KR20210155579A - 생고추의 자연풍미와 영양손실이 없는 청결 고추가루와 양념장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동건조된 고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하거나, 냉동건조된 고추에 양념을 배합하여 분쇄함으로써 양념장을 제조하는 제조방법에 관한 것으로, 냉동건조고추가루 제조방법은 상기 생고추를 세척하고 바람에 의하여 건조시키는 세척건조단계; 상기 세척건조단계에서 청결시킨 고추를 냉동 탈수시키는 냉동건조단계; 상기 냉동건조단계에서 냉동건조된 고추를 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨 제거단계; 상기 고추씨 제거단계에서 고추씨가 제거된 절단된 고추를 분쇄기에 의하여 분쇄시키는 분쇄단계를 포함하며, 양념장을 제조하는 방법은 상기 생고추를 세척하고 바람에 의하여 건조시키는 세척건조단계; 상기 세척건조단계에서 건조된 고추를 냉동건조시키는 냉동건조단계; 상기 냉동건조단계에서 냉동건조된 고추를 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨 제거단계; 상기 고추씨 제거단계에서 고추씨가 제거되고 절단된 고추에 다른 양념들을 배합하는 양념혼합단계; 상기 양념혼합단계에서 배합된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계;를 포함하는 것이다.

Description

생고추의 자연풍미와 영양손실이 없는 청결 고추가루와 양념장{making method for lyophilization red pepper powder and sauce}

본 발명은 수확된 고추를 냉동건조시켜 분말화한 고추가루와 냉동건조된 고추를 다른 양념과 혼합하여 분쇄시킨 양념장에 관한 것이다.

특허등록 제10-0682324호(발명의 명칭: 생홍고추를 원료로 한 위생동결건조 홍고추의 제조방법)(이하, ‘종래기술’이라 함)에는 (1) 신선한 원료 홍고추의 꼭지등 불가식부를 제거한후, 세척하고 탈수하는 단계 (2) 상기 세척 홍고추를 1차 절단하여 절단 홍고추를 만들고 절단홍고추를 씨분리기에 통과시켜 씨를 분리한 후 2차 절단하는 단계 (3) 상기 2차 절단 홍고추를 살균액에 침지하여 1차로 유해가능 미생물을 제거하는 단계 (4) 상기 1차 살균 홍고추에 당액을 혼합하는 단계 (5) 상기 당액 혼합 홍고추에 스팀을 가해 2차로 살균하는 단계, (6) 상기 2차 살균 홍고추를 동결건조 및 제품화 하는 단계를 포함하는 위생동결건조 홍고추의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 종래기술의 고추의 가공방법은 고추를 횡방향으로 절단시켜 동결건조시키도록 하여 라면 등을 끓일 때에 스프와 함께 첨가물로 투입되는 용도로 제조되는 것으로, 김치 등의 양념장으로 부적합한 문제점이 존재하였다.

또한 본원 출원인이 출원하여 등록한 특허등록 제10-0321971호(발명의 명칭: 즉석 김치용 양념장 및 그 제조방법)(이하, ‘종래기술 2’라 한다)은 잔류 농약물질, 대장균 및 각종 오염물질로 오염된 건조 고추를 깨끗한 물로 세척 후 ½로 절단하여 25%이상의 수분이 침윤된 촉촉한 고추를 절단하여 씨를 제거한 다음, 젓갈류 준비된 통마늘, 통생강, 설탕, 조미료 등 양념재료를 혼합한 후 여기에 액체육젖과 젓갈류 그리고 조선간장 중 어느 하나를 선택하여 소금을 사용하지 않고 쌀풀과 함께 첨가한 다음 분쇄기로 미분쇄하여서되는 균일한 조직을 가지며 끈적끈적한 양념장은 젖갈의 비린내, 생강, 마늘의 독특한 매운맛, 그리고 고추의 강한 매운맛이 없어지고 신속한 삼투압 작용에 의하여 종래 김치에 없는 맛갈스럽고 감칠맛이 창출되고 위생적인 점과 청정도가 높고 보다 간편하고 손쉽게 김치를 담그도록 하는 즉석 김치용 양념장이 개시되어 있다.

그러나 이와 같은 종래기술2의 양념장은 건조된 고춧가루를 사용하여 양념장을 제조하기 때문에 양념들 중에 다량 섞여있는 고추가루가 태양초이거나 건조기에서 인위적으로 건조된 고추가루이기 때문에 비타민 C가 파괴되며, 풍미가 감소되게 된다.

또한 일반 가정에서 고춧가루를 준비하는 과정은

① 고추에 오염된 불순물을 제거를 위해 고추 하나 하나를 깨끗한 행주로 닦어내야 하고,

② 고추꼬지를 제거하고 절단하여 고추씨를 제거하여야 하며,

③ 고추씨를 제거한 상태의 고추를 방앗간으로 옮겨서 분쇄시켜야 하는

과정들로 이루어지므로 많은 노력과 시간이 필요하게 된다.

또한 일반 가정에서 김장김치를 담글 때 준비단계로 김장 담글 무 배추를 준비하고 양념장을 별도로 준비하여 하는 데, 소식구가 주거하는 현대 가정에서는 이러한 과정이 바쁘고 번거로움을 수반하게 되어 김장을 회피하게 되는 문제점이 있다.

또한 이와 같은 복잡함을 무릅쓰고 김장김치를 담근다하여도 보관에 문제가 생기고 김치양이 많아 장시간 먹다보면 김치맛이 신맛으로 변하기 때문에 김장을 회피하게 되는 문제가 발생한다.

본 발명은 이러한 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본 발명의 해결과제는

세척건조와 냉동건조 그리고 절단고추와 분쇄공정으로 자연풍미의 청결고춧가루와 양념장을 이용하여 적은 양의 김치를 누구나 쉽게 수시로 담가 먹도록 하여 김치를 담는데 편리성을 제공하면서 싱싱하고 감칠맛 나는 김치를 담을 수 있도록 하고, 김치의 맛의 변질을 방지할 수 있도록 함으로써 김치식탁 문화 창출효과를 기대할 수 있도록 하기 위한 것이다.

또한 이러한 자연풍미의 맛과 청결감을 갖는 고춧가루와 양념장을 이용하여 담가진 김치를 국내 또는 외국에서 먹을 수 있도록 하기 위한 것이다.

또한 본 발명의 다른 해결과제는 숙성김치 뿐만이 아니라 겉저리, 나물무침 그리고 각종 찌개류를 끓일 때, 자연풍미 맛이 있는 청결 양념장을 조리에 사용하도록 함으로써 별도로 소금 및 간장, 마늘, 생강, 양파를 준비할 필요가 없도록 하기 위한 것이다.

또한 본 발명의 다른 해결과제는 농가로부터 수확한 고추를 냉동건조시켜 분쇄함으로써 비타민 C 등의 영양가가 파괴되지 않고 자연풍미를 살린 냉동건조 청결고추 분말가루를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 해결과제는 냉동건조된 고추를 다른 조화된 양념들을 배합하여 조합되도록 미세분말로 분쇄시킨 분쇄물이 고추장 액상 상태가 되고, 혼화된 양념장 맛이 있는 양념장 그리고 고추 자연 풍미와 영양손실이 없는 양념장을 제공하기 위한 것이다.

또한 본 발명의 다른 해결과제는 농가로부터 바로 수매한 고추를 세척하여 냉동건조공정과 고춧가루 양념장 분쇄공정 그리고 진공포장을 위한 협동조합이나 농산 제조공사 설립으로 농가 일손 획기적인 감축과 농가 소득증대를 위한 것이고, 소비자들에게 오염되지 않은 고추 자연풍미와 영양손실이 없는 고춧가루와 양념장을 제공하기 위한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 해결수단은 고추농가로부터 생고추를 수매하여 냉동건조된 고춧가루를 제조하는 냉동건조 자연청결 고춧가루 제조방법에 있어서:

상기 생고추를 세척하고 바람에 의하여 건조시키는 세척건조단계; 상기 세척건조단계에서 청결시킨 고추를 냉동 탈수시키는 냉동건조단계; 상기 냉동건조단계에서 냉동건조된 고추를 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨 제거단계; 상기 고추씨 제거단계에서 고추씨가 제거된 절단된 고추를 분쇄기에 의하여 분쇄시키는 분쇄단계를 포함하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 해결수단은 고추농가로부터 생고추를 수매하여 냉동건조시키고 다른 양념들을 배합하여 양념장을 제조하는 자연청결 감칠맛 양념장 제조방법에 있어서: 상기 생고추를 세척하고 바람에 의하여 건조시키는 세척건조단계; 상기 세척건조단계에서 청결시킨 청결고추를 냉동건조시키는 냉동건조단계; 상기 냉동건조단계에서 냉동건조된 고추를 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨 제거단계; 상기 고추씨 제거단계에서 고추씨가 제거된 절단된 고추에 다른 양념들을 배합하는 양념배합단계; 상기 양념배합단계에서 배합된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계;를 포함하는 것이다.

또한 본 발명에 있어서 상기 다른 양념은 액체육젓 또는 젓갈류 중의 적어도 하나 이상과 마늘, 생강, 양파, 찹살풀 중의 적어도 하나 이상의 조화된 양념들을 미쇄분쇄로 혼화시킨 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물을 낱개로 진공포장하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기의 해결과제와 해결수단을 갖는 본 발명의 고춧가루는 영양소가 파괴되지 않고, 쇳가루가 검출되지 않으며, 생고추를 직접 분쇄한 풍미를 느끼게 하며, 이를 이용하여 제조되는 양념장은 생고추를 직접 갈아 넣은 생고추 천연자연 풍미와 양념들의 조화된 배합으로 감칠맛을 느끼도록 한다. 특히 원거리에 있는 해외 등에 이송되어 김치 등을 만들 때 사용되게 되면 국내에서 김치를 담그는 것과 같은 천연자연의 풍미와 조미(감칠맛)을 동일하게 느끼게 된다.

또한 일반적으로 1년 고추농사에 8회 농약살포를 하고, 8회 고추채취를 하고, 고추건조는 날씨가 청명할 때 고추건조막(장)에서 건조기간이 8일 정도 소요되며 한증막처럼 뜨거운 건조장 안에서 매일 1~2시간 정도 고추건조 관리를 하여야 한다. 1년 고추농사 과정을 살필 때 1회 수확한 고추가 건조장에서 8일 정도 건조기간이 소요되기 때문에 총 건조일자는 총 64일 장시간이 소요되게 되기 때문에 농가에서는 경작비 보다 건조에 들어가는 인건비가 더 많이 지출되게 되므로 본 발명에 따르는 바로 수매된 고추 세척건조와 동결건조 고추를 이용하여 제조되는 고추분말과 양념장은 인건비와 건조시간을 대폭 줄여주게 된다.

따라서 본 발명은 고추경작지를 확장하고 싶어도 건조장 시설과 건조관리 때문에 망설이는 농민들에게 작은 비용과 시간으로 고추경작을 할 수 있도록 함으로써 농가소득을 증대시킬 수 있도록 한다.

또한 연례행사처럼 이루어지는 김치를 담그는 작업에 자연풍미 청결고춧가루와 양념장 개발은 시간 낭비와 번거로움을 없애도록 함으로써 김치담그는 문화를 개선시킬 수 있다. 각 가정마다 행해지고 있는 고춧가루 장만과 김장김치 담그는데 소요되는 복잡한 인건비 절약과 맛이 변한 김치와 김치가 시어서 버리게 되는 낭비 없이 사시사철 필요한 만큼 필요한 김치를 누구나 담가서 항상 맛있게 먹을 수 있는 효과 창출을 이룰 수 있다.

또한 양념장은 풍미의 즉석 김치를 담글 수 있도록 하기 때문에, 절인 배추만 있으면 국민 누구나 양념장으로 감칠맛 나는 풍미의 김치를 담가 먹을 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 냉동건조고추가루 제조방법의 실시예를 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 냉동건조된 고추를 이용하여 양념장을 제조하는 제조방법에 관한 순서도이다.

이하, 첨부된 도면에 따라서 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 냉동건조고추가루 제조방법의 실시예를 설명하기 위한 순서도이다.

냉동건조고추가루의 제조는 1) 수매된 고추를 세척하여 잔류농약이나 불순물을 제거하여 청결한 고추를 얻고 세척된 고추의 물기를 자연풍 또는 송풍기로 고추에 바람을 불어줘 고추의 표면에 묻어 있는 물기를 제거하는 세척건조단계(S1), 2) 세척건조된 고추를 냉동건조기에 의하여 냉동 탈수시켜 건조시키는 냉동건조단계, 3) 냉동건조된 고추의 꼭지를 제거하고 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨제거단계(S3)로 이루어진다.

냉동건조는 용기의 온도를 급격하게 낮추어 건조시키고자 하는 재료를 얼린 다음 용기내부의 압력을 진공에 가깝게하여 재료에 포함된 고체화된 용매를 바로 수증기로 승화시켜 건조하는 방법으로 다양한 냉동건조장치들이 시중에 시판, 설치되고 있다.

또한 고추씨를 제거하기 위하여 절단하는 방법은 고추의 길이방향으로 배를 갈라 절단하는 방법, 고추 길이방향의 수직방향으로 절단하는 방법 등 다양한 방법이 동원될 수 있음은 당연한 것이다.

이와 같이 냉동건조되고 고추씨가 제거된 절단된 고추는 분쇄장치에 의하여 분쇄하여 고춧가루를 만든다(S4).

또한 필요에 따라서 S4에서 분말화된 고춧가루를 진공포장기에서 낱개의 포장지에 진공포장시켜 소비자에게 공급할 수 있다(S5).

이와 같이 제조되는 냉동건조 고추가루는 태양열이나 인위적인 열에 의하여 가열되어 건조되지 않고 냉동건조되므로 비타민 C 등 영양소가 파괴되지 않기 때문에 영향상태를 개선시킬 수 있다.

도 2는 본 발명의 냉동건조된 고추를 이용하여 양념장을 제조하는 제조방법에 관한 순서도이다.

본 발명의 양념장을 제조하는 공정은 우선 도 1의 제조방법에 의하여 제조되는 냉동건조되고 고추씨가 제거되었으나 분쇄되지 않은 상태의 S1, S2, S3의 단계를 거친 고추에 조화되는 통마늘, 통생강, 양파 등의 양념부재료와, 새우젖, 황석어젖, 조기젖, 멸치젖, 갈치젖, 액체육젖 또는 조선간장 중 적어도 하나 이상을 선택하여 배합하고(S11). 단계 S11의 배합물에 쌀풀 또는 밀가루 풀을 첨가하고(S12), 분쇄기에 의하여 S12의 배합물이 분쇄되고 믹싱되면서 균일하게 미세 분쇄된 양념분쇄물이 조합된다(S13). 단계 S13에서의 조합된 양념분쇄물인 양념장을 낱개로 진공처리하여 포장한다.

이와 같이 여러 가지 부재료 양념들이 배합된 양념장은 개별재료들이 갖는 각각의 맛이 나는 것이 아니라 여러 가지 양념재료들의 특성으로 조화된 조미의 감칠맛을 내는 새로운 풍미를 느끼게 할 뿐만 아니라 비타민 C등의 영양소가 파괴되지 않아 높은 영양가를 갖도록 할 수 있을 뿐만 아니라 해외등에 수출되었을 때에도 국내에서 먹는 것과 같은 청결과 조화된 양념장 맛을 제공하게 된다.

특히 본 발명의 양념장은 냉동건조된 고추를 원료로 사용하고 있기 때문에 생고추 그대로의 천연 자연의 맛을 느끼게 하는 풍미를 느끼게 한다.

이와 같은 양념장을 사용하여 김치를 담가 먹을 때 직접 생고추를 갈아 넣을 때 느끼는 김치맛을 느끼게 할 수 있으며, 찌개 등에 양념으로 사용하는 경우 편리하면서도 깊은 맛을 내게 할 수 있다.

표 1의 품질평가표는 본 발명의 양념장과 종래제품의 양념장을 가정주부 10명에게 실시한 관능테스트의 결과이다.

양념장의 품질평가표

구분	신선도	감칠맛
본 발명 제품	50	50
종래제품	0	0
주: 극히 우수(5점), 우수(3점), 비슷(2점), 나쁨(0)

위 표에서도 알 수 있듯이 본 발명의 양념장은 종래제품에 비하여 신선도, 감칠맛이 뛰어날 뿐만 아니라 영양소도 파괴되지 않는 장점이 있다.

Claims (5)

1. 고추농가로부터 생고추를 수매하여 냉동건조된 고춧가루를 제조하는 냉동건조 자연 풍미맛 청결 고춧가루 제조방법에 있어서:
   상기 생고추를 세척하고 바람에 의하여 건조시키는 세척건조단계;
   상기 세척건조단계에서 청결시킨 고추를 냉동 탈수시키는 냉동건조단계;
   상기 냉동건조단계에서 냉동건조된 고추를 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨 제거단계;
   상기 고추씨 제거단계에서 고추씨가 제거된 절단된 고추를 분쇄기에 의하여 분쇄시키는 분쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동건조 자연 풍미맛 청결 고춧가루 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물을 낱개로 진공포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동건조 자연 풍미맛 청결 고춧가루 제조방법.
3. 고추농가로부터 생고추를 수매하여 냉동건조시키고 다른 양념들을 배합하여 양념장을 제조하는 자연청결 감칠맛 양념장 제조방법에 있어서:
   상기 생고추를 세척하고 바람에 의하여 건조시키는 세척건조단계;
   상기 세척건조단계에서 청결시킨 청결고추를 냉동건조시키는 냉동건조단계;
   상기 냉동건조단계에서 냉동건조된 고추를 절단하여 고추씨를 제거하는 고추씨 제거단계;
   상기 고추씨 제거단계에서 고추씨가 제거된 절단된 고추에 다른 양념들을 배합하는 양념혼합단계;
   상기 양념혼합단계에서 배합된 배합물을 분쇄하는 분쇄단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 자연청결 감칠맛 양념장 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 다른 양념은 액체육젓 또는 젓갈류 중의 적어도 하나 이상과 마늘, 생강, 양파, 찹살풀 중의 적어도 하나 이상의 조화된 양념들을 미쇄분쇄로 혼화시킨 것을 특징으로 하는 자연청결 감칠맛 양념장 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서: 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물을 낱개로 진공포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 자연청결 감칠맛 양념장 제조방법.

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