KR101533488B1 - 반건조 고구마의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반건조 고구마의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 반건조 고구마에 관한 것으로서, 본 발명의 반건조 고구마의 제조방법은, 1차 가공 고구마를 가열하는 제2차 가공 단계;를 포함하고, 상기 1차 가공 고구마는 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g인 것이다.

Description

반건조 고구마의 제조방법{FABRICATION OF SEMI-DRY SWEET POTATO}

본 발명은 반건조 고구마의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 반건조 고구마에 관한 것이다.

고구마는 아열대 줄기식물로서 전분과 섬유질함량이 높은 식물소재로 알려져 있다. 전통적으로 고구마는 수확 후 겨울 동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질 원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다.

고구마는 수분과 당질의 함량이 높은 품종에서부터 수분과 당질함량이 적고 전분질 및 섬유질 함량이 높은 것이 있는데 이와 같은 구성성분의 차이는 산지의 기후와 토질의 영향하는 바가 크고 근본적으로는 주로 품종에 기인하는 바가 크다. 또한 고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색고구마, 자색고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 이러한 고구마의 소비로 인해 이를 장기간 보관하거나 가공식품으로 활용하기 위해 고구마를 건조 또는 쪄서 말리는 방법을 주로 이용하고 있다.

종래 이러한 건조된 고구마를 제조하는 방법에 관해 한국등록특허 제146725호에는 고구마의 표면에 백분의 발생을 효과적으로 이루면서 유연성이 우수한 쪄말림 고구마를 제조하는 방법에 관해 개시되어 있다.

그러나 상기 방법과 같은 기존의 방식으로 고구마를 건조하였을 때, 건조된 고구마의 표면에 효소의 작용으로 흰색 분말이 발생하는데, 최근 이러한 흰색 분말이 소비자에게 곰팡이로 오인되어 거부감을 발생시키는 요인이 되기도 한다. 또한 고구마가 마르는 과정에서 고구마 육질에 갈변 현상이 발생하여 어두운 녹색으로 변질될 수 있으며, 장기간 야외에서 건조 시 세균의 전이 가능성이 있어 이에 대한 대책이 필요한 실정이다.

본 발명의 목적은 1차 가공된 고구마를 고온에서 2차 가공함으로써 장기간 보존이 가능하고 제품의 상품성을 향상시킬 수 있는 반건조 고구마의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 반건조 고구마를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 증숙부, 냉각부, 절단부, 건조부 및 가열부를 포함하는 반건조 고구마를 제조하는 장치를 제공하는 것이다.

본 발명의 반건조 고구마의 제조방법은 1차 가공 고구마를 가열하는 제2차 가공 단계;를 포함하고, 상기 1차 가공 고구마는 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g인 것이다.

상기 가열은, 180 ℃ 내지 210 ℃에서 5분 내지 12분 동안 수행하는 것일 수 있다.

상기 가열은, 상기 2차 가공 고구마의 수분 함량이 15 중량% 내지 25 중량%가 되도록 수행하는 것일 수 있다.

상기 제2차 가공 단계 전에, (a) 원료 고구마를 증숙한 후 냉각시키는 단계; (b) 단계 (a)에서 얻은 증숙된 고구마를 절단하는 단계; 및 (c) 단계 (b)에서 얻은 절단된 고구마를 건조하여 1차 가공 고구마를 얻는 단계;를 포함하는 상기 제1차 가공 단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 증숙은, 95 ℃ 내지 100 ℃에서 30분 내지 90분 동안 수행하는 것일 수 있다.

상기 절단은, 절단된 고구마의 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g이 되도록 수행하는 것일 수 있다.

상기 건조는, 40 ℃ 내지 80 ℃에서 100분 내지 400분 동안 수행하는 것일 수 있다.

상기 건조는, 상기 1차 가공 고구마의 수분 함량이 35 중량% 내지 50 중량%가 되도록 수행하는 것일 수 있다.

상기 제1차 가공 단계 및 상기 제2차 가공 단계는 연속 공정으로 이루어지는 것일 수 있다.

상기 제1차 가공 단계 및 상기 제2차 가공 단계는 외기와 차단된 터널식 연속 공정 장치에서 수행되는 것일 수 있다.

상기 제2차 가공 단계 이후에 포장하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 포장 단계는 제2차 가공 단계로부터 제조된 반건조 고구마가 외기와 차단된 상태에서 수행되는 것일 수 있다.

본 발명의 반건조 고구마는 상기 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명의 반건조 고구마를 제조하는 장치는 증숙부, 냉각부, 절단부, 건조부 및 가열부를 포함하는 것이다.

상기 반건조 고구마를 제조하는 장치는 본 발명의 반건조 고구마를 제조하는 것일 수 있다.

상기 장치는, 터널식이고, 상기 터널의 입구에서 출구까지 상기 증숙부, 상기 냉각부, 상기 절단부, 상기 건조부 및 상기 가열부가 순서대로 배치된 것일 수 있다.

상기 장치는, 상기 터널 내에, 상기 건조부 이후에 포장부를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면, 1차 가공된 고구마를 고온에서 단시간에 가열하여 2차 가공함으로써 고온에 의한 살균 효과로 유통기한을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 제품의 상품성이 향상된 반건조 고구마를 제조할 수 있다.

또한 섬유질이 풍부한 고구마로 인해 쉽게 포만감을 제공하여 이를 이용한 다이어트 식품으로 활용될 수 있다.

이하에서는 본 발명을 하나의 구현 예로써 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 반건조 고구마의 제조방법은, 1차 가공 고구마를 가열하는 제2차 가공 단계;를 포함하고, 상기 1차 가공 고구마는 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g인 것이다. 이때 더욱 바람직하기로는 1차 가공 고구마의 비표면적이 약 28 ㎠/g인 것을 사용하는 것이 좋다. 비표면적은 가공, 특히 가열 과정에서 수분 손실에 가장 중요한 영향을 미치는 요소이므로, 상기 범위를 유지하는 것이 본 발명의 효과 (가열에 의한 살균 효과, 백분 제거 및 색상 회복 효과)를 극대화하는데 있어 매우 중요하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 가열은, 180 ℃ 내지 210 ℃에서 5분 내지 12분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 이때 가열 온도가 180 ℃ 보다 낮으면 2차 가공, 즉 가열에 의한 살균 효과, 백분 제거 및 색상 회복 효과를 얻기 어려운 문제점이 있으며, 반대로 210 ℃ 보다 높으면 고구마가 너무 익어서 모양이 부서지므로 형태를 유지하기 어렵고 고구마가 타는 문제가 발생할 수 있다. 가장 바람직하기로는 200 ℃에서 3분 동안 가열하는 것이 좋다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 2차 가공 고구마의 수분 함량은 15 중량% 내지 25 중량%가 되도록 수행하는 것이 바람직한데, 수분 함량이 15 중량% 미만이거나, 반대로 25 중량% 초과이면 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다. 더욱 바람직하기로는 상기 2차 가공된 고구마의 수분 함량은 약 20 중량%인 것이 좋다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 제2차 가공 단계 전에, (a) 원료 고구마를 증숙한 후 냉각시키는 단계; (b) 단계 (a)에서 얻은 증숙된 고구마를 절단하는 단계; 및 (c) 단계 (b)에서 얻은 절단된 고구마를 건조하여 1차 가공 고구마를 얻는 단계;를 포함하는 상기 제1차 가공 단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 증숙은 95 ℃ 내지 100 ℃에서 30분 내지 90분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 다만, 원료 고구마가 식취가 가능한 찐 고구마 형태가 되는 범위라면 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 절단은 절단된 고구마의 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g이 되도록 수행하는 것이 바람직하다. 상술한 바와 같이 비표면적은 본 발명의 효과를 극대화하는데 있어 매우 중요한 요소이기 때문에 상기 범위를 유지하는 것이 매우 중요하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 건조는 40 ℃ 내지 80 ℃에서 100분 내지 400분 동안 수행하는 것이 바람직하며, 이때 상기 1차 가공 고구마의 수분 함량은 35 중량% 내지 50 중량%가 되도록 수행하는 것이 바람직하다. 통상의 1차 가공으로 공정을 마치는 방법과 달리 본 발명은 2차 가공 단계에서의 가열 과정에서 수분이 추가적으로 감소하기 때문에, 1차 가공 직후의 수분 함량이 통상적인 경우, 즉 최종 제품의 바람직한 수분 함량 (15 중량% 내지 25 중량%)보다 다소 높은 범위이어야 하는 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 제1차 가공 단계 및 상기 제2차 가공 단계는 연속 공정으로 이루어질 수 있다. 이때 상기 제1차 가공 단계 및 상기 제2차 가공 단계의 연속 공정은 외기와 차단된 터널식 연속 공정 장치에서 수행되는 것이 바람직한데, 이는 외기와 차단되면서 고구마로부터 세균 침입과 오염을 방지할 수 있기 때문다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 제2차 가공 단계 이후에 포장하는 단계;를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 포장 단계는 제2차 가공 단계로부터 제조된 반건조 고구마가 외기와 차단된 상태에서 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명의 반건조 고구마는 상기 방법으로 제조된 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 반건조 고구마는 1차 가공 고구마에 비해 고온에서 2차 가공하여 1차 가공 고구마의 표면에 생성된 곰팡이로 오인되어 거부감을 일으키는 흰색 분말(lactose)이 고온에서 녹아 없어지게 되고, 녹색으로 갈변 현상을 일으키는 효소가 파괴되어 녹색이었던 1차 가공 고구마의 색이 고구마 고유의 색인 노란색으로 환원된다.

본 발명의 반건조 고구마를 제조하는 장치는 증숙부, 냉각부, 절단부, 건조부 및 가열부를 포함하는 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 장치는 터널식이고, 상기 터널의 입구에서 출구까지 상기 증숙부, 상기 냉각부, 상기 절단부, 상기 건조부 및 상기 가열부가 순서대로 배치된 것이 바람직하다. 이때 상기 터널 내에, 상기 건조부 이후 포장부를 더 포함할 수 있다.

따라서 본 발명에 따른 반건조 고구마는 1차 가공된 고구마를 고온에서 단시간에 가열하여 2차 가공함으로써 고온에 의한 살균 효과로 유통기한을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 제품의 상품성을 향상시킬 수 있다. 또한 섬유질이 풍부한 고구마로 인해 쉽게 포만감을 제공하여 다이어트 식품으로 활용될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 다만 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

1차 가공은 통상적인 방법에 의해 찐 고구마 건조법을 이용하였다. 1차 가공 고구마는 200 ℃ 온도에서 3 분 동안 가열하여 2차 가공하였다. 그런 다음 상온에서 냉각시켜 2 단계로 가공 처리된 반건조 고구마를 수득하였다. 수득한 반건조 고구마는 비닐팩에 투입하고 밀봉하였다.

비교예

일반적인 통상의 방법에 의해 건조된 고구마를 준비하였다.

본 발명의 실시예에 따른 2차 가공 후의 반건조 고구마와 비교예의 통상적인 방법에 의한 반건조 고구마를 육안으로 비교하여 보았을 때, 2 단계로 가공 처리된 본 발명의 실시예에 의해 제조된 반건조 고구마는 비교예에 비해 표면에 흰색 분말이 관찰되지 않았으며, 녹색으로 변색된 부분이 모두 고구마 고유의 색인 노란색으로 환원된 것을 확인할 수 있다.

따라서 상기 방법에 의해 제조된 반건조 고구마는 1차 가공된 고구마를 고온에서 단시간에 가열하여 2차 가공함으로써 고온에 의한 살균 효과를 기대할 수 있고, 기존의 건조된 고구마 표면에 발생하던 흰색 분말의 형성과 녹색으로의 색상 변질, 즉 갈변 현상이 발생하지 않아 시각적으로 거부감을 일으키지 않으므로 제품의 상품성을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

Claims (17)

1. 원료 고구마를 95 ℃ 내지 100 ℃에서 30분 내지 90분 동안 증숙한 후 냉각시키는 단계, 상기 단계에서 얻은 증숙된 고구마를 절단하는 단계, 및 상기 단계에서 얻은 절단된 고구마를 40 ℃ 내지 80 ℃에서 100분 내지 400분 동안 건조하여 1차 가공 고구마를 얻는 단계를 포함하는 제1차 가공 단계; 및
   상기 1차 가공 고구마를 180 ℃ 내지 210 ℃에서 5분 내지 12분 동안 가열하는 제2차 가공 단계;를 포함하고,
   상기 1차 가공 고구마는 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g인 것인, 반건조 고구마의 제조방법으로서,
   상기 제1차 가공 단계에서의 상기 절단은 절단된 고구마의 비표면적이 20 ㎠/g 내지 40 ㎠/g이 되도록 수행되고,
   상기 제1차 가공 단계에서의 상기 건조는 상기 1차 가공 고구마의 수분 함량이 35 중량% 내지 50 중량%가 되도록 수행되고,
   상기 제2차 가공 단계에서의 상기 가열은 상기 2차 가공 고구마의 수분 함량이 15 중량% 내지 25 중량%가 되도록 수행되고,
   상기 제1차 가공 단계 및 상기 제2차 가공 단계는 외기와 차단된 터널식 연속 공정 장치에서 수행되는 것인, 반건조 고구마의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제1항에 있어서,
   상기 제1차 가공 단계 및 상기 제2차 가공 단계는 연속 공정으로 이루어지는 것인, 반건조 고구마의 제조방법.
   
10. 삭제
11. 제1항에 있어서,
    상기 제2차 가공 단계 이후에 포장하는 단계;를 더 포함하는 것인,
    반건조 고구마의 제조방법.
    
12. 제11항에 있어서,
    상기 포장 단계는 제2차 가공 단계로부터 제조된 반건조 고구마가 외기와 차단된 상태에서 수행되는 것인,
    반건조 고구마의 제조방법.
    
13. 제1항, 제9항, 제11항 및 제12항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 반건조 고구마.
    
14. 삭제
15. 삭제
16. 삭제
17. 삭제