KR101689444B1 - 영양식 곡물화채의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양식 곡물화채의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀과 견과류를 갈아서 국물을 제조하고, 병조림과일로 색을 낸 후, 생과일을 첨가하여 화채를 제조함으로써, 탄산음료를 포함하는 일반음료를 국물로 사용하여 간식 또는 음료로 이용되는 일반 화채와는 달리, 쌀, 견과류 및 과일을 주원료로 하여 영양이 풍부하고 든든하므로 이유식, 식사대용, 건강식, 다이어트식으로 이용될 수 있는 영양식 곡물화채의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명인 영양식 곡물화채는 쌀 100 중량부에 대하여, 호두 30~34 중량부, 땅콩 18~22 중량부, 참깨 6~10 중량부, 잣 18~22 중량부, 아몬드 18~22 중량부, 물 480~600 중량부를 혼합하고, 믹서기에 투입하여 3000~5000 rpm으로 5~15분간 갈아서 혼합물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 혼합물을 70~100℃의 온도로 20~40분간 저으면서 끓이되, 간을 맞추기 위해 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 1~5 중량부, 소금 0.2~0.8 중량부를 첨가하고, 15~25℃의 온도에서 30~120분간 식혀 국물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 국물 100 중량부에 대하여, 병조림과일을 믹서기에 투입하고 1000~3000 rpm으로 1~2분간 갈아서 제조한 병조림과일국물 10~30 중량부를 혼합하여 국물에 색을 내는 색국물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 색국물 100 중량부에 대하여, 생과일 40~80 중량부를 첨가하고, 2~4℃의 온도에서 냉장보관하는 단계;를 포함한다.

Description

영양식 곡물화채의 제조방법 {The method for manufacturing nourishing food grain fruit salad}

본 발명은 영양식 곡물화채의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀과 견과류를 갈아서 국물을 제조하고, 병조림과일로 색을 낸 후, 생과일을 첨가하여 화채를 제조함으로써, 탄산음료를 포함하는 일반음료를 국물로 사용하여 간식 또는 음료로 이용되는 일반 화채와는 달리, 쌀, 견과류 및 과일을 주원료로 하여 영양이 풍부하고 든든하므로 이유식, 식사대용, 건강식, 다이어트식으로 이용될 수 있는 영양식 곡물화채의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 화채란 꿀이나 설탕을 탄 물이나 오미잣국에 과일을 썰어 넣거나 먹을 수 있는 꽃을 뜯어 넣고 잣을 띄운 음료로, 국물 맛에 따라 크게 오미자화채, 꿀물화채, 한방약재로 만든 화채, 과실만으로 만든 화채로 나눌 수 있다. 화채는 차게해서 마시지만 계절에 관계없이 늘 즐길 수 있는 음료이다.

(1) 오미자물로 만든 화채

오미자는 약재의 한 종류로 유명하다. 산에서 자라는 덩굴식물의 열매를 가을에 따서 말렸다가 1년내내 보관하여 두고 쓴다. 말리면 자주색이 나고 대추처럼 살이 말라붙어 끈적끈적해 진다. 후추알보다 조금 큰 정도이고 건재약재상에서 살 수 있다.

오미자의 약효는 폐를 다스려서 기침과 갈증·땀·설사를 그치게 한다고 한다. 오미는 신맛·쓴맛·매운맛·단맛·짠맛이다.

한방에서는 신맛은 간장을, 매운맛은 폐장을, 쓴맛은 심장을, 짠맛은 신장을, 단맛은 비장을 다스린다고 하여 오미자는 오장을 능히 다스리는 묘약으로 여긴다.

오미자를 씻어서 좋은 물에 하룻밤 담가 우려내면 천천히 여러 가지 맛이 우러나고 빛깔은 진달래빛과 같이 고와진다. 신맛은 구연산·주석산과 같은 성분이 우러나오기 때문이다.

오미자는 꼭 같은 성분이 아니므로 우선 진하게 적은 양의 물에 우려내서 고은 헝겊에 밭쳐서 쓴다. 신맛과 빛깔을 잘 맞추기 위해서는 설탕물과 꿀물을 천천히 보태면서 탄다. 지나치게 신맛이 나면 소금을 조금 넣고, 또 여름을 지나 오미자가 묵어서 분홍빛이 곱지 않으면 식용물감인 식홍(食紅)을 조금 탄다.

보통 오미자 1컵 반으로 30∼40명분의 화채물을 만들 수 있다. 설탕은 10∼12컵을 탄다. 오미자물에 띄우는 건더기는 진달래꽃·장미꽃·배 등의 시지 않은 재료이며 띄우는 건더기에 따라서 진달래화채·장미화채·배화채 등으로 부른다.

이 밖에 녹말을 얇게 익혀서 가늘게 썰어 띄우거나 삶은 보리에 녹말을 묻혀 삶아내어 띄우기도 한다. 녹말을 띄운 화채는 청면 또는 책면이라 부르고 삶은 보리를 띄운 것은 보리수단이라고 부른다.

(2) 꿀물로 만든 화채

꿀은 야생벌꿀이 가장 좋다. 최근에는 양봉꿀이 많이 생산되고 있어 이것이 주로 쓴다. 또한 흰설탕도 많이 쓰이고 있다.

이 화채에는 사과·딸기·복숭아·앵두·밀감·포도 등과 같은 신맛의 과일이 건더기로 쓰인다. 앵두·딸기·밀감은 알알이 넣거나 일부 즙을 내서 넣으며, 복숭아·사과는 얇게 저며서 띄운다. 수박은 일부는 수박물을 만들고 일부는 예쁘게 썰어서 건더기로 띄운다.

가을에 특히 유명한 화채로는 유자화채가 있다. 10·11월경 유자가 싱싱할 때 유자를 꿀에 재기 전에 화채감으로 쓴다. 궁중에서 많이 만들던 화채이다.

만드는 법은 먼저 유자를 네쪽으로 잘라서 속에 든 알맹이를 빼어 신맛이 나는 즙을 짜거나 설탕물에 우려내서 쓰고 껍질은 가늘게 채를 썬다.

달게 탄 꿀물이나 설탕물에 배를 채썬 것과 함께 유자채를 띄우고 석류와 잣을 띄워서 유자맛이 우러난 다음에 먹는다. 유자의 향기가 일품이고 맛도 좋다. 또 석류알과 잣이 보석처럼 떠 있어 매우 아름다운 화채이다.

그러나 상기에서 보는 바와 같이, 화채의 국물 만들 때 꿀이나 설탕을 탄 물 또는 오미잣국을 이용하거나, 요즘에는 간편하게 화채를 만들기 위하여 탄산음료를 포함하는 일반음료를 이용하기도 하는데, 이렇게 만들어진 화채는 간식 또는 음료로 이용하기에는 좋으나 식사대용으로 이용하기에는 영양 및 포만감이 부족하다는 문제점이 있었다.

화채와 관련한 선행기술문헌으로는 대한민국 등록특허 제10-1256504호에서 동결건조 과일화채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 동결건조 과일화채를 개시하고 있으나, 이는 동결건조한 과일을 이용함으로써 과일의 영양과 형태를 유지하여 신선한 화채를 즐길 수 있다는 이점이 있지만, 화채의 국물을 쌀 및 견과류로 제조하여 식사대용으로 이용할 수 있는 기술에 대해서는 개시되어 있지 않다.

대한민국 등록특허 제10-1256504호(2013.04.15.)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 쌀과 견과류를 갈아서 국물을 제조하고, 병조림과일로 색을 낸 후, 생과일을 첨가하여 화채를 제조함으로써, 탄산음료를 포함하는 일반음료를 국물로 사용하여 간식 또는 음료로 이용되는 일반 화채와는 달리, 쌀, 견과류 및 과일을 주원료로 하여 영양이 풍부하고 든든하므로 이유식, 식사대용, 건강식, 다이어트식으로 이용될 수 있는 영양식 곡물화채의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쌀 100 중량부에 대하여, 호두 30~34 중량부, 땅콩 18~22 중량부, 참깨 6~10 중량부, 잣 18~22 중량부, 아몬드 18~22 중량부, 물 480~600 중량부를 혼합하고, 믹서기에 투입하여 3000~5000 rpm으로 5~15분간 갈아서 혼합물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 혼합물을 70~100℃의 온도로 20~40분간 저으면서 끓이되, 간을 맞추기 위해 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 1~5 중량부, 소금 0.2~0.8 중량부를 첨가하고, 15~25℃의 온도에서 30~120분간 식혀 국물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 국물 100 중량부에 대하여, 병조림과일을 믹서기에 투입하고 1000~3000 rpm으로 1~2분간 갈아서 제조한 병조림과일국물 10~30 중량부를 혼합하여 국물에 색을 내는 색국물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 색국물 100 중량부에 대하여, 생과일 40~80 중량부를 첨가하고, 2~4℃의 온도에서 냉장보관하는 단계;를 포함한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 영양식 곡물화채는 쌀, 견과류로 국물을 제조함으로써, 영양이 풍부하고 든든하여 어린아이의 이유식, 바쁜 직장인에게는 식사대용, 치아와 소화기관이 좋지않은 노인 또는 환자에게는 건강식, 체중조절을 위한 사람들에게는 다이어트식으로 활용될 수 있다는 효과가 있다.

또한 영양식 곡물화채에 첨가되는 과일은 사계절 동안 다양한 과일로 기호에 맞게 제조가 가능하며, 화채 국물을 곡물과 견과류를 끓여 만들기 때문에 오래두어도 쉽게 상하지 않고 먹을 수 있어 특히 여름에 보관이 용이하다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 영양식 곡물화채의 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 영양식 곡물화채의 제조과정 중 재료를 준비한 모습.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예 화채의 관능평가 결과를 나타내는 그래프.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

첨부된 도면을 참조하여 영양식 곡물화채의 제조방법에 대해 살피면 아래와 같다.

먼저 쌀을 깨끗히 세척한 후, 세척한 쌀과 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 80~110분간 물에 불린다.

이때 상기 쌀은 흰찹쌀과 멥쌀을 1.5 : 1의 중량비로 혼합하거나 또는 현미찹쌀과 현미멥쌀을 1.5 : 1의 중량비로 혼합하여 사용한다. 멥쌀은 보통 쌀밥으로 취반하여 먹는 쌀로 아밀로오스가 20%, 아밀로펙틴이 80%로 구성되는데, 찹쌀은 아밀로오스를 거의 함유하지 않아 대부분 아밀로펙틴으로 구성되고 찰기가 있어 찰밥 또는 인절미를 만들 때 사용한다. 이러한 특징을 이용하여 본 발명에서는 영양식 곡물화채를 영양식 또는 죽 형태로도 제조하기 위해, 찹쌀의 비율을 높게 하여 찹쌀과 멥쌀의 비율을 1.5 : 1로 혼합하는 것이다.

또한 상기 쌀은 본 발명인 영양식 곡물화채의 기능성을 높이기 위하여, 쌀의 영양소가 83% 집중되어 있는 쌀눈이 일반쌀에 비해 천립중 기준으로 322% 큰 거대배아현미 또는 거대배아발아현미, 필수 아미노산 함량이 일반 백미에 비해 31% 높은 하이아미, 또한 5분도미, 흑미, 홍미, 고아미를 사용할 수 있음은 물론이다.

다음으로 상기에서 준비된 쌀 100 중량부에 대하여, 호두 30~34 중량부, 땅콩 18~22 중량부, 참깨 6~10 중량부, 잣 18~22 중량부, 아몬드 18~22 중량부, 물 480~600 중량부를 혼합하고, 믹서기에 투입하여 3000~5000 rpm으로 5~15분간 갈아서 혼합물을 제조한다(S10).

이때 상기 호두, 땅콩, 참깨 잣, 아몬드는 한번에 투입하지 않고, 소분하여 3~4회로 나눠서 투입해주어 분쇄작업의 효용성을 증대시킬 수 있으며, 상기 물은 쌀 100 중량부에 대하여, 물 480~520 중량부 투입시 죽 형태로도 제조할 수 있어, 본 발명인 영양식 곡물화채는 죽 또는 음료로 제조가 가능하므로 이유식, 식사대용, 건강식, 다이어트식, 간식 등 다양하게 활용할 수 있다는 효과가 있다.

또한 상기 쌀과 상기 호두, 땅콩, 참깨 잣, 아몬드를 포함하는 견과류를 시중에 판매되는 쌀가루 및 견과류 가루를 이용할 수도 있지만, 상기와 같이 영양식 곡물화채의 제조시에 쌀, 호두, 땅콩, 참깨 잣, 아몬드를 직접 갈아서 제조하면 맛이 현저히 증진된다는 효과가 있다. 상기 쌀가루 및 견과류 가루는 가루로 보존되면서 각각 고유의 향이 손실될 수 있다는 문제점이 있기 때문이다.

다음으로 상기에서 제조된 혼합물을 70~100℃의 온도로 20~40분간 저으면서 끓이되, 간을 맞추기 위해 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 1~5 중량부, 소금 0.2~0.8 중량부를 첨가하고, 15~25℃의 온도에서 30~120분간 식혀 국물을 제조한다(S20).

이때 상기 국물을 기온이 높은 여름철에는 60~120분간 식혀 제조할 수 있고, 기온이 낮은 겨울철에는 30~60분간 식혀 제조할 수 있음은 물론이다.

다음으로 상기에서 제조된 국물 100 중량부에 대하여, 병조림과일을 믹서기에 투입하고 1000~3000 rpm으로 1~2분간 갈아서 제조한 병조림과일국물 10~30 중량부를 혼합하여 국물에 색을 내는 색국물을 제조한다(S30).

이때 상기 병조림과일은 복숭아병조림, 딸기병조림, 밀감병조림, 오디병조림, 파인애플병조림, 블루베리병조림, 토마토병조림, 복분자병조림 중 선택된 어느 하나를 사용하며, 상기 병조림과일국물을 혼합함으로써 영양식 곡물화채에 다양한 색을 낼 수 있음은 물론, 이로 인해 식욕을 증진시키는 시각적 효과와 맛 및 영양을 증대시킬 수 있다는 효과가 있다. 예를 들어 복분자병조림을 사용하면 핑크빛을 낼 수 있고, 블루베리병조림을 사용하면 보랏빛을 낼 수 있게 된다.

또한 상기 병조림과일은 갈아서 병조림과일국물로도 첨가하지만, 갈지 않은 병조림과일을 첨가할 수 있음은 물론이다.

또한 병조림과일국물이 혼합됨에 따라 당분이 증가하게 되는데, 이는 취식자의 취향에 따라 상기에서 국물 제조 시 간을 맞추기 위해 첨가되는 설탕의 양과 상호조절이 가능하다. 병조림과일국물을 많이 넣으면 설탕의 양을 줄이고, 병조림과일국물을 적게 넣으면 설탕의 양을 늘린다.

마지막으로 상기에서 제조된 색국물 100 중량부에 대하여, 생과일 40~80 중량부를 첨가하고, 2~4℃의 온도에서 냉장보관한다(S40).

이때 상기 첨가되는 생과일은 딸기, 키위, 메론, 바나나, 수박, 사과, 배, 토마토, 자두, 앵두, 밀감, 복숭아(황도, 백도), 참외, 파인애플, 청포도, 블루베리, 체리 중 선택된 적어도 어느 하나를 사용한다. 제철과일을 사용하면 신선도, 맛 및 영양이 증진될 수 있음은 물론이다.

또한 상기 생과일은 각각 고유의 색을 지니고 있는데, 예를 들면 복숭아 중에 황도는 황색, 백도는 흰색, 밀감은 노란색, 키위는 초록색, 딸기와 수박은 빨간색, 바나나는 흰색을 지니고 있으므로, 취식자의 취향에 따라 원하는 색의 생과일을 첨가하여 제조할 수 있음은 물론이다.

또한 상기 생과일은 깍둑 썰기, 원 형태, 삼각 형태, 별 모양, 하트 모양 등 다양한 모양으로 첨가될 수 있음은 물론이다.

이로써 제조가 완료된 영양식 곡물화채는 쌀, 견과류로 국물을 제조함으로써, 영양이 풍부하고 든든하여 어린아이의 이유식, 바쁜 직장인에게는 식사대용, 치아와 소화기관이 좋지않은 노인 또는 환자에게는 건강식, 체중조절을 위한 사람들에게는 다이어트식으로 활용될 수 있다는 효과가 있다.

또한 영양식 곡물화채에 첨가되는 과일은 사계절 동안 다양한 과일로 기호에 맞게 제조가 가능하며, 화채 국물을 곡물과 견과류를 끓여 만들기 때문에 오래두어도 쉽게 상하지 않고 먹을 수 있어 특히 여름에 보관이 용이하다는 효과가 있다.

< 실시예 1> 영양식 곡물화채의 제조

현미찹쌀과 현미멥쌀을 1.5 : 1의 중량비로 혼합하고, 105분간 물에 불려 쌀을 준비한다.

다음으로 상기에서 준비된 쌀 100 중량부에 대하여, 호두 32 중량부, 땅콩 20 중량부, 참깨 8 중량부, 잣 20 중량부, 아몬드 20 중량부, 물 600 중량부를 혼합하고, 믹서기에 투입하여 4000 rpm으로 10분간 갈아서 혼합물을 제조한다.

다음으로 상기에서 제조된 혼합물을 90℃의 온도로 30분간 저으면서 끓이되, 간을 맞추기 위해 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 2 중량부, 소금 0.5 중량부를 첨가하고, 18℃의 온도에서 60분간 식혀 국물을 제조한다.

다음으로 상기에서 제조된 국물 100 중량부에 대하여, 딸기병조림과일을 믹서기에 투입하고 2000 rpm으로 2분간 갈아서 제조한 딸기병조림과일국물 20 중량부를 혼합하여 국물에 색을 내는 색국물을 제조한다.

마지막으로 상기에서 제조된 색국물 100 중량부에 대하여, 깍둑 썰기한 딸기 20 중량부, 키위 10 중량부, 메론 10 중량부, 바나나 10중량부, 수박 10중량부를 첨가하고, 2℃의 온도에서 냉장보관한다.

< 실험예 1> 관능평가

상기 실시예 1에서 제조된 영양식 곡물화채의 관능평가를 위하여, 화채국물을 탄산음료를 포함하는 일반음료를 이용하여 제조한 비교예 1을 준비하고, 10~50대의 일반인 50명을 대상으로 상기 실시예 1 및 비교예 1을 각각 100 ㎖씩 시음하게 하여 맛, 향, 포만감 및 종합적인 선호도에 대하여 7점법에 의해 실시하여 그 결과를 하기 표 1 및 도 3에 나타내었다.

(표 1) 관능평가 결과

* 관능평가 기준 : 7점법

(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)

상기 표 1 및 도 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 영양식 곡물화채는 화채국물을 탄산음료를 포함하는 일반음료가 아닌 쌀과 견과류를 갈아서 제조함으로써, 영양이 풍부하고 포만감이 높아 식사대용으로 이용될 수 있어 종합적인 선호도가 높음을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 쌀 100 중량부에 대하여, 호두 30~34 중량부, 땅콩 18~22 중량부, 참깨 6~10 중량부, 잣 18~22 중량부, 아몬드 18~22 중량부, 물 480~600 중량부를 혼합하고, 믹서기에 투입하여 3000~5000 rpm으로 5~15분간 갈아서 혼합물을 제조하는 단계(S10);
   상기에서 제조된 혼합물을 70~100℃의 온도로 20~40분간 저으면서 끓이되, 간을 맞추기 위해 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 1~5 중량부, 소금 0.2~0.8 중량부를 첨가하고, 15~25℃의 온도에서 30~120분간 식혀 국물을 제조하는 단계(S20);
   상기에서 제조된 국물 100 중량부에 대하여, 병조림과일을 믹서기에 투입하고 1000~3000 rpm으로 1~2분간 갈아서 제조한 병조림과일국물 10~30 중량부를 혼합하여 국물에 색을 내는 색국물을 제조하는 단계(S30);
   상기에서 제조된 색국물 100 중량부에 대하여, 딸기, 키위, 메론, 바나나, 수박, 사과, 배, 토마토, 자두, 앵두, 밀감, 복숭아, 참외, 파인애플, 청포도, 블루베리, 체리 중 선택된 적어도 어느 하나의 생과일 40~80 중량부를 첨가하고, 2~4℃의 온도에서 냉장보관하는 단계(S40);를 포함하는 영양식 곡물화채의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 혼합물을 제조하는 단계(S10)는,
   상기 쌀을 흰찹쌀과 멥쌀을 1.5 : 1의 중량비로 혼합하거나 또는 현미찹쌀과 현미멥쌀을 1.5 : 1의 중량비로 혼합하여, 80~110분간 물에 불린 뒤 사용하는 것을 특징으로 하는 영양식 곡물화채의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 색국물을 제조하는 단계(S30)는,
   상기 병조림과일이 복숭아병조림, 딸기병조림, 밀감병조림, 오디병조림, 파인애플병조림, 블루베리병조림, 토마토병조림, 복분자병조림 중 선택된 어느 하나가 사용되는 것을 특징으로 하는 영양식 곡물화채의 제조방법.
   
4. 삭제

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