한 고추가루를 제조하는 방법에 관한 것이다.

고춧가루는 우리나라의 식생활에 널리 사용되고 있는 매운맛을 내는 향신료로서 고추는 8～10월 사이에 수확되는데, 수분함량이 많아 저장성이 약하므로 건조한 다음 건조고추로 저장했다가 필요시에 분쇄하여 양념원료인 고춧가루로 이용하는 게 일반적이다.

고추의 건조방법에는 천일건조나 열풍건조, 또는 열풍건조 후 천일 건조하는 방업이 있는데 열풍건조는 60℃에서 약 35시간, 천일건조는 약 13일이 소요되어 건조시간이 너무 길다는 문제점이 있다.

고추의 매운맛은 한국인의 입맛을 사로잡은 한국을 대표하는 맛으로, 고추에는 매운맛을 내는 성분인 캡사이신이 다량 들어 있으며, 특히 우리나라 재배 품종 중에는 매운맛이 강한 품종으로는 ‘청양고추’가 알려져 있다.

그런데 최근 들어 젊은 세대나 외국인들이 한식에 접하면서 고추의 매운맛 성분 때문에 기피하는 성향이 나타나고 있어 매운 맛이 덜한 고춧가루나 매운 맛의 정도를 단계화하여 개발을 시도하고 있어 왔다.

대한민국 특허공개 제10-2010-0135073호 “매운맛 차이에 따른 고춧가루 포장 방법”이 개시되어 있는데, 매운 맛이 심한 청양고춧가루 함량을 기준으로 조정하되 고춧가루에 함유된 캡사이시드 함량에 일정한 간격을 두어 매운맛 5등급화 하여 표시함으로써 각 등급 간에 매운 맛의 차이를 분명히 하여 조리식품이나 가공식품 제조시 소비자들이 매운맛 정도에 따라 선택할 수 있도록 한 유용한 기술이나, 매운 맛이 강한 청양고춧가루를 기준으로 단계별로 혼합할 매운 맛이 덜한 고춧가루는 품종별로 또는 수확 시기별로 달라 안정적인 매운맛 정도를 표시하는 제품개발이 곤란하다는 문제점이 있어왔다.

본 발명자는 매운맛이 덜한 고춧가루를 다각도로 개발하던 중 풋고추상태로 이용하도록 개발된 오이고추를 밭에서 홍고추 상태로 수확하여 말리는 가공공정을 거쳐 매운맛이 덜한 고춧가루 제조방법을 개발하는 데 성공하였다.

1. 대한민국 특허공개 제10-2010-0135073호 매운맛 차이에 따른 고춧가루 포장 방법 2. 대한민국 등록특허 제10-1356426호 고춧가루의 제조방법.

본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로 오이고추를 가공공정을 거쳐 매운맛이 덜한 고춧가루를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루의 제조방법은 하기 단계를 거쳐 제조된다.

(S1) 오이고추를 밭에서 붉은 색이 돌때까지 두어 홍오이 고추를 수확하는 단계;

(S2) 상기 (S1)단계에서 수확한 홍오이 고추를 세척하는 단계;

(S3) 상기 (S2)단계를 거쳐 수확한 홍오이 고추를 50~70℃ 열풍건조기에서 5~10시간 동안 열풍 건조하는 단계;

(S4) 상기 단계 (S3)에서 열풍 건조된 홍오이 고추를 분쇄하는 단계;

(S5) 상기 단계 (S4)에서 분쇄된 홍오이 고춧가루를 밀봉 포장하는 단계;

상기 (S3)단계에서 상기 (S2)단계를 거쳐 수확한 홍오이 고추를 열풍건조기에서 45 ~ 60℃로 10~ 72시간 2~5회 뒤집어 주면서 건조하는 것을 특징으로 하는 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명의 실시를 위해서 상기 (S5) 단계 홍오이 고춧가루를 밀봉 포장하는 단계는 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루에 일반 매운 고춧가루 혼합 함량에 따라 매운 맛 정도를 단계별로 나누어 포장하는 것을 특징으로 하는 홍오이 고춧가루의 제조방법일 수 있다.

또한 본 발명의 실시 태양으로는 상기 방법에 따라 제조된 홍오이 고춧가루가 제공될 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 매운맛이 덜한 오이고춧가루는 붉은색을 띄면서도 매운맛을 현저히 저하시킨 매운맛이 덜한 고춧가루를 제조하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의해 제조된 본 발명에 의해 제조된 매운맛이 덜한 오이고춧가루는 매운맛이 강한 청양고춧가루와 혼합하여 매운맛을 단계별로 구분할 수 있는 고춧가루 가공포장 방법이 가능하여 소비자들이 매운 맛 정도에 따라 선택에 도움이 되고, 매운맛을 기피하는 청소년이나 외국인들에 고춧가루를 이용한 식품 수요를 촉진할 뿐만 아니라 고추생산농가의 소득증대에도 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조 공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 소재인 출하 직전의 오이고추 사진이다.
도 3은 본 발명의 소재인 오이홍고추를 건조시킨 사진이다.
도 4는 본 발명의 오이고추가루 사진이다.

본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 도 1 제조 공정도에 따라 설명하면 다음과 같다.

(S1) 오이고추를 밭에서 붉은 색이 돌때까지 두어 홍오이 고추를 수확하는 단계; (S2) 상기 (S1)단계에서 수확한 홍오이 고추를 세척하는 단계; (S3) 상기 (S2)단계를 거쳐 수확한 홍오이 고추를 45 ~ 60℃로 건조하는 단계; (S4) 상기 (S3)단계에서 열풍 건조된 홍오이 고추를 분쇄하는 단계; (S5) 상기 (S4)단계에서 분쇄된 홍오이 고춧가루를 밀봉 포장하는 단계;를 거처 제조된다.

일반적으로 오이고추는 도 2 사진에서 보는 바와 같이 풋고추상태에서 수확하여 시장에 출하되며 진녹색을 띄면서 매운 맛이 거의 없고 오이처럼 시원한 맛을 갖는다는 의미에서 오이고추라 명명되었다.

오이고추(Cucumber chillies) 우리나라 대표적인 고추 재배품종인 녹광고추와 피망을 교잡해 만든 재배종 고추로 오이고추 또는 아삭이고추라 부르기도 한다. 열매가 크고 두꺼우며, 짙은 녹색이고 껍질이 연하다. 매운 맛은 거의 없고 과육이 부드럽고 아삭거린다.

주산지는 경상남도 밀양이며, 녹광고추, 청양고추, 꽈리고추 등과 함께, 한국에서 재배되는 대표적인 고추 품종이며 오이고추의 재배품종으로는 '길상', '맛광', '순한길상', '롱그린맛', '따고또따고' 등이 있다.

일반적으로 홍고추 상태에서 고춧가루를 만들면 홍고추 4kg에 1kg 정도의 고춧가루가 나와

수율이 25 %정도이며 건고추는 2킬로에 1킬로 정도로 50% 수율로 추정하나 오이 고추는 홍고추를 말려서 시작하는 거기 때문에 홍고추 기준으로 일반 홍고추는 4kg에 1kg 이렇게 나오는데 대하여 오이 고추는 홍고추 상태에서 위에서 5.5kg에 1kg로 약간 수율이 떨어진다. 오이 고추는 비교적 저온 열풍 건조하는 데, 45℃에서 60℃ 사이의 오도로 3일간 이리저리 뒤집어지면서 건조 한다. 저온에서 건조해야 색깔이 크게 변동이 안 생긴다. 70도에서 하루 정도 건조하면 된다고 하지만 그러면 색깔이 어두워지거나 까매져서 별로 제품이 좋아 보이지 않는다. 바람직하기로는 상기 (S3)단계에서 상기 (S2)단계를 거쳐 수확한 홍오이 고추를 열풍건조기에서 45 ~ 60℃로 10~ 72시간 2~5회 뒤집어 주면서 건조한다.

열풍 건조된 홍오이 고추는 도3과 같이 붉은 색을 띄고 이를 분쇄하는 단계를 거쳐 분쇄된 홍오이 고춧가루를 제조한다. 홍오이 고춧가루는 도 4에서 보는 바와 같이 일반 고춧가루와 같이 붉은색을 띄며 매운맛이 거의 나지 않지만 끝에 살짝 매운맛이 난다.

홍오이 고춧가루는 최종 밀봉 포장하여 유통하게 되는데, 이때 홍오이 고춧가루를 밀봉 포장하는 단계에서 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루를 기준으로 일반 매운 고춧가루의 혼합 량에 따라 매운 맛 정도를 단계별로 나누어 포장하되 포장에 매운맛 정도를 표시하여 소비자들이 매운맛 정도에 따라 선택하도록 할 수 있다.

최근에는 떡볶이, 김치, 고추장 등 전통식품의 개발과 세계시장 진출을 위해서는 매운맛정도에 따라 소비자가 식품을 선택하여 구입할 수 있는 제품 개발이 필요하며, 매운맛을 내는 식품재료인 고춧가루 자체의 매운맛을 선택하여 최종가공제품에 이르기까지 매운맛을 관리할 수 있는 효과적인 기술의 개발이 절실하였는데, 매운맛이 강한 청양고춧가루는 개발 되었으나, 매운맛이 덜한 고춧가루 개발이 미흡하였는데, 본 발명의 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루가 개발되어 한식의 세계화나 젊은 층에 맞는 매운맛이 덜한 식품개발에 새로운 전기가 마련되었다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 구성 및 효과를 입증하기 위한 본 발명의 실시예일뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

수확한 홍오이고추 10kg을 수세한 다음 탈수하고 꼭지를 제거한 후, 45~60℃ 열풍건조기에서 48시간 동안 10시간 간격으로 뒤집어 주며 건조한 다음 분쇄기로 80~100 메쉬로 분쇄한 후, 포장 팩에 진공 포장하였다.

<실시예 2>

절단한 홍오이고추를 70℃로 24시간 동안 열풍 건조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 3>

홍오이고추를 태양열에 5일간 건조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<비교예 1>

수확한 녹광고추 홍고추 10kg을 수세한 다음 탈수하고 꼭지를 제거한 후, 45~60℃ 열풍건조기에서 48시간 동안 10시간 간격으로 뒤집어 주며 건조한 다음 분쇄기로 80~100 메쉬로 분쇄한 후, 포장팩에 진공 포장하였다.

<시험예 1>

수분함량측정

본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 의해 제조된 고춧가루에 대하여 수분함량을 측정하였으며, 그 결과를 표1에 나타내었다.(Moisture analyzers MAC50,Radwag사)

수분함량 측정결과

시료	수분함량(%)
실시예 1	12.7
실시예 2	12.5
실시예 3	20.1
비교예1	11.5

본 발명의 실시예 1과 실시예 2 및 비교예1을 대비해보면 오이고추가 이반 고추에 비해 건조가 더딤을 알 수 있다. 또한 실시예 1과 2를 대비할 때 고온에서 빨리 건조함을 알 수 있다.

<시험예 1>

색도측정

본 발명의 실시예 1, 실시예 2 에 의해 제조된 고춧가루의 실온에서 색도를 측정하고 표 2에 나타내었다.

(1) 색도 측정 방법

색도는 Hunter L(lightness), a(redness), b(yellowness) color system을 가지고 있는 색채 색차계(Minolta CR-300, Japan)를 사용하였는데, 색도의 색좌표 값은 L=97.06 a=0.06, b=1.84인 표준 백색판 위에 놓고 측정하였다. 젤리의 일부를 채취하여 L, a, b를 측정하였으며 측정값을 통해 △E(total color difference; 총 색차)를 다음과 같이 계산하였다.

계산식 : △E =

L-value: Degree of lightness(white +100 ↔ 0 black)

L값(명도): 밝기의 정도(흰색 +100 ↔ 0 검은색) / 값이 100에 가까울수록 흰색이고, 0에 가까울수록 검은색을 나타냄

a-value: Degree of redness(red +100 ↔ -80 green)

a값(적색도): 적색의 정도(적색 +100 ↔ -80 녹색) / 값이 100에 가까울수록 적색이고, -80에 가까울수록 녹색을 나타냄

b-value: Degree of yellowness(yellow +70 ↔ -80 blue)

b값(황색도): 황색의 정도(황색 +70 ↔ -80 청색) / 값이 100에 가까울수록 황색이고, -80에 가까울수록 청색을 나타냄

색도 측정 결과

	색도			육안
구분	L	a	b	육안
실시예 1	28.01	18.51	21.14	밝은 적색
실시예 2	27.65	16.36	20.01
실시예 3	25.62	14.26	18.46	약간 칙칙한 적색
비교예 1	29.32	14.67	19.24	진한 적색

제조 직후의 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 고춧가루는 실시예 2, 실시예 3 에 의해 제조된 고춧가루보다 L값, a값 및 b값이 모두 높은 것으로 나타났으며, 육안으로는 실시예 1이 밝은 적색, 비교예1에 의해 제조된 고춧가루는 진한 적색으로 나타났다. 실시예 2에 의한 오이고춧가루는 약간 어두운 적색을 나타냈고 실시예 3에 의한 태양건조 고춧가루는 두꺼운 오이고추의 특성상 건조가 불량하여 칙칙한 적색에 변질되는 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 4>

실시예 1 내지 3 및 비교예1에서 제조된 고춧가루를 이용하여 즉석으로 버무려 먹는 막김치를 제조한 후 맛, 색상, 향 및 전반적인 기호도에 대해 20명의 훈련된 패널의 관능평가를 실시하였으며, 특히 매운맛에 대하여는 맵다 10점에서 안맵다 1점으로 점수화해서 표시하도록 하였다. 그 결과를 10점 척도 법으로 표시하여 하기 표 4에 나타내었다.

맛, 색상, 향 및 전반적인 기호도에 대한 관능평가 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
맛	8.72±1.41	7.12±1.37	6.58±2.34	7.45±2.36
색상	8.01±1.12	7.04±1.15	6.84±2.02	8.54±1.31
향	7.64±1.32	7.02±1.02	5.68±1.45	7.33±0.67
전반적 기호도	8.62±1.54	7.92±1.37	6.51±2.04	7.34±1.38
매운맛	2	3	2	8

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 오이고춧가루를 이용한 김치가 맛, 색상, 향 및 전체적인 기호도 면에서 비교예1에 의해 제조된 고춧가루를 이용한 샐러드 김치에 비하여 맛이 우수하면서도 매운맛이 현저히 덜한 것으로 나타났다.

이와 같이 본 발명에 따라 제조된 고춧가루를 이용한 김치는 맛, 색상, 향 등의 풍미가 향상되면서도 및 매운 맛이 덜하여 젊은 층이나 외국인들에 맛는 한식조리에 유용하다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

(S1) 오이고추를 밭에서 붉은 색이 돌때까지 두어 홍오이 고추를 수확하는 단계;
(S2) 상기 (S1)단계에서 수확한 홍오이 고추를 세척하는 단계;
(S3) 상기 (S2)단계를 거쳐 수확한 홍오이 고추를 열풍건조기에서 45 ~ 60℃로 건조하는 단계;
(S4) 상기 (S3)단계에서 열풍 건조된 홍오이 고추를 분쇄하는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 분쇄된 홍오이 고춧가루를 밀봉 포장하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (S3)단계에서 상기 (S2)단계를 거쳐 수확한 홍오이 고추를 열풍건조기에서 45 ~ 60℃로 10~ 72시간 2~5회 뒤집어 주면서 건조하는 것을 특징으로 하는 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
(S5) 단계 홍오이 고춧가루를 밀봉 포장하는 단계는 매운맛이 덜한 홍오이 고춧가루에 일반 매운 고춧가루 혼합 함량에 따라 매운 맛 정도를 단계별로 나누어 포장하는 것을 특징으로 하는 홍오이 고춧가루의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 의한 방법에 따라 제조된 홍오이고춧가루.