KR20030081913A - 고춧가루 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추 본래의 색상과 영양소를 보존시킨 상태로 고춧가루를 제조할 수 있게 하는 고춧가루 제조방법에 관한 것으로, 고추나무에서 수확한 적색의 홍풋고추를 깨끗한 물로 세척하는 세척단계와, 세척된 홍풋고추를 건조 후 분쇄하는 분쇄단계로 고춧가루를 제조하는 것에 있어서,

상기 세척단계를 거친 홍풋고추를 오존살균실에 투입하여 홍풋고추의 외피에 묻어있는 각종 세균 및 잔류농약성분을 오존으로 살균처리하는 오존살균처리단계와; 상기 오존살균처리단계를 거친 홍풋고추에서 꼭지를 따내는 꼭지제거단계와; 상기 꼭지제거단계에서 꼭지가 제거된 홍풋고추를 일정한 폭으로 절단하여 절단된 풋고추의 내피부분이 노출되게 하는 세절단계와; 상기 세절단계에서 세절된 것을 질소가스가 90∼99% 정도의 질소분위기가 유지되며, 20∼40℃의 온도조건을 갖는 질소저온건조실에서 40∼55 시간동안 건조하는 질소저온건조단계를 포함하며, 상기 질소저온건조단계에서 건조된 것을 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 것을 특징으로 하는 발명이다.

Description

고춧가루 제조방법{Manufacturing method of powdered red pepper}

본 발명은 고추 본래의 색상과 영양소를 보존시킨 상태로 고춧가루를 제조할 수 있게 하는 고춧가루 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고춧가루는 고추나무에서 빨갛게 익은 홍풋고추를 태양열로 자연 건조하여서 된 태양초와 풋고추를 열풍건조기에서 가열하여 강제 건조하여서 된 화초를 분쇄하는 방법으로 제조하고 있다.

태양초 고춧가루는 풋고추를 자연조건에서 통채로 건조하였기 때문에 고추 본래의 색상 즉, 선명한 적색을 띠고 있을 뿐 아니라 영양소의 파괴도 적어 김치나 고추장의 재료로서는 물론이고 각종 음식물의 양념 재료로 가장 선호되고 있지만홍풋고추를 말리는데 오랜 기간이 소요되고 또 자연 기후조건에 절대적으로 의존적이며, 또한 홍풋고추를 건조함에 있어서도 낮에는 해가 잘드는 곳에 널어야 하고 밤에는 이슬을 피할 수 있도록 거두어야 하는 작업을 상당기간 동안 반복해야 하기 때문에 태양초는 생산성이 저조한 반면 인건비는 많이 소요되는 문제점이 있으며, 또한 최근에 와서는 농가에 일손이 턱없이 모자라고 있는 실정을 감안할 때 태양초 고춧가루의 생산비는 더욱 비싸질 수밖에 없게 된다는 것이 가장 큰 문제점으로 지적되고 있다.

상기와 같은 점을 감안하여 고춧가루의 생산비는 절감시키면서 생산성은 향상시킬 수 있는 방법으로서 화초 고춧가루를 들 수 있는데, 화초의 경우는 수확한 홍풋고추를 인공 열풍건조기에서 강제 가열하여 건조하기 때문에 건조시간을 단축시킬 수 있다는 장점이 있는 반면에 고추의 내피부분까지 단시간에 건조하기 위해서는 고열의 온도로 건조하여야 하는데 이러한 가혹한 고열의 가열조건은 고추의 영양소를 파괴시켜 영양가의 손실을 가져오고 또 화초의 색상이 선명한 적색에서 어두운 적색으로 변하게 되어 고춧가루의 품질을 저하시키는 단점이 있다.

한편, 태양초의 경우 건조기간을 단축시키기 위해 홍풋고추를 적당한 폭으로 세절하여 태양열로 건조하는 것이 제안될 수 있지만 홍풋고추를 세절하게 되면 홍풋고추의 내피부분이 공기중에 노출되는 상태가 되는데, 고추에는 매운 맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분은 휘발성이 있기 때문에 홍풋고추를 세절하여 자연건조하는 동안 공기중에 노출된 절단부분과 내피부분에서 캡사이신 성분이 대기로 증발되어 없어지게 되는 현상이 나타나 고춧가루 특유의 맛을 낼 수 없는 문제점이 발생되며, 또한 홍풋고추를 세절하여 자연건조할 경우에는 세절된 풋고추를 햇볕이 잘드는 장소에 널어준 다음 거두어야 하는 작업량이 많아져 인력이 많이 소요되며, 또 세절된 홍풋고추는 내피부분이 공기중에 노출되면 산소와의 접촉으로 인하여 백화현상이 나타나고 또한 공기중의 먼지나 각종 세균이 오염되는 문제점이 있어 태양초는 수확된 그대로 즉, 통채로 자연건조하고 있는 실정이다.

그리고 화초의 경우에도 건조시간을 더욱 단축시키고 또 건조기의 가열온도를 조금 낮출 수 있는 방안으로서 홍풋고추를 세절하여 건조하는 방법을 고려해 볼 수도 있지만 앞에서 설명한 바 있듯이 홍풋고추를 세절하게 되면 고추가 지니고 있는 캡사이신 성분이 없어지게 될 뿐 아니라 고온에서는 캡사이신 성분의 휘발작용이 더욱 활발하게 나타나게 되어 고춧가루의 매운 맛이 상실되는 문제점이 발생되고 또한 공기와의 접촉으로 인하여 백화현상도 나타나기 때문에 화초의 경우에도 홍풋고추를 수확한 그대로의 통채로 가열건조하고 있는 실정이다.

상기와 같이 태양초 및 화초는 모두 고추나무에서 수확한 홍풋고추를 통채로 건조하고 있으며, 태양초 고춧가루의 경우는 앞에서 설명한 바 있듯이 풋고추를 자연건조하는 데에서 발생되는 여러가지 여건에 의해 생산원가가 높아져 태양초 고춧가루의 공급가가 매우 비싸지게 되는 문제점이 있으며, 화초 고춧가루의 경우에 있어서도 홍풋고추를 강제로 가열건조하는 데에서 발생되는 품질저하로 인하여 고춧가루를 재료로 하는 김치나 고추장의 맛과 품질을 떨어뜨릴 뿐 아니라 고춧가루를 양념으로 조리하는 각종 음식물의 맛도 떨어뜨리게 되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하고, 나아가 고추 본래의 선명한 적색의 색상을 띠게 하면서 캡사이신 성분을 비롯하여 영양가가 높은 고춧가루를 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는데 목적을 두고 발명한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로서,

고추나무에서 수확한 적색의 홍풋고추를 깨끗한 물로 세척하는 세척단계와, 세척된 홍풋고추를 건조한 후 분쇄하는 분쇄단계로 고춧가루를 제조하는 것에 있어서,

상기 세척단계를 거친 홍풋고추를 오존살균실에 투입하여 홍풋고추의 외피에 묻어있는 각종 세균 및 잔류농약성분을 오존으로 살균 및 제거처리하는 오존살균처리단계와;

상기 오존살균처리단계를 거친 홍풋고추에서 꼭지를 따내는 꼭지제거단계와;

상기 꼭지제거단계에서 꼭지가 제거된 홍풋고추를 일정한 폭으로 절단하여 절단된 홍풋고추의 내피부분이 노출되게 하는 세절단계와;

상기 세절단계에서 세절된 것을 질소가스가 85% 이상으로 유지되는 질소저온건조실에서 건조하는 질소저온건조단계;

를 포함하며, 상기 질소저온단계에서 건조된 것을 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 질소저온단계에서는 세절된 홍풋고추를 질소가스가 85∼99% 정도의 질소분위기를 유지하며, 15∼40℃의 온도조건을 갖는 질소저온건조실에서 20∼55 시간동안 건조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

도 1은 본 발명을 설명하기 위한 고춧가루 제조 공정도.

※ 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 세척단계 2 : 오존살균단계

3 : 꼭지제거단계 4 : 세절단계

5 : 질소저온건조단계 6 : 분쇄단계

본 발명으로 고춧가루를 제조하는 제조방법을 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명을 설명하기 위한 고춧가루 제조 공정도를 도시한 것이다.

먼저, 농가에서 수확한 홍풋고추를 수집한 다음 그 수집된 홍풋고추를 꼭지가 달려있는 채로 세척단계(1)에 투입하여 홍풋고추 외피에 묻어있는 이물질을 깨끗하게 세척하여 제거한다.

상기 세척단계(1)에서 홍풋고추를 꼭지가 달려있는 채로 세척하는 이유는, 홍풋고추는 사람 직접 가위나 손으로 꼭지를 제거해야 하기 때문에 인력과 시간이 많이 소요되고, 또 꼭지를 따낼 때 홍풋고추의 외피를 손상시키는 사례가 발생될 수 있으며, 또한 그 손상부위로 세척수가 침투하게 될 뿐 아니라 외피에 묻어있는 이물질이나 농약성분이 침투할 우려가 발생될 수 있는 반면 손상부위를 통해 고추가 지니고 있는 캡사이신 성분이 증발되는 현상이 나타나게 되고 또한 물에 함유된 산소와의 접촉에 의해 산패(酸敗)되는 현상도 나타나게 된다.

따라서 상기 세척단계(1)에서는 위에서 설명한 여러 가지의 현상을 감안하여 홍풋고추에서 꼭지를 제거하지 않고 세척하는 것이 바람직하다.

다음, 상기 세척단계(1)에서 세척작업이 완료된 홍풋고추를 오존살균처리단계(2)로 보내어 살균처리하는데, 오존은 물로 세척되지 않고 풋고추 외피에 묻어있는 각종 세균과 잔류농약성분을 살균 및 제거하는 특징이 있다. 따라서 상기 오존살균처리단계(2)에서는 세척단계(1)에서 물로 세척되지 아니하고 홍풋고추에 묻어있는 각종 세균 및 잔류농약성분을 오존으로 살균 및 제거처리하게 된다.

다음, 상기 오존살균처리단계(2)에서 오존살균처리가 완료된 홍풋고추는 꼭지제거단계(3)로 이송되어 꼭지가 제거된다.

다음, 상기 꼭지제거단계(3)에서 꼭지가 제거된 홍풋고추는 세절단계(4)로 이송되어 적당한 폭으로 등분되어 절단되는데, 홍풋고추 자체는 절단되면 그 절단부분과 내피부분이 노출되는 상태가 되어 절단되는 직후부터 고추가 지니고 있는 캡사이신 성분이 휘발되기 시작하게 됨과 동시 산패작용도 나타나게 되며, 또한 공기중에 있는 먼지 등이 절단부분과 내피부분으로 침투하게 될 염려가 있게 된다.

따라서 상기 세절단계(4)에서 홍풋고추를 적당한 폭으로 등분 세절한 다음에는 그 즉시로 캡사이신 성분의 휘발작용 및 산패작용을 억제함과 동시 공기중의 먼지 등에도 오염되지 않도록 하여야 한다.

본 발명의 특징은, 세절단계(4)에서 세절된 홍풋고추를 질소저온건조단계(5)로 이송시켜서 질소가스 분위기에서 저온조건으로 건조하므로서 고추의 캡사이신 성분이 휘발되는 것을 억제하고, 산화 및 숙성을 정지시키며, 영양가의 손실을 막아주고, 먼지 등의 오염원으로부터 세절된 홍풋고추를 보호하면서 건조하는 것에 있다.

상기 질소저온건조단계(5)는 내부가 질소가스가 85∼99%로 조절되고 15∼40℃의 저온조건을 가지는 질소저온건조기에서 세절된 홍풋고추를 질소가스 분위기에서 저온조건으로 20∼55 시간동안 건조하는 것이다.

상기 질소저온건조단계(5)에서는 85∼99%의 질소가스로 채워진 질소저온건조기의 내부에서 세절된 홍풋고추를 건조하게 되므로 홍풋고추의 절단부분과 내피부분이 산소에 접촉되는 현상이 거의 없게 되어 세절된 홍풋고추의 산패작용이 방지되며, 질소가스는 식물의 신선도를 유지시키면서 숙성을 정지시키는 특성이 있으므로 세절된 홍풋고추의 신선도를 유지시키며, 또한 85∼99%의 질소가스로 채워진 질소가스 분위기에서는 세절된 홍풋고추의 절단부분과 내피부분에서 캡사이신 성분이 휘발되는 작용이 억제되면서 건조되므로 고추 특유의 매운 맛을 내는 캡사이신 함량이 풍부한 상태로 고추를 건조할 수 있게 된다. 그런데, 질소저온건조기 내부를 100%의 질소가스 분위기로 만드는 데에는 현실적으로 불가능한 반면, 85% 미만의 질소가스 분위기일 경우에는 상대적으로 산소의 함유량이 그만큼 많아져 세절된 홍풋고추에 산소가 접촉하게 되어 산패현상이 나타나 홍풋고추의 신선도를 유지시키기 어렵게 되며, 건조온도를 15℃ 이하로 하게 되면 건조시간이 너무 길어지게 되고 40℃ 이상으로 건조하게 되면 고추의 영양소를 파괴시킬 우려가 있다. 그리고 건조시간에 있어 20시간 이하로 건조하게 될 경우에는 고추가 완전히 건조하지 못하게 될 수 있고, 이와 반대로 55 시간 이상으로 건조하게 될 경우에는 완전히 건조된 고추를 불필요하게 과건조하게 되어 에너지의 낭비를 초래하게 된다.

따라서 상기 질소저온건조단계(5)에서는 세절된 홍풋고추를 질소가스가 85∼99%인 질소가스 분위기가 유지된 상태에서 15∼40℃의 저온조건으로 20∼55시간동안 건조하는 것이 바람직하다.

또한 홍풋고추가 적당한 크기로 등분 세절되어 내피부분이 노출된 상태이므로 15∼40℃의 저온조건으로 건조하게 되더라도 건조가 용이해지며, 또한 20∼55 시간 정도의 비교적 짧은 시간안에 세절된 홍풋고추의 내,외피를 건조할 수 있으며, 특히 홍풋고추를 저온조건으로 건조하게 되므로서 고추의 색상이 변하지 않게 되고 또한 영양소를 파괴시키지 않고 고추를 건조할 수 있게 되는 것이다.

상기와 같이 질소저온건조단계(5)에서 건조된 고추는 고추가 지니고 있는 본래의 영양가를 그대로 보유하게 되며 또한 색상도 선명한 적색을 유지할 수 있게 된다.

다음, 상기 질소저온건조단계(5)에서 완전 건조된 고추는 분쇄단계(6)로 이송되어 고춧가루로 분쇄되는데, 상기 분쇄단계(6)로 이송된 고추는 세척단계(1)와 오존살균처리단계(2)를 거치면서 외피에 묻어있는 각종 세균 및 잔류농약성분이 깨끗하게 살균 및 제거 처리된 다음 곡지제거단계(3)와 세절단계(4)를 거친 후 질소저온건조단계(5)에서 캡사이신 성분이 없어지지 않고 또 비타민C, 당, 효소 등의 영양소가 파괴되지 아니한 상태로 건조된 상태이므로 분쇄단계(6)에서 분쇄되는 고춧가루는 캡사이신과 영양가가 풍부한 상태로 생산되는 것이다.

상기와 같은 본 발명에 의하면 홍풋고추를 세절하여 질소가스분위기에서 저온조건으로 건조하게 되므로서 건조된 고추의 색상이 건조 전 홍풋고추가 지니고 있는 선명한 적색을 그대로 유지시킬 수 있게 하는 효과가 있으며, 또한 질소가스분위기에서 저온건조하게 되므로서 홍풋고추를 세절하여 건조하게 되더라도 캡사이신 성분의 증발을 억제할 수 있을 뿐 아니라 영양가를 보존하면서 건조할 수 있는 효과가 있으며, 또한 저온조건으로 건조함에 있어서도 비교적 짧은 시간안에 건조작업을 완료할 수 있어 고춧가루의 생산성을 높일 수 있게 하는 효과를 가져다주며, 특히 캡사이신과 영양가가 풍부한 고춧가루를 생산할 수 있게 하는 유용한 발명이다.

Claims (2)

1. 고추나무에서 수확한 적색의 홍풋고추를 깨끗한 물로 세척하는 세척단계와, 세척된 홍풋고추를 건조한 후 분쇄하는 분쇄단계로 고춧가루를 제조하는 것에 있어서,

   상기 세척단계를 거친 홍풋고추를 오존살균실에 투입하여 홍풋고추의 외피에 묻어있는 각종 세균 및 잔류농약성분을 오존으로 살균 및 제거처리하는 오존살균처리단계와;

   상기 오존살균처리단계를 거친 홍풋고추에서 꼭지를 따내는 꼭지제거단계와;

   상기 꼭지제거단계에서 꼭지가 제거된 홍풋고추를 일정한 폭으로 절단하여 절단된 홍풋고추의 내피부분이 노출되게 하는 세절단계와;

   상기 세절단계에서 세절된 것을 질소가스가 85% 이상으로 유지되는 질소저온건조실에서 건조하는 질소저온건조단계;

   를 포함하며, 상기 질소저온단계에서 건조된 것을 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 것을 특징으로 하는 고춧가루 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 질소저온단계에서는 세절된 홍풋고추를 질소가스가 85∼99% 정도의 질소분위기를 유지시킨 질소저온건조실에서 15∼40℃의 온도조건으로 20∼55 시간동안 건조하는 것을 특징으로 하는 고춧가루 제조방법.