KR20230068456A - 청고춧가루 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 청고춧가루 제조방법에 관한 것으로, 노지 재배 시 가을에만 수확할 수 있는 붉은 고추에 비해, 청고추는 연중 계절과 관계없이 수확할 수 있으므로, 청고추에 의해 언제든지 신선한 재료로 단맛과 매운맛을 내는 홍고추와 차별화하여 청고추의 풋풋한 맛과 매운맛을 유지하는 청고춧가루를 제조할 수 있는 청고춧가루 제조방법이다.

Description

청고춧가루 제조방법.{Cheonggo Extraction Method.}

본 발명은 청고춧가루 제조방법에 관한 것으로, 노지 재배 시 가을에만 수확할 수 있는 붉은 고추에 비해, 청고추는 연중 계절과 관계없이 수확할 수 있으므로, 청고추에 의해 언제든지 신선한 재료로 단맛과 매운맛을 내는 홍고추와 차별화하여 청고추의 풋풋한 맛과 매운맛을 유지하는 청고춧가루를 제조할 수 있는 청고춧가루 제조방법이다.

일반적으로 고춧가루라 하면 붉은 고춧가루로 붉은 고추를 건조시켜 이를 분쇄해 가루로 만든 다음 기존의 방법과 동일하게 만든 고춧가루를 의미한다. 예로부터 우리 식탁에서 고추장과 고춧가루는 큰 비중을 차지하여 온식품 중 하나이며, 사람들은 보통 고춧가루는 붉은색이라는 고정관념을 갖고 있다.

미주 시장에서 판매되는 단 고추(피망, 파프리카 등) 가루 역시 붉은색으로 국내 시장의 고춧가루와 큰 차이가 없다. 흔히 식품에서 사용하는 고춧가루는 홍고추를 가공한 것이며, 이것은 김치, 고추장 등의 전통식품 및 각종 가공식품뿐만 아니라 조리 중 또는 조리 후를 막론하고 다양하게 활용되는 반면, 청고추, 단고추 등은 생과로만 사용되고 있어서 쓰임새에 한계가 있다. 생활수준의 향상으로 인하여 식품업계에서는 같은 종류의 식품이라도 차별성을 강조하여 다양한 맛을 개발하여 소비자의 기호에 따라 입맛을 맞추고 있으나 유독 고춧가루만큼은 전래의 색감을 고집하여 소비자의 기호를 충족하지 못하는 실정이다.

청고추가 익으면 홍고추가 되는데, 고추가 익는 과정에서 병충해의 위협이 있어 주로 농약 살포를 통해 병충해로부터의 피해를 예방한다. 하지만, 이러한 방제작업을 통해 수확된 홍고추는 세척 후에도 농약이 잔류할 가능성이 커 식생활을 위협할 수 있다.

이에 따라, 홍고춧가루를 제조하는 방식 예컨대, 태양광에 자연 건조하는 재래식 방법으로는 청고추의 색상 및 성분이 변하므로 차별화되는 청고춧가루를 제조할 수 없다.

최근 생활 수준의 향상으로 인하여 식품업계에서는 같은 종류의 식품이라도 다양한 맛을 개발하여 소비자의 기호에 따라 입맛을 맞추고 있으나, 유독 고춧가루만큼은 종래의 붉은 색감을 고집하여 소비자의 기호를 충족하지 못하는 실정이다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 고춧가루의 색상을 붉은색으로 한정하지 않고 대표적인 식물의 색상인 청고추의 특성을 살려 청색을 형성함으로써, 음식에 따라 기호에 맞게 선택하여 사용할 수 있고, 청고춧가루와 붉은 고춧가루를 적절히 음식물의 색상에 맞추어 조절하여 사용함으로 심미감과 식욕을 고취할 수 있는 청고춧가루의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 청고춧가루 제조방법에 관한 것으로 수확 과정(S100), 선별 과정(S200), 1차 세척 과정(S300), 꼭지 및 고추씨 제거과정(S400), 2차 세척 과정(S500), 동결 건조과정(S600), 분쇄 과정(S700) 및 상품화 과정(S800)의 단계로 이루어진다.

먼저, 수확 과정(S100)에서는 고추에 색깔이 들기 전, 청고추를 수확한다. 여기서 청고추는 청양고추, 일반 풋고추, 꽈리고추, 피망, 파프리카 등을 포함할 수 있다.

다음으로, 선별 과정(S200)에서는 수확된 청고추를 매운 정도, 색정도, 고추의 종류 등을 기준으로 선별하여 분류한다.

다음으로, 1차 세척 과정(S300)에서는 매운 정도에 따라 분류된 청고추를 세척한다. 청고추의 외피에 존재하는 먼지, 농약 등의 이물질을 제거하기 위해 세척을 수행한다.

다음으로, 꼭지 및 고추씨 제거과정(S400)에서는 청고추의 꼭지를 제거하고, 청고추 내측의 씨앗을 제거한다.

다음으로, 2차 세척 과정(S500)에서는 꼭지 및 고추씨가 제거된 청고추의 살균 처리를 진행한다. 2차 세척 과정에서는 무해살균제를 물에 용해시킨 무해살균 용액을 용기 내에 담고, 무해살균 용액에 꼭지 및 고추씨가 제거된 청고추를 소정의 시간 동안 침지시킨다.

다음으로, 동결 건조과정(S600)에서는 세척이 완료된 청고추의 색상, 성분, 영양소 등을 보존하기 위해 동결 건조를 수행한다.

동결 건조과정은 세척이 완료된 청고추를 소정의 온도에서 보관 및 숙성 처리하는 저온 숙성과정을 포함할 수 있다. 동결 건조과정은 동결 건조된 청고추의 잔여 수분을 제거하는 건조과정을 추가로 갖출 수 있다.

다음으로, 분쇄 과정(S700)에서는 동결 건조가 완료된 청고추를 분말 형태로 분쇄한다. 여기서, 동결 건조가 완료된 청고추는 10 또는 15%의 수분함량을 유지한다.

마지막 단계인 상품화 과정(S800)에서는 수확된 청고추를 매운 정도, 색정도, 고추의 종류 등의 분류기준에 따라 각각 분류하여 상품화하는 과정을 포함하는 청고춧가루 제조방법에 관한 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 실시 예에 의하면, 단맛과 매운맛을 내는 홍고추와 차별화하여 청고추의 풋풋한 맛과 매운맛을 유지하는 청고춧가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 노지 재배 시 가을에만 수확할 수 있는 붉은 고추에 비해, 청고추는 연중 계절과 관계없이 수확할 수 있으므로, 본 실시 예에 따른 청고춧가루의 제조방법에 따라 언제든지 신선한 재료로 청색의 고춧가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 실시 예에 의하면, 붉은 고추의 수확 시 필수적으로 수행되는 농약 살포를 하지 않으면서 수확한 청고추를 사용할 수 있어, 더욱 안전하고 친환경적인 청고춧가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 실시 예에 의하면, 청고춧가루는 홍고추로 만든 고춧가루와 같은 활용성, 편이성, 맛 등 같은 효과가 있으며, 청고춧가루의 특성상 시각적, 미각적으로도 차별화되는 향신료로 쓰일 수 있는 효과가 있다.

또한, 청고춧가루와 붉은 고춧가루를 적절히 음식물의 색상에 맞추어 조절하여 사용함으로 심미감과 식욕을 고취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 청고춧가루 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명에 사용된 용어, 실시 예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리 범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.

본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통

상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 청고춧가루 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 실시 예에 따른 청고춧가루를 제조하는 단계별 과정은 다음과 같습니다.

수확 과정(S100), 선별 과정(S200), 1차 세척 과정(S300), 꼭지 및 고추씨 제거과정(S400), 2차 세척 과정(S500), 동결 건조과정(S600), 분쇄 과정(S700) 및 상품화 과정(S800)의 단계로 이루어진다.

먼저, 수확 과정(S100)에서는 고추에 색깔이 들기 전, 청고추를 수확한다. 여기서 청고추는 청양고추

일반 풋고추, 꽈리고추, 피망, 파프리카 등을 포함할 수 있다. 본 실시 예에서 청고추는 고추 특유의 청색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 선별 과정(S200)에서는 수확된 청고추를 매운 정도, 색정도, 고추의 종류 등을 기준으로 선별하여 분류한다.

또한, 매운 강도를 기준도 적용한다. 매운 강도는 청고추에 포함된 캡사이신(Capsaicin)의 함유량에 따라 결정될 수 있다. 매운 강도의 기준 등급은 1~3등급으로 선별할 수 있으며, 높은 등급일수록 매운 강도가 높게 책정한다.

예를 들어, 등급 1은 캡사이신 함유량이 가장 적은 피망 등을 포함될 수 있고, 등급 2는 등급 1보다 캡사이신 함유량이 높은 일반 풋고추 등이 포함될 수 있고, 등급 3은 등급 2보다 캡사이신 함유량이 높은 청양고추 등을 포함될 수 있다. 본 발명의 매운 강도의 등급을 1~3등급으로 하였으나 이에 국한하지 않고 등급 범위를 더 상세히 나눌 수도 있다.

또한, 색정도를 기준으로 선별하는 경우, 색의 진하기에 따라 소정의 등급으로 분류할 수 있다.

또한, 고추의 종류를 기준으로 선별하여 품목별 예를 들어 피망, 일반풋고추, 청양고추 등 각각의 종류에 따라 분류할 수 있다.

다음으로, 1차 세척 과정(S300)에서는 매운 정도에 따라 분류된 청고추를 세척한다. 청고추의 외피에 존재하는 먼지, 농약 등의 이물질을 제거하기 위해 세척을 수행한다. 1차 세척 과정에서는 청고추의 외부의 이물질을 제거하기 위해 고압의 공기를 분사하여 고압 세척을 수행한다. 여기서, 고압의 공기는 1.0 Kpa 이상의 압력을 갖는 것이 바람직하지만 고추의 품목마다 외부환경에 따라 압력을 달리할 수 있다.

고압 세척 후 식용 가능한 살균제를 희석한 살균액에 침지하여 청고추 외부의 미생물 및 잔여 농약을 세척한다.

1처 세척 과정은 청고추의 꼭지를 제거하기 전에 수행된다. 여기서, 청고추의 꼭지 제거 전에 1차 세척을 수행하는 이유는 꼭지 제거 시 외피가 손상되는 경우 외피의 이물질 또는 농약 성분이 고추의 내측으로 침투할 수 있기 때문이다. 또한, 꼭지 제거 시 외피가 손상되는 경우, 1차 세척 과정으로 인해 손상 부위를 통해 캡사이신(Capsaicin)과 같은 고추의 성분이 증발하는 것을 방지하기 위해 고추의 꼭지를 제거하기 전에 1차 세척 과정을 수행한다.

다음으로, 꼭지 및 고추씨 제거과정(S400)에서는 청고추의 꼭지를 제거하고, 청고추 내측의 씨앗을 제거한다.

청고추의 꼭지를 제거하는 방법은 사람이 직접 가위를 이용하거나 자동화된 커팅 기계를 이용하여 진행될 수 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

청고추의 고추씨를 제거하는 방법은 꼭지가 제거된 청고추를 길이 방향으로 절단하고, 청고추의 내측에 고추씨를 제거한다. 여기서, 절단된 청고추를 원통형의 씨 분리기를 통과시켜 고추씨를 제거할 수 있다.

꼭지 및 고추씨 제거과정에서는 청고추의 절단 부분(절단면)에서 캡사이신 성분이 증발하고, 외부 이물질, 먼지 등에 의한 외부 오염을 방지하기 위해 청고추를 데치는 데침 과정을 추가로 수행할 수 있다.

다음으로, 2차 세척 과정(S500)에서는 꼭지 및 고추씨가 제거된 청고추의 살균 처리를 진행한다. 2차 세척 과정에서는 무해살균제를 물에 용해시킨 무해살균 용액을 용기 내에 담고, 무해살균 용액에 꼭지 및 고추씨가 제거된 청고추를 소정의 시간 동안 침지시킨다. 2차 세척 과정에서는 꼭지 및 고추씨가 제거된 고추가 침지되는 동안 무해살균 용액이 청고추의 내외부에 균일하게 침투되도록 이미 설정된 주기마다 섞는 과정이 필요하다.

2차 세척 과정을 통해 대장균군과 기타 미생물을 현저히 감소시킬 수 있다. 이 과정에서 사용되는 무해살균제는 식품첨가물용 살균제로서 살균능력이 뛰어나고 농산물 및 식품 가공 등에 사용이 가능하며 인체에 해가 없는 제품인 것이 바람직하다.

다음으로, 동결 건조과정(S600)에서는 세척이 완료된 청고추의 색상, 성분, 영양소 등을 보존하기 위해 동결 건조를 수행한다.

동결 건조과정은 세척이 완료된 청고추를 소정의 온도에서 보관 및 숙성 처리하는 저온 숙성과정을 포함할 수 있다. 여기서, 저온 숙성과정은 - 5℃ ~ - 15℃의 온도 범위 내에서 청고추를 2시간 내지 3 시간 동안 보관 및 숙성 처리하는 과정으로써, 청고추의 수분율을 고려하여 온도 및 시간을 조절할 수 있다.

동결 건조과정은 저온 숙성 처리 후 동결 건조를 처리함으로써, 빠른 시간 내에 청고추의 외형 크기의 변형을 최소화하면서 색상을 유지하는 청고추 가루를 만들 수 있는 장점이 있다.

동결 건조과정은 청고추를 동결 건조기를 이용하여 - 70 ~ - 90℃의 초저온으로 급속 동결시킨 후 10시간 내지 20 시간 동안 동결 건조 처리한다. 여기서, 동결 건조과정은 복수 온도를 기반으로 소정의 단계별로 동결 건조를 처리할 수 있다. 예를 들어, 동결 건조과정은 - 40℃의 온도에서 3시간 내지 5시간 동안 예비냉각하고, - 80℃의 온도에서 15시간 내지 20 시간 동안 동결 건조시킬 수 있다.

본 실시 예에 따른 동결 건조과정은 급속 냉각을 통해 청고추를 동결시키는 동결과정, 동결된 청고추의 수분을 승화시키는 승화 과정을 포함할 수 있다. 한편, 동결 건조과정은 동결과정 및 승화 과정을 동시에 처리할 수 있다.

동결과정은 동결 건조기의 선반 표면과 접촉하여 동결하는 정적인 방법을 사용하는 것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 액체의 질소를 이용하여 동결할 수도 있다.

승화 과정에서는 물질의 안전성이 유지되는 최저 건조온도(Eutectic Point)를 유지하면서 청고추의 승화를 수행한다. 승화 과정에서 제공되는 열은 열전도율이 낮은 얼려진 물질을 통해 전달되므로, 융해를 피하기 위해서는 열 변화폭이 낮고 전도된 열이 작아야 한다.

본 실시 예에 따른 동결 건조과정은 동결 건조된 청고추의 잔여 수분을 제거하는 건조과정을 추가로 갖출 수 있다. 여기서, 건조과정은 동결 건조과정에 포함된 것으로 기재하고 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 별도의 건조과정으로 처리될 수도 있다.

건조과정은 승화 건조가 완료된 후 물, 세포 내부의 물 또는 흡수된 물 등과 같이 남아있는 수분을 제거한다. 건조과정에서는 잔여 수분을 진공상태를 유지한 상태에서 청고추에 열을 가하여 제거할 수 있다.

예를 들어, 건조과정에서는 20℃ ~ 40℃의 온도 범위에서 2시간 내지 4 시간 동안 건조를 수행할 수 있다.

건조과정은 헹거를 이용하는 자연건조, 소정의 일정 건조조건으로 설정된 건조장치를 이용하는 기계식 건조 등의 방식으로 처리될 수 있다. 여기서, 건조과정은 1차 건조온도 및 2차 건조온도의 2단계로 수행될 수

있으며, 1차 건조온도의 단계에서는 20℃ 내지 30℃로 1시간 내지 2 시간 동안 수행될 수 있으며, 2차 건조온도의 단계에서는 30℃ 내지 40℃로 1시간 내지 2 시간 동안 수행될 수 있다. 1차 건조온도로 건조하는 과정에서 청고추는 색상을 최대한 유지하면서 부드럽게 건조되며, 2차 건조온도로 건조하는 과정에서 표면 및 내부가 전체적으로 균일하게 건조될 수 있다.

한편, 본 실시 예에 따른 동결 건조과정에서는 2차 세척이 완료된 청고추를 동결 건조하는 것으로 기재하고 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 2차 세척이 완료된 청고추를 착즙 또는 농축 처리한 후 동결 건조할 수도 있다. 또한, 비채광 상태에서 건조를 진행할 경우, 2차 세척이 완료된 청고추를 단순 건조 처리를 수행할 수도 있다.

다음으로, 분쇄 과정(S700)에서는 동결 건조가 완료된 청고추를 분말 형태로 분쇄한다. 여기서, 동결 건조가 완료된 청고추는 10 내지 15%의 수분함량을 유지한다.

분쇄 과정은 동결 건조가 완료된 청고추를 분쇄하여 미세한 분말 상태인 청고춧가루를 생성할 수 있다.

본 실시 예에 따른 분쇄 과정은 동결 건조가 완료된 청고추를 20 내지 50 mesh의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.

마지막 단계인 상품화 과정(S800)에서는 수확된 청고추를 매운 정도, 색정도, 고추의 종류 등의 분류기준에 따라 각각 분류하여 상품화한다.

또한, 매운 강도를 기준으로 분류한 등급별로 분류하여 상품화한다.

즉, 청고춧가루를 종류, 사용 용도, 입자의 크기, 매운 정도에 따라 선별하여 상품화하는 과정을 의미한다. 상품화 과정에서는 제품의 이상 유무와 유통기한 등의 검사 과정을 추가로 수행할 수 있다.

전술한 본 실시 예에 따른 청고춧가루의 제조방법에 따라 청고춧가루를 제조하는 경우, 청색 특유의 색상과 고추가 가지고 있는 성분 및 영양소를 보존하면서 청고춧가루를 제조할 수 있다.

노지 재배 시 가을에만 수확할 수 있는 붉은 고추에 비해, 청고추는 연중 계절과 관계없이 수확할 수 있으므로, 본 실시 예에 따른 청고춧가루의 제조방법에 따라 언제든지 신선한 재료로 청고춧가루를 제조할 수 있으며, 붉은 고추의 수확 시 필수적으로 수행되는 농약 살포를 하지 않으면서 수확할 수 있어 보다 안전하고 친환경적인 청고춧가루를 제조할 수 있다.

또한, 본 실시 예에 따른 청고춧가루의 제조방법에 따라 제조된 청고춧가루를 이용할 경우, 조리과정에서 타 향신료, 감미료 등과 같이 용이하게 사용할 수 있을 뿐 아니라, 청고추 또는 단고추 특유의 맛과 색상을 가미할 수 있다. 또한, 청색 고추 등의 성분 및 영양소를 고려할 때, 기존에 존재하지 않던 색상의 식재료이므로 선택의 폭을 넓혀 음식문화발전에 기여할 수 있으며, 이는 다시 새로운 수요를 창출하는 등의 긍정적 연쇄효과를 발생한다.

없음.

Claims (1)

1. 수확 과정(S100);
   선별 과정(S200);
   1차 세척 과정(S300);
   꼭지 및 고추씨 제거과정(S400);
   2차 세척 과정(S500);
   동결 건조과정(S600);
   분쇄 과정(S700); 및
   상품화 과정(S800)을 포함하는 청고춧가루 제조방법.

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